Lampiran 1.

Prosedur Analisis Kadar Karbohidrat Metode Luff Schrool (AOAC,

1995)
Bahan sebanyak 2-3 gram dihaluskan dan ditimbang, kemudian dilarutkan dalam
labu takar 100 ml, lalu ditambahkan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok
(saring bila perlu).
Penentuan kadar gula sebelum Inversi
Sampel dipipet sebanyak 10 ml, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml aquadest dan 10 ml larutan Luff Schoorl. Dibuat pula
blanko, yaitu 10 ml larutan Luff School ditambah 50 ml aquadest. Setelah itu, tambahkan
pula batu didih kemudian panakan selama 10 menit dan selanjutnya segera didinginkan,
tambahkan dengan hati-hati 5 ml H
2
SO
4
6 N diaduk sampai homogen, lalu ditambahkan 1
gram KI. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan lautan Na
2
S
2
O
3
0,1 N dengan
menggunakan indikator larutan amilum sebanyak 1 ml diberikan pada saat titrasi hampir
selesai. Titik akhir titrasi (TAT) ditandai dengan larutan berwarna biru sampai putih.
% Glukosa = 100% x
1000 . sampel V
gula mg . fp

Penentuan gula setelah Inversi
Dipipet 10 ml larutan percobaan untuk gula reduksi, lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml, tambahkan 50 ml aquadest, 10 ml HCL 25% kemudian dipanaskan
dalam penangas air pada suhu 70 80
o
C selama 10 15 menit, segera dinginkan dalam
air mengalir lalu tambahkan sedikit demi sedikit larutan NaOH 30% sampai merah muda,
ditambahkan asam asetat 1% sampai kembali kewarna semula. Kemudian dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml, dan tambahkan aquadest sampai tanda batas. Dipipet 10 ml
sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu tambahkan 10 ml larutan Luff
School, 20 ml aquadest selanjutnya direfluks selama 10 menit, lalu didinginkan dengan
air dingin yang mengalir, tambahkan 10 ml H
2
SO
4
6 N diaduk sampai homogen,
ditambahkan 1 gram KI lalu diaduk sampai homogen. Setelah itu dititrasi dengan lautan
baku thiosulfat sampai kuning muda, kemudian ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%.
Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
% Glukosa = 100% x
1000 . sampel V
gula mg . fp

% Sukrosa = {(% gula invert - % gula glukosa) x 0,95}
% gula total = (% glukosa + % sukrosa)
Prosedur Pembakuan Tiosulfat
KIO
3
ditimbang sebanyak 0,035 gram, kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml aquadest dan dididihkan selama 10 menit
kemudian didinginkan. Setelah dingin ditambahkan 10 ml H
2
SO
4
6 N dan 1 gram KI,
kemudian dititrasi dengan Na
2
S
2
O
3
0,1 N sampai warna kuning jerami, kemudian
ditambahkan 1 ml larutan kanji 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Perhitungan =
3 2 2 3
3
O S Na V x KIO BE
KIO mg

Contoh Perhitungan :
Pembakuan Na
2
S
2
O
3
1000

Ws
mgglukosa
N 0,0921 O S Na N
35,667 x 14,3
1000 x 0,047
O S Na N
KIO BE x O S Na V
KIO mg
O S Na N
3 2 2
3 2 2
3 3 2 2
3
3 2 2
=
=
=

Diketahui :
Ws = 2,16 gram
Vblanko (Vb) = 10,2 ml
Sebelum inversi :
ml Na
2
S
2
O
3
=
0,1
O S Na N Vs) - (Vb 3 2 2

=
0,1
0,0921 10) - (10,2
= 0,184 ml
Tabel penentuan kadar gula dalam suatu bahan
ml Na
2
S
2
O
3
mg glukosa
0
0,184
1
0
?
2,4
(Sumber : Sudarmadji, dkk., 1989)

mg glukosa =
(

|
.
|

\
|

+ 0 4 , 2
0 1
0 184 , 0
0
= 0,4416 mg
Kadar gula sebelum inversi = C x 100 %
= % 100
1000 16 , 2
10
100
4416 , 0

1000

Ws
mgglukosa
= 0,169%
Setelah inversi :
ml Na
2
S
2
O
3
=
0,1
O S Na N Vs) - (Vb 3 2 2

=
0,1
0,0921 x 9,3) - (10,2
= 0,829 ml
Tabel penentuan kadar gula dalam suatu bahan
ml Na
2
S
2
O
3
mg glukosa
0
0,829
1
0
?
2,4
(Sumber : Sudarmadji, dkk., 1989)
mg glukosa =
(

|
.
|

\
|

+ 0 4 , 2
0 1
0 829 , 0
0
= 1,989 mg
Kadar gula setelah inversi = C x 100 %
= % 100
1000 16 , 2
10
100
10
100
989 , 1

= 9,208%

Kadar Sukrosa = (kadar gula setelah inversi kadar gula sebelum inversi) x 0,95
= (9,208 0,169) x 0,95
= 8,587%

Lampiran 2. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjehdhal (AOAC,1995).

Timbang bahan sebanyak 2 - 3 gram dimasukan kedalam labu destruksi
(labu kjeldahl) kemudian ditambahkan garam kjeldahl (5 gram Na
2
SO
4
anhidrat,
0,7 g HgO, 0,2 g selenium black) dan 2 butir batu didih, didinginkan diruang asam
lalu ditambahkan 25 ml asam sulfat (H
2
SO
4
) pekat dengan kemiringan labu 45
0
di
dalam ruang asam kemudian dipanaskan dengan menggunakan api kecil. Setelah
terjadi pengarangan besarkan api dan biarkan mendidih sampai terbentuk larutan
jernih, tambahkan 50 ml aquadest dan dinginkan, Kemudian kocok dengan hati-
hati. Bilas labu destruksi dengan aquadest, dimasukan kedalam labu ukur 100 ml,
ambil 10 ml, ditambahkan NaOH 30%, 5 ml Na
2
S
2
O
3
, 2 butir granul Zn dan
ditambahkan 50 ml aquadest, kemudian didestilasi dengan mempersiapkan tabung
destilasi menggunakan kondensor dan bola kaca adafter yang terendam larutan
HCI 0,1 N. Destilat dites kebasaannya dengan menggunakan kertas lakmus hingga
tidak mengubah lakmus merah. Hasil destilat ditambahkan 3 tetes indikator
phenolptalien, lalu dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N hingga TAT merah
muda.
Kadar protein (% ) = fp(Vb- Vt) x N NaOH x BAN x FK x 100%
Ws x 1000
Keterangan :
Fp : faktor pengenceran (100/10)
Vb : volume blanko
Vt : volume titrasi
N NaOH : Normalitas NaOH (berdasarkan pembakuan)
BAN : berat atom nitrogen (14,008)
FK : Faktor konversi
Ws : berat sampel

Lampiran 3. Contoh Soal Untuk Evaluasi dan Mengetahui Tingkat
Pemahaman Peserta dalam Pelatihan Sistem HACCP di IKM mochi
Mommi
A. Lingkarilah Jawaban yang paling tepat untuk pertanyaan-pertanyaan di
bawah ini :
1. Dalam cara produksi pangan yang baik atau good manufacturing practice
(GMP), aspek yang harus diperhatikan adalah :
a. Bahan baku b. Penanganan
c. Pengolahan d. Seluruh rangkaian proses
2. Kebiasaan yang baik bagi karyawan dalam pengolahan pangan/makanan, yaitu:
a. Merokok b. Makan/minum
c. Memakai pakaian kerja d. Memakai perhiasan.
3. Program sanitasi (pemeliharaan dan pembersihan) dilakukan pada :
a. Peralatan b. Ruang pengolahan
c. Lingkungan unit pengolahan d. Jawaban a,b dan c benar.
4. Di bawah ini merupakan bahaya/kontaminasi fisik pada produk, kecuali :
a. Residu pestisida b. Pecahan gelas
c. Rambut d. Kerikil.
5. Bakteri penghasil racun yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia,
yaitu :
a. Clostridium perfringens b. Listeria monocytogenes
c. Escherichia coli d. Clostridium botulinum.

6. Zone suhu berbahaya untuk penyimpanan pangan/makanan, yaitu :
a. 35-37C c. Di bawah 5C
b. 05-60C d. Di atas 60C
7. Faktor kritis yang harus diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan
pangan, antara lain :
a. Suhu b. Waktu
c. Keasaman d. Jawaban a,b dan c benar.
8. Yang termasuk dalam prinsip HACCP, yaitu :
a. Analisis bahaya b. Penanganan bahan baku
c. Penetapan CCP d. Verifikasi
9. Mana pernyataan di bawah ini yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada
produk pangan :
a. Talenan (cutting boards)
b. Penyimpanan produk pangan mentah yang tidak tepat
c. Termometer yang digunakan untuk memberikan suhu internal pangan
d. Semua jawaban di atas benar.
10. Burung tidak diperkenankan ada dalam pabrik pengolahan pangan/makanan,
karena.......
a. Kotoran burung mengandung penyakit berbahaya
b. Sarang burung sulit dijangkau
c. Serangga dapat hidup dalam sarang
d. Jawaban a dan c benar.
11. Serangga yang mencemari makanan dengan cara memuntahkan kembali apa
yang telah dimakan adalah .......
a. tikus b. Lalat
c. kecoa d. ngengat.
12. Adanya kecoa dalam pabrik pengolahan pangan merupakan bahaya serius
karena dapat menimbulkan penyakit berikut ini, kecuali ...........
a. radang tenggorokan b. Tifus
c. luka pada kulit dan borok d. Disentri.
13. Sistem Cleaning In Place (CIP) banyak diterapkan untuk ....................
a. membersihakan pipa-pipa (vessel) b. proses dingin saja
c. peralatan terbuka c. Peralatan kecil
14. Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam penyusunan jadwal pembersihan
selain jenis deterjen dan sanitaiser, kecuali ............
a. Jenis permukaan/peralatan yang akan dibersihkan
b. Cara pembersihan yang cocok
c. Kapan pembersihan dilakukan;
d. Apakah diperlukan evaluasi atau tidak.
15. Semua karyawan yang bekerja di bagian proses produksi pangan harus
mencuci tangan dengan menggunakan sabun dan air :
a. Sebelum mulai bekerja dan setelah semua selesai bekerja;
b. Setelah bersin, batuk, merokok, dan menyentuh rambut ;
c. Setelah menggunakan/pergi dari toilet ;
d. Setelah menangani bahan-bahanmentah dan merendam peralatan
e. Semua jawaban di atas benar.
16. Makan dan merokok tidak diperkenankan di dapur untuk mengolah pangan
atau di tempat proses produksi pangan, karena :
a. Kelihatan jelek terhadap pelayanan pelanggan ;
b. Kerak/sisa makanan dan abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan;
c. Menyebabkan polusi terhadap udara;
d. Menyentuh mulut dapat mengkontaminasi tangan.
17. Prosedur cuci tangan yang tepat mencakup semua tahapan berikut,
kecuali..........
a. Menggunakan sabun dan air yang mengalir ketika melakukan perataan
sabun di seluruh tapak tangan ;
b. Mencuci seluruh permukaan tangan dan membilasnya kembali dengan air
yang mengalir;
c. Mengeringkan tangan dengan tissue sekali pakai/handuk atau pengering
elektris;
d. mematikan kran air yang digunakan.
18. Faktor dasar dalam pengendalian keamanan pangan yang dipersyaratkan
ditentukan dengan adanya .........................
a. CP b. CCP
c. CP dan CCP d. GMP.
19. Pengendalian hama dapat dilakukan dengan memakai seperti di bawah ini,
kecuali :
a. Kasa jendela b. Pintu
c. Umpan hama d. Cahaya lampu
20. Jika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan pangan, perlu
dilakukan..........
a. Proses dihentikan b. Pemusnahan produk
c. Tindakan koreksi d. Re-proses produk.

B. Pernyataan-pernyataan di bawah ini Benar (B) atau Salah (S).
1. Karyawan/pekerja pengolahan pangan diperbolehkan makan dan minum di
area produksi/pengolahan (.......).
2. Mencuci tangan seharusnya dilakukan sebelum dan sesudah mengolah
pangan/makanan (......).
3. Penerapan sistem HACCP dapat dilaksanakan di semua pabrik terkecuali
pabrik pangan (......).
4. Setiap bahan baku seharusnya diperiksa/diuji dalam aspek mutu dan
keamanannya (.....).
5. Makanan dan bahan kimia pembersih (sanitaiser) dapat disimpan dalam satu
ruangan penyimpanan (......).
6. Titik kendali kritis atau CCP seharusnya diidentifikasi di setiap tahap dalam
rantai produksi pangan (.......).
7. Diagram alir proes (flow chart) tidak perlu diverifikasi dalam kegiatan
pengolahan pangan di pabrik (.......).
8. Dokumentasi/rekaman merupakan salah satu prinsip-prinsip sistem
manajemen HACCP (.......).
9. Kegiatan sanitasi peralatan dan ruang pengolahan pangan dapat mencegah
terjadinya kontaminasi silang (.......).



Lampiran 4. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembentukan Struktur
Organisasi dan Uraian Tugas Tim HACCP
IKM mochi Mommi
KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN
PANGAN
Departemen : ................ No. Dokumen : ..................................................
Tanggal Terbit : .............. Revisi : ................. Halaman : ........./..........

Struktur Organisasi Tim HACCP :
Ketua : ...................................................................
Wakil Ketua : ...................................................................
Sekretaris : ...................................................................
Anggota : 1 . ..............................................................
2. ...............................................................
3. ...............................................................
4. ...............................................................
5. ...............................................................

1. Ketua Tim selaku .............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab :
a. ......................................................................................................................
b. ......................................................................................................................
c. ......................................................................................................................
d. ......................................................................................................................

2. Wakil Ketua selaku ..........................., mempunyai tugas dan tanggung jawab :
a. ......................................................................................................................
b. ......................................................................................................................
c. ......................................................................................................................
d. ......................................................................................................................

3. Sekretaris selaku ............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab :
a. .......................................................................................................................
b. .......................................................................................................................
c. .......................................................................................................................

4. Anggota Tim, mempunyai tugas dantanggung jawab :
a. ........................................................................................................................
b. ........................................................................................................................
c. ........................................................................................................................

Disiapkan oleh : .................................. Disahkan oleh : ..............................
QC Manager : ................................... Pemilik Perusahaan : ........................

Lampiran 5. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Deskripsi Produk

IKM mochi Mommi DESKRIPSI PRODUK
Departemen : ................ No. Dokumen : ..................................................
Tanggal Terbit : .............. Revisi : ................. Halaman : ........./..........


No. Keterangan Uraian produk
1. Nama Produk Mochi, merk ...........................................................
2. Kategori Produk Makanan
3. Komposisi 1. Tepung ketan
2. Gula Pasir
3. Kacang tanah
4. Air
5. BTP (pewarna makanan)
6. Tepung singkong
4. Bahan dan Cara
Pengolahan produk
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
5. Penggunaan produk Petunjuk penggunaan produk dicantumkan pada
label kemasan,

6. Kemasan produk Dikemas dalam karton dengan bobot netto 200
gram
7. Metode Pengawetan Penyimpanan ditempat dingin
8. Syarat Penyimpanan Disimpan di tempat kering dan tidak lembab
9. Masa Kadaluwarsa 5 hari pada kulkas
10. Sasaran pengguna/
konsumen
Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua orang
termasuk oleh kelompok berisiko tinggi dan tidak
ditujukan secara khusus untuk kelompok tertentu
11. Lokasi Penjualan Gerai-gerai mochi Mommi








Disiapkan oleh : .................................. Disahkan oleh : ..............................
QC Manager : ................................... Pemilik Perusahaan : ........................
Lampiran 6. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembuatan Diagram
Alir Proses Produksi

IKM mochi Mommi
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
MOCHI
Departemen : ................ No. Dokumen : ..................................................
Tanggal Terbit : .............. Revisi : ................. Halaman : ........./..........


















Disiapkan oleh : .................................. Disahkan oleh : ..............................
Bagian Produksi : ............................ Pemilik Perusahaan : ........................


Lampiran 7. Formulir/Lembar Kertas Kerja Analisis dan Evaluasi Bahaya Untuk Pengembangan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP
Langkah
Proses/
Bahan
Potensi Bahaya yang
mungkin timbul atau
berkembang (biologis,
kimiawi, fisik) :
Uraikan
Penyebab/Justifikasi Bahaya
Peluang (P), Keparahan(S)
dan Signifikansi Bahaya
(Y/N)
Tindakan pencegahan (Untuk
mencegah atau eminimalkan
timbulnya bahaya yang telah
diidentifikasi)
P
(H,M, L)
S
(h,m,l)
Y/N
B : ..........
K : ..........
F :...........

B : ..........
K : ..........
F :...........

B : ..........
K : ..........
F :...........

B : ..........
K : ..........
F :...........

B : ..........
K : ..........
F :...........



Lampiran 8. Formulir/Lembar Kertas Kerja Penentuan/Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Untuk Pengembanga
Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan Sistem HACCP
Tahap
/Langkah
Proses
Deskripsi bahaya
yang mungkin
timbul
Biologi (B) :
Kimiawi (K) :
Fisik (F) :
P1. Adakah tindakan
pengendalian? Bila YA,
lanjut ke P2. Bila TIDAK,
lanjut ke pertanyaan :
Adakah pengendalian pd
tahap ini perlu untuk
pengamanan? Bila YA,
Lakukan modifikasi
tahapan proses atau
produk. Bila TIDAK,
bukan CCP.
P2. Apakah tahapan
ini dirancang spesifik
untuk menghilangkan
atau mengurangi
bahaya yang mungkin
terjadi sampai
tingkatan yang dapat
diterima? Bila
TIDAK, lanjut ke P3.
Bila YA, CCP
P3. Dapatkah konta-
minasi degan bahaya
yang diidentifkasi
terjadi melebihi
tingkatan yang dapat
diterima atau dapat-kah
ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak
dapat diterima? Bila
TIDAK, bukan CCP.
Bila YA, lanjut ke P4
P4. Akankah tahapan
berikutnya menghi-
langkan bahaya yang
teridentifikasi atau
mengurangi tingkatan
kemungkinan
terjadinya sampai
tingkatan yang dapat
diterima ? Bila YA,
Bukan CCP. Bila
TIDAK, CCP.
CCP
/Bukan
CCP












Lampiran 9. Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan Rencana HACCP (HACCP Plan)
pada Perusahaan yang akan Menerapkan Sistem HACCP
CCP Tahap
Proses
Bahaya yang
signifikan
terdidentifkasi
Batas Kritis
Kegiatan
Pemantauan/Monitoring Tindakan
Koreksi
Tindakan
Verifikasi
Rekaman
(Record) Apa Bagaimana Kapan Siapa







Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan
pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor






LAMPIRAN