Laporan Praktikum Biokimia Dan Kimia Organik

PROTEIN
Nama : Azhar
Nim : 0805105010024
Kelas : A
Kelompok : I
Tgl praktikum : 29 Oktober 2009








Darussalam, 05 Oktober 2009

Asisten Praktikan
( ) ( Azhar )

BAB I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi
oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum,
sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting
bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk
memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang
berkaitan dengan protein.
Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi
dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein
sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak
agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas,
asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat
empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur
sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa, ada yang mudah
larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah
etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan
etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk melihat perubahan warna,
pengendapan dan koagulasi protein yang terjadi akibat beberapa perlakuan.

















BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Protein (protos yang berarti paling utama) adalah senyawa organik
kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik
pelarutnya.Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang
berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein
tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH
isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu
muatan listriknya nol (Hart,1987).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.Semua
jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis
protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel,
protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang
menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan
badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya.Protein-
protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak
terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari
organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat
heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak
stabil (Lehninger,1995).
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,
yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah
protein yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein
gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus
ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian
polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein.
Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel
mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari
berbagai asam amino melalui ikatan peptide (Poedjiadi,1994).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat
biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan
temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan
denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan
perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein
hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein
dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur
lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.
Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali
(Winarno,1997).


BAB III. METODE PERCOBAAN
A.ALAT DAN BAHAN
Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah NaOH 0,5N, telur, CusO
4,
HCL pekat, H
2
SO
4
pekat, CH
3
COOH, tabung reaksi, bunsen, pipet tetes dan
penjepit.

B. CARA KERJA
1. Reaksi Warna Protein
a. Uji Xantoprotein
Ditambahkan 5 tetes HNO
3
pekat pada 1 ml putih telur,
dipanaskan, dicatat warna yang terjadi, didinginkan tabung, lalu ditambah
NH
4
OH berlebih. Diamati perubahan yang terjadi.
b. Uji Biuret
Dimasukkan 1 ml air kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1
tetes NaOH 0,5N dan putih telur. Dikocok campuran tersebut. Lalu
ditambahkan 2 tetes CuSO
4
dan dikocok lagi, diamati apa yang terjadi.
2. Reaksi Pengendapan Protein
a. Uji Pengendapan Oleh Asam Mineral
Dimasukkan 3 ml larutan putih telur kedalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan setetes HCL pekat dan H
2
SO
4
. Dan diamati.
b. Uji Pengendapan Oleh Garam Logam Berat
Dimasukkan 1 ml larutan putih telur ke dalam tabung reaksi.
Ditambahkan 1 tetes Pb asetat, dikocok dan diamati apa yang terjadi.
Kemudian diganti Pb asetat dengan HgCl
2.

3. Reaksi Koagulasi Protein
a.Koagulasi Protein Melalui Panas
Dimasukkan 3 ml larutan albumin dalam tabung reaksi dan
dididihkan diatas Bunsen, kemudia dicatat hasilnya.
b.Koagulasi Protein Dengan Menggunakan Asam Encer
Dimasukkan 3 ml larutan albumin ke dalam tabung reaksi,
sditambahkan beberapa tetes asam asetat encer, dipanaskan diatas Bunsen
dan dicatat hasilnya.







BAB IV. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Kelompok I (telur ayam ras)
a.Uji Biuret
Hasil : berbuih, tidak terjadi perubahan warna, larut.
b.Uji pengendapan oleh asam mineral
Hasil : terjadinya endapan, warna menguning.
c.Koagulasi protein melalui panas
Hasil : terjadi gumpalan padat berwarna putih.
d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer
Hasil : banyak buih yang timbul, warna menguning, putih
telur menggumpal pada bagian atas.
2. Kelompok II (telur ayam kampung)
a.Uji Biuret
Hasil : warna keruh, terjadi gumpalan putih.
b.Uji pengendapan oleh asam mineral
Hasil : warna keruh, banyak gumpalan.
c.Koagulasi protein melalui panas
Hasil : terjadi gumpalan padat berwarna putih.
d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer
Hasil : putih telur menggumpal pada bagian atas, di bawah
tidak terjadi gumpalan.
3. Kelompok III ( telur bebek)
a.Uji Biuret
Hasil : warna berubah menjadi keruh, membentuk
gelembung putih.
b.Uji pengendapan oleh asam mineral
Hasil : warna keruh, menggumpal.
c.Koagulasi protein melalui panas
Hasil : menggumpal.
d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer
Hasil : menggumpal lebih cepat dari koagulasi melalui
panas.
4. Kelompok IV ( telur puyuh)
a.Uji Biuret
Hasil : tidak terjadi perubahan warna, berbuih, membentuk
gumpalan.
b.Uji pengendapan oleh asam mineral
Hasil : warna berubah, terjadi buih, menggumpal.
c.Koagulasi protein melalui panas
Hasil : perubahan warna, menggumpal.
d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer
Hasil : berwarna putih keruh, menggumpal.

B. PEMBAHASAN
Menurut Hart (1987), Protein adalah senyawa organik kompleks yang
mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.
Menurut Winarno (1992), Fungsi protein bagi tubuh manusia adalah
sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.
Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Menurut Poedjiadi (1994), Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam
amino, karena gugus COOH dan NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida
didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang
dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino.

Sifat peptida ditentukan oleh gugus COOH, NH
2
dan gugus R. Sifat asam dan
basa pada peptida ditentukan oleh gugus COOH dan NH
2
, namun pada rantai
panjang gugus COOH dan NH
2
yang terletak diujung rantai tidak lagi
berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam
amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein.
Menurut Lehninger (1995), Protein banyak terkandung di dalam makanan
yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain
sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan
hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena
ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang
dibutuhkan tubuh.
Penjelasan tentang reaksi-reaksi yang terjadi pada waktu praktikum:
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu
2+
dari preaksi Biuret dalam suasana basa
akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung
asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan
senyawa berwarna kuning.
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam
nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana
basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.
Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul
protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah
larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah
etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan
etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik
pelarutnya. Pada pH 7 dan lebih, protein biasanya bermuatan lebih negatif, ion
logam bermuatan lebih positif menetralkan muatan ini dan protein keluar dari
larutan (mengendap).
Penjelasan tentang hasil pengamatan pada saat praktikum:
a.Uji Biuret pada albumin
Pada saat larutan albumin dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH 0,5N dan air, banyak menimbulkan buih-
buih. Ini menandakan bahwa pada pada albumin (putih telur) banyak sekali
mengandung protein.Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan
peptida lebih dari satu. Hasil percobaan sesuai dengan menyatakan bahwa protein
memiliki ikatan peptida yang ditunjukkan dengan adanya cincin putih.
b.Uji pengendapan oleh asam mineral
Pada saat dimasukkan 3 ml larutan putih telur kedalam tabung dan di
tambahkan setetes HCl, warna sedikit menguning terjadinya endapan, adanya
gugus aromatik HCl yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan
dengan adanya warna kuning.
c.Koagulasi protein melalui panas
Pada saat 3 ml larutan albumin dimasukkan kedalam tabung dan didihkan
di atas bunsen terjadinya endapan yang berwarna putih akibat mengalami
koagulasi yang membentuk cincin putih.
d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer
Pada saat 3 ml larutan albumin kedalam tabung, ditambahkan beberapa
tetes asam asetat encer dan dipanaskan di atas bunsen menghasilkan buih-buih
dan endapan berwarna kuning, yang membuktikan adanya protein dan terjadinya
koagulasi.










BAB V. KESIMPULAN
1. Pada albumin kelarutan protein rendah sehingga mengendap. Terjadi
endapan hasil pemanasan yang tidak larut tersebut disebut koagulasi.
2. Sifat protein yang mengalami koagulasi (denaturasi protein yang bersifat
irreversible dan permanent) sesuai dengan sifat protein yang dapat
mengalami koagulasi.
3. Terdapat reaksi-reaksi spesifik untuk protein yang dapat digunakan untuk
identifikasi kandungan protein antara lain uji biuret yang bertujuan untuk
menunjukkan adanya ikatan peptida.
4. Dalam suasana basa, protein bermuatan negatif dan sebaliknya, dalam
suasana asam, protein bermuatan positif.
5. Denaturasi protein merupakan proses hilangnya sifat-sifat struktur lebih
tinggi oleh terjadinya perubahan ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder
lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi
adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein.






DAFTAR PUSTAKA
Hart, H., 1987. Kimia Organik, Erlangga, Jakarta
Lehninger, A.L., 1995. Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta
Poedjiadi, A., 1994. Dasar-Dasar Biokimia, UI Press, Jakarta
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta