Irina Fitriyaningsih

H0911033/ITP B

UJIAN PENGEMASAN
1.

Sari buah dalam botol memiliki kandungan vitamin C 100 mg dan hal
tersebut diklaim dalam label produk tersebut. Indikator kerusakan sari buah
tersebut adalah kandungan vitamin C. Data penurunan kandungan vitamin C
selama penyimpanan sebagai berikut :
waktu
Vitamin C
Ln (Vit
(mg)
C)
pengamatan (hari)
0
1000
6,907755
35
7
998
6,905753
14
995
6,902743
21
992
6,899723
28
988
6,895683
35
985
6,892642
0
1000
6,907755
45
7
996
6,903747
14
991
6,898715
21
986
6,893656
28
982
6,889591
35
978
6,88551
0
1000
6,907755
55
7
990
6,897705
14
978
6,88551
21
969
6,876265
28
956
6,862758
35
945
6,851185
Penurunan kandungan vitamin C yang masih bisa ditolerir adalah penurunan
suhu penyimpanan

sebesar 20% dari kandungan semula. Tentukanlah umur simpan (hari) produk
sari buah tersebut jika disimpan pada suhu 300C!
2.

Sebuah perusahaan memproduksi irisan singkong kering untuk bahan baku

tepung singkong yang dikemas dengan plastik polipropilen ketebalan 0,03
mm. Ukuran kemasan 90cm x 30 cm dan berat produk yang dikemas 5 kg.
Produk tersebut didesain untuk disimpan pada RH = 75% dari suhu 280C.
Kadar air awal produk adalah 0,097 gH2O/gsolid. Data kurva ISL sebagai
berikut :
Aw
0.1124
0.2303

EMC (gH20/gsolid)
0.081
0.091

Aw
0.5298
0.6495

EMC (gH20/gsolid)
0.211
0.265

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

0.3256
0.116
0.7562
0.405
0.4412
0.164
0.8447
0.588
Sedangkan data pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap air untuk
kemasan polipropilen 0,03 mm sebagai berikut :
Waktu (jam)
Berat Total (gram)
0
12,5509
1
12,5585
2
12,5612
3
12,5696
4
12,5721
0
Pengujian pada 28 C, RH= 97,12%
Tentukan umur simpan (hari) irisan singkong kering tersebut! Batas kritis
adalah Aw=0,6

JAWABAN:
1.

Plot grafik penurunan vitamin C orde 0 dan orde 1

Orde 0 suhu 35
y = -0,4408x + 1000,7
R = 0,9918

1005
1000

Series1

995
990

Linear
(Series1)

985
980
0

20

40

Orde 0 suhu 45
y = -0,6408x + 1000
R = 0,998

1005
1000
995
990
985
980
975

Series1
Linear
(Series1)
0

10

20

30

40

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

Orde 0 suhu 55
y = -1,5755x + 1000,6
R = 0,9984

1020
1000

Series1

980
Linear
(Series1)

960
940
0

10

20

30

40

Orde I suhu 35
y = -0,0004x + 6,9085
R = 0,9915

6.9100
6.9050

Series1

6.9000
Linear
(Series1)

6.8950
6.8900
0

10

20

30

40

Orde I suhu 45
y = -0,0006x + 6,9078
R = 0,9981

6.9100
6.9050
6.9000
6.8950
6.8900
6.8850
6.8800

Series1
Linear
(Series1)
0

10

20

30

40

Orde I suhu 55
y = -0,0016x + 6,9085
R = 0,9979

6.9200
6.9000

Series1

6.8800
Linear
(Series1)

6.8600
6.8400
0

10

20

30

40

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

Dipilih orde ke 0 karena R lebih mendekati 1

Plot Arrhenius:
Suhu
35
45
55

Suhu
308
318
328

Nilai k
0,4408
0,6408
1,5755

ln k
-0,819164021
-0,445037883
0,454255272

1/T
0,003247
0,003145
0,003049

0.6
0.4
0.2
0
0.003
-0.2

0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033

Series1
Linear (Series1)

-0.4
-0.6
-0.8
-1

y = -6402.4x + 19.877
R = 0.9379

Penentuan umur simpan (hari) produk sari buah pada penyimpanan suhu 30
o

Suhu (oC)
30
Suhu (K)

Suhu (K)
1/T
303
0,0033
o
= 273 C + 30 oC

Ln K
Nilai k
0,00310033 1,003105

= 303 K
1/T

= 1/303 K
= 0,0033
= 19,877; R2 = 0,9379; R

Slope (b)

= -6402,4; a

Ln k

= (slope x 1/T) + a
= -6402,4 x 0,0033 + 19,877
= -1,258712871

Nilai k

= anti ln -1,258712871
= 0,284019

Ea

= slope x R
= -6402,4 x 0,967987603
= -6197,056636

= 0,967987603

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

Penentuan umur simpan (hari) pada orde 0

orde 0 : t

= (Qo - Qs) / k
= (1000 (20% x 1000)) / 0,284019
= (1000 800) / 0,284019
= 704 hari

Umur simpan (bulan)

= 704 hari / 30 hari

= 23,5 bulan

Penentuan umur simpan irisan singkong:

a.

Kadar air awal

Kadar solid

= 0,097 g H2O/g solid

= (1-0,097) g solid/g total

= 0,903 g solid/g total

Berat produk per kemasan = 5 kg = 5000 gram

Berat solid produk per kemasan

= 0,903 x 5000
= 4515 gram solid

b.

Kurva ISL merupakan hubungan antara aw (sumbu x) dan kadar air

(sumbu y)

Kurva Isotherm Sorpsi Lembab

Kadar Air (g air / g solid)

2.

0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

aktivitas air

c.

Grafik antara aktivitas air (sumbu x) dengan aw/ka (sumbu y)

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

aW / Ka

2.5
2
y = -9.7163x2 + 8.932x + 0.7266
R = 0.8979

1.5
1
0.5
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

aktivitas air

y = -9,7163x2 + 8,932x + 0,7266

a1 = 0,7266
a2 = 8,932
a3 = -9,7163

K =
= 1,006
C =2+
= 14,23
M0 =

= 0,0962 gr H2O = 9,62 %

Persamaan GAB
(

)(

)(
(

)(

d. Kadar air kritis (aw = 0,6)

(

)(

(
(

))(

= 0,232 gr H2O = 23,2 %

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

e. Kadar air awal 9,7% (db)

=
=
x

= 0,253

Mi = Kadar air awal

= 9,7% (db)

Mc = Kadar air kritis

= 23,2% (db) , aw = 0,6

Aw pada Me

= ERH/100

, aw = 0,253

= 0,75

=
=
y = 29,0357
Me = 29,0357 = 29,03% (db)
b

= Me/100 = 0,290357

f. Penentuan Permeabilitas Kemasan, grafik hubungan antara waktu

berat total (gram)

(sumbu x) dengan berat total (sumbu y)

12.575
12.57
12.565
12.56
12.555
12.55
12.545

y = 0.0053x + 12.552
R = 0.9709
0

waktu (jam)

g. slope =

= 0,005

Pengujian pada RH 97,12%, P = 28,349 mmHg

Ukuran kemasan = 90 cm x 30 cm
Permeabilitas kemasan terhadap uap air
(

k/x = (

x 24 jam/hari

= 0,008071 (g H20/hari.m2.mmHg)
h. ln {
ln {

} =( ) (
} =(

)( )
)(

)(

Irina Fitriyaningsih
H0911033/ITP B

ln 3,3156 =
1,1986

x 0,0001196 x 97,635

= 0,0000942462

= 12.717, 8 hari
= 423,9 bulan