Kerusakan Mikrobiologi Pada Lipid

Lemak merupakan zat makan yang

penting untuk menjaga kesehatan
tubuh dan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat.
Lemak dapat terhidrolisis menjadi
asam lemak dan gliserol. Reaksi ini
dapat dipercepat dengan adanya
enzim lipase.
Hidrolisis bersifat menurunkan mutu bahan
pangan. Asam lemak bebas yang dihasilkan
oleh reaksi hidrolisis ini dapat memberikan
rasa dan bau tengik pada lemak atau minyak
tersebut (Herudiyanto, 2006).
Enzim lipase merupakan salah satu enzim
yang memiliki sisi aktif sehingga dapat
menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam
lemak dan gliserol.

Gambar 2. Reaksi Hidrolisis Triasilglisreol
Sumber-sumber enzim lipase antara lain :
bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger,
Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan
trigliserida (kacang-kacangan), pankreas, susu.

Faktor faktor
yang
mempengaruhi
aktivitas enzim
lipase
suhu
pH
Konsentarsi
subtrat
Konsentrasi
enzim
Adanya
aktivator
Spesifitas
subtrat
Pelarut
organik
Penyebab kerusakan
Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau
perubahan flavor dalam lemak atau bahan pangan
berlemak.
Empat faktor penyebab ketengikan:
1. Absosrbsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung
lemak
3. Aktivitas mikrobia
4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari
dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas
Absorbsi Bau (Odor) Oleh Lemak

Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan
Berlemak
Cara untuk Menghindarkan Lemak dari
Pencemaran Bau, antara lain :
1. Memisahkan lemak dari bahanbahan
lain yang dapat mencemari bau.
2. Destruksi uap / zat berbau dengan
menggunakan gas ozon.




Kerusakan Oleh Mikroba

Produksi Asam Lemak Bebas
Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak
Produksi Keton
Mekanisme Pembentukan Keton :
Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metil
keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H
2
O
2
).
CH
2
.CH
2
>COOH R.CO. CH
2
.COOH R.COOH+ CH
3
.COOH dst
Asam lemak asam
karboksilat
Abnormal

R.CO. CH
3
. R.CH (OH). CH
2

Keton karbinol

Perubahan Warna Oleh Mikrobia


Cara Mencegah Terjadinya
Kontaminasi
Pengawetan Dengan Bahan Kimia
Penambahan gula dan garam