I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Agar merupakan polisakarida yang disusun dari dua fraksi utama yaitu
agarosa dan agaropektin. Agar memiliki sifat yang khas yaitu tidak mudah
larut dalam air dingin, namun larut dalam air panas. Sifat yang menonjol dari
agar adalah sifat gelasi, viskositas dan melting point. Fungsi utama agar
adalah sebagai bahan pemantap, bahan pembuat emulsi, bahan pengisi,
dan bahan pembuat gel. Agar memiliki nilai ekonomi yang tinggi, sering
digunakan dalam berbagai industri misalnya industri makanan, farmasi,
tekstil dan lain-lain. Agar juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroba.
Agar atau sering juga disebut agar-agar merupakan salah satu produk
makroalga yang sudah tidak asing bagi masyatakat Indonesia. Agar tersebut
banyak digunakan sebagai bahan makanan yang dapat kita jumpai di toko-
toko atau supermarket dengan berbagai merek. Rumput laut penghasil agar-
agar atau agarofit yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan
baku industri agar-agar banyak sekali ditemukan di Indonesia. Upaya ke arah
memproduksi agar-agar ialah dilakukan melalui berbagai penelitian, namun
yang menjadi kendala adalah masih belum terapainya optimasi dalam
proses ekstraksi.
Agar-agar pertama kali diproduksi di !ina sebelum abad ke-"#. $alam
skala industri, pabrik pembuat agar-agar pertama kali didirikan di !alifornia,
Amerika Serikat, pada tahun "%"%, kemudian disusul oleh &epang, yang
hingga kini dikenal sebagai produsen agar-agar utama di dunia. $i
Indonesia, agar-agar mulai diproduksi pada tahun "%'(. Saat ini ada
beberapa industri penghasil agar-agar di Indonesia. )ahan baku utama yang
dipakai adalah rumput laut dari jenis rambukasang *Gracilaria sp+, paris
*Hypnea+, dan ,ades *Gellidium sp+.
B. Tujuan
-ujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar air dan proses
ekstraksi kandungan kimia dari rumput laut yaitu agar.
C. Tinjauan Pustaka
.asyarakat umumnya mengenal agar-agar dalam bentuk tepung, akan
tetapi orang tidak tahu seara pasti apa itu agar-agar. Agar-agar merupakan
suatu asam sulfurik, ester dari galaktan linier dan diperoleh dengan
mengekstraksi ganggang agarophyte, ganggang yang mengandung agar-
agar *Indriani / Suminarsih, "%%0+. Agar-agar ini memiliki sifat yang khas
yaitu tidak larut dalam air dingin, namun larut dalam air panas. Sifat yang
paling menonjol dari agar-agar adalah daya gelasi *kemampuan membentuk
gel+, viskositas *kekentalan+, melting point *suhu menairnya gel+ yang
sangat menguntungkan untuk dipakai dalam dunia industri pangan maupun
nonpangan *Aslan, "%%"+.
Istini et al., *1((0+ menambahkan bah2a beberapa sifat dari agar-agar
adalah pada suhu 13
(
! dengan kemurnian tinggi tidak larut dalam air dingin
tetapi larut dalam air panas. 4ada suhu '1-'%
(
! berbentuk padat dan
menair pada suhu 5(-%#
(
! pada konsentrasi ",36. Agar-agar memiliki sifat
sangat stabil dalam keadaan kering, sedangkan pada suhu tinggi dan p7
rendah agar-agar akan mengalami degradasi. 8iskositas agar-agar pada
suhu 03
(
!, p7 0,3-% dengan konsentrasi larutan "6 adalah 1-"( !ps.
Adapun rumus bangun molekul agar-agar menurut FA9 dalam Aslan *"%%"+,
adalah sebagai berikut:
Rumus molekul : *!"17"093*97+0+n
Fungsi utama agar-agar dalam berbagai industri adalah sebagai bahan
pemantap *stabilizer+, bahan penolong atau pembuat emulsi *emulsifier+,
bahan pengental *thickener+, bahan pengisi *filler+, dan bahan penolong
pembuat gel *gelling agent+. Agar-agar dipakai untuk berbagai keperluan,
seperti dalam pembuatan roti. Selain untuk bahan makanan, agar-agar
digunakan pula sebagai bahan penampur dalam proses pembuatan ice
cream, kembang gula, pudding maupun selai *Affrianto / ;ivia2ati, "%<%+.
Agar dapat diekstraksi dari beberapa jenis algae merah, misalnya Gracilaria
dan Gelidium *Rasyid, 1((0+. !iri umum dari marga Gracilaria ini adalah
talus berbentuk silindris atau gepeng dengan perabangan yang berselang-
seling, dengan bagian atas perabangan agak mengeil. =arna talus
beragam mulai dari hijau-oklat, merah, pirang dan merah-oklat. Substansi
talus menyerupai gel agak lunak seperti tulang ra2an *Aslan, "%%"+.
Rumput laut memiliki fungsi penting dalam produksi primer dan banyak
digunakan diberbagai industri seperti makanan, pertanian, kosmetik dan
farmasi. >railaria merupakan salah satu dari rumput laut yang penting
dalam hal nilai komersial karena menghasilkan ekstraksi agar-agar.
>railaria semakin digunakan dalam produksi makanan yang disebabkan
karena ketersediaannya yang telah meningkat pesat terutama semakin
banyaknya pengembangan teknik budidaya diberbagai negara *!irik et al .,
1("(+.
II. MATERI DAN METODE
A. Materi
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan
analitik, kompor, pani, nampan, pengaduk, kain saring, dan gelas ukur.
)ahan yang digunakan untuk praktikum ekstraksi agar meliputi rumput
laut Gracilaria verrucosa, "((( ml akuades, ,97 "(6 ',' gr, soda asdens,
dan "(( ml 7
1
9
1
5 6.
B. Metode
Rumput laut yang sudah dibersihkan dikeringkan, dipotong keil-keil.
Rumput laut dimasukkan ke dalam pani, dan ditambahkan 3(( ml akuades?
air dimasak hingga menjadi bubur sambil diaduk aduk supaya rumput laut
tidak gosong
$itambahkan ,97 "(6 dan soda asdense
$isaring dengan menggunakan kain saring
7asil saringan dipanaskan dan ditambahkan 7191 56 dan 3(( ml
air?akuades
$ituang ke nampan, diamkan hingga dingin kemudian dijemur
$ikeringkan dalam oven
Agar yang diperoleh dihitung dengan metode !olloids, dengan rumus
)obot akhir *g+
Rendemen *6+ @ A "(( 6.
4roduk a2al *g+
III. HAIL DAN PEMBAHAAN
A. Hasil
)erdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai
berikut:
)erat kering @ "",'3 gram
)erat a2al @ "(( gram
Rendemen agar @ )erat kering A "((6
)erat a2al
@ "",'3 A "((6
"((
@ "",'3 6
B. Pe!"a#asan
4raktikum ekstraksi agar dengan bobot kering rumput laut "",'3 gram
dan berat a2al rumpul laut "(( gram diperoleh rendemen agar sebesar
"",'36. 4roses ekstraksi agar dilakukan dengan beberapa pengurangan
2aktu karena beberapa keterbatasan, hal ini berpengaruh pada perolehan
rendemen agar. Rendemen agar selain dipengaruhi oleh ara ekstraksi,
dipengaruhi pula oleh spesies makroalga laut, iklim, 2aktu pemanenan, dan
lokasi budidayanya *Abdullah, 1((<+. .enurut Batnika / Sri *1((<+ besar
keilnya rendemen agar dipengaruhi oleh suhu, pada suhu yang maksimum
struktur agar tidak stabil dan mudah rusak.
Rumput laut yang dipakai dalam praktikum ekstraksi agar yaitu dari
jenis Gracilaria. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling
banyak dalam produksi agar-agar. 7al ini karena Gracilaria sp. mudah
diperoleh, murah harganya dan juga lebih mudah dalam pengolahan. !iri
umum Gracillaria spadalah thalli berbentuk silindris atau pipih dengan
perabangan, mulai dari yang sederhana sampai pada yang rumit dan
rimbun. $i atas perabangan umumnya bentuk thalli agak mengeil.
4erbedaan bentuk, struktur dan asal-usul pembentukan organ reproduksi
sangat penting dalam perbedaan tiap spesies. =arna thalli beragam, mulai
dari 2arna hijau-oklat, merah, pirang, merah-oklat dan sebagainya *Aslan,
"%%"+.
4ertumbuhan Gracillaria sp. umumnya lebih baik di tempat dangkal dari
pada di tempat dalam. Substrat tempat melekatnya dapat berupa batu,
pasir, lumpur dan lain-lain, kebanyakan lebih menyukai intensitas ahaya
yang lebih tinggi. Suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan dan
pembiakan. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah antara 1(-1<
(
!,
tumbuh pada kisaran kadar garam yang tinggi dan tahan sampai pada kadar
garam 3( per mil. $alam keadaan basah dapat tahan hidup di atas
permukaan air *eAposed+ selama satu hari *Aslan, "%%"+.
Adapun klasifikasi G. verrucosa menurut ;obban dan 7arisson *"%%0+
adalah sebagai berikut:
$ivisio : Rhodophyta
!lasis : Rhodophyeae
9rdo : >railariales
Familia : >railariaeae
>enus : >railaria
Spesies : Gracilaria verrucosa 7udson.
Gracilaria sp. memiliki kandungan agarosa dan agaropektin yang ukup
baik sehingga dapat menghasilkan agar-agar dengan kekuatan gel yang kuat
dan kokoh dibandingkan dengan hasil ekstraksi Gelidium sp. Rumput laut
mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral esensial yang
dibutuhkan manusia. ,andungan protein pada rumput laut dapat menapai
06 sampai dengan 136 dari berat kering. ,andungan asam amino dalam
protein dapat bervariasi tergantung dari faktor kimia dan faktor biotik yang
mempengaruhinya *Ste2ard, "%#0+.
4roses ekstraksi agar dimulai dengan menyiapkan rumput laut
kemudian dipanaskan dengan air selama 1-' jam. 4emanasan dilakukan
dengan api keil untuk menghindari terjadinya gosong pada rebusan rumput
laut. Selain itu, untuk menghindari gosong pada permukaan ba2ah pani
pada saat pemanasan yaitu dengan ara menambahkan sedikit demi sedikit
air ke dalam pani rebusan jika dikira air rebusan tinggal sedikit. Setelah
proses pemanasan, ditambahkan larutan ,97 "(6 soda asden ke
dalamnya, kemudian disaring menggunakan kain saring, hasil saringannya
ditambahkan dengan larutan 7
1
9
1
56, dituang ke 2adah? nampan dan
dipress hingga menjadi bentuk lembaran. -ahap terakhir yaitu penjemuran
atau pengeringan dengan oven. ;alu dihitung hasil rendemen agar yang
diperoleh. Akuades pada proses perlakuan pertama perendaman berfungsi
untuk mengendapkan polisakarida. 4enambahan soda as dense digunakan
untuk melunakkan thalus rumput laut. ;arutan ,97 "(6 digunakan untuk
mengentalkan? meningkatkan gel agar. Adapun penambahan ;arutan 7
1
9
1
5
6 untuk menerahkan 2arna agar.
,andungan agar-agar Gracilaria sangat tergantung dari jenis rumput
laut, metode ekstraksi yang meliputi lama perendaman, lama ekstraksi,
konsentrasi Cat yang digunakan dalam perendaman dan pelembutan serta
faktor lingkungan tempat rumput laut tersebut tumbuh. Faktor lingkungan
seperti salinitas, p7, temperatur, unsur hara, keerahan dan tipe substrat
sangatlah berbeda untuk setiap lokasi budidaya. 4ada lokasi budidaya yang
produktif, maka proses fotosintesis dari rumput laut tersebut untuk tumbuh
dan berkembang akan berlangsung seara maksimal sehingga kemampuan
rumput laut untuk menghasilkan agar-agar menjadi lebih tinggi dibandingkan
dengan lokasi yang kurang produktif *Atmadja et al., "%%5+.
-ingkat kelarutan agar-agar semakin besar pada suhu yang tinggi
berkisar %( - "((
o
! dan 2aktu ekstraksi yang lama dengan batas tertentu.
Semakin tinggi suhu larutan pengekstrak dengan batas tertentu maka
semakin meningkat proses pemeahan dinding sel dan matrik intraselular
sehingga agar-agar mudah keluar dan larut dalam media pengekstrak *air+.
4ada suhu yang tinggi dengan batas tertentu dapat memberikan kondisi
yang optimal untuk ekstraksi polisakarida rumput laut dan pada suhu yang
tinggi juga dapat membantu penghanuran dinding sel dari talus rumput laut
sehingga jumlah agar-agar yang terhidrolisis dari dinding sel rumput laut
akan lebih banyak *$istantina, 1((5+.
Rendahnya rendemen agar-agar rumput laut yang diekstrak selama ",3
jam dikarenakan lamanya proses pemanasan belum menapai maksimal
sehingga proses pemeahan dinding sel rumput laut belum maksimal dan
agar-agar yang terdapat dalam dinding sel rumput laut belum terlepas seara
sempurna. Rendahnya kadar air agar-agar juga disebabkan oleh rendahnya
kadar sulfat yang dapat mengikat air hilang karena perendaman dalam alkali.
Istini et al. *1((0+ menyatakan bah2a larutan kaporit merupakan larutan
alkali yang dapat menurunkan kadar air dalam suatu bahan. 4erendaman
alkali berupa kaporit (,13 6 akan menghasilkan kadar air yang ukup rendah
sehingga dapat menegah terjadinya degradasi seara biologi. ;arutan ini
dapat mengikat gugus ester sulfat yang mempunyai ikatan hidrofilik sehingga
dapat meningkatkan kekuatan gel agar-agar hasil ekstraksi rumput laut.
A2alnya agar digunakan sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan
dessert. 4emanfaatan agar didasar pada beberapa keunikan sifat-sifat agar,
seperti pada pembentukan gel, temperatur peleburan dan ketahanan panas
gel, serta dapat juga digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil. Agar
tidak dapat dierna, tetapi menyebabkan pembentukan gel dan koloid. $alam
kurum 2aktu yang relatif singkat, agar telah digunakan seara luas sebagai
medium padat kultur bakteri. Agar juga digunakan dalam dunia kedokteran
gigi dan bahkan saat ini agar telah digunakan dalam pengembangan
bioteknologi *Rasyid, 1((0+.
.enurut Indriani / Suminarsih *"%%0+ luasnya pemanfaatan agar-agar
ini digunakan dalam beberapa industri seperti industri makanan, farmasi,
kosmetik, tekstil, kulit dan sebagai media pertumbuhan mikroba.
4emanfaatan agar-agar dalam pembuatan makanan antara lain berfungsi
sebagai thikener dan stabiliCer. 4emanfaatan dalam industri farmasi agar-
agar berguna sebagai penahar atau peluntur dan media kultur bakteri.
4emanfaatan dalam industri kosmetika agar-agar digunakan dalan industi
salep, cream, sabun dan pembersih muka *lotion+. )eberapa industri lain
menggunakan agar-agar sebagai bahan aditif, misalnya dalam proses
industri kertas, tekstil, fotografi, semir sepatu, pasta gigi, pengalengan ikan
atau daging serta untuk kepentingan ekonomi.
=arna agar-agar yang diperoleh dari praktikum antara krem sampai
oklat muda. .enurut Dasran et al., *1(((+ mutu agar berdasarkan
penampakan fisik digolongkan menjadi tiga yaitu mutu I ber2arna putih
bersih, mutu II ber2arna putih agak kekuningan dan mutu III ber2arna
keoklatan. )erdasarkan standar mutu 2arna agar-agar tersebut maka agar-
agar hasi praktikum termasuk dalam mutu III. 4erubahan 2arna yang
semakin oklat dengan semakin lamanya 2aktu ekstraksi ini disebabkan oleh
adanya peristi2a karamelisasi. =inarno *"%%(+ menyatakan bah2a reaksi
karamelisasi timbul apabila terjadi pemanasan yang lama terhadap gula
sehingga terjadi perubahan 2arna menjadi oklat.
Selain itu, terjadinya 2arna oklat pada agar-agar yang dihasilkan
diduga disebabkan oleh adanya klorofil dan vitamin ! dari rumput laut yang
ikut terlarut bersama agar-agar dan terba2a dalam proses ekstraksi. .enurut
=inarno *"%%(+, klorofil merupakan pigmen hijau yang dapat larut dalam air
dan sangat peka terhadap panas. ,lorofil yang ber2arna hijau dapat
berubah menjadi oklat akibat substansi magnesium oleh hydrogen
membentuk seofitin *klorofil yang kehilangan magnesium+, sedangkan
vitamin ! merupakan suatu senya2a reduktan dan dapat bertindak sebagai
prekursor untuk membentuk 2arna oklat nonenCimatik.
Adapun standar mutu agar-agar di Indonesia menurut FA9 dalam
Indriani dan Suminarsih *"%%%+ adalah sebagai berikut:
$esi%ikasi tandar Mutu
,adar air "3-1"6
,adar abu .aksimal 06
,adar karbohidrat sebagai
>alakton
.inimal '(6
;ogam berbahaya, Arsen Degatif
Bat 2arna tambahan Sesuai yang diinginkan untuk
makanan dan minuman
I&. 'EIMPULAN DAN ARAN
A. 'esi!$ulan
)erdasarkan hasil dan pembahasan praktikum ekstraksi agar
didapatkan bah2a:
1. 4ersentase rendemen agar dari Gracilaria verrucosa adalah "",'36.
2. -ahapan ekstraksi agar adalah penuian dan pembersihan,
perendaman dan pemuatan, pelembutan, penghanuran, pemasakan
*ekstraksi+, pendinginan, pengepresan, pengeringan, dan perhitungan
rendemen agar.
B. aran
Saran untuk praktikum ekstraksi agar adalah adanya pemantauan
penjemuran hasil rendemen agar yang dibuat per?kelompok.
DA(TAR RE(ERENI
Abdullah, A., 4. Suptijah, R. Su2andi. 1((<. ,arakteristik Fisik dan ,imia
Agar )akto dengan 4enambahan ,itosan. )uletin -eknologi 7asil
4erikanan, 8ol. EI Domor ".
Aslan, ;... "%%". )udidaya Rumput ;aut. 4enerbit ,anisius, Fogyakarta.
Atmadja, =.S., A. ,adi, Sulistijo dan Rahmaniar."%%5. 4engenalan &enis-
jenis Rumput ;aut Indonesia. 4uslitbang 9seanologi, ;I4I, &akarta.
!irik, S., Getin, B., Ilknur., !irik, S., >oksan, -. 1("(. >reenhouse
!ultivation of >railaria verruosa *7udson+ 4apenfuss and
$etermination of !hemial !omposition. Turkish Journal of Fisheries
and Auatic !ciences "(: 33%-350.
$istantina, S. 9. Rusman dan S. 7artati 1((5. 4engaruh ,onsentrasi Asam
Asetat 4ada 4erendaman -erhadap ,eepatan Hkstraksi Agar-Agar.
Universitas Sebelas .Aret, 3: '0-'%.
Indriani, 7 dan H. Sumiarsih. "%%0. )udidaya, 4engolahan dan 4emasaran
Rumput ;aut. 4enebar S2adaya, &akarta.
Istini, I, A. Batnika dan Suhaimi. 1((0. .anfaat dan 4engolahan Rumput
;aut. http:??222.fao.org?dorep?field?(('Ab<<1H?A)<<1H"0.htm.
$iakses pada tanggal 11 .ei 1("1.
;obban, !.S. dan 4.&. 7arrison. "%%0. Sea2eed Hology and 4hysiology.
!ambridge University 4ress.
Dasran, -aC2ir, S. $an FuniCal. 1(((. -eknik Hkstraksi Asam Alginat dari
Rumput ;aut !oklat *4haeophyeae+. 4rosiding Seminar 7asil
4enelitian 4erikanan, *"%%%?1(((+.
Rasyid, A. 1((0. )eberapa !atatan tentang Agar. "seana. 8ol EEIE *1+: "-#.
Ste2ard, =.$. "%#0. Algae. Alagae, 4hysiology and )iohemistry. )lak2ell
Sientifi 4ublisher 4ubliation 9Aford, ;ondon.
=inarno, F. >. "%%(. -eknologi 4engolahan Rumput ;aut. 4ustaka Sinar
7arapan, &akarta.
Batnika, A. $an Sri istini. 1((<. 9ptimasi 4erlakuan Alkali $alam Upaya
4eningkatan ,ualitas Agar $ari Rumput ;aut *Gracillaria spp.+.
E'TRA'I A)AR
Ole# *
Na!a * Nurul Anisa#
NIM * B+,-++-./
Ro!"ongan * I&
'elo!$ok * +0
Asisten * Ardianti Ma1a Ningru!
LAPORAN PRA'TI'UM (I'OLO)I
'EMENTERIAN PENDIDI'AN DAN 'EBUDA2AAN
UNI&ERITA ,ENDERAL OEDIRMAN
(A'ULTA BIOLO)I
PUR3O'ERTO
4-+0