1.

Produksi Wine denganPemanfaatanSaccharomyces cerevisaeOleh :Putri

Pratiwi1021208028BIOLOGI PASCA-UNAND
2. *Indonesia merupakan suatu negara agrarisyang menghasilkan beraneka ragam
buah-buahan. .*Dalam beberapa tahun terakhir ini, peminatminuman anggur di
Indonesia berkembangpesat. .I. PENDAHULUAN1.1 Latar belakang
3. * Khamir yang digunakan untuk fermentasi buahanggur adalah Sacharomyces
cerevisiae darivarietas ellipsoideus* Dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi
yaitu18 20 %. Khamir jenis ini juga mampumemfermentasi beberapa macam
gula.Penggunaan Khamir
4. Saccharomyces cerevisae
5. Wine
6. 1.2 Tujuan1. Untuk menambahpengetahuan tentangperkembangan wine
diIndonesia2. Untuk mengetahuipemanfaatan mikroba dalamaplikasi pembuatan wine
7. II. PEMBAHASAN LITERATUR* Fruity Wine (anggur buah) adalah
minumanberalkohol hasil fermentasi sari buah denganatau tanpa Bahan Tambahan
Makanan yangdiizinkan.* Pada dasarnya hampir semua buah dapatdibuat menjadi
wine, terutama yangmengandung gula (15 18%).
8. Mempunyai kandungan nutrisi tinggiMempunyai keasaman yang tinggiKandungan
gula cukup tinggiMempunyai aroma yang sedapSyarat medium yang baik untuk
pembuatan wine atauanggur, yaitu :
9. Proses pembuatan wine :plantationPenghancuranfermentasi
10. 1.Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapanproses, yaitu : 2.
FermentasiPenghancuran dan Perlakuan Anggur SebelumFermentasi
PemecahanAlkohol* fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu : rantai carbon
melalui jalur EMP (EmbdenMayorhof Parnas) menghasilkan Asam piruvat akan
dirubah menjadikarbon teroksidasiyaitu asam Piruvat. produk akhirberupa alkohol
3. Fermentasi Malolactic11. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic
acidmenjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadarkeasaman wine dan menaikkan
pH antara 0,3 Selama ini, reaksi kimia ini 4. Proses Setelah Fermentasisampai0,5
memberikan kontribusipada perkembangan rasa antara wine dan ekstrakkomponen
dari tangki kayu
12. Faktor-faktor yang Mempengaruhi
FermentasiWine:SpesiesselkhamirJumlahselkhamirpHSuhuOksigen
13. 1. Produksi wine dari jus carambolaBeberapa info jurnal : (Averrhoacarambola)
menggunakan Saccharomyces cerevisae olehNapahde, Latar belakang : karena
buahDurve, Bharti dan Chandra (2010) : carambola ini merupakanbuah tropis yang
banyak dinegara-negara tropis Sangat mudah untuk pengolahan juice buah
danmengandung asam oxalid. Memiliki kandungan gula sukrosa yang tinggi pada
buah
14. Bahan Bahan : buah belimbing yang matang dan belummatang didan metoda :
Pembuatan juice Metode :badlapur, Dist thane, maharasthra, India. Pengukuran
gula dg KromatografiPengukuran kharakteristik pd juice Produksi wineLapis
Tipis
15. Hasil :No. Parameter PengamatanBuah mentah Buah matang1. Berat segar (gram)
26,77 gm 68.99 gm2. Berat kering (gram) 1.77 gm 2.78 gm3. Kadar air (%) 88.6%
91.7%4. Total solid (gram) 0.042 gm 0.036 gm5. pH 4.09 5.04Table 1. Evaluasi fisik
pada buah Averrhoa carambola L. :
16. No. Parameter PengamatanBuah mentah Buah matang1. Kadar total protein 31%
92%2. Pengurangan kadar gula 0.947% 1.122 %3. Kadar total gula 1.25% 1.69%4.
Kadar asam askorbat 39.50% 28.66%Tabel 2. Analisis Kimia pada buah Averrhoa
carambola L.:
17. Tabel 3. Jumlah Produksi Alkohol:SR. No
ParameterPengamatanBuahmentah(mg/ml)Buahmatang(mg/ml)1 Jus+10gr
gula+kulturragi0,98 1,542 Jus+kultur ragi 1,05 1,583 Jus+10gr gula 0,35 0,764 Jus
0,36 0,41
18. 2. Aplikasi Saccharomyces cerevisae untuk produksiwiine dari star gooseberry
dan carambola oleh :Sibounnavong, Daungpanya, Sidtiphanthong,Keoudone, and
Sayavong Kemampuan S.cerevisae untuk produksi Latar belakang :(2010).
Membandingkan kuantitas alkohol darialkoholdalam pembuatan wine. anggur
prosesfermentasi dan mempelajari sumber-sumber lokaluntuk produksi buah anggur
19. Bahan dan metoda:*Bahan : star gooseberry dan carambola serta khamir
S.cerevisiae*Metode : empat Formulasi 1 : jus buah 150 g dan gula 170 gformulasi
sebagai berikut: Formulasi 2 : jus buah 200 g dan gula 220 g dalam 1 Ldalam 1 L
air Formulasi Formulasi 3: jus buah 250 g dan gula 270 g dalam 1 L airair
Persiapan starter4: jus buah 300 g dan gula 320 g dalam 1 L air. Fermentasi
winePersiapan juice buah
20. Fruits sources Formulations pH %TA%ethylalcoholStargooseberry1(150:170)
3,17 0,40 9,52(200:220) 3,15 0,52 13,753(250:270) 3,14 1,27 17,254(300:320) 3,12
1,49 23,12Carambola1(150:170) 3,42 0,37 3,52(200:220) 3,34 0,49 6,53(250:270)
3,28 0,65 8,754(300:320) 3,42 0,84 14,37Hasil dan PembahasanTable 1.
Perbandingan produksi anggur dari star gooseberry dancarambola:
21. Gambar. 1. Tingkat pH gooseberry star dan anggur carambola dalamformulasi
yang berbeda. Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola
22. Gambar. 2. Total asam gooseberry Star dan anggur carambola dalamformulasi
yang berbeda Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola
23. 3. Pengolahan Anggur Berbasis Air kelapa olehSteivie karouw, 2007.
Adanya 6 pabrik pengolahan kelapa parut keringLatar belakang : Maka air kelapa
ygdiSulawesi dg kapasitas produksi 30.838 ton/tahun. Komposisi airterbuang
sekitar 180-216 jutaliter/hari untuk 6 pabrik. kelapa yang mengandung vitamin
danmineral, yg dpt dijadikan makanan bg khamir,sehingga dpt diolah mjd minuman
anggur.
24. Bahan dan Bahan :air kelapa dr dalam mapanget(DMT) umurbuah 11-12
bulan.metode Metode :A1: ragi roti A2: kultur murni S.cerevisae A3: kulturmurni S.
PersiapanelllipsoidesB1:konsentrasi starter 5.0% b2: 7,5% B3: 10% Pengolahan
anggurstarter
buah 1) persiapan starter,25. Air kelapa disaring dan dipasteurisasi
padadikupas, dipisahkan airnya. Selanjutnya diinokulasisuhu 60oCselama 30
menit lalu didinginkan. dengan* ragi roti, *kulturmurni S. cerevisae dan *S. ellipsoids
sesuai Untuk perlakuan menggunakan kultur murni,kedalam 100 ml airperlakuan.
perlakuan ragi roti ditambahkankelapa ditambahkan 1 tabungkultur murni 3g/100ml
air kelapa.Cairan yang telah diinokulasi lalu diinkubasi selama24 jam.
2) Pengolahan anggur: air kelapa26. disaring,ditambahkan gula pasir 100gr untuk
setiap liter airkelapa. SetelahSelanjutnya dipasteurisasi pada suhu 600C selama
30menit. dingin dilakukan pengatur pH, dandimasukkan ke dalam botol-botol Ke
dalam botol-botol fermentasi ditambahkan startersesuaifermentasi. perlakuan
fermentasi.
27. Hasil dan pembahasan :Jenis starter/konsentrasi starter Total gula (%)Kultur
murni S. cerevisae5.00% 5.007.5% 5.0010.0% 4.00Kultur murni S. ellipsoides5.00%
4.167.5% 4.0010.0% 4.00Ragi roti5.00% 7.837.5% 6.8310.0% 5.00Tabel 1. pengaruh
kombinasi jenis dan konsentrasi starterterhadap total gula anggur kelapa :
28. Jenis starter/konsentrasi starter Kadar alkohol (%)Kultur murni S. cerevisae5.00%
6.007.5% 5.6710.0% 5.16Kultur murni S. ellipsoides5.00% 5.337.5% 5.6710.0%
6.00Ragi roti5.00% 3.677.5% 4.3310.0% 5.33Tabel 2. pengaruh kombinasi jenis dan
konsentrasi starterterhadap total gula anggur kelapa :
29. Kesimpulan Perkembangan wine di daerah tropis telahberkembang karena
pemanfaatan Khamirbuah-buah tropisyang bisa dijadikan bahan dasar pembuatan
wine. Saccharomyces cerevisae merupakan starteryang paling banyak digunakan
dalam pembuatanwine.
ThaNkZ for YouRAttEntiOn ^_^30.
31. GlukosaJalur EMP :FosfogliseraldehidAsam LaktatEtanolAsam
asetatEsterKetonAsam-asam lainyaEnergi tinggi + CO2+H2OAnaerob
(fermentasi)AerobAsam piruvat
32. Reaksi fermentasi alkohol :C6H12O6zymase2 C2H5OH + 2CO2