karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .

vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan

126
!"#"$%&' )%*+&,"

"#$#"%&$'(%'" ")#*'%#( '"#+ #(#, -#+. /',$0(&( 1&+..)+#"#+ 1&%0/& /#+
2&+'( '"#+ 3&$3&/#

lronLhea SwasLawaLl, 1lLl SurLl, 1rl Wlnarnl AgusLlnl, uLuL Par 8lyadl

#3(%$#"4 1u[uan penellLlan lnl adalah mengembangkan l1Lk bagl masyarakaL dengan memberlkan lnformasl
mengenal kuallLas lkan asap yang dlproses menggunakan smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal. enggunaan
smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal dlharapkan dapaL men[adl alLernaLlf meLode pengasapan yang ramah
llngkungan, Lldak menlmbulkan bahaya karslnogen, serLa menghasllkan kuallLas lkan asap yang balk. ualam
penellLlan lnl, menggunakan [enls lkan lele (-,$%+$# .$*%$&'/#) (L) dan paLln (0$12$#+/# 3$12$#+/#) () karena
banyak dl[umpal dl lndonesla dan serlng dlolah men[adl lkan asap. Sampel lkan dlasapl menggunakan smoklng
cablneL (LSC dan SC) dan Lungku Lradlslonal (L1r dan 1r), kemudlan dllakukan anallsa mengenal kuallLas lkan
asap mellpuLl organolepLlk, anallsa prokslmaL (kadar proLeln, lemak, alr, dan abu), pP, kandungan olycycllc
AromaLlc Pydrocarbons (APs) LeruLama 4"156 (o) 07%"1" (8o), senyawa karbonll mellpuLl phenol, asam
organlk, dan formaldehld. 8ancangan penellLlan lnl menggunakan pola fakLorlal 2x2x2, mellpuLl perbedaan
meLode pengasapan dan [enls lkan dengan dua kall ulangan. Pasll penellLlan menun[ukkan bahwa perbedaan
meLode pengasapan dan [enls lkan memberlkan perbedaan sangaL nyaLa (<0,01) Lerhadap nllal prokslmaL (kadar
proLeln, lemak, alr, abu). kandungan phenol, formaldehld, dan asam organlk yang leblh Llnggl adalah
menggunakan Lungku. Sehlngga dapaL dlslmpulkan bahwa kedua meLode pengasapan dan [enls lkan LersebuL
dapaL dlLerapkan unLuk pengolahan pengasapan lkan mesklpun LerdapaL kecenderungan karakLerlsLlk yang
speslflk pada produk yang dlhasllkan dalam hal kenampakan, bau, LeksLur dan rasa.

keywords: meLode pengasapan, organolepLlk, prokslmaL, pP, kuallLas lkan


,&+/#5)*)#+
kuallLas lkan asap merupakan gambaran karakLerlsLlk
darl produk LersebuL yang mempengaruhl aksepLablllLas
konsumen. ul lndonesla, pengasapan lkan sebaglan besar
maslh berslfaL Lradlslonal, belum memperLlmbangkan fakLor
kesehaLan dan keamanan pangan. ulsamplng lLu
pengasapan Lradlslonal serlngkall memberlkan dampak
negaLlf Lerhadap llngkungan, serLa Llmbul kekhawaLlran
kkonsumen Lerhadap senyawa karslnogenlk dan polusl
udara, namun kenyaLaannya hasll produk LeLap dlgemarl
oleh masyarakaL.
umumnya, masyarakaL pengolah Lergolong
masyarakaL dengan pengeLahuan yang kurang, sehlngga
peralaLan pengasapan Lldak dllengkapl dengan cerobong
asap karena mahalnya blaya pembuaLannya, pengasapan
menggunakan alaL yang sederhana kurang prakLls dan Lldak
produkLlf. Sehlngga perlu dlkembangkan Leknologl
pengasapan yang seml modern dan masyarakaL mudah
menggunakannya. emanfaaLan smoklng cablneL sebagal
alLernaLlf meLode pengasapan yang ramah llngkungan sudah
saaLnya dlLerapkan dl lndonesla.
enellLlan lnl berLu[uan unLuk mengevaluasl kuallLas
dan kandungan senyawa 4"156 89: 07%"1" pada lkan lele dan
paLln yang dlproses men[adl lkan asap menggunakan
smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal.

1#%&$' /#+ 1&%0/&
MaLerl
enellLlan dllakukan dengan menggunakan lkan Lele
berukuran pan[ang 20cm, dengan beraL raLa-raLa 230g
dan lkan paLln berukuran pan[ang 23cm, beraL raLa-raLa
330g. kedua [enls lkan lnl berasal darl asar kobong
Semarang. 1empurung kelapa sebanyak 10kg dlgunakan
sebagal bahan bakar pengasapan pada smoklng cablneL dan
Lungku Lradlslonal, dan garam sebagal penambah clLa rasa.

MeLode
enellLlan lnl dllakukan secara ekperlmenLal dengan
menggunakan rancangan pola fakLorlal 2x2x2. 1erdapaL dua
fakLor dengan maslng-maslng dlberl dua kall ulangan. lakLor
perLama adalah perbedaan meLode pengasapan smoklng
cablneL dengan Lungku Lradlslonal, fakLor kedua adalah
perbedaan [enls lkan yalLu lkan lele dan lkan paLln. kedua
[enls lkan LersebuL dlrendam dalam laruLan garam 3,
selan[uLnya maslng-maslng lkan dlasapl menggunakan
meLode pengasapan smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal
selama 3 [am.

rosedur pengu[lan organolepLlk (Snl no. 01-2723.1-2009),
u[l organolepLlk merupakan u[l muLu suaLu bahan
dengan banLuan alaL lndera manusla. CrganolepLlk lkan asap
menggunakan Snl no. 01-2723.1-2009. nllal score sheeL
Lerdlrl darl 9 unLuk pallng balk dan 1 unLuk yang Ler[elek.
kedua u[l organolepLlk dllakukan oleh 13 orang panells
ArLlkel dlklrlm 26/03/2013, arLlkel dlLerlma 01/07/2013. ara penulls
adalah darl rogram SLudl 1eknologl Pasll erlkanan, lakulLas erlkanan
dan llmu kelauLan, unlverslLas ulponegoro, Semarang. konLak langsung
dengan penulls lronLhea SwasLawaLl (froLhea_Lhp[undlp.ac.ld).
[2013 lndoneslan lood 1echnologlsL CommunlLy
Avallable onllne aL www.[ournal.lfL.or.ld

karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
127
Lerdldlk darl mahaslswa 1eknologl Pasll erlkanan lakulLas
erlkanan dan llmu kelauLan.

engu[lan kadar proLeln (Snl no. 01-2334.4-2006)
enenLuan kadar proLeln dllakukan dengan meLode
k[eldahl. ada dasarnya dapaL dlbagl men[adl Llga Lahapan
yalLu proses desLruksl, desLllasl dan LlLrasl. ualam proses
desLruksl sampel dlpanaskan dengan P
2
SC
4
pekaL sehlngga
Lerural men[adl unsur-unsurnya. Agar proses leblh cepaL
dlgunakan kaLallsaLor na
2
SC
4
, CuSC
4
, dan selenlum. roses
desLruksl selesal blla laruLan sudah [ernlh aLau Lldak
berwarna. 1ahap desLllasl yalLu amonlum sulfaL dlpecah
men[adl amonla dengan penambahan naCP sampal alkalls
dan dlpanaskan. Amonla yang LerbenLuk dlLampung dalam
P
3
8C
3
pekaL yang sudah dlberl lndlkaLor 8CC dan meLhyl
red. !umlah P
3
8C
3
yang bereaksl dengan amonla dapaL
dlkeLahul dengan menlLraslnya dengan menggunakan PCl
0,02 M. Akhlr LlLrasl dlLandal dengan perubahan warna
laruLan darl blru Lua men[adl merah muda. erlakuan blanko
dllakukan unLuk mengeLahul nlLrogen yang berasal darl
reagensla yang dlgunakan.

enenLuan kadar lemak (Snl no. 01-2334.3-2006)
enenLuan kadar lemak berdasarkan meLode SoxhleL,
prlnslpnya adalah memlsahkan lemak aLau mlnyak darl
bahan dengan mengeksLrakslnya ke dalam pelaruL organlk.
ualam hal lnl dlgunakan chloroform, lemak yang sudah
LereksLraksl dl dalam labu lemak dlallrl gas n
2
dengan Lu[uan
unLuk menguapkan pelaruL organlk yang maslh LerlkuL dl
dalam labu lemak.

enenLuan kadar alr (Snl no. 01-2334.2-2006)
Anallsa kadar alr menggunakan prlnslp gravlmeLrl,
yang dldasarkan dengan penlmbangan beraL [umlah
molekul alr yang Lldak LerlkaL dalam suaLu bahan pangan.
rosedur dllakukan dengan menghllangkan molekul alr
melalul pemanasan dengan oven vakum pada suhu 93-100
0
C
selama 3 [am aLau dengan oven Lldak vakum pada suhu
103
0
C selama 16-24 [am. enenLuan beraL alr dlhlLung
berdasarkan gravlmeLrl dengan sellslh beraL conLoh sebelum
dan seLelah dlkerlngkan.

enenLuan kadar abu (Snl no. 01-2334.1-2006)
kadar abu, dllakukan berdasarkan meLode gravlmeLrl
yalLu sellslh beraL sebelum dan seLelah dlabukan, unLuk
mengeLahul [umlah resldu anorganlk yang dlhasllkan darl
pengabuan. ConLoh dloksldasl pada suhu 330
0
C dalam
Lungku pengabuan selama 8 [am aLau hlngga dlperoleh abu
berwarna puLlh, kemudlan dlhlLung berdasarkan gravlmeLrl.

pP (Manual rocedure)
Sampel dlhaluskan, dlLlmbang senanyak 1 gram
dalam gelas plala. kemudlan dlLambahkan 10 mL aquadesL
dan dllakukan pengadukan. Selan[uLnya, sampel dalam
wadah dlukur pP nya dengan menggunakan pP meLer yang
Lelah dlkallbrasl dengan laruLan ./;;"% pP 4 dan ./;;"% pP7.
nllal pP dlperoleh berdasarkan pembacaan pada pP meLer
sampal angka dlglLal menun[ukkan angka yang konsLan.

henol (MeLode lolln ClocalLeu)
enenLuan kadar fenol dllakukan dengan melaruLkan
30 mg sampel dalam 2,3 ml eLanol 93, kemudlan dlkocok
dengan vorLeks. LaruLan LersebuL dlsenLrlfus dengan
kecepaLan puLaran 4000 rpm selama 3 menlL. SupernaLan
dlambll sebanyak 1 ml kemudlan dlcampur dengan 1 ml
eLanol 93 dan 3 ml alr sullng, lalu kemudlan dlkocok
dengan vorLeks. Campuran LersebuL dldlamkan selama 3
menlL. SeLelah 3 menlL laruLan dlLambahkan dengan 1 ml
na2CC3 3, kemudlan dlkocok dengan vorLeks. SeLelah lLu,
laruLan LersebuL dlslmpan dalam ruang gelap selama 1 [am,
lalu dllakukan pengukuran dengan spekLrofoLomeLer pada
pan[ang gelombang 723 nm. kadar fenol dlLenLukan
berdasarkan persamaan kurva sLandar. SLandar yang
dlgunakan unLuk pembuaLan kurva sLandar adalah asam
galaL. SLandar asam galaL dlbuaL dengan konsenLrasl 0, 23,
30, 100, dan 200 mg/L.

lormaldehld (ACAC, 1990),
engu[lan formaldehld secara kuallLaLlf dllakukan
menggunakan meLode ACAC (1990). rlnslp pengu[lan lnl
adalah penyerapan warna dengan alaL spekLrofoLomeLrl
pada pan[ang gelombang 413 nm. engu[lan lnl
menggunakan beberapa Lahapan proses peneLapan
formaldehld dan perhlLungan kadar formaldehld.


Cambar 1. nllal organolepLlk lkan lele asap Cambar 2. nllal organolepLlk lkan paLln asap


karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
128
enenLuan 4"156 89: 07%"1"
10 gr sampel dlLambah 10 gr naLrlum sulfaL anhldraL
dlhomogenlsasl dengan 100 ml n-hepLana-eLer (4:1) selama
3 menlL, kemudlan dlsenLrlfuge. 8esldu yang LerLlnggal
dlLambahkan kemball dengan 10 gr n-hepLana-eLer,
dlhomogenlsasl dan dlsenLrlfuge kemball. SupernaLan kedua
dlcampur dengan supernaLan perLama lalu dlmasukkan
dalam kolom alumlna. Lluen perLama sebanyak 30 ml
dlbuang kemudlan eluen kedua sebanyak 30 ml dlLampung
dan dlLera pada spekLrofoLomeLer pada pan[ang gelombang
ekslLasl 293 nm dan emlsl 403 nm. SLandar benzopyrene
dlgunakan dengan konsenLrasl 0 - 10 mg/ml unLuk kallbrasl
(PadlwlyoLo "* $,., 2000).

5#('* /#+ ,&13#5#(#+
CrganolepLlk lkan asap
secara umum, lkan lele dan paLln asap yang dlasapl
menggunakan smoklng cablneL menun[ukkan nllal
organolepLlk yang leblh Llnggl dlbandlngkan menggunakan
Lungku (Cambar 1 dan 2).
lkan lele dan paLln asap dengan smoklng cablneL,
menun[ukkan nllal yang Llnggl pada kenampakan, bau, rasa,
dan LeksLur. erbedaan meLode pengasapan dan [enls lkan
memberlkan perbedaan yang sangaL nyaLa Lerhadap nllal
organolepLlk (<0,01). Pal lnl menun[ukkan bahwa panells
maslh dapaL menerlma lkan asap menggunakan kedua
meLode LersebuL. lkan asap yang dlasapl menggunakan
smoklng cablneL memlllkl kenampakan yang leblh berslh,
warna coklaL keemasan yang menarlk, serLa LeksLur yang
leblh padaL dan kompak dlbandlngkan lkan asap
menggunakan Lungku.
Pasll penellLlan, lkan manyung asap, yang dlolah
menggunakan meLode pengasapan yang berbeda, Lldak
memberlkan perbedaan yang nyaLa (>0,03) Lerhadap nllal
organolepLlk. lnl dapaL dllndlkaslkan bahwa kedua perlakuan
LersebuL dapaL dlLerlma oleh panells berdasarkan nllal
organolepLlk darl lkan manyung asap (SwasLawaLl, 2008).
kenampakan, bau, warna, dan LeksLur darl lkan asap
LerbenLuk aklbaL darl reaksl gugus karbonll yang Lerkandung
dalam asap bereaksl dengan proLeln dan lemak dalam lkan.
Asap berperan penLlng dalam pembenLukan warna, LeksLur,
dan rasa. komponen karbonll uLama dalam asap yang
berperan penLlng adalah phenol. komponen lnl, dapaL
berperan sebagal anLloksldan. Warna coklaL, dlhasllkan darl
reaksl phenol dengan okslgen dl udara, komponen phenol
yang berperan dalam bau dan rasa adalah gualakol, 4-meLll
gualakol, 2,6-dlmeLoksl phenol. eran asap dalam hal lnl
memberlkan pengaruh Lerhadap nllal organolepLlk,
dlsebabkan oleh reaksl darl asam, phenol, dan kandungan
lalnnya dalam asap dengan lemak, proLeln dan karbohldraL
(Cardlnal "* $,., 2006, SwasLawaLl, 2008, SwasLawaLl., "* $,.,
2007).

Anallsa rokslmaL
kuallLas lkan asap, anLara laln dapaL dlllhaL darl
kandungan prokslmaL, mellpuLl proLeln, lemak, alL, dan abu.
Anallsa prokslmaL lkan lele dan paLln asap yang dlolah
menggunakan smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal dapaL
dlllhaL pada 1abel 1.

kadar roLeln
enggunaan meLode pengasapan dan [enls lkan yang
berbeda, memberlkan perbedaan yang sangaL nyaLa
Lerhadap nllal kadar proLeln lkan asap (<0,01). uapaL dlllhaL
dalam Label 1, nllal kadar proLeln yang Llnggl adalah lkan
asap yang menggunakan meLode smoklng cablneL.
Sedangkan berdasarkan [enls lkan, lkan lele asap memlllkl
nllal proLeln yang leblh Llnggl dlbandlngkan dengan lkan
paLln asap. 8erdasarkan penellLlan darl Lkpenyong "* $,.,
(2012), kandungan proLeln pada afrlcan caLflsh (-,$%+$#
2$%+"3"1/#) asap menggunakan smoklng klln sebesar 10,93
0,03.
erubahan nllal proLeln lkan, dlsebabkan oleh adanya
proses pengolahan LeruLama menggunakan panas. kadar
proLeln dapaL menurun karena adanya proses pengolahan,
dengan Ler[adlnya denaLurasl proLeln selama pemanasan
(SwasLawaLl "* $,<= 2012). roLeln yang LerdenaLurasl akan
mengalaml koagulasl apablla dlpanaskan pada suhu 30
0
C
aLau leblh (Chozall "* $,., 2004).

kadar Lemak
Lemak merupakan baglan darl kandungan lkan yang
memlllkl nllal leblh sedlklL dlbandlngkan dengan proLeln.
Akan LeLapl lemak merupakan fakLor pendukung dalam
menghasllkan rasa dan aroma pada lkan asap. kadar lemak
dalam lkan lele dan paLln asap yang dlasapl menggunakan
smoklng cablneL dan Lungku pada Label 1, memlllkl
perbedaan yang sangaL nyaLa (<0,01). engasapan panas,
dapaL mempengaruhl perubahan nllal kadar lemak, dalam
hal lnl, lemak pada lkan asap dengan menggunakan smoklng
1abel 1. kadar proLeln lkan asap menggunakan smoklng cablneL dan Lungku
lkan roLeln Lemak Alr Abu
SC() 1ungku () SC () 1ungku () SC () 1ungku () SC () 1ungku ()
Lele 23,210,04** 22,900,10** 4,830,04** 4,240,07** 62,330,003** 66,340,03** 1,960,03** 1,330,03 **
aLln 21,810,07** 21,090,06** 6,770,13** 3,740,01** 63,430,28*** 61,390,10** 2,230,09** 1,860,02 **
keLerangan: nllal merupakan reraLa darl dua kall ulangan sLandar devlasl
uaLa yang dlkuLl Landa ** perbedaan yang sangaL nyaLa (asymslg 0,000<0,01)

1abel 2. nllal pP lkan asap yang dlolah menggunakan smoklng cablneL dan Lungku
lkan Smoklng cablneL 1ungku
Lele 6,30,00 6,20,00
aLln 3,00,00 3,70,00
keL: 8eraLa dua kall ulangan sLandar devlasl


karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
129
cablneL, sebaglan besar leblh Llnggl dlbandlngkan dengan
Lungku. Pal lnl dlsebabkan oleh [arak sumber panas dengan
lkan yang berbeda. !arak anLara sumber panas dengan lkan
pada Lungku sangaL dekaL, sehlngga dllndlkaslkan lemak
pada lkan mengalaml kerusakan. Semakln Llnggl suhu dan
lama pengasapan, menyebabkan penurunan nllal kadar
lemak. Pasll penellLlan menunu[kkan bahwa kadar lemak
lkan bandeng asap dengan lama pengasapan 3 dan 3 [am
sebesar 3,33, 3,36 (SwasLawaLl, 2004). 8erbeda dengan
smoklng cablneL, mesklpun menggunakan meLode
pengasapan panas, [arak anLara sumber panas dengan lkan
Lldak dekaL, maka kerusakan lemak aklbaL panas dapaL
dlkurangl. erubahan kadar lemak dalam lkan selaln
dlpengaruhl oleh suhu, dapaL dlpengaruhl oleh perbedaan
[enls lkan.
Pasll penellLlan darl 1amaela (2003), perbedaan [enls
lkan memberlkan nllal kadar lemak yang berbeda. lkan
cakalang yang dlasapl menggunakan pengasapan panas,
memlllkl kadar lemak sebesar 6,30, 3,81, 4,39, 4,01.
Selama proses pengasapan, kadar lemak menurun selrlng
Ler[adl pengurangan kadar alr, karena sebaglan lemak dalam
Lubuh lkan lkuL mengalaml >%+3,6##.

kadar Alr
Alr merupakan kandungan yang Lerbesar dalam lkan.
Alr merupakan sarana mlkroorganlsme unLuk berkembang.
Sehlngga, proses pengasapan, memlllkl Lu[uan unLuk
menghllangkan kadar alr dalam lkan, dan dlharapkan dapaL
memperpan[ang umur slmpan lkan asap.
1abel 1 menun[ukkan bahwa perbedaan meLode
pengasapan dan [enls lkan memberlkan perbedaan yang
sangaL nyaLa (<0,01) Lerhadap nllal kadar alr. Secara umum,
lkan lele dan paLln yang dlasap dengan meLode smoklng
cablneL (LSC dan SC) mengandung kadar alr leblh Llnggl
darlpada lkan asap dengan meLode Lungku Lradlslonal (L1r
dan 1r). 8erdasarkan penellLlan darl Conulalan "* $,.,
(2003), nllal kadar alr dalam pengasapan lldah asap
menggunakan asap calr dan Lradlslonal Lldak berbeda nyaLa
(>0,03), uengan nllal maslng-maslng 39,38 dan 39,41.
SLandar nllal kadar alr lkan asap berdasarkan Snl
adalah makslmal 60. roduk lkan asap menggunakan
smoklng cablneL dan Lungku memlllkl kadar alr maslh
meleblhl baLas sLandar yang Lelah dlLenLukan oleh Snl.
1lngglnya kadar alr, dlsebabkan oleh lama wakLu
pengasapan yang relaLlf pendek dan suhu pengasapan yang
flukLuaLlf, menyebabkan proses penguapan alr men[adl Lldak
sLabll dan menyebabkan nllal kadar alr maslh Llnggl.
MenuruL Wlnarno "* $,., (1980) >$,$? Saleh "* $,., (1993),
Ler[adlnya penurunan kadar alr aklbaL penguapan darl
produk karena pengaruh suhu udara dan kelembaban
llngkungan seklLar. 1lngglnya kadar alr dalam lkan asap yang
dlolah menggunakan smoklng cablneL dan Lungku, dapaL
mempengaruhl kuallLas lkan asap yang dlhasllkan.

kadar abu
kadar abu merupakan parameLer nllal glzl suaLu
bahan produk yang dlhasllkan oleh komponen zaL anorganlk
yang LerdapaL dalam lkan. 8erdasarkan hasll darl pengu[lan
sampel, dapaL dlslmpulkan bahwa perbedaan meLode
pengasapan menggunakan smoklng cablneL dengan Lungku
dan [enls lkan yang berbeda, pada Label 1 memberlkan
perbedaan yang sangaL nyaLa (<0,01) Lerhadap nllal kadar
abu.
erbedaan nllal kadar abu, dlsebabkan oleh lama
wakLu pengasapan, serLa [enls lkan yang dlgunakan. Pasll
penellLlan Saleh "* $,., (1993), kadar abu lkan bandeng segar
adalah 1,38 dan seLelah mengalaml proses pengasapan
men[adl 2,68. Sedangkan hasll penellLlan darl uaramola "*
$,., (2007), lkan nlla asap memlllkl kada abu sebesar 9,41
leblh Llnggl dlbandlngkan nllal kadar abu lkan nlla segar
sebesar 7,60. kenalkan lnl menuruL kanonl (1991), Ler[adl
karena pengendapan unsur-unsur mlneral yang LerdapaL
dalam garam saaL proses perendaman dalam laruLan garam.
unsur-unsur yang LerdapaL dalam mlneral adalah fosfor,
kalslum, poLasslum, sodlum, magneslum, belerang, dan
klorln.
kadar abu merupakan parameLer nllal glzl bahan
makanan. Abu adalah zaL anorganlk yang dlhasllkan darl slsa
pembakaran suaLu bahan organlk. Sebaglan besar bahan
makanan, yalLu seklLar 96 Lerdlrl darl bahan organlk dan
alr. Slsanya Lerdlrl darl unsur-unsur mlneral. ul dalam Lubuh,
unsur-unsur mlneral berperan dalam zaL pembangun dan
pengaLur. MenuruL Sudarmad[l "* $,., (2003), kadar abu
berhubungan dengan mlneral suaLu bahan. Mlneral yang
LerdapaL dalam bahan dapaL merupakan dua macam garam,
yalLu garam organlk dan anorganlk. komponen mlneral
dalam bahan dapaL dlLenLukan [umlahnya dengan cara
menenLukan slsa-slsa pembakaran garam mlneral LersebuL,
yang dlkenal dengan pengabuan.

nllal pP
nllal pP merupakan salah saLu lndlkaLor darl kuallLas
1abel 3. kandungan senyawa 4"156 (o) 07%"1" pada lkan asap
no. !enls lkan SC (ppm) 1r (ppm)
1 Lele (L) 6,34 8,23
2 aLln () 0,26 0,09

1abel 4. kandungan phenol, formaldehld, dan asam organlk dalam lkan asap yang dlolah menggunakan smoklng cablneL dan Lungku
no lkan
Asam organlk henol lormaldehld
SC 1r SC 1r SC 1r
1 Lele 0,240,003 0,230,003 0,180,002 0,190,0003 26,920,92 12,331,18
2 aLln 0,490,000 0,320,004 0,130,0003 0,140,0003 nu nu
keL: 8eraLa dua kall ulangan sLandar devlasl
nu : noL deLecLed
@- A @?6B+12 &$.+1"*


karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
130
lkan asap, yang dapaL mempengaruhl kadar proLeln, phenol,
formaldehld dan asam organlk. Adapun nllal pP lkan asap
darl berbagal macam [enls lkan yang dlolah menggunakan
smoklng cablneL dan Lungku Lradlslonal, dapaL dlllhaL pada
1abel 2.
1abel 2 menun[ukkan bahwa nllal pP lkan asap darl
dua [enls lkan dan meLode pengasapan menggunakan
smoklng cablneL dan Lungku dlbawah pP neLral, sehlngga
dapaL dlslmpulkan bahwa lkan asap LersebuL mengandung
asam. Pal lnl dlsebabkan oleh [enls bahan bakar yang
dlgunakan adalah Lempurung kelapa. berdasarkan darl
penellLlan uarmad[l (1996), kandungan asap darl Lempurung
kelapa mellpuLl phenol 3,13, karbonll 9,30, pP 3,2, asam
aseLaL 9,2. kandungan pP yang rendah, dapaL menyebabkan
penurunan pP lkan asap.
Asap darl Lempurung kelapa, mampu menurunkan
nllal pP darl berbagal [enls lkan yang dlasapl balk
menggunakan smoklng cablneL dan Lungku. nllal pP yang
Lerendah adalah lkan paLln asap yang menggunakan smoklng
cablneL. nllal pP yang rendah, dapaL mempengaruhl kuallLas
lkan asap yang dlhasllkan. Pasll penellLlan darl SupraylLno "*
$,., (2000), perbedaan nllal pP lkan sldaL asap berkalLan
dengan kandungan asam yang LerdapaL dalam asap.
kondensaL asap kayu akasla memlllkl asam-asam organlk
pallng rendah yalLu 23,48. kandungan asam yang Llnggl
akan menyebabkan nllal pP lkan asap menurun.
Conulalan "* $,., (2003) menellLl, selama
penylmpanan, nllal pP daglng kalkun yang dlasapl dengan
asap calr mengalaml penurunan yalLu, 6,36 (harl ke-0), 6,24
(harl ke-3), 6,13 (harl ke-10), 6,18 (harl ke-13), 6,10 (harl ke
30). erbedaan pP Ler[adl aklbaL LlngkaL aLau akLlvlLas darl
bakLerl asam lakLaL dan [umlah darl asam-asam organlk
dalam asap calr.
Pal lnl dldukung dengan hasll penellLlan darl MarLlnez
"* $,., (2003), nllal pP lkan Salmon asap yang dlslmpan
dengan suhu 2
0
C selama 43 harl mengalaml penurunan,
mulal 6,12 sampal 3,64. Passan (1988) >$,$? MarLlnez "*
$,., (2003) men[elaskan bahwa, pengasapan menyebabkan
penurunan pP, aklbaL darl penyerapan komponen asam-
asam yang LerdapaL dalam asap calr. 8eaksl anLara phenol,
polyphenol dan komponen karbonll dengan proLeln
menyebabkan kehllangan kadar alr sehlngga menurunkan
pP lkan asap.

4"156 (o) 07%"1"
Senyawa 06,7&7&,+& )%6?$*+& C7>%6&$%.61# (APs)
merupakan senyawa karslnogenlk yang umumnya LerdapaL
dl produk yang menggunakan suhu Llnggl, khususnya pada
produk lkan asap. Salah saLu komponen APs yang berperan
dalam karslnogenlk adalah 4"156 (o) 07%"1". Adapun
kandungan senyawa 4"156 (o)07%"1" dapaL dlllhaL pada
Label 3.
8erdasarkan 1abel 3 dlaLas, kandungan 4"156 (o)
07%"1" pada lkan asap dengan menggunakan Lungku aLau
secara Lradlslonal, memlllkl perbedaan yang sangaL nyaLa
(<0,01), serLa, kadar 4"156 (o) 07%"1" anLar sampel aLau
[enls lkan memlllkl perbedaan yang sangaL nyaLa (<0,01).
nllal kandungan 4"156 (o) 07%"1" pada lkan asap dengan
Lungku sebaglan besar leblh Llnggl dlbandlngkan
menggunakan smoklng cablneL.
engaruh Llngglnya kandungan 4"156 (o) 07%"1",
anLara laln dlsebabkan oleh panas yang kurang LerkonLrol dl
pengasapan menggunakan Lungku. ada meLoda smoklng
cablneL, [arak lkan dan apl dapaL dlaLur dan suhu dapaL
dlkonLrol, sehlngga kandungan 4"156 (o) 07%"1" yang
LerdapaL pada lkan asap dapaL dlmlnlmalkan.
8erdasarkan penellLlan PadlwlyoLo "* $,., (2000),
meLoda pengasapan panas aLau secara Lradlslonal,
menyebabkan kandungan 4"156 (o) 07%"1" leblh Llnggl. lkan
kakap menggunakan pengasapan panas dan llquld smoke
kandungan 4"156 (o) 07%"1" sebesar 0,32 ppb, 0,3 ppb, lkan
Lengglrl 0,38 ppb, 0,32 ppb, dan lkan Longkol 0,63 ppb, 0,34
ppb. Pasll penellLlan darl SwasLawaLl (2008), 4"156 (o)
07%"1" dllndlkaslkan sebagal senyawa karslnogenlk yang
men[adl kekhawaLlran masyarakaL saaL lnl. lkan manyung
asap yang dlolah menggunakan asap calr sekam padl
mengandung 4"156 (o) 07%"1" sebesar 0,341 ppm, dengan
asap calr Lempurung kelapa mengandung 4"156 (o) 07%"1"
sebesar 48,234 ppm.
8erdasarkan peraLuran yang dlLerblLkan oleh 1he
Luropean arllamenL and of 1he Councll nomor no
2063/2003 (2003), meneLapkan bahwa baLas makslmal
kandungan 4"156 (o) 07%"1" dalam lkan asap sebesar 1 ppb.
uapaL dlslmpulkan bahwa, kandungan 4"156 (o) 07%"1" lkan
asap balk dengan meLode SC dan 1r, maslh dlaLas ambang
baLas yang Lelah dlLeLapkan oleh pemerlnLah Lropa. Akan
LeLapl, nllal 4"156 (o) 07%"1" darl lkan asap dengan kedua
meLode LersebuL, maslh dapaL dlmlnlmalkan dengan proses
pengasapan yang balk dan benar.
4"156 (o) 07%"1" hasll darl pembakaran bahan-bahan
organlk yang kurang sempurna khususnya dalam
pengasapan lkan secara sederhana. Mekanlsme 4"156 (o)
07%"1" dapaL mengaklbaLkan karslnogenlk. Pal lnl
dlkarenakan slfaL darl 4"156 (o) 07%"1" yang hldrofoblk
(Lldak suka akan alr), dan Lldak memlllkl gugusmeLll aLau
gugus reakLlf lalnnya unLuk dapaL dlubah men[adl senyawa
yang leblh polar. AklbaLnya senyawa AP sangaL sullL
dlekskresl darl dalam Lubuh dan blasanya Lerakumulasl pada
[arlngan haLl, gln[al, maupun adlposa aLau lemak Lubuh.
uengan sLrukLur molekul yang menyerupal basa nukleaL
(adenosln, Llmln, guanln, dan slLosln), molekul AP dapaL
dengan mudah menylslpkan dlrl pada unLalan unA.
AklbaLnya fungsl unA akan Lerganggu dan apablla kerusakan
lnl Lldak dapaL dlperbalkl dalam sel, maka akan
menlmbulkan penyaklL kanker (varleL "* $,., 2007, LllsabeLh,
"* $,., 2000).
henol, formaldehld, dan asam organlk
Asap adalah hasll pembakaran kayu Lldak sempurna
yang mengandung aldehld, keLon, phenol, formaldehld,
asam organlk yang berperan dalam anLloksldan, anLlbakLerl,
pembenLuk warna, rasa, dan aroma yang khas (Coulas "* $,.,
2003). kandungan phenol, formaldehld, dan asam organlk
pada lkan asap darl berbagal [enls lkan dan meLode yang
berbeda, dapaL dlllhaL dalam 1abel 4.
8erdasarkan 1abel 4 dlaLas, kandungan formaldehld
organlk pada lkan asap yang dlolah menggunakan meLode
pengasapan smoklng cablneL dan Lungku, Lldak berbeda
nyaLa (>0,03), akan LeLapl, lkan asap dengan [enls lkan yang

karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
131
berbeda dan meLode pengasapan yang berbeda
memberlkan perbedaan yang sangaL nyaLa Lerhadap
kandungan phenol dan asam organlk. Pal lnl dlsebabkan
oleh kandungan selulosa pada Lempurung kelapa yang
bervarlasl. MenuruL uarmad[l (1996), kadar phenol dalam
asap sangaL bervarlasl LerganLung pada [enls kayu sebagal
bahan bakar. kandungan selulosa yang Llnggl maka akan
Llnggl pula senyawa karbonll, sebab perlakuan pemanasan
suhu Llnggl akan menghasllkan karbonll. kandungan asap
darl Lempurung kelapa mellpuLl phenol 3,13, karbonll 9,30,
pP 3,2, asam aseLaL 9,2.
varlasl darl kadar phenol dalam asap memberlkan
pengaruh Lerhadap kandungan phenol dalam lkan.
8erdasarkan penellLlan 8lrkerland "* $,., (2003), penlngkaLan
kadar phenol, Ler[adl aklbaL adanya suhu dan lama
pemanasan, semakln Llnggl suhu dan wakLu pengasapan
maka akan Llnggl pula phenol yang dlhasllkan. nllal phenol
darl lkan salmon asap adalah 0,76, 0,82 mg/100g sampel.
henol berperan penLlng dalam kuallLas lkan asap yang
dlhasllkan. Selaln phenol, LerdapaL komponen laln yalLu
formaldehld.
kandungan formaldehld dalam lkan asap
menggunakan smoklng cablneL dan Lungku, Lldak memlllkl
perbedaan yang nyaLa (>0,03). lormaldehld dalam lkan
asap menggunakan smoklng cablneL sebaglan Lldak
LerdeLeksl, hal lnl dlsebabkan karena pengaLuran suhu yang
kurang LerkonLrol, menyebabkan penyerapan formaldehld
ke dalam lkan men[adl Lldak sLabll. kandungan lkan asap
yang mampu mempengaruhl kuallLas selaln phenol dan
formaldehld adalah asam organlk.
lkan asap menggunakan smoklng cablneL dan Lungku
Lldak memberlkan perbedaan yang nyaLa (>0,03) Lerhadap
nllal asam organlk. Pal lnl dlsebabkan karena bahan bakar
yang dlgunakan adalah sama-sama menggunakan
Lempurung kelapa. kandungan asam organlk yang pallng
Llnggl adalah lkan paLln asap menggunakan smoklng cablneL
(1abel 4). Asam oganlk berserLa phenol dan formaldehld,
berperan dalam kuallLas lkan asap, membenLuk warna lkan
asap men[adl coklaL keemasan, aroma khas lkan asap,
anLlbakLerl, dan anLloksldan.
MenuruL uarmad[l (1996), keasaman mempunyal
peranan yang besar dalam penghambaLan mlkrobla. ada
pP 4, asap calr mampu menghambaL perLumbuhan
mlkrobla. Asap calr Lempurung kelapa dengan pengenceran
10x mampu menghambaL perLumbuhan bakLerl selama 16
[am pada suhu 30
0
C.
"&('1,)*#+ /#+ (#$#+
engasapan lkan dengan smoklng cablneL dan Lungku
Lradlslonal dapaL dlLerapkan sebagal meLoda pengolahan
lkan asap dan dapaL menghasllkan kuallLas lkan asap yang
balk secara organolepLlk, dan kandungan nuLrlsl Ler[aga.
SerLa dapaL dl[adlkan sebagal meLode alLernaLlf unLuk
mengurangl bahaya karslnogenlk pada lkan asap, menglngaL
lkan asap yang dlhasllkan darl smoklng cablneL dan Lungku,
memlllkl nllal 4"156 89: 07%"1" yang maslh dapaL dlLerlma
dan aman unLuk dlkonsumsl. lkan lele dan paLln, memlllkl
poLensl sebagal bahan baku lkan asap yang memlllkl
kandungan prokslmaL yang Llnggl, sehlngga mampu
memenuhl kebuLuhan glzl masyarakaL.
/#6%#$ ,)(%#"#
AssoclaLlon of Cfflclal AnalyLlcal ChemlsLs (ACAC). 1990.
Cfflclal MeLhods of Analysls 18
Lh
LdlLlon. 8enyamln
lranklln. WashlngLon uC. uSA.
8lrkerland, Svelnung., Anna Marla 8encze 8ora., 1orsLeln
Skera., 8[orn 8[erkeng. 2004. LffecL of Cold Smoklng
rocedures and 8aw MaLerlal CharacLerlsLlcs on
roducL ?leld and CuallLy arameLers of Cold Smoked
ALlanLlc Salmon (@$,?6 #$,$% L.) lllleLs. lood 8esearch
lnLernaLlonal 37: 273 - 286.
Cardlnal, M., CorneL, !., SeroL, 1., 8aron, 8. 2006. LffecLs of
Lhe Smoklng rocess on Cdour CharacLerlsLlcs of
Smoked Perrlng (-,/3"$ '$%"12/#) and 8elaLlonshlp
wlLh henollc Compound ConLenL. lood ChemlsLry:
137 - 146.
uaramola, !. A. , lasakln, L. A., dan Adeparusl, L. C. 2007.
Cahnges ln hyslcochemlcal and Sensory
CharacLerlsLlcs of Smoke-urled llsh Specles SLored aL
AmblenL 1emperaLure. Afrlcan !ournal of lood
AgrlculLure nuLrlLlon uevelopmenL. volume 7 no. 6,
uecember 2007.
uarmad[l, . 1996. AkLlvlLas AnLlbakLerl Asap Calr yang
ulproduksl darl 8ermacam-macam Llmbah erLanlan.
!urnal AgrlLech vol. 16 no. 4. unlverslLas Ca[ah Mada.
?ogyakarLa: 19-22.
Lkpenyoung, L., C. C. lbok. 2012. LffecL of Smoklng, SalLlng
and lrozen-SLorage on Lhe nuLrlenL ComposlLlon of
Lhe Afrlcan CaLflsh (-,$%+$# 2$%+"3+1/#). !ournal of
lood, AgrlculLure and LnvlronmenL vol 10 (1): 64 -
66.
LllsabeLh, !., 1 ParyaLl, uonald S. 2000. olycycllc AromaLlc
Pydrocarbon (AP) : kalLannya dengan Mlnyak SawlL
dan kesehaLan, dalam WarLa kS (usaL enellLlan
kelapa SawlL), Medan.
Conulalan, Z., A. kose., P. ?eLlm. 2003. LffecLs of Llquld
smoke on CuallLy CharacLerlsLlcs of 1urklsh SLandard
Smoked 8eef 1ongue. MeaL Sclence. 1urkey: 163-170.
Coulas, AnLonlos L., Mlchael C. konLomlnas. 2003. LffecL of
SalLlng and Smoklng MeLhod on Lhe keeplng CuallLy
of Chub Mackerel (@&6?."% D$361+&/#): 8lochemlcal
and Sensory ALrlbuLes. lood ChemlsLry 93: 311 - 320.
Chozall, 1homas., uedl MuchLadl., ?aroh. 2004. enlngkaLan
uaya 1ahan Slmpan SaLe 8andeng (-'$16# &'$16#)
dengan Cara enylmpanan ulngln dan embekuan.
lnfomaLek, vol. 6 nomor 1. 8andung.
PadlwlyoLo, Suwedo., Srl narukl., Srl SaLyanLl., PasLlnl
8ahayu., dan ulana 8lpLakasarl. 2000. erubahan
kelaruLan roLeln, kandungan Llsln (Avallable),
MeLlonln, dan PlsLldln 8andeng resLo Selama
enylmpanan dan emasakan ulang. AgrlLech vol. 19.
no. 2. unlverslLas Ca[ahmada. ?ogyakarLa: 78-82.
kanonl, Srl. 1991. klmla dan 1eknologl engolahan lkan.
usaL AnLar unlverslLas angan dan Clzl. unlverslLas
Ca[ahmada. ?ogyakarLa.
MarLlnez, C. 2003. 1exLural and hyslcochemlclal Changes ln
Salmon (@$,?6 #$,$%) 1reaLed wlLh Commerclal Llquld
Smoke llavourlngs. hLLp://www. Llsevler.com: 498-
303.
Sudarma[l, S., 8. Parlyono., dan Suhardl. 2003. Anallsa

karakLerlsLlk kuallLas lkan Asap .


vol. 2 no. 3, 1h. 2013 - !urnal Apllkasl 1eknologl angan
132
8ahan Makanan dan erLanlan. LlberLy. ?ogyakarLa.
171 hlm.
Saleh, M., lrwandl., l. C. Wlnarno., dan ?. Paryadl. 1993.
engaruh erlakuan LaruLan erendam Lerhadap
kadar urea uaglng CucuL Segar dan MuLu uaglng
Asapnya. !urnal enellLlan erlkanan lndonesla 1 (3).
Snl. 2006. engu[lan kadar Abu pada roduk erlkanan. Snl
no. 01-2334.1.2006. 8adan SLandarlsasl naslonal.
Snl. 2006. engu[lan kadar Alr pada roduk erlkanan. Snl
no. 01-2334.2.2006. 8adan SLandarlsasl naslonal.
Snl. 2006. engu[lan kadar Lemak pada roduk erlkanan.
Snl no. 01-2334.3.2006. 8adan SLandarlsasl naslonal.
Snl. 2006. engu[lan kadar roLeln pada roduk erlkanan.
Snl no. 01-2334.4.2006. 8adan SLandarlsasl naslonal.
Snl. 2009. enllalan CrganolepLlk pada roduk lkan Asap.
Snl no. 01-2723.1.2009. 8adan SLandarlsasl naslonal.
Snl. 2006. engu[lan kadar Abu pada roduk erlkanan. Snl
no. 01-2334.1.2006. 8adan SLandarlsasl naslonal.
SupraylLno, Lddy., 1. !. Moe[lharLo, dan Wahyu raseLya.
2000. kuallLas lkan SldaL ()12/+,,$ .+&6,6%) Asap
dengan resenLase Caram dan kayu enghasll Asap
yang 8erbeda. !urnal Makanan 1radlsonal lndonesla:
41-43.
SwasLawaLl, lronLhea. 2004. 1he LffecL of Smoklng duraLlon
on Lhe CuallLy and uPA ComposlLlon of Mllkflsh
8-'$16# &'$16# l:< !ournal of CoasLal uevelopmenL,
vol. 7 number 3, May 2004: 137-142.
SwasLawaLl, lronLhea., 1rl Wlnarnl AgusLlnl., ?. S.
uarmanLo., Lko nurcahya uewl. 2007. Llquld Smoke
erformance of LamLoro Wood and Corn Cob. !ournal
of CoasLal uevelopmenL, vol. 10, number 3, !une
2007: 189-196
SwasLawaLl, lronLhea. 2008. CuallLy and SafeLy of Smoked
CaLflsh ()%+/# *$,$##+1/#) uslng addy Chaff and
CoconuL Shell Llquld Smoke. !ournal of CoasLal
uevelopmenL vol. 12 no. 1, CcLober 2008: 47-33.
SwasLawaLl, lronLhea., Lko SusanLo., 8ambang Cahyono.,
Wahyu A[l 1rllaksono. 2012. Sensory LvaluaLlon and
Chemlcal CharacLerlsLlcs of Smoked SLlngray
(E$#7$*+# .,"B""%7) rocessed by uslng 1wo ulfferenL
Llquld Smoke. lnLernaLlonal !ournal of 8losclence,
8lochemlsLry and 8lolnformaLlcs vol. 2 no. 3: 212 -
216.
1amaela, . 2003. Lfek AnLloksldan Asap Calr 1empurung
kelapa unLuk MenghambaL Cksldasl Llplda pada
SLeak lkan Cakalang (F$*#/G61/# 3",$?+#) Asap
Selama enylmpanan. lchLyos, vol. 2, no. 2, !ull 2003:
39-62.
1he Luropean parllamenL and of Lhe councll. 2003.
8egulaLlon (ec) no 2063/2003 on Smoke llavourlngs
used or lnLended for use ln or on loods. Cfflclal
[ournal of Lhe Luropean unlon.