LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN

ACARA V
TELUR

Penanggung Jawab :
HANI AQMARINA
G1H013038
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Telur merupakan alat dan cara perkembang biak bagi unggas dan sebagian
hewan. Telur disamping sebagai jalan untuk pengembangbiakkan hewan juga
sebagai sumber makanan manusia yang bergizi tinggi. Telur merupakan salah satu
sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Sangat baik untuk
dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun
menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari
suatu penyakit.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti
ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab
dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.
Telur yang umum diperdagangkan dan dikonsumsi antara lain adalah
telur ayam, telur itik, dan telur puyuh. Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang
diperlukan dalam pembuatan berbagai produk pangan.
Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan,
hanya beberapa jenis telur yang bisa dikonsumi manusia, yaitu antara lain telur
ayam, telur bebek, telur burung puyuh. Sifat fungsional sangat ditentukan oleh
sifat fisik dan kimia bahan pangan. Setiap macam telur memiliki komposisi kimia
yang spesifik seperti pada tabel berikut :

Hewan Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

Sebutir telur ayam berisi 6-7 gram protein dan lemak sebanyak 6 gram.
Berat telur 58 gram dengan kulit 11% , putih telur 58% , dan kuning telur 31% .
Jika dihitung berdasarkan beratnya saja,telur terdiri atas 65% putih telur dan 35%
kuning telur. Tiap-tiap jenis telur memiliki karateristik sifat fisik dan kimia
tertentu.
Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh, kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D,E,K), vitamin yang larut
dalam air (thiamin, rhibovalin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin
B12) dan faktor pertumbuhan yang lain juga ditemukan dalam telur.
Meskipun telur tidak termasuk kedalam komoditi pertanian,
tetapi penambahan telur dalam pembuatan produk pangan sering dilakukan
terutama terkait dengan sifat fungsional yang dihasilkan oleh telur tersebut. Sifat
fungsional contohnya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisai dan
warna. Oleh sebab itu, penting bagi praktikan memahami lebih lanjut tentang telur
dalam matakuliah Ilmu Bahan Pangan.

B. Tujuan
Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur ( ayam,itik,puyuh).







BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan
yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat
diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur
juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu
dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang
dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang
masih tetap baik. Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin
yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber
protein yang baik, kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga
mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur).
Satu butir telur berukuran sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal
(Sulistiati, 2003).
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau
cangkang (11% dari berat total telur), putih telur (57% dari berat total telur),
dan kuning telur (32% dari berat total telur).Kandungan zat gizi atau komposisi
kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%, karbohidrat
0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa kerabang
adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%
(Suprapti,2006).
a. Protein
Disusun dari asam-asam amino yang terikat satu dengan lainnya. Mutu
protein ditentukan oleh asam-asam amino dan jumlah masing-masing asam amino
tadi (Sudaryani, 2003). Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan
mudah dicerna. Dalam telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning telur,
yaotu sebanyak 16,5%, sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir
telur yang berbobot sekitar 50 gram, kandungan total proteinnya adalah 6 gram
(Anonim, 2005).

b. Lemak
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat
pada kuning telur, sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada putih
telur . Zat gizi ini mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida ( lemak netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-
hari (Anonim, 2005).

c. Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, telur
juga merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang
terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. (Anonim, 2005).
Komposisi ketiga komponen pokok telur dalam %
Bahan penyusun Kulit Albumin Kuning telur
Bahan organik 95,1 - -
Protein 3,3 12,0 17,0
Glukosa - 0,4 0,2
Lemak - 0,3 32,2
Garam - 0,3 0,3
Air 1,6 87,0 48,5
(Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979).

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur
dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi
dengan pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit
telur,tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit
telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan,
peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit
yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya
kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni,
2004).Kerabang pada telur terbuat dari bahan CaCO3 atau kalsit (Suprijatna et al.,
2005).
Kualitas telur konsumsi dapat digolongkan dalam kualitas telur bagian
dalam dan kualitas telur bagian luar. Pada penentuan kualitas bagian luar, bagian
telur yang perlu sekali dinilai adalah kulit telur. Penilaian terhadap kulit
telur meliputi kebersihan, keutuhan dan bentuk telur. Sedangkan pada penentuan
kualitas telur bagian dalam, bagian telur yang dinilai adalah bagian rongga
udara, putih telur, dan kuning telur. Dengan melihat kondisi fisik kulit telur
dapatdiketahui kebersihan dan keutuhan kulit telur serta bentuk telur (Sarwono,
2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini menunjukkan bahwa
telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka
bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning
sampai jingga. Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengaruh
langsung terhadap warna kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur
memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan putih telur, yang terdiri
dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-
mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya
air dangas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang lembab
akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau
bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antaralain;
daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Sifat-
sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika maupun
faktor kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat
fisik-kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk presentase
dan penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang
berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahan sifat kimia-
fisika protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur
yang bersangkutan. Sifat fungsional pada telur terdiri dari :
a. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya
bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini
dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi
garam lain seperti urea. Koagulasi yang irreversible disebabkan
dengan pemanasan pada suhu 60 - 70 derajat celcius. Sifat koagulasi ini dimiliki
oleh putih dan kuning telur.
b. Daya Buih (foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih
telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang
terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih
ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).
c. Daya Emulsi(Emulsifying properties)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapat bercampur ,dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur
mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin ,kolesterol dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air sedang
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

d. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam
pembuatan gula-gula memberikan memberikan rasa manis, halus, serta
selalu basah di mulut.
e. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur ,yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti
sifat yang lain ,hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya
eskrim,custrad,kue kering dan saus.
Berikut adalah tabel Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
Produk Pangan Sifat fungsional
Cakes Daya buih dan koagulasi
Flavor
Warna kuning telur
Candy Penghambat kristalisasi
Custard Koagulasi
Flavor
Putih Telur Koagulasi
Telur Rebus,goreng Koagulasi
Flavor
Mayyonnaise Emulsifikasi
Meringues Daya buih
Koagulasi
Salad Dressing Emulsifikasi

Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh
termasuk:
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan akibat kehilangan air dari albumen
tetapi sebagian karena kahilangan karbondioksida,nitrogen,dan hidrogen.
2.Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang maka volume ruang
udara bertambah.
3.Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4.Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang
tidak merata.
5.Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
6.Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke
kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
7.Perubahan citarasa.
8.Kehilangan karbondioksida.
9.Kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira ph 7
sampai10 atau 11 sebagai akibat hilangnya karbondioksida (Tien,1999).
Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram
No Zat gizi Telur ayam Telur itik Telur puyuh
1. Kalori (kal) 162,0 189,0 149,8
2. Protein (g) 12,8 13,1 10,3
3. Lemak (g) 11,5 14,3 10,6
4. Karbohidrat (g) 0,7 0,8 3,3
5. Kalsium (mg) 54,0 56,0 49,0
6. Fosfor (mg) 180,0 175,0 198,0
7. Besi (mg) 2,7 2,8 1,4
8. Vit.A (UI) 900,0 1.230,0 2.741,0
9. Vit.B (mg) 0,1 0,18 -
10. Air (g) 74,0 70,0 -
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979



BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
a.Timbangan
b.Sendok
c.Cawan Petri Besar
2. BAHAN
a.Telur Ayam 2 butir
b.Telur Itik 2 butir
c.Telur Puyuh 2 butir
B. DIAGRAM ALIR














Tiap jenis telur (ayam,itik,puyuh) diamati warnanya
Ditimbang dan dihitung presentasinya terhadap telur utuh
dan ditetapkan kisaran masing-masing.Dengan rumus :
Presentase Albumin =


x 100%
Presentase Kuning Telur =


100%
Hasil
Dipecah diatas cawan petri,dipisahkan antara bagian
putih telur dan kuning telur
Ditimbang dan dirata-rata kisaran beratnya dari masing-
masing telur
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.HASIL
1. Sifat fisik telur
No Bagian
Telur
Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh
1 2 1 2 1 2
1. Kulit Warna
coklat,
bintik
halus
Warna
coklat
terang,
bintik
kasar
Warna
biru
Warna
biru
Warna
putih
bercak-
bercak
hitam
Warna
putih
bercak-
bercak
hitam
lebih
kecil
dari tulur
puyuh 1
2. Kuning Warna
kuning
posisi
ditengah,
bentuk
bundar,
ukuran
besar
Warna
kuning
posisi
ditengah,
bentuk
bundar,
ukuranny
a lebih
kecil dari
telur 1
Warna
orange
posisi
ditenga
h,bentu
k bulat
Warna
orange
posisi
ditenga
h,bentu
k bulat

3. Putih Warna
jernih
putih
Warna
jernih
putih
Warna
jernih
putih
Warna
jernih
putih
Warna
jernih
putih
Warna
jernih
putih

2. Berat rata-rata putih telur
a. Telur ayam
rata-rata albumin =

= 41,585 gram

b. Telur itik
rata-rata albumin =

= 34,095 gram
c. Telur puyuh
rata-rata albumin =

= 6,225 gram

3. Berat rata-rata kuning telur
a. telur ayam
rata-rata kuning telur =

= 15,565 gram
b. Telur itik
rata-rata kuning telur =

= 22,835 gram
c. Telur puyuh
rata-rata kuning telur =

= 3,72 gram
4.Presentasi komposisi telur
a. Telur ayam
Putih telur =


100%
=


100%
= 63,47%
Kuning telur =


100%
=


100%
= 23,75%
b. Telur itik
Putih telur =


100%
=


100%
= 51,29%
Kuning telur =


100%
=


100%
= 34,35%
c. Telur puyuh
Putih telur =


100%
=


100%
= 58,26%
Kuning telur =


100%
=


100%
= 34,81%

No Berat Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh
1. Utuh 87,22% 85,64% 93,07%
2. Albumin 41,585 gram 34,095 gram 6,225 gram
3. Yolk 15,565 gram 22,835 gram 3,72 gram

B.PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, praktikan mengamati sifat fisik yaitu warna
dan bagian-bagian telur, berat serta persentase albumen dan yolk dari tiga macam
telur yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh. Praktikum ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas
Jenderal Soedirman. Dari hasil pengamatan yang yang dilakukan praktikan
mengenai warna serta bentuk dari masing-masing telur yang diamati, diperoleh
hasil bahwa telur ayam memiliki warna cangkang cokelat serta bintik-bintik kecil
halus berwarna cokelat tua, sedangkan cangkang telur itik berwarna biru,
sedangkan pada cangkang telur puyuh berwarna putih dan terdapat bercak-bercak
hitam. Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan
adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang
memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik
hitam (Suprijatna et al. (2005).
Mengenai warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang
dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada
warna.Ada dua pigmen utama yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal
dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang
kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit
telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya). Kedua pigmen
ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Pigmen yang paling banyak ditemukan
pada telur layer komersial berwarna coklat adalah protoporphyrin-IX. Pigmen
protoporphyrin-IX hanya sampai 3 4 jam akhir pembentukan kerabang ketika
semua pigmen yang terakumulasi ditransfer ke sekresi cairan viscus yang kaya
protein yang disebut kutikula. Derajat kecoklatan telur ayam tergantung pada
kuantitas pigmen yang secara langsung terkait dengan kutikula. Kutikula yang
kaya pigmen disimpan dalam kerabang telur dalam kisaran waktu yang sama
dengan waktu yang dibutuhkan deposisi sel mencapai platea, yaitu sekitar 90
menit sebelum oviposisi (saat telur dikeluarkan). Bagaimanapun, distribusi
pigmen tidaklah seragam diseluruh ketebalan kerabang. Bahkan jika kerabang
telur mengandung banyak pigmen, kontribusinya pada intensitas warna coklat
tidak dapat dibandingkan dengan intensitas yang ada pada kutikula.Telur ayam
ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. (Hadiwiyoto,
1993).
Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-
masing. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut.Pigmen yang dihasilkan
di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna
(Suprijatna et al., 2005).
Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain
dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan
kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya
berwarna biru, biru muda serta biru tua.Telur burung puyuh berbeda dengan telur-
telur unggas lain, sebab telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam
yaitu bercak hitam, coklat dan biru (Nugroho, 1990).
Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru, putih
dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak hitam, coklat dan biru. Pigmen
dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin (Nugroho, 1990).
Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-
masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan di
uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et al., 2005).
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik,
umur,induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994).
Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).
Dari satu sampel telur ayam yang dianalisis secara kuantitatif beratnya
diperoleh berat total telur ayam yaitu 57,15 gram atau 87,22 %. Setelah dianalisis,
diperoleh 41,585 gram atau 63,47 % albumen dan 15,565 gram atau 23,75 % yolk.
Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat
ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak boleh
kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Keseimbangan berat
telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996).
Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat
atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari
satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan
ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2007).
Dari satu sampel telur itik yang dianalisis secara kuantitatif berat
komponennya diperoleh berat total telur itik yaitu 56,93 gram atau 85,64 %.
Setelah dianalisis,diperoleh 34,095 gram atau 51,29 % albumen dan 22,835 gram
atau 34,35% yolk.
Telur itik biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau
kebiruan.Kandungan gizi pada telur itik hampir sama dengan kandungan gizi telur
ayam,akan tetapi pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran
(Rasyaf,1994). Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik,
umur,induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994).
Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).
Dari satu sampel telur puyuh yang dianalisis secara kuantitatif berat
komponennya, diperoleh berat total telur puyuh yaitu 9,945 gram atau 93,07%.
Setelah dianalisis, diperoleh 6,225 gram atau 58,26 % albumen dan 3,72 gram
atau 34,81 % yolk.
Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh
yang terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu (Nugroho, 1990).
Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya lebih ringan
danukurannya lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk
mencapaistandar berat normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996).





























BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari praktikum acara V yaitu telur, praktikan dapat menyimpulkan beberapa
hal mengenai sifat fisik tiga telur yang dianalisis.
1.Telur ayam memiliki warna cangkang cokelat serta bintik-bintik kecil
halus berwarna cokelat tua.Sedangkan berat total telur ayam yaitu 57,15 gram
atau 87,22 %. Setelah dianalisis, diperoleh 41,585 gram atau 63,47 % albumen
dan 15,565 gram atau 23,75 % yolk.

2.Telur itik memiliki cangkang berwarna biru. Sedangkan, berat total telur
ituk yaitu 56,93 gram atau 85,64 %. Setelah dianalisis,diperoleh 34,095 gram atau
51,29 % albumen dan 22,835 gram atau 34,35% yolk.

3.Telur puyuh memiliki cangkang berwarna putih dan terdapat bercak-
bercak hitam. Sedangkan, berat total telur puyuh yaitu 9,945 gram atau 93,07%.
Setelah dianalisis, diperoleh 6,225 gram atau 58,26 % albumen dan 3,72 gram
atau 34,81 % yolk.


B. SARAN
Agar praktikum dapat dijalankan secara efektif hendaknya
acara praktikum telur tidak dilakukan bersamaan dengan acara-acara lain.
Sehingga setiap praktikan dapat lebih memahami setiap acara praktikum.










DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB,
s.a. Hal. 4
Dwiyanto,K dan Prijono,N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Graha
Ilmu,Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur.
Liberty,Yogyakarta.
Hardjosubroto, W. 1994.Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia
Wrdiasarana Indonesia, Jakarta.
Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta:Bogor
Nugroho, E dan I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Burung Puyuh.Eka
Offset,Semarang.
Rome.Sudaryani, T. 1996.Kualitas Telur . Penebar Swadaya, Jakarta.
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 .Telur Pengawetan
dan Manfaatnya. Seri Industri Kecil Penebar Swadaya, Jakarta .
Sirait, Celly. H. 2001 .Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air .Gadjah Mada University
Press,Yogyakarta.
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999.Marketing Eggs and Poultry. Third
Printing. Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan,Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur . Kanisius, Yogyakarta.
Suprijatna, E. et al. 2005.Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.





LAMPIRAN