TTG PENGOLAHAN PANGAN

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
ACAR BAWANG
1. PENDAHULUAN
Acar bawang adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayu, dan
umbi) di dalam larutan garam 10~15 %. Selama fermentasi mikroba tahan
garam tumbuh manghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas acar.
Produk ini banyak dikenal oleh masyarakat, dan belum tersedia di pasaran
lokal. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif usaha yang
mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak
mahal, dan penampilan produk cukup menarik.
2. BAHAN
1) Bawang merah.
2) Larutan garam 15 %. Larutan ini diperlukan untuk merendam bawang
sehingga terjadi fermentasi oleh mikroba tahan garam. Pembuatan 10 liter
larutan adalah sebagai berikut. Garam 1,5 kg dimasukkan ke dalam baskom
atau ember, kemudianditambahkan air sambil diaduk sampai volume menjadi
10 liter. Larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah larutan disaring
dengan 2 lapis kain saring.
3) Cabe merah segar.
4) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makan.
5) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan sirup gula sehingga
pH-nya menjadi 3,5. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak selama penyaringan.
3. PERALATAN
1) Stoples. Alat ini digunakan untuk merendam bawang di dalam larutan
garam.
2) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan untuk
mengemas acar bawang.
3) Panci. Alat ini digunakan untuk memanaskan larutan garam.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
4).Termometer. Alat ini digunakan untuk mengukur suhu larutan garam.
4. CARA PEMBUATAN
1) Perendaman di dalam larutan garam 15%. Bawang dimasukkan ke dalam
stoples sampai terisi 3/4 bagian. Setelah itu, larutan garam 15% dituangkan
ke dalam stoples sampai penuh, kemudian stoples mencapai 50~60
0
C.
setelah itu stoples ditutup rapat, dan disimpan selama 15 hari. Hasil yang
diperoleh disebut dengan acar mentah bawang.
2) Pengurangan kadar garam (desalting). Acar mentah di dalam air hangat
(suhu 40
0
C). perendaman dilakukan selama 4 jam sambil diaduk-aduk
dengan pelan. J ika suhu turun di bawah 35
0
C, larutan yang berisi acar ini
harus dipanaskan agar suhu hangat kembali (35~40
0
C). Setelah itu, acar
ditiriskan.
3. Pengemasan.
a. Penyiapan botol. Botol disikat, disabuni, dicuci dan dibilas sampai bersih,
kemudian direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Botol dibiarkan
tetap di dalam air mendidih selama proses pembotolan dilakukan.
b. Penyiapan larutan acar. Larutan garam 5% ditambah dengan cabe merah
segar yang telah debelah dan asam sitrat. Setiap 1 liter larutan garam
ditambah dengan 10 buah cabe dan 10 gram, asam sitrat. Setelah itu,
larutan dididihkan sambil diaduk selama 5 menit, kemudian disaring
dengan 4 lapis kain saring dan didinginkan.
c. Pembotolan acar
i) Acar dimasukkan ke dalam botol sampai 1 cm di bawah bibir botol,
kemudian larutan acar yang panas (suhu 80~90
0
C) dituangkan sampai
permukaan larutan 0,5 cm di bawah bibir botol. Setelah itu, tutup botol
dipasangkan dengan kuat, kemudian botol diletakkan dalam keadaan
terbalik selama 5 menit. J ika terdapat larutan yang mengalir keluar
melalui tutup, menandakan bahwa tutup botol sudah cacat, atau bibir
botol sumbing. Oleh karena itu, tutup harus dibuka lagi dan diperiksa.
J ika ditemukan cacat pada tutup atau bibir botol, tutup atau botol harus
diganti. J ika tidak ditemukan cacat, penutupan harus diulang sehingga
penutupan cukup kuat dan rapat.
ii) Botol tertutup yang telah berisi acar direbus di dalam air mendidih
selama 15 menit. Setelah itu botol diangkat, dan didinginkan pada
suhu kamar.
iii) Setelah botol agak dingin (hangat-hangat kuku), botol diberi label dan
segel plastik.
TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; J l. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
J akarta, J anuari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal