TUGAS PENGENDALIAN MUTU

PENGOLAHAN KERUPUK UDANG

Disusun Oleh :
1. Aditya Dian P (H0911002)
2. Chairun Nisa M.N (H0911014)
3. Erina Widayani (H0911022)
4. Kherianda Nadhilah (H0911034)
5. Mardinawati W. P (H0911036)
6. Monica Oktavia (H0911040)


ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

I. DESKRIPSI PRODUK
A. Identitas
Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan
udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan harus memiliki ciri-ciri transparan,
tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terig
u, gula, garam, telur, kecap, dan air. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah pers
iapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemas
an. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk udang adalah kadar air, volume pengemba
ngan, dan kemasan.
B. Cara Mengonsumsi
Seperti yang diketahui bersama bahwa kerupuk adalah salah satu produk olahan
tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia m
aupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang s
angat digemari oleh masyarakat Indonesia dan sering dijadikan sebagai pelengkap berb
agai sajian makanan atau sebagai lauk pauk. Sehingga dapat dikatakan kerupuk merupa
kan makanan yang tidak bisa lepas dari kehidupan masyarakat untuk dikonsumsi karena
bagi masyarakat indonesia makan tanpa kerupuk seperti sayur tanpa garam (Syafriyudi
n, 2009).
Kerupuk yang mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di
supermarket, maupun di restoran ini kemudian muncul dengan berbagai jenis. Dimulai
dari bentuk yang berbeda, warna dan bahan baku yang berbeda. Salah satu jenis yang b
eredar dipasaran adalah kerupuk udang. Kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tep
ung dan udang.
Maka cara mengkonsumsi kerupuk udang adalah dengan menggunakan sebagai pelengk
ap lauk saat makan dan dapat pula sebagai camilan yang gurih dan lezat. Rasa gurih ya
ng ditimbulkan karena terdapat komposisi udang didalamnya memberi nilai lebih baik d
ari segi rasa maupun segi gizi yang disukai oleh konsumen. Kerupuk udang ini dapat m
emberi nilai gurih yang pas saat digunakan sebagai pelengkap lauk. Sehingga sebaiknya
mengkonsumsi kerupuk udang ini saat makan nasi sebagai pelengkap sayur dan lauk.
Dan dapat pula dikonsumsi sebagai camilan namun biasanya rasa gurihnya akan sangat
terasa dan biasanya yang digunakan unuk camilan adalah kerupuk udang yang dibentuk
kecil-kecil dan komposisi udangnya sedikit.
C. Cara Penyimpanan
Penyimpanan kerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng) adalah dalam
wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab. Apabila kerupuk mentah disimpan d
i tempat yang lembab, pada suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak dapat
dikonsumsi lagi (Koswara, 2009). Sedangakan untuk penyimpanan kerupuk skala perus
ahaan adalah dengan menggunakan kemasan, kemasan yang digunakan oleh perusahaa
n adalah kemasan primer dan sekunder. Artinya pada kemasan primer, kerupuk dikema
s dalam plastik, kemudian dimasukkan ke dalam karton, dan di "sring". Setelah kemasa
n selesai kemudian dimasukkan ke dalam karton besar. Pada kemasan dalam dicantumk
an kode produksi dan tanggal kadaluarsa sedangkan pada bagian luar dicantumkan tang
gal produksi. Hal ini dimaksudkan agar pada saat pengiriman dan pemasaran dapat men
erapkan sistem FIFO (first in and first out). Barang yang telah dikemas kemudian disus
un dalam gudang (Afifah, 1998). Menurut Buckle et al. (1987) menyatakan, kemasan y
ang dapat digunakan sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyarata
n, yakni dapat mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta mampu member
i perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta da
pat menahan perpindahan gas dan uap air. Salah satu jenis kemasan bahan pangan yaitu
plastik.
D. Diagram Alir Proses Pengolahan dan Parameter Proses






Penerimaan bahan baku

Udang Garam, gula, telur, air tepung tapioka


Pembersihan, penghancuran Pencampuran

Mixing

Pembentukan

Pengukusan

Pendingin

Pemotongan

Penebaran

Pengeringan

Penggorengan

Pendinginan

Pengepakan
Sumber : Afifah (2013)
Tahapan Parameter Proses :
1. Penerimaan bahan baku
a. Tepung tapioca tepung tapioca yang digunakan agar menghasilkan kerupuk
udang yang baik yaitu meliputi syarat organoleptik yaitu sehat, tidak berbau
apek/masam, murni dan tidak ada ampas/benda asing. Tepung tapioca yang
dipakai juga harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam,
dan murni atau tidak mengandung benda asing. Semakin lama tepung tapioca
semakin baik mutu kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah
kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur
simpan.
b. Udang Segar pada dasarnya baik udang segar maupun udang kering dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk udang. Udang segar
yang bisa digunakan untuk membuat kerupuk harus memiliki cirri-ciri warna
transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Sedangkan udang kering yang
digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah udang yang tidak berjamur, berbau
khas, dan tidak tampak kristal-kristal di permukaannya.
c. Telur Telur yang digunakan adalah telur bebek. Hal ini karena telur bebek
lebih efisien dan lebih banyak mengandung gizi. Telur yang datang dicuci terlebih
dahulu baru kemudian disimpan. Hal ini agar telur lebih awet dan tidak cepat
busuk.
d. Gula dan garam ditambahkan secukupnya sesuai dengan seberapa banyak
adonan yang akan dibuat. Penambahan gula dan garam dimaksudkan untuk
menambah citarasa pada kerupuk udang, disamping itu digunakan sebagai
pengawet karena mampu mempertahankan dan memperpanjang daya simpan
produk.
e. Air Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan
(Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak menganggu kesehatan
dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
2. Mixing
Dalam tahapan proses mixing komposisi antara masing-masing bahan harus se
suai dengan perbandingan yang ada, tidak boleh terlalu banyak dalam menambahkan
setiap bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang. Perbandinga
n antara air : tepung tapioca 5 : 9. Hal ini dilakukan karena ketika perbandingan ko
mposisi tidak sesuai dengan resep yang ada, maka mutu kerupuk udang tidak akan m
emberikan kerenyahan yang sesuai.
3. Pembentukan
Tahapan proses pembentukan dimaksudkan untuk membentuk adonan kerupu
k udang sebelum kemudian dilakukan proses pemotongan, agar ukurn dan bentukny
a sama. Pembentukan ini biasanya dilakukan dengan membentuk adonan menjadi bu
lat lonjong dengan diameter sesuai dengan ukuran kerupuk yang diinginkan.
4. Pengukusan
Pengukusan sebaiknya dilakukan dengan suhu yang optimal sampai warna nya
bening, lama pengukusan tergantung dari ukuran adonan.
5. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dalam suhu kamar kurang lebih selama 12 jam, agar ter
bentuk adonan yang keras dan tidak terlalu lunak.
6. Pemotongan
Dodolan (Adonan kerupuk) yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan
ketebalan kurang lebih 2 mm dengan menggunakan pisau atau alat potong mesin aga
r menghasilkan kerupuk dengan kerenyahan yang sesuai.
7. Penebaran
Penebaran dilakukan di atas tampah dengan posisi irisan dodolan tidak saling
bertumpuk satu sama lain, agar saat pengeringan dodolan ini akan mongering secara
maksimal.
8. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan pengeringan matahari sampai kerupuk mudah p
atah ketika dihancurkan.
9. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak yang banyak dan suhu
penggorengan 170
o
C sambil dibolak-balik, penggorengan dilakukan selama 1 menit.
Makin banyak penambahan bahan baku pati, makin kecil pengembangan kerupuk p
ada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan kerenyahannya.
10. Pengepakan
Pengepakan dilakukan ketika kerupuk yang sudah digoreng benar-benar dingi
n, agar uap panas yang tersisa setelah penggorengan tidak masuk kembali ke dalam
kerupuk dan akhirnya menyebabkan kerupuk mudah melempem. Maka dari itu peng
eoakan dilakukan ketika kondisi kerupuk sudah dingin. Selama proses pengepakan,
diusahakan dalam pengemas tersebut tidak terdapat lubang/celah udara sedikitpun, a
gar menjaga kerenyahan kerupuk selama dalam kemasan.
II. SIFAT PRODUK
A. Kerenyahan
Kerenyahan merupakan sifat penting dalam penerimaan produk hasil penggoreng
an seperti kerupuk. Kerupuk udang dikatakan renyah apabila kerupuk digigit akan men
geluarkan bunyi kriuk dan teksturnya kering. Kerenyahan kerupuk ditentukan pada pr
oses penggorengan. Susanto (1995) menerangkan semakin banyak air yang tidak teruap
kan selama penggorengan, hal ini menyebabkan tingkat pengembangan kerupuk menja
di rendah dan mengakibatkan tingkat kerenyahan kerupuk menurun. Semakin banyak m
engandung air, kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Dengan demikian kadar air
kerupuk merupakan karakteristik tersembunyi yang juga menentukan sifat produk.
B. Rasa
Rasa yang dihasilkan kerupuk udang yaitu gurih dan berasa khas udang. Rasa gur
ih dipengaruhi oleh komposisi gula, garam, dan bumbu yaitu bawang merah bawang pu
tih dan ketumbar. Sedangkan rasa khas udang dipengaruhi oleh komposisi udangnya. K
umalaningsih (1986) menerangkan menambahkan rasa suatu bahan pangan dapat berasa
l dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya dapat di
pengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan. Tahap proses yang
mempengaruhi rasa yaitu mixing bahan dan penggorengan.
C. Aroma
Aroma yang dihasilkan kerupuk udang yaitu aroma khas udang. Aroma ini dipenga
ruhi oleh komposisi bumbu dan udang yang digunakan. Tahap proses yang mempengar
uhi aroma yaitu mixing bahan dan penggorengan.
D. Kenampakan (Warna dan Kemekaran)
Warna yang dihasilkan kerupuk udang yaitu putih keemasan. Warna ini diperoleh s
aat proses penggorengan sempurna. Sehingga warna ditentukan saat proses penggoreng
an. Kemekaran merupakan salah satu parameter penentu mutu kerupuk. Kemekaran yan
g baik akan menyebabkan kerupuk renyah. Kemekaran kerupuk dipengaruhi oleh kadar
air kerupuk mentah, komposisi bahan, dan kandungan protein. Lavlinesia (1995) dalam
Istanti (2005) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat mempengaruhi volume
pengembangan kerupuk adalah kandungan protein. Kandungan protein yang tinggi cen
derung menurunkan daya kembang kerupuk, hal ini diduga karena kantong-kantong uda
ra kerupuk yang dihasilkan semakin kecil karena padatnya kantong-kantong udara terse
but terisi oleh bahan lain yaitu protein. Sehingga tahap proses ditentukan saat mixing, p
engukusan, pengeringan, dan penggorengan.
III. STASIUN PENGENDALIAN
Pada produk krupuk udang ini terdapat atribut mutu yang dapat mempengaruhi mutu
produk serta derajat penerimaan konsumen terhadap produk. Atribut mutu yang mempen
garuhi penerimaan konsumen terhadap produk antara lain yaitu Kerenyahan, Rasa, Arom
a dan Kenampakan (warna dan kenampakan). Oleh karena itu diperlukan stasiun pengen
dalian yaitu proses-proses pada pengolahan produk yang perlu dijaga dan diperhatikan ag
ar atribut sensori yang didapatkan baik serta dapat diterima dengan baik oleh konsumen.
Hubungan antara stasiun pengendalian dan atribut sensori antara lain:
A. Kerenyahan
Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaru
hi kerenyahan kerupuk yaitu:
1. Mixing
Pada proses mixing dilakukan penentuan komposisi bahan baku produk dan p
encampuran bahan. Komposisi yang yang digunakan pada proses mixing dapat me
mpengaruhi kerenyahan bahan (misalnya penambahan telur, Kerupuk yang terbuat
dari tepung tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15 persen (pers
en total dari telur yang ditambahkan) telah dapat menigkatkan rasa, kerenyahan da
n pengembangan volume).
2. Pemotongan
Proses pemotongan kerupuk dilakukan untuk mendapatkan kerupuk yang tipi
s dan memiliki ukuran yang homogen. Tebal tipisnya kerupuk mempengaruhi ker
enyahan produk kerupuk.
3. Penebaran
Proses penebaran adalah peletakan kerupuk ke tempat pengeringan agar dida
patkan panas yang merata sehingga kualitas produk terjaga. Pada proses penebar
an, kerupuk jangan ditumpuk agar dihasilkan kerupuk yang keringnya merata dan
teksturnya baik sehingga menghasilkan kerupuk yang renyah.
4. Pengeringan
Pada proses pengeringan inilah yang sangat menentukan kualitas kerenyahan k
erupuk. Jika proses pengeringan tidak merata dan tidak berjalan dengan optimal
maka kerupuk nantinya tidak memiliki tekstur yang baik (tidak renyah).
5. Penggorengan
Pada proses penggorengan, yang menetukan kerenyahan kerupuk yaitu suhu p
enggorengan, waktu penggorengan dan jumlah minyak yang digunakan. Dalam
menggoreng kerupuk sebaiknya digunakan suhu yang tinggi namun dalam waktu
yang singkat agar kualitas kerenyahannya optimal serta mampu mempertahankan
nilai gizi pada kerupuk. Penggunaan minyak goreng juga mempengaruhi kerenya
han kerupuk, pada penggorengan hendaknya menggunakan minyak yang cukup b
anyak untuk menggoreng kerupuk agar dihasilkan produk kerupuk yang renyah.
B. Rasa
Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaru
hi rasa kerupuk yaitu:
1. Mixing
Pada proses mixing, pencampuran bahan-bahan harus merata agar kualitas ras
anya baik serta komposisi yang digunakan pada proses pencampuran harus tepat a
gar menghasilkan rasa yang enak. Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa,
dapat ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk. Bumb
u yang sering ditambahkan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar, m
erica, bawang daun dan terasi. Sebagai pengganti bumbu dapat digunakan monos
odium glutamat (MSG).
2. Penggorengan
Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked a
tau gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan rasa yang tidak enak dan
menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk.
C. Aroma
1. Mixing
Pada proses mixing, pencampuran bahan baku yaitu udang dan bahan lainnya men
entukan aroma yang dihasilkan pada kerupuk. Komposisi yang digunakan harus t
epat agar kerupuk tidak berbau amis karena terlalu banyak udang yang digunakan
dan aroma yang dihasilkan pada kerupuk sesuai dengan keinginan konsumen.
2. Penggorengan
Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau
gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan bau gosong yang tidak enak
dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk.
D. Kenampakan (Warna dan Kemekaran)
1. Mixing
Pada proses mixing, bahan-bahan yang ditambahkan pada adonan kerupuk dap
at mempengaruhi warna dan tingkat kemekaran kerupuk. Warna kerupuk yang
dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan.
2. Pengukusan
Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah adonan mengalami peng
ukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya proses browning dari protei
n dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kandungan
protein mempengaruhi intensitas reaksi pencoklatan tersebut.
3. Penggorengan
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang meng
embang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah mengalami pema
nasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan te
kanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut. Selai
n itu, proses penggorengan jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau gosong
karena jika gosong maka akan menghasilkan warna yang kurang disukai konsume
n.
a. Pengeringan
Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan de
ngan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan m
empengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggo
rengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untu
k menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingg
a gel pati kerupuk bisa mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Diana Nur. 2013. Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk Udang Berkualita
s Ekspor. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. S
emarang.
Istanti I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ika
n Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar
Matahari. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertania
n Bogor. Bogor
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com
Kumalaningsih. 1986. Kimia dan Analisa Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Br
awijaya. Malang.
Susanto, T. 1995. Kemungkinan Tulang Ternak Sebagai Bahan Baku Gelatin. Prosiding Semi
nar Sehari Aspekaspek Agribisnis Bidang Peternakan Surabaya.
Syafriyudin Dan Dwi Prasetyo Purwanto. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokon
troler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal
Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 70-79.