ABSTRAK

Devisa yang diperoleh dari sektor perikanan 34% berasal dari ekspor udang
sebesar 125.596 ton pada tahun 2007. Produksi udang menghasilkan limbah 35%-
50% dari berat udang. Penelitian untuk memanfaatkan limbah kulit udang menjadi
chitosan telah dilakukan. Chitosan adalah modifikasi dari senyawa chitin yang
banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang. Khasiat
chitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri
menjadikan chitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan.
Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu simpan
tahu dengan menggunakan chitosan, mengetahui berapa konsentrasi chitosan yang
optimal dalam pengawetan tahu serta mengetahui pengaruh chitosan terhadap sifat
fisik tahu seperti tekstur, bau dan warna.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif untuk menggambarkan
penggunaan chitosan dari cangkang udang (Litopenaeus vannamei) untuk
memperlama waktu simpan pada tahu. Percobaan dilakukan dengan 5 konsentrasi
yang berbeda yaitu larutan chitosan 0% (sebagai kontrol), 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%
dengan 4 kali pengulangan.
Berdasarkan penelitian chitosan yang diaplikasikan pada tahu dengan
konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% menunjukkan waktu simpan tahu dalam
perendaman larutan chitosan 0% (kontrol) dapat bertahan hingga hari ke-1 atau
selama 16 jam, dalam perendaman larutan chitosan 0,5% dapat bertahan hingga hari
ke-3 atau selama 64, dalam perendaman larutan chitosan 1%, 1,5% dan 2% dapat
bertahan hingga hari ke-3 atau selama 56 jam, dimana ciri fisik tahu menunjukkan
tekstur baik, berbau tahu, dan tahu berwarna putih. Konsentrasi chitosan yang optimal
untuk digunakan pada tahu ialah sebesar 0,5% dengan lama waktu simpan hingga 3
hari atau selama 64 jam.
Dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa chitosan dari cangkang
udang dapat menambah lama waktu simpan pada tahu. Oleh karena itu perlu diadakan
sosialisasi agar hasil penelitian ini dapat diketahui oleh masyarakat bahwa chitosan
dapat dijadikan sebagai pengawet alami, alternatif pengganti formalin pada makanan.


Kata kunci : Chitosan dari Cangkang Udang, Bahan Pengawet Alami, Tahu








Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT


Devisal obtained from fishery sector come from shrimp export were 125,596 ton
at 2007. Shrimp production results 35%-50% shrimp waste. Researches to utilize
shrimp waste to be chitosan had been done. Chitosan is the modification of chitin,
which found on the outer skin of Crustaceae species such as shrimps. The typical
quality of chitosan as antibacterial with the ability to immobilize bacteria, it might
chitosan is used to be food preservation.
The aims of this research were knowing how long this food preservative used
chitosan would be defence in tofu, knowing the optimal concentration of chitosan for
tofu preservation and knowing the effect of chitosan in tofu physics such as texture,
odor and colour.
This research was descriptives survey to know the use of chitosan from shrimp
shell (Litopenaeus vannamei) to lengthen preserved time in tofu. The experiments
were done with 5 concentrations of chitosan at 0% (control), 0,5%, 1%, 1,5%, and
2% with 4 replications.
Based on the research of chitosan were applied on tofu with concentration 0%,
0.5%, 1%, 1,5% and 2%, show were soaking of chitosan concentration for use at 0%
(control) with a long shelf life up to day or as long as 16 hours, chitosan
concentration for use at 0,5% with a long shelf life up to 3 days or as long as 64
hours, chitosan concentrations for use at 1%, 1,5%, and 2% with a long shelf life up
to 3 days or as long as 56 hours, where the characteristic of tofu show good texture,
aroma of tofu and white. The optimum concentration of chitosan to preserves tofu
was 0,5% for three days or as long as 64 hours.
From this research the conclusion is chitosan from shrimp shell could increase
lengthen preserved time in tofu. Therefore it should be held socialization this
research were knowing the public that the chitosan can be used as a natural
preservative, an alternative to change of formaldehyde in foods.


Keyword : Chitosan from Shrimp Shell, Natural Preservative, Tofu












Universitas Sumatera Utara