Laporan Jelly

1
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

ACARA VI
PEMBUATAN JELLY DRINK

Restu Tunjung Sari dan Farid Darmawan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

Abstract:

Keywords:

PENDAHULUAN
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
aaaa
METODOLOGI
bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbb
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengamatan Sensori
Perlakuan Kelompok:
Kel 1 = Tanpa penambahan agar, total hidrokoloid 0,4%
Kel 2 = Dengan penambahan agar, total hidrokoloid 0,4%

a. Warna
Panelis Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4

2

TJ KK TJ KK TJ KK TJ KK
1 2 3 2 1 1 2 3 4
2 2 3 2 1 2 3 2 2
3 2 3 1 2 2 3 2 3
4 2 2 2 1 2 3 2 2
5 1 2 1 2 2 2 2 3
6 1 1 1 2 2 2 2 2
7 1 2 2 2 2 3 1 2
8 1 2 3 1 3 2 2 3
9 2 2 1 2 2 3 1 2
10 2 2 2 2 2 3 1 1
16 22 17 16 20 26 18 21
1,6 2,2 1,7 1,6 2,0 2,6 1,8 2,1

Keterangan:
TJ = Tepung Jelly
KK = Kappa Karagenan
Warna: 1 = Putih/ jernih
2 = Putih kekuningan
3 = Kuning keputihan
4 = Kuning
5 = Kuning tua

b. Aroma
1 1 3 1 2 1 2 3 3
2 1 1 2 1 1 1 3 1
3 1 1 1 1 1 2 1 2
4 1 1 1 1 1 1 1 3
5 1 1 3 2 1 1 3 3
6 1 1 2 3 1 1 2 1
7 3 2 2 1 1 2 2 1
8 1 1 1 2 2 2 1 1
9 1 1 1 2 1 3 1 1
10 1 2 2 2 1 2 1 1
12 14 16 17 11 17 18 17
1,2 1,4 1,6 1,7 1,1 1,7 1,8 1,7

Keterangan:

3

TJ = Tepung Jelly
Aroma: 1 = Tidak kuat
2 = Sedikit kuat
3 = Agak kuat
4 = Kuat
5 = Sangat kuat
c. Asam
1 2 3 2 2 1 2 2 5
2 2 3 1 2 1 2 3 3
3 1 2 1 2 1 1 1 4
4 1 1 1 1 1 2 2 2
5 2 1 2 2 1 1 3 4
6 3 2 2 1 1 2 2 2
7 3 3 1 1 1 4 1 1
8 2 1 2 2 3 1 1 2
9 3 4 1 2 3 3 3 1
10 3 3 1 1 1 1 2 2
21 23 14 16 14 19 20 26
2,1 2,3 1,4 1,6 1,4 1,9 2,0 2,6

Keterangan:
TJ = Tepung Jelly
Asam: 1 = Tidak kuat
2 = Sedikit kuat
3 = Agak kuat
4 = Kuat
5 = Sangat kuat

d. Kemanisan
1 2 3 3 2 1 3 2 1
2 2 2 3 1 2 4 4 4

4

3 1 3 2 1 2 3 3 4
4 1 3 2 3 2 3 2 4
5 3 4 4 2 3 4 3 3
6 2 3 2 2 2 4 1 2
7 3 2 3 1 1 3 2 4
8 1 4 3 3 3 4 1 3
9 1 3 2 2 2 3 2 3
10 2 4 4 2 3 4 2 3
18 31 28 19 21 35 22 31
1,8 3,1 2,8 1,9 2,1 3,5 2,2 3,1

Keterangan:
TJ = Tepung Jelly
Kemanisan: 1 = Tidak kuat
2 = Sedikit kuat
3 = Agak kuat
4 = Kuat
5 = Sangat kuat
e. Kekenyalan
1 4 3 3 1 2 1 4 1
2 2 1 3 1 4 1 3 1
3 2 3 2 1 4 1 4 4
4 2 1 2 2 3 2 3 2
5 3 1 3 1 3 4 3 2
6 3 2 2 1 2 1 3 2
7 3 2 2 2 3 2 3 1
8 4 1 2 2 4 5 4 2
9 2 1 3 1 4 1 3 1
10 4 2 3 1 4 2 3 3
29 17 25 13 33 20 33 19
2,9 1,7 2,5 1,3 3,3 2,0 3,3 1,9

Keterangan:
TJ = Tepung Jelly
Kekenyalan: 1 = Tidak kenyal
2 = Sedikit kenyal

5

3 = Agak kenyal
4 = Kenyal
5 = Sangat kenyal
f. Kesukaan
1 3 2 4 2 1 2 4 3
2 1 2 3 2 3 1 3 1
3 2 4 2 3 4 2 3 4
4 1 2 2 2 4 2 2 3
5 3 1 4 2 4 4 4 1
6 2 1 3 4 4 4 4 1
7 4 1 3 3 4 1 3 1
8 3 1 2 2 4 3 1 3
9 3 1 4 2 3 1 4 2
10 2 4 3 2 3 2 1 1
24 19 30 24 34 22 29 20
2,4 1,9 3,0 2,4 3,4 2,2 2,9 2,0

Keterangan:
TJ = Tepung Jelly
Kesukaan: 1 = Tidak suka
2 = Sedikit suka
3 = Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
2. Pengamatan Fisik
Perlakuan Kelompok:

a. Viskositas
Faktor konversi spindel 3 = 40

6

Perhitungan Viskositas = Angka yang tertera x Faktor konversi
Kelompok Kappa Karagenan Tepung Jelly
I 17 x 40 = 680 cPaS 17,5 x 40 = 700 cPaS
II 21 x 40 = 840 cPaS 31 x 40 = 1240 cPaS
III 25 x 40 = 1000 cPaS 33 x 40 = 1320 cPaS
IV 30,5 x 40 = 1220 cPaS 23,5 x 40 = 940 cPaS

b. Tingkat Sineresis
Tingkat Sineresis (%) =

x 100%
Kelompok Kappa Karagenan Tepung Jelly
I

II

III

IV

A. Pembahasan

Pada praktikum kali ini adalah pembuatan produk jelly drink yang terbuat dari dua bahan
dasar yang berbeda, yaitu tepung jelly dan kappa karagenan. Kappa karagenan merupakan
hidrokolid yang diperoleh dari rumput laut merah jenis Euchema dan merupakan senyawa
polisakarida sulfat berantai panjang berfungsi sebagai penstabil, pengental dan penjel (Glicksman
1983).
Karagenan mempunyai sifat khas yaitu gel karagenan bersifat reversible dan
memperlihatkan perbedaan antara temperatur penentuan gelling dengan melting. Gel tersebut
stabil pada temperatur ruangan namun dapat meleleh kembali dengan pemanasan 520C di atas
temperatur pembentukan gel (Samsuari, 2011). Kappa karaginan larut diatas suhu 60 C dan larut
dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental,
terhidrasi cepat pada pH rendah (Winarno 1996).
Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink bervariasi. Ada 4 macam
perlakuan yang digunakan dalam pembuatan jelly drink ini. Perlakukan pertama adalah tanpa

7

menggunakan bahan tambahan agar dan total hidrokoloidnya sebesar 0,4%, perlakuan kedua
adalah dengan menambahkan agar dan total hidrokolidnya adalah sebesar 0,4%, perlakuan ketiga
yaitu tanpa menggunakan agar dengan total hidrokolid sebesar 0,5%, serta yang terakhir adalah
dengan menambahkan agar dan total hidrokolid sebesar 0,5%.
Pada pembuatan jelly drink ini juga dibutuhkan penambahan asam yang berperan
terhadap terjadinya proses gelatinisasi pektin. Sumber asam yang digunakan dalam pembuatan
jelly drink ini adalah berasal dari sari jeruk lemon yang sekaligus berguna untuk memberikan
flavor pada minuman jelly drink.
Proses dalam pembuatan jelly drink ini adalah dengan mencapurkan hidrokoloid (agar-
agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan) dengan air. Proses pencampuran ini dilakukan
dalam wadah pancidan dicampur hingga semua bahan tercampur secara merata. Proses
selanjutnya adalah dengan memanaskan larutan hidrokoloid hingga suhu 80 C yang disertai
dengan pengadukan. Kemudian tahapan selanjutnya adalah penambahan gula pasir ke dalam
cairan dan disertai dengan proses pengadukan. Pengadukan dilakukan agar gula pasir dapat larut
dengan lebih cepat dan cairan tidak membentuk gumpalan ketika dimasak. Setelah cairan sudah
mulai mendidih, maka tambahkan sari buah lemon ke dalam cairan dan diaduk. Tahapan terakhir
yang dilakukan adalah pengadukan jelly drink secara perlahan-lahan hingga homogen, kemudian
diikuti dengan pengemasan dan aging pada suhu ruang selama 1 jam untuk menyempurnakan
pembentukan jelly serta agar panas sisa pemasakan tadi sudah hilang.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diketahui bahwa jelly drink yang
dibuat dari tepung jelly drink tidak memberikan pengaruh secara nyata pada parameter warna,
aroma, keasaman, dan kesukaan. Namun, memberikan pengaruh secara nyata pada parameter
kemanisan dan kekenyalan, sehingga untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel dilakukan uji
lanjut LSD yang dapat dilihat pada lampiran. Pada produk jelly drink yang dibuat dari kappa
karagenan, diketahui bahwa kappa karagnenan tidak memberikan pengaruh secara nyata pada
pareameter aroma, keasaman, kekenyalan dan kesukaan, sedangkan pada parameter warna dan
kemanisan terdapat pengaruh secara nyata bila menggunakan bahan pembentuk gel dari kappa
karagenan. Perbedaan pengaruh ini dapat diketahui dengan melakukan uji lanjut LSD yang dapat
diliha pada lampiran.
Pada parameter warna, rata-rata warna jelly drink paling baik adalah pada jelly drink yang
dibuat dengan kappa karagenan. Rata-rata warna jelly drink dari tepung jelly adalah 1,775

8

sedangkan jelly drink yang dibuat dari kappa karagenan memiliki rata-rata, yaitu 2,125.
Perlakuan yang paling baik baik untuk penggunaan tepung jelly maupun kappa karagenan adalah
pada perlakuan ketiga, yaitu tanpa penambahan agar dengan total hidrokoloid 0,5%.
Pada parameter aroma, aroma jelly lemon yang dihasilkan paling kuat adalah pada jelly
drink yang dibuat dengan menggunakan kappa karagenan. Rata-rata aroma jelly drink dari tepung
jelly adalah sebesar 1,425 sedangkan jelly drink dari kappa karagenan adalah sebesar 1,625.
Aroma jelly drink yang didapatkan menunjukkan bahwa aroma yang paling rendah ditunjukkan
pada perlakuan pertama, yaitu tanpa penambahan agar dengan total hidrokoloid 0,4%, sedangkan
pada ketiga perlakuan menunjukkan tingkat aroma yang sama.
Pada parameter keasaman, tingkat keasaman yang paling kuat adalah pada pembuatan
jelly drink dengan menggunakan kappa karagenan. Rata-rata keasaman jelly drink dari tepung
jelly adalah sebesar 1,725 sedangkan jelly drink dari kappa karagenan adalah sebesar 2,1.
Perlakuan terbaik untuk penggunaan tepung jelly adalah pada perlakuan pertama, yaitu tanpa
penambahan agar dengan total hidrokoloid 0,4%, sedangkan untuk penggunaan kappa karagenan
perlakuan terbaik adalah pada perlakuan keempat, yaitu dengan penambahan agar dan total
hidrokoloid 0,5%.
Pada parameter kemanisan, tingkat kemanisan yang paling tinggi adalah jelly drink yang
dibuat dari kappa karagenan. Rata-rata tingkat kemanisan jelly drink dari tepung jelly adalah
sebesar 2,225 sedangkan jelly drink dari kappa karagenan memiliki rata-rata sebesar 2,9.
Perlakuan terbaik untuk penggunaan tepung jelly adalah pada perlakuan kedua, yaitu dnegan
penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4% sedangkan pada perlakuan kedua ini, penggunaan
kappa karagenan menunjukkan rata-rata yang paling kecil. Perlakuan terbaik untuk penggunaan
kappa karagenan adalah pada perlakuan keempat, yaitu dengan penambahan agar dan total
hidrokoloid 0,5%.
Pada parameter kekenyalan, tingkat kekenyalan yang paling tinggi adalah jelly drink yang
dibuat dengan menggunakan tepung jelly. Rata-rata tingkat kekenyalan jelly drink dari tepung
jelly adalah 3, sedangkan untuk jelly drink dari kappa karagenan adalah sebesar 1,725. Perlakuan
terbaik untuk penggunaan tepung jelly adalah pada perlakuan ketiga dan keempat, yaitu tanpa
penambahan agar dengan total hidrokoloid 0,5% dan dengan penambahan agar serta total
hidrokoloid 0,5%, sedangkan untuk penggunaan kappa karagenan perlakuan terbaik adalah pada
perlakuan keempat.

9

Pada parameter kesukaan, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap jelly
drink adalah yang terbuat dari tepung jelly. Rata-rata kesukaan untuk jelly drink dari tepung jelly
adalah sebesar 2,925 sedangkan untuk jelly drink dari kappa karagenan adalah sebesar 2,125.
Perlakuan terbaik untuk penggunaan tepung jelly adalah pada perlakuan keempat, yaitu tanpa
penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5% sedangkan untuk penggunaan kappa karagenan
adalah pada perlakuan perlakuan ketiga, yaitu tanpa penambahan agar dengan total hidrokolid
0,5%.
Secara keseluruhan, penggunaan bahan pembentuk gel yang paling baik adalah dengan
penggunaan kappa karagenan untuk parameter warna, aroma, keasaman, dan kemanisan.
Sedangkan untuk pada parameter kekenyalan dan kesukaan lebih baik dengan menggunakan
bahan pembentuk gel dari tepung jelly. Hal ini dikarenakan tepung jelly sudah terdiri dari kappa
karagenan dan konjak glukomanan dengan perbandingan tertentu, sehingga gel yang dihasilkan
akan lebih kenyal.
Karagenan mempunyai sifat pembentuk gel. Proses pembentukan gel terjadi karena
adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung
pelarut pada celah-celahnya. Pembentukan kerangka tiga dimensi oleh double helix akan
mempengaruhi pembentukan gel.
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viscometer dan dikur dengan
konversi spindle 3. Perhitungan viskositas jelly drink dilakukan dengan mengalikan angka yang
tertera pada spindle dengan faktor yang digunakan, yaitu 40. Berdasarkan data hasil praktikum,
diketahui bahwa tingkat viskositas jelly drink yang dibuat dari tepung jelly paling tinggi adalah
pada perlakuan ketiga, yaitu tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5% sebesar 1320
cPaS. Sedangkan viskositas jelly drink yang dibuat dari kappa karagenan paling tinggi adalah
pada perlakuan keempat, yaitu dengan penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5%. Hal ini
dikarenakan penambahan agar dalam pembuatan jelly drink berfungsi sebagai bahan untuk
pembentuk gel, dan memperbaiki karakteristik tekstur gel yang dihasilkan.
Viskositas hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: konsentrasi, temperatur,
tingkat dispersi, kandungan sifat inti elektrik, teknik perlakuan, tingkat hidrofilik koloid, dan
keberadaan elektrolit dan non elektrolit. Selain itu, tipe karaginan dan berat molekul karaginan
juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas suatu hidrokoloid (Towle 1973).

10

Tingkat sineresis yang dihasilkan dari jelly drink yang dibuat dengan tepung jelly
menunjukkan adanya kesamaan pada kesemua perlakuan, yaitu sebesar 0,4%. Sedangkan untuk
jelly drink yang dibuat dari kappa karagenan menunjukkan bahwa tingkat sineresis tertinggi
adalah pada perlakuan kedua, yaitu dengan penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4% sebesar
8%. Hal ini dapat disebabkan kappa karagenan memiliki tingkat sineresis yang tinggi dan
penggunaan total hidrokoloidnya yang lebih rendah, yaitu 0,4%, sehingga kandungan cairan yang
terdapat dalam jelly drink lebih banyak.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diketahui bahwa jelly drink yang
dibuat dari tepung jelly drink tidak memberikan pengaruh secara nyata pada parameter warna,
aroma, keasaman, dan kesukaan. Namun, memberikan pengaruh secara nyata pada parameter
kemanisan dan kekenyalan, sehingga untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel dilakukan uji
lanjut LSD yang dapat dilihat pada lampiran. Pada produk jelly drink yang dibuat dari kappa
karagenan, diketahui bahwa kappa karagenan tidak memberikan pengaruh secara nyata pada
parameter aroma, keasaman, kekenyalan dan kesukaan, sedangkan pada parameter warna dan
kemanisan terdapat pengaruh secara nyata bila menggunakan bahan pembentuk gel dari kappa
karagenan. Perbedaan pengaruh ini dapat diketahui dengan melakukan uji lanjut LSD yang dapat
diliha pada lampiran.
Secara keseluruhan, penggunaan bahan pembentuk gel yang paling baik adalah dengan
penggunaan kappa karagenan untuk parameter warna, aroma, keasaman, dan kemanisan.
Sedangkan untuk pada parameter kekenyalan dan kesukaan lebih baik dengan menggunakan
bahan pembentuk gel dari tepung jelly.

B. Saran

11

Dalam pembuatan jelly drink perlu dilakuan penambahan konsentrasi pada beberapa
komposisi, seperti pada penambahan sari buah lemon yang perlu diperbanyak, karena rasa lemon
pada jelly drink yang dihasilkan sangat kurang terasa. Selain itu, konsentrasi penggunaan tepung
jelly maupun kappa karagenan perlu ditambah lagi, karena jelly drink yang dihasilkan rata-rata
masih terlalu encer. Penambahan gula juga perlu ditambah, karena jelly drink yang dihasilkan
masih terasa agak hambar.

12

Perhitungan Uji Skoring
1. Perhitungan Jelly Drink dari Tepung Jelly
a. Warna
Panelis Kel.1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4
1 2 2 1 3 8
2 2 2 2 2 8
3 2 1 2 2 7
4 2 2 2 2 8
5 1 1 2 2 6
6 1 1 2 2 6
7 1 2 2 1 6
8 1 3 3 2 9
9 2 1 2 1 6
10 2 2 2 1 7
16 17 20 18 71
1,6 1,7 2,0 1,8 7,1
FK =

= 126,025
JK total = 2
2
+ 2
2
.. + 2
2
+ 1
2
FK
= 139 126,025
= 12,975
JK Panelis =
FK
=
126,025
= 2,725
JK Sampel =
FK
=
126,025
= 0,875
JK Error = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 12,975 2,725 0,875
= 9,375

13

S of V db JK KT F hitung F table 5% F table 1%
Sampel 3 0,875 0,292 0,841 2,96 4,6
Panelis 9 2,725 0,303 0,873
Error 27 9,375 0,347
Total 39 12,975

F hitung sampel < F tabel, jadi tidak ada perbedaan secara sangat nyata pada warna jelly
drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut LSD.

b. Aroma
1 1 1 1 3 6
2 1 2 1 3 7
3 1 1 1 1 4
4 1 1 1 1 4
5 1 3 1 3 8
6 1 2 1 2 6
7 3 2 1 2 8
8 1 1 2 1 5
9 1 1 1 1 4
10 1 2 1 1 5
12 16 11 18 57
1,2 1,6 1,1 1,8 5,7
FK =

= 81,225
JK total = 1
2
+ 1
2
.. + 1
2
+ 1
2
FK
= 101 81,225
= 19,775
JK Panelis =
FK
=
81,225
= 5,525
JK Sampel =
FK

14

=
81,225
= 3,275
= 19,775 5,525 3,275
= 10,975
Sampel 3 3,275 1,092 2,689 2,96 4,6
Panelis 9 5,525 0,614 1,512
Error 27 10,975 0,406
Total 39 19,775

F hitung sampel < F tabel, jadi tidak ada perbedaan secara sangat nyata pada aroma jelly
drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut LSD.

c. Asam
1 2 2 1 2 7
2 2 1 1 3 7
3 1 1 1 1 4
4 1 1 1 2 5
5 2 2 1 3 8
6 3 2 1 2 8
7 3 1 1 1 6
8 2 2 3 1 8
9 3 1 3 3 10
10 3 1 1 2 7
21 14 14 20 69
2,1 1,4 1,4 2,0 6,9
FK =

= 119,025
JK total = 2
2
+ 2
2
.. + 1
2
+ 2
2
FK
= 148 119,025
= 28,975

15

JK Panelis =
FK
=
119,025
= 9,975
JK Sampel =
FK
=
119,025
= 4,275
= 28,975 9,975 4,275
= 14,725
Sampel 3 4,275 1,425 2,615 2,96 4,6
Panelis 9 9,975 1,108 2,033
Error 27 14,725 0,545
Total 39 28,975

F hitung sampel < F tabel, jadi tidak ada perbedaan secara sangat nyata pada tingkat
keasaman jelly drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga tidak perlu dilakukan uji
lanjut LSD.

d. Kemanisan
1 2 3 1 2 8
2 2 3 2 4 11
3 1 2 2 3 8
4 1 2 2 2 7
5 3 4 3 3 13
6 2 2 2 1 7
7 3 3 1 2 9
8 1 3 3 1 8
9 1 2 2 2 7
10 2 4 3 2 11

16

18 28 21 22 89
1,8 2,8 2,1 2,1 8,9
FK =

= 198,025
JK total = 2
2
+ 3
2
.. + 3
2
+ 2
2
FK
= 227 198,025
= 28,975
JK Panelis =
FK
=
198,025
= 9,725
JK Sampel =
FK
=
198,025
= 5,275
= 28,975 9,725 5,275
= 13,975
Sampel 3 5,275 1,758 3,394 2,96 4,6
Panelis 9 9,725 1,080 2,085
Error 27 13,975 0,518
Total 39 28,975

F hitung sampel > F tabel, jadi ada perbedaan secara nyata pada tingkat kemanisan jelly
drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap
sampel dilakukan uji lanjut LSD.
LSD = t /2, df error

17

LSD = 2,052

LSD = 0,66

Rataan sampel diurutkan dari yang tertinggi sampai terendah
B = 2,8 C dan D = 2,1 A = 1,8

B C = 0,7 > LSD, B dan C berbeda nyata
B D = 0,7 > LSD, B dan D berbeda nyata
B A = 1 > LSD, B dan A berbeda nyata
C A = 0,3 < LSD, C dan A tidak berbeda nyata
D A = 0,3 < LSD, D dan A tidak berbeda nyata
Simpulan:
1. Jelly drink yang dibuat dengan penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4%
mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink
yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokolid 0,5% dan diantara keduanya
berbeda nyata.
yang dibuat dengan penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5% dan diantara
keduanya berbeda nyata.
yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4% dan diantara
4. Jelly drink yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5%
yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5% namun, diantaranya
keduanya tidak berbeda nyata.

18

yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,5% namun, diantaranya

e. Kekenyalan
1 4 3 2 4 13
2 2 3 4 3 12
3 2 2 4 4 12
4 2 2 3 3 10
5 3 3 3 3 12
6 3 2 2 3 10
7 3 2 3 3 11
8 4 2 4 4 14
9 2 3 4 3 12
10 4 3 4 3 14
29 25 33 33 120
1,9 2,5 3,3 3,3 12
FK =

= 360
JK total = 4
2
+ 3
2
.. + 4
2
+ 3
2
FK
= 382 360
= 22
JK Panelis =
FK
=
360
= 4,5
JK Sampel =
FK
=
360
= 4,4
= 22 4,5 4,4
= 13,1

19

Sampel 3 4,4 1,467 3,025 2,96 4,6
Panelis 9 4,5 0,5 1,031
Error 27 13,1 0,485
Total 39 22

F hitung sampel > F tabel, jadi ada perbedaan secara nyata pada tingkat kekenyalan jelly
drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap
sampel dilakukan uji lanjut LSD.

LSD = 2,052

LSD = 0,64

C dan D = 3,3 B = 2,5 A = 1,9

C B = 1,32 > LSD, C dan B berbeda nyata
C A = 1,4 > LSD, C dan A berbeda nyata
D B = 1,32 > LSD, D dan B berbeda nyata
D A = 1,4 > LSD, D dan A berbeda nyata
B A = 0,6 < LSD, B dan A tidak berbeda nyata
Simpulan:
mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink
yang dibuat dengan penambahan agar dan total hidrokolid 0,4% dan diantara

20

yang dibuat dengan penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4% dan diantara
yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokoloid 0,4% namun, diantara

f. Kesukaan
1 3 4 1 4 12
2 1 3 3 3 10
3 2 2 4 3 11
4 1 2 4 2 9
5 3 4 4 4 15
6 2 3 4 4 13
7 4 3 4 3 14
8 3 2 4 1 10
9 3 4 3 4 14
10 2 3 3 1 9
24 30 34 29 117
2,4 3,0 3,4 2,9 11,7
FK =

= 342,225
JK total = 3
2
+ 4
2
.. + 3
2
+ 1
2
FK
= 383 342,225
= 40,775

21

JK Panelis =
FK
=
342,225
= 11,025
JK Sampel =
FK
=
342,225
= 5,075
= 40,775 11,025 5,075
= 24,675
Sampel 3 5,075 1,692 1,851 2,96 4,6
Panelis 9 11,025 1,225 1,340
Error 27 24,675 0,914
Total 39 40,775

kesukaan jelly drink yang dibuat dengan tepung jelly, sehingga tidak perlu dilakukan uji
lanjut LSD.

2. Perhitungan Jelly Drink dari Kappa Karagenan
a. Warna
1 3 1 2 4 10
2 3 1 3 2 9
3 3 2 3 3 11
4 2 1 3 2 8
5 2 2 2 3 9
6 1 2 2 2 7
7 2 2 3 2 9
8 2 1 2 3 8

22

9 2 2 3 2 9
10 2 2 3 1 8
22 16 26 21 85
2,2 1,6 2,6 2,1 8,5
FK =

= 180,625
JK total = 3
2
+ 1
2
.. + 3
2
+ 1
2
FK
= 214 180,625
= 33,375
JK Panelis =
FK
=
180,625
= 15,875
JK Sampel =
FK
=
180,625
= 5,075
= 33,375 15,875 5,075
= 12,425
Sampel 3 5,075 1,692 3,678 2,96 4,6
Panelis 9 15,875 1,764 3,835
Error 27 12,425 0,46
Total 39 33,375

F hitung sampel > F tabel, jadi ada perbedaan secara nyata pada warna jelly drink yang
dibuat dengan kappa karagenan, sehingga untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel
dilakukan uji lanjut LSD.

23


LSD = 2,052

LSD = 0,62

C = 2,6 A = 2,2 D = 2,1 B = 1,6

C D = 0,5 < LSD, C dan D tidak berbeda nyata
C B = 1 > LSD, C dan B berbeda nyata
D A = 1,4 > LSD, D dan A berbeda nyata
A D = 0,1 < LSD, A dan D tidak berbeda nyata
A B = 0,6 < LSD, A dan B tidak berbeda nyata
Simpulan:
mempunyai warna yang lebih kuning dibandingkan dengan jelly drink yang dibuat
tanpa penambahan agar dan total hidrokolid 0,4% namun, diantara keduanya tidak
berbeda nyata.
dengan penambahan agar dan total hidrokolid 0,5% namun, diantara keduanya tidak
berbeda nyata.
dengan penambahan agar dan total hidrokolid 0,4% dan diantara keduanya berbeda
nyata.

24

tanpa penambahan agar dan total hidrokolid 0,4% dan diantara keduanya berbeda
nyata.
berbeda nyata.
berbeda nyata.

b. Aroma
1 3 2 2 3 10
2 1 1 1 1 4
3 1 1 2 2 6
4 1 1 1 3 6
5 1 2 1 3 7
6 1 3 1 1 6
7 2 1 2 1 6
8 1 2 2 1 6
9 1 2 3 1 7
10 2 2 2 1 7
14 17 17 17 65
1,4 1,7 1,7 1,7 6,5
FK =

= 105,625
JK total = 3
2
+ 2
2
.. + 2
2
+ 1
2
FK
= 127 105,625
= 21,375
JK Panelis =
FK
=
105,625
= 5,125

25

JK Sampel =
FK
=
105,625
= 0,675
= 21,375 5,125 0,675
= 15,575
Sampel 3 0,675 0,225 0,483 2,96 4,6
Panelis 9 5,125 0,569 1,221
Error 27 12,575 0,466
Total 39 21,375

F hitung sampel < F tabel, jadi tidak ada perbedaan secara sangat nyata pada aroma jelly
drink yang dibuat dengan kappa karagenan, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut LSD.

c. Asam
1 3 2 2 5 12
2 3 2 2 3 10
3 2 2 1 4 9
4 1 1 2 2 6
5 1 2 1 4 8
6 2 1 2 2 7
7 3 1 4 1 9
8 1 2 1 2 6
9 4 2 3 1 10
10 3 1 1 2 7
23 16 19 26 84
2,3 1,6 1,9 2,6 8,4
FK =

= 176,4

26

JK total = 3
2
+ 2
2
.. + 1
2
+ 2
2
FK
= 220 176,4
= 43,6
JK Panelis =
FK
=
176,4
= 8,6
JK Sampel =
FK
=
176,4
= 5,8
= 43,6 8,6 5,8
= 29,2
Sampel 3 5,8 1,93 1,78 2,96 4,6
Panelis 9 8,6 0,95 0,88
Error 27 29,2 1,08
Total 39 43,6

keasaman jelly drink yang dibuat dengan kappa karagenan, sehingga tidak perlu dilakukan
uji lanjut LSD.

d. Kemanisan
1 3 2 3 1 9
2 2 1 4 4 11
3 3 1 3 4 11
4 3 3 3 4 13
5 4 2 4 3 13

27

6 3 2 4 2 11
7 2 1 3 4 10
8 4 3 4 3 14
9 3 2 3 3 11
10 4 2 4 3 13
31 19 35 31 116
3,1 1,9 3,5 3,1 11,6
FK =

= 336,4
JK total = 3
2
+ 2
2
.. + 4
2
+ 3
2
FK
= 372 336,4
= 35,6
JK Panelis =
FK
=
336,4
= 5,6
JK Sampel =
FK
=
336,4
= 14,4
= 35,6 5,6 14,4
= 15,6
Sampel 3 14,4 4,8 8,27 2,96 4,6
Panelis 9 5,6 0,62 1,07
Error 27 15,6 0,58
Total 39 35,6

28

F hitung sampel > F tabel, jadi ada perbedaan secara sangat nyata pada tingkat kemanisan
jelly drink yang dibuat dengan kappa karagenan, sehingga untuk mengetahui perbedaan
tiap-tiap sampel dilakukan uji lanjut LSD.

LSD = 2,052

LSD = 0,699

C = 3,5 A dan D = 3,1 B = 1,9

C D = 0,4 < LSD, C dan D tidak berbeda nyata
C B = 1,6 > LSD, C dan B berbeda nyata
A B = 1,2 > LSD, A dan B berbeda nyata
D B = 1,2 > LSD, D dan B berbeda nyata
Simpulan:
yang dibuat tanpa penambahan agar dan total hidrokolid 0,4% namun, diantara
yang dibuat dengan penambahan agar dan total hidrokolid 0,5% namun, diantara

29


e. Kekenyalan
1 3 1 1 1 6
2 1 1 1 1 4
3 3 1 1 4 9
4 1 2 2 2 7
5 1 1 4 2 8
6 2 1 1 2 6
7 2 2 2 1 7
8 1 2 5 2 10
9 1 1 1 1 4
10 2 1 2 3 8
17 13 20 19 69
1,7 1,3 2,0 1,9 6,9
FK =

= 119,025
JK total = 3
2
+ 1
2
.. + 2
2
+ 3
2
FK
= 157 119,025
= 37,975
JK Panelis =
FK
=
119,025
= 8,725
JK Sampel =
FK

30

=
119,025
= 2,875
= 37,975 8,725 2,875
= 26,375
Sampel 3 2,875 0,958 0,98 2,96 4,6
Panelis 9 8,725 0,969 0,99
Error 27 26,375 0,977
Total 39 37,975

kekenyalan jelly drink yang dibuat dengan kappa karagenan, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut LSD.

f. Kesukaan
1 2 2 2 3 9
2 2 2 1 1 6
3 4 3 2 4 13
4 2 2 2 3 9
5 1 2 4 1 8
6 1 4 4 1 10
7 1 3 1 1 6
8 1 2 3 3 9
9 1 2 1 2 6
10 4 2 2 1 9
19 24 22 20 85
1,9 2,4 2,2 2,0 8,5
FK =

= 180,625
JK total = 2
2
+ 2
2
.. + 2
2
+ 1
2
FK
= 223 180,625

31

= 42,375
JK Panelis =
FK
=
180,625
= 10,625
JK Sampel =
FK
=
180,625
= 1,475
= 42,375 10,625 1,475
= 30,275
Sampel 3 1,475 0,492 0,439 2,96 4,6
Panelis 9 10,625 1,180 1,053
Error 27 30,275 1,121
Total 39 42,375

kesukaan jelly drink yang dibuat dengan kappa karagenan, sehingga tidak perlu dilakukan
uji lanjut LSD.

32

DAFTAR PUSTAKA
Glicksman M. 1983. Food Hydrocolloids. Florida: Volume II CRS Press, Inc.

Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Samsuari. 2011. Eucheuma cottoni. (On-line),
http://www.damandiri.or.id/file/samsuaripddab2.pdf., diakses pada 12 April 2013.

Towel G.A. 1973. Carrageenan. Di dalam: Whistler R.L (ed). Industrial Gums Second Edition.
New York: Academic Press Hlm 83-114.

33

Pencampuran hidrokoloid
Kappa karagenan
Tepung jelly Agar-agar
Pemanasan larutan hidrokoloid pada suhu 80 C
Pencampuran dan pengadukan
Pengadukan
Gula pasir
Pencampuran dan pengadukan
Sari buah
jeruk lemon
Pengadukan perlahan hingga homogen
Pengemasan dan aging pada suhu ruang
selama 1 jam

Laporan Jelly

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Jelly

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

1,6 2,2 1,7 1,6 2,0 2,6 1,8 2,1

1,2 1,4 1,6 1,7 1,1 1,7 1,8 1,7

2,1 2,3 1,4 1,6 1,4 1,9 2,0 2,6

1,8 3,1 2,8 1,9 2,1 3,5 2,2 3,1

2,9 1,7 2,5 1,3 3,3 2,0 3,3 1,9

2,4 1,9 3,0 2,4 3,4 2,2 2,9 2,0

Anda mungkin juga menyukai