Teti Estiash = THP - FTP - UB 1

Ekstrusi merupakan proses pengolahan

yang merupakan kombinasi dari:

Pencampuran (mixing)
Pengulenan (kneading)
Pengadukan (shearing)
Pemanasan (heating)
Pendinginan (cooling)
Pencetakan (shaping)
Teti Estiash = THP - FTP - UB 2
Teti Estiash = THP - FTP - UB 3
PRINSIP
Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder
adalah sama
Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder
Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang
kecil membatasi volume dan menghambat
pergerakan bahan
Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw
memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya
menjadi semisolid yang bersifat plastis

Teti Estiash = THP - FTP - UB 4
Perubahan sifat bahan selama
ekstrusi
Teti Estiash = THP - FTP - UB 5
Pada extrusion cooking adanya panas karena
gesekan menyebabkan suhu meningkat

Setelah melewati barrel dimana tekanan me-
ningkat, bahan didorong melalui die

Produk mengalami perubahan tekanan dari
tinggi ke rendah sehingga mengembang

Produk mengalami proses pendinginan secara
cepat karena air dari produk menguap


Teti Estiash = THP - FTP - UB 6
Pengembangan Struktur
Teti Estiash = THP - FTP - UB 7
KEUNTUNGAN EKSTRUSI
Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
Murah
Proses otomatis dan produktivitas tinggi
Kualitas produk baik
HTST menjaga bahan dari kerusakan
Tidak menghasilkan limbah
Teti Estiash = THP - FTP - UB 8
KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi alat (single screw dan
twin screw extruder)
Metode operasi (cold extrusion atau
extrusion cooking)
Teti Estiash = THP - FTP - UB 9
KONSTRUKSI ALAT
Single screw extruder
Twin screw extruder
Ancillary equipment (ekstruder
dengan pre-conditioner)
Teti Estiash = THP - FTP - UB 10
SINGLE SCREW EXTRUDER
Teti Estiash = THP - FTP - UB 11
SINGLE SCREW
EXTRUDER
Terdiri dari satu screw yang berputar dalam
barrel
Kecepatan putaran screw merupakan parameter
penting yang mempengaruhi:
Lama produk dalam ekstruder
Jumlah energi panas yang terbentuk
Kecepatan transfer panas
Gaya shear terhadap produk
Pada extrusion cooking sebagian besar panas gesekan
digunakan untuk memanaskan produk

Teti Estiash = THP - FTP - UB 12
KLASIFIKASI
HIGH SHEAR
Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
LOW SHEAR
Kecepatan rendah, tekanan rendah
Untuk pasta, produk daging, gum
Teti Estiash = THP - FTP - UB 13
KONDISI PROSES
PARAMETER HIGH MEDIUM LOW
Kecepatan screw (rpm) >300 >200 >100
Suhu barrel maks (C) 110-180 55-145 20-65
Suhu produk maks (C)

149 79 52
Tekanan barrel maks (kPa) 4000-
17000
2000-4000 550-6000
Kadar air produk (%) 5-8 15-30 25-75
Densitas produk (kg/m3) 32-160 160-500 320-800
Teti Estiash = THP - FTP - UB 14
TWIN SCREW EXTRUDER
Teti Estiash = THP - FTP - UB 15
TWIN SCREW EXTRUDER
Berdasarkan arah rotasi:
Co-rotating
Counter-rotating
Keuntungan
Tidak tergantung feed rate
Kontrol transfer panas lebih baik
Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau
basah
Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel

Teti Estiash = THP - FTP - UB 16
Kerugian
Mahal
Biaya pemeliharaan tinggi
Pengoperasian lebih sulit
Kondisi operasi variatif
Teti Estiash = THP - FTP - UB 17
ANCILLARY EQUIPMENT
Pada metode ini dilakukan pre-condioting bahan
sebelum dimasukkan ke ekstruder
Bahan (tepung atau granula) dibasahkan dengan air atau
uap air
Bahan dipompakan dari pre-conditioner menuju
ekstruder
Metode ini menggunakan bahan yang lebih seragam
sehingga produk yang dihasilkan lebih seragam
Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong

Teti Estiash = THP - FTP - UB 18
PARAMETER PENTING
Suhu
Tekanan
Diameter die
Shear
Teti Estiash = THP - FTP - UB 19
BERDASARKAN PROSES DIBAGI:
Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan
pastry, beberapa jenis permen

Extrusion cooking
Produk confectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein

Teti Estiash = THP - FTP - UB 20
COLD EXTRUSI ON
Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah
Teti Estiash = THP - FTP - UB 21
EXTRUSI ON COOKI NG
Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang
mengembang
Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong
melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang
membentuk produk dengan densitas rendah
Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan
kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba
Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi
dengan pengeringan
Teti Estiash = THP - FTP - UB 22
PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI
Hidrasi protein dan pati
Homogenisasi
Pembentukan gel
Pengadukan/shearing
Pelelehan lemak
Denaturasi dan reorientasi protein
Plastisifikasi
Pengembangan struktur
Teti Estiash = THP - FTP - UB 23
Klasifikasi Bahan Ekstrudat
1. pembentuk struktur: pati atau protein
2. bahan pengisi yang terdispersi: protein dan serat
3. pelicin dan pelumas: air, lemak
4. padatan terlarut: gula, garam
5. pembentuk inti: kalsium karbonat, magnesium
silikat
6. pembentuk warna: pigmen alami, aditif
7. pembentuk citarasa: prekursor reaksi yang
menghasilkan citarasa
Teti Estiash = THP - FTP - UB 24
Teti Estiash = THP - FTP - UB 25
1. BREAKFAST CEREAL
Extrusion flaked cereal
Extrusion gun puffed cereal
Extrusion shredded cereal
Extrusion expanded cereal
Teti Estiash = THP - FTP - UB 26
Teti Estiash = THP - FTP - UB 27
Ready To Eat Cereal
Flaked Cereal
Extruded Gun
Puffed Cereal
Whole Grain
Shredded
Cereal
Extruded
Shredded
Cereal
Teti Estiash = THP - FTP - UB 28
2. SNACK
Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi
gandum, pati kentang, tepung beras, jagung, pati
termodifikasi
Kentang, pati, dan pati termodifikasi
menghasilkan tekstur yang padat sebagai produk
setengah jadi
Produk setengah jadi tersebut mengembang
ketika digoreng atau dipanggang
Terakhir diberi lapisan flavor


Teti Estiash = THP - FTP - UB 29
Snack Extrudate
Teti Estiash = THP - FTP - UB 30
3. PRODUK BERBASIS PROTEIN
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN
Produk analog daging
Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim dan
antinutrisi

Teti Estiash = THP - FTP - UB 31
Texturized Vegetable Protein
Teti Estiash = THP - FTP - UB 32
PRODUK DAGING DAN IKAN

Digunakan untuk menghasilkan surimi
Suhu proses 6-27 C
Teti Estiash = THP - FTP - UB 33
SURIMI
Teti Estiash = THP - FTP - UB 34
4. PASTA


Teti Estiash = THP - FTP - UB 35
Teti Estiash = THP - FTP - UB 36
5. PRODUK CONFECTI ONARY
Untuk produk kenyal dengan tekstur sepoerti
gelatin
Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate
Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan
gula larut
Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung
formulasi

Teti Estiash = THP - FTP - UB 37
Extruded Candy
Teti Estiash = THP - FTP - UB 38
Discussion
Page 164-165
Teti Estiash = THP - FTP - UB 39