LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN ES KRIM, TELUR ASIN DAN KERUPUK KULIT
NAMA : ANDI SUKMA INDAH
NIM : I111 12 275
KELOMPOK : XI (SEBELAS)
GELOMBANG : III (TIGA)
ASISTEN : SYAMSUDDIN, S.Pt
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2!1"
PENDAHULUAN
A. L#t#$ B%&#'#()
Kesadaran masyarakat pentingnya mengkonsumsi protein hewani
(daging, telur dan susu), semakin meningkat seiring meningkatnya pengetahuan
dan pendapatan. Protein hewani berperan penting sebagai landasan untuk
meningkatkan kualitas sumber daya manusia.
Susu dan telur juga kulit dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai
gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha
pengolahan penanganan merupakan ara untuk mengurangi kerusakan daging
pasa panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.
Pengolahan tersebut bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu
produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai
tambah dan ita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh
karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada produk
tersebut dapat di pertahankan.
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam
masyarakat berdampak pula pada produk!produk peternakan. "erbagai jenis
olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat. #ariasi yang terus
berkembang mendorong adanya pembuatan alat!alat untuk mendukung proses
produksi. $engan adanya pengolahan dan pengawetan makanan maka
susu dapat diolah menjadi produk olahan es krim, telur dapat diolah menjadi
menjadi produk olahan telur asin dan kulit dapat diolah menjadi produk olahan
kerupuk kulit. %al inilah yang melatarbelakangi Praktikum Pembuatan &s Krim,
'elur (sin dan Kerupuk Kulit.
B. T*+*#( ,#( K%)*(##(
(dapun tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan &s Krim, 'elur (sin
dan Kerupuk Kulit adalah untuk mengetahui teknik pengawetan telur,
mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,
mengetahui ara pembuatan es krim, mengetahui hal!hal yang dierhitungkan
dalam pembuatan es krim, dan mengetahui ara pembuatan kerupuk kulit.
(dapun kegunaan dilakukannya Praktikum Pembuatan &s Krim, 'elur
(sin dan Kerupuk Kulit adalah agar dapat mengetahui teknik pengawetan telur,
mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,
mengetahui ara pembuatan es krim, mengetahui hal!hal yang dierhitungkan
dalam pembuatan es krim, dan mengetahui ara pembuatan kerupuk kulit.
TIN-AUAN PUSTAKA
A. T.(+#*#( U/*/ S*0*
Susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang
merupakan airan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda. Susu adalah airan yang sangat kompleks dengan lebih
dari )* zat yang berbeda tetapi hanya + yang merupakan bagian utama yaitu air
sekitar ,- ., lemak /,0 ., laktosa 1,0 ., kasein 2,0 ., albumin *,+ . dan abu
*,-.. "agian ini disebut total padatan. Setelah air dan lemak dari susu
dikeluarkan, maka disebut padatan susu tanpa lemak (milk solids non fat,
m.s.n.f.) (3alaka, 2*4*).
(ir susu adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat baik
untuk kesehatan. $i samping itu, air susu juga sangat baik sebagai media
pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas air susu
perlu penegahan terhadap kerusakan. Susu juga merupakan bahan minuman
manusia yang sempurna, karena mengandung zat gizi dengan perbandingan
yang optimal dan mudah dierna. Sifat!sifat fisik air susu sangat unik dan
kompleks ((ko, 2*4/).
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. $alam susu terdapat semuia zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Susu merupakan sumber
protein dengan mutu yang sangat tinggi (Koswara, 2**0).
Susu yang dihasilkan oleh sapi perah merupakan salah satu sumber
protein dalam memenuhi kebutuhan hidup. Selama periode laktasi kandungan
protein susu seara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan
lemaknya mula!mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi dimana perubahan yang
terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi (Sangbara,
2*44).
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh. Susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang,
bila dibiarkan selama + jam maka akan mengalami penurunan kualitas susu.
5aktoferin (56) disebut sebagai protein anti mikrobia, merupakan salah satu
protein yang seara alami ditemukan dalam susu (Kesuma et al., 2*4/).
B. T.(+#*#( U/*/ T%&*$
'elur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dierna, dan bergizi tinggi. 'elur terdiri dari protein 4/ ., lemak 42 .,
serta 7itamin, dan mineral. 8ilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti9 besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
7itamin " kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning
telur. (dapun putih telur yang jumlahnya sekitar dari seluruh bulatan telur
mengandung ) jenis protein dan sedikit karbohidrat (:inting, 2**-).
'elur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. $alam slogan ;empat sehat limasempurna;, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. 'elur merupakan bahan pangan
yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah
jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. "agi anak!anak,
remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah
didapatkan. 'elur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Soedjana, 2*4*).
'elur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. 8ilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial serta mineral seperti9 besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan 7itamin " kompleks. Sebagian protein ()*.) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. (dapun putih telur yang jumlahnya sekitar +* .
dari seluruh bulatan telur mengandung ) jenis protein dan sedikit karbohidrat
(8urrahmawati, 2*44).
Komposisi kimia telur berdasarkan Studi <S$( (The United States
Department of Agriculture) dalam #arania (2**,) dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut9
'abel 1. Komposisi Kimia 'elur
Komposisi Keseluruhan
(.)
Putih (.) Kuning (.) Kulit (.)
. 'otal 4** ), /4 44
(ir ++,) ,, 1, !
Protein 44,, 44 4-,) !
5emak 44 *,2 /2,) !
(bu 44,- *,, 2 !
=a=O
/
! ! ! 01
3g=O
/
! ! ! 4
=aPO
/
! ! ! 4
3aterial ! ! ! 1
Organik ! ! ! !
Sumber9 #arania (2**,)
'elur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. <mumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis!jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. 'elur merupakan bahan makanan yang
sangat akrab dengan kehidupan kita sehari!hari. 'elur mempunyai itarasa yang
enak sehingga digemari oleh banyak orang. 'elur juga berfungsi dalam aneka
ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan
sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan (Syahrir, 2*42).
1. T.(+#*#( U/*/ K*&.t
Kulit mentah adalah segala maam bentuk kulit yang berasal dari
hewan baik yang diternakkan maupun hewan liar. kulit yang belum diolah
disebut kulit mentah yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kulit yang
berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau dan hewan keil misalnya
kambing, domba, kelini. Kulit sebagai sisa dari pemotongan binatang,
mengandung zat!zat makanan atau nutrisi yang sangat tinggi untuk
pertumbuhan mikroba (&rnawati, 2*42).
Kulit merupakan rgan tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar +!,
. dan domba ,!42 ., dengan demikian kulit meruakan hasil ikutan ternak yang
paling tinggi nilai ekonomisnya. Pengolahan kulit dapat dalam bentuk pangan
maupun nonpangan diantaranya kerupuk kulit dan kulit samak ((bustam et al.,
2*41).
Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua
makluk hidup termasuk pada sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pangan juga aneka kerajinan. Kulit yang digunakan biasanya didapat dari
hewan!hewan seperti sapi, domba, kambing dan lain!lain. "erbagai hewan
mempunyai kulit yang berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya
kulit dibagi menjadi tiga lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan
epidermis, dermis (orium) dan lapisan subkutis (5ewar, 2*42).
$alam pengolahan, dari bahan dasar sampai menjadi kulit tersamak dan
bahanbahan yang lain, ada sebagian bahan!bahan kulit dibuang, karena
persyaratanpersyaratan yang tidak dipenuhi. "ahan!bahan yang dibuang ini
antara lain berupa kulit hasil pengapuran yang berasal dari anggota badan,
serutan!serutan sisa pengetaman sisa!sisa finishingdan lain!lain. Pemanfaatan
kulit buangan ini sebagian dipakai sebagai bahan rambak, kerajinan tangan dan
sebagian yang lain dibuang. Kulit hewan terdiri atas sebagian besar protein,
yang bila dihidrolisis dapat menghasilkan gelatin yang sangat baik untuk bahan
dasar lem (%astutiningrum, 2**0).
D. T.(+#*#( U/*/ E0 K$./
&s krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan ara
pembekuan tepung es krim atau ampuran susu, lemak hewani atau nabati, gula
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul
pada proses pembuatan es krim adalah keepatan melelehnya yang relatif epat.
Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk menapai kondisi keepatan leleh
yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu ditambahkan bahan penstabil,
pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan (Sundari dan Saati, 2**0).
&s krim merupakan makanan beku yang terbuat dari ampuran produk!
produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan
diampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegasita rasa dan pewarna
tertentu sehingga lebih menarik. $alam bentuk paling sederhana,es krim
mengandung )!+ . jumlah pewarna dan bahan ita rasa dari7olume bagian es
krimyangtidak beku (Saleh, 2**1).
&s krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy produt,
seperti krim digabungkan dengan perasa dan pemanis. 3akanan ini terbuat dari
ampuran lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, pembentuk
emulsi, dan fla7or. Seara sederhana es krim dapat dibuat dengan
menampurkan bahan!bahan seperti susu, gula, garam, es dan air, kemudian
didinginkan (Oktora et al., 2010).
>oko dan 5iliani (2**0) menjelaskan bahwa &s Krim adalah anggota
kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. &s Krim
merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak. "ahan!
bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan
susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan penita rasa.
Proses pembuatan es krim terdiri dari penampuran bahan, pasteurisasi, aging di
dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam 7otator, dan
terakhir adalah pengerasan.
&s krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.
Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. $an jika
diampur dengan buah maka kandungan lemak susu ) . atau -,) ., kandungan
susu skim -,) . atau 2,* .. Komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es
krim adalah lemak minimum ) ., gula dihitung sebagai sakrosa minimum , .,
protein minimum 2,- . dan jumlahan padatan minimum /,1 . (%artatie, 2*44).
E. T.(+#*#( U/*/ T%&*$ A0.(
'elur asin yang banyak beredar di masyarakat adalah telur itik
yang diasin. Sebagaimana diketahui, aroma asli telur itik lebih anyir
dibandingkan dengan telur ayam. Keanyiran ini bukan hanya ada pada telur
yang dihasilkan oleh itik!itik yang digembalakan di sawah tetapi juga pada
telur itik yang diternakan seara iontensif. $engan kata lain, sudah
bawaannya telur itik itu anyir. Keanyiran telur itik pun tetap terium pada
telur yang diasinkan. 'etapi, sesungguhnya bau khas telur itik ini dapat
dikurangi dengan bahan alami. Sebut saja bawang putih misalnya ($inoto,
2**0).
(da banyak maam pengasinan telur, seara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan ara pengasinan
menggunakan adonan garam, yaitu garam yang diampur dengan komponen!
komponen lainnya seperti abu gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan
sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat dilakukan dengan
menggunakan media air yaitu dengan larutan garam jenuh (?iaksono et al.,
2*42).
3enurut %idayat (2**0), tahapan!tahapan dalam kegiatan produksi telur
asin aneka rasa yaitu9 penyediaan bahan dan alat produksi, pembersihan bahan@
telur itik, pembuatan adonan pengasinan9 larutan garam di ampurkan pada batu
bata yang di haluskan, pengasinan@pemeraman9menutup permukaan telur
dengan adonan pengasinan, penyimpanan telur (-!4) hari), pembongkaran telur
yang di asinkan, penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur serta pengookan dan
penutupan lubang, pematangan telur selama +* menit, pengepakan produk dan
stempel sesuai rasa dan telur siap jual.
'elur asin adalah salah satu bentuk pengawetan immersion liAuid. 'elur
asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam.
'erdapat tiga ara pembuatan telur asin yaitu9 (4) telur asin dengan adonan
garam berbentuk padat atau kering, (2) telur asin dengan adonan garam
ditambah ekstrak daun teh, (/) telur asin dengan adonan garam dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau airan teh (Sari, 2*42).
F. T.(+#*#( U/*/ K%$*2*' K*&.t
Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah
kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari
kulit sapi, kerbau, kelini, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses
pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga.
Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar lemak, asam urat dan
ketengikan@kandungan peroksida) pada kerupuk kulit Bangek yang berasal dari
kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya senyawa kolesterol
((mertaningtyas, 2*42).
Kerupuk rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau.
Proses pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih,
bulunya dibersihkan, diberi bumbu, dipotong!potong, dan dikeringkan,
selanjutnya baru siap untuk digoreng ("aihaAi, 2*4/).
Konsumsi kerupuk kulit di Cndonesia sangat besar, terbukti dari
animo masyarakat yang begitu besar dan keberadaannya yang tersebar
luas. Kerupuk rambak ini sering digunakan sebagai makanan selingan dan
pelengkap makanan nasi, bahkan tidak sedikit orang yang menganggap sebagai
laukpauk setiap hari. Kerupuk rambak merupakan kerupuk yang paling
bergizi dibandingkan dengan dengan kerupuk tapioka, terigu dan kedelai.
Kadungan yang ada didalam kerupuk rambak meliputi ,2,0 . protein, 4+.
karbohidrat, /,,1. lemak per 4** gram serta *,*1 . mineral (Baya, 2*42).
Kerupuk rambak merupakan salah satu produk kerupuk yang paling
terkenal di Kabupaten Kendal, namun kerupuk rambak sudah memiliki
daerah pemasaran yang lebih luas dibanding kerupuk petis. Kerupuk
rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau. Proses
pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih
(Cryadini, 2*4*).
Kerupuk kulit biasanya dibuat seara tradisional dan dikerjakan atas
dasar pengetahuan dan pengalaman seara turun temurun. <mumnya kulit yang
digunakan sebagian besar berasal dari kulit awetan. <ntuk memperbaiki kualitas
kerupuk kulit dapat dilakukan dengan menggunakan kulit segar sebagai bahan
baku serta memperbaiki proses pembuatannya. Kulit segar mempunyai
komposisi kimia yang berbeda dengan kulit awetan. Pada kulit segar masih
terdapat zat!zat gizi lain selain protein fibrous dan protein globular seperti air,
karbohidrat, lemak serta substansi lain (Said, 2*42).
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. 3#'t* ,#( T%/2#t
Praktikum Pembuatan Pembuatan &s Krim, 'elur (sin dan Kerupuk
Kulit dilakukan pada hari Dabu, 4+ (pril 2*41 pukul 41.** ?C'( E selesai
bertempat di 5aboratorium 'eknologi %asil 'ernak 6akultas Peternakan
<ni7ersitas %asanuddin 3akassar.
B. M#t%$. P$#'t.'*/
(lat yang digunakan pada Praktikum Pembuatan &s Krim yaitu
baskom, miFer, pani, kompor, thermometer, freezer, sendok, etakan up dan
gelas ukur. Pada Praktikum Pembuatan 'elur (sin rak telur, baskom, talang,
piring, timbangan, saringan, pani dan kompor. Pada Praktikum Pembuatan
Kerupuk Kulit adalah pisau, talenan, o7en, pani dan kompor.
"ahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan &s Krim yaitu susu
rekonstitusi 2* ., air )** ml, whippy ream ) ., reamer nabati - ., kuning
telur 4 butir, agar!agar *,) ., gula 4) ., essene seukupnya. Pada Praktikum
Pembuatan 'elur (sin yaitu telur itik , butir, abu gosok 4 kg, garam +** gr,
batu!bata halus +** gr dan air seukupnya. Pada Praktikum Pembuatan Kerupuk
Kulit yaitu kulit kerbau GG gr, bawang putih 2 ., garam ) . dan masako
seukupnya.
1. P$40%,*$ K%$+#
Pada pembuatan es krim yaitu pertama!tama menampur bahan!bahan
dengan baik lalu dipasteurisasi dengan teknik %'S' (High Temperature Short
Time) hingga adonan menjadi homogen. 3elakukan aging pada suhu 1H =
selama 21 jam, lalu melakukan pembuihan dan pemutaran dengan miFer,
memasukkan adonan dalam etakan lalu dibekukan didalam freezer.
Pada pembuatan telur asin terdiri atas 2 teknik yaitu teknik perendaman
dan teknik pembalutan. Pada teknik perendaman yaitu pertama!tama
menyiapkan alat dan bahan yang masing!masing telah ditimbang, lalu
menampur abu gosok dan batu!bata lalu tambahkan air yang telah dilaruti
garam. Kemudian merendam telur ke dalam larutan tersebut selama - hari,
setelah itu membersihkan telur kemudian merebusnya. Pada teknik pembalutan
yaitu pertama!tama menyiapkan alat dan bahan yang msing!masing telah
ditimbang, menampur abu gosok, batu!bata dan garam lalu menambahkan air.
"alut telur dengan adonan tersebut hingga bagian telur tertutup oleh adonan
semua kemudian letakkan di talang. Setelah itu membersihkan telur kemudian
merebusnya.
Pada pembuatan kerupuk kulit kerbau yaitu pertama!tama menyiapkan
kulit yang telah dibersihkan dari bulunya dan telah direbus, lalu kulit dipotong!
potong tipis, kemudian direndam di larutan yang telah diberi bumbu bawang
putih, garam dan masako selama 4) menit. Kemudian mengo7en kulit tersebut
lalu menggorengnya untuk dikonsumsi.
D. U+. O$)#(4&%2t.'
<ji Organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan ara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk yang mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. <ji organoleptik dilakukan dengan menilai karakteristik dan
penerimaan &s Krim, 'elur (sin dan Kerupuk Kulit yang telah dibuat dengan )
panelis dengan teknik skala pengujian sebagai berikut9
1) E0 K$./
Dasa
'ekstur
Kesukaan
2) T%&*$ A0.(
?arna >olk
Kemasiran
Kesukaan
5) K%$*2*' K*&.t
Dasa
4 ) 1 / 2 +
tidak manis
manis
4 ) 1 / 2 +
kasar halus
4 ) 1 / 2 +
tidak suka suka
4 ) 1 / 2 +
puat kuning terang
4 ) 1 / 2 +
tidak masir masir
4 ) 1 / 2 +
tidak suka suka
4 ) 1 / 2 +
tidak terasa bumbu terasa bumbu
Kerenyahan
Kesukaan
4 ) 1 / 2 +
lempeng renyah
4 ) 1 / 2 +
tidak suka suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. E0 K$./
1) U+. O$)#(4&%2t.' E0 K$./
"erdasarkan Praktikum Pembuatan &s Krim yang telah dilakukan dapat
diperolah hasil pengujian organoleptik es krim yaitu sebagai berikut9
'abel ). %asil Pengujian Organoleptik &s Krim
?aktu Sampel
Dasa + (sangat manis)
'ekstur ) (halus)
Kesukaan + ( sangat suka)
Sumber9 $ata %asil Praktikum 'eknologi Pengolahan %asil 'ernak, 2*41
"erdasarkan tabel ) dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada es krim yaitu + (sangat manis). Dasa es krim tersebut dipengaruhi oleh
pemberian rasa gula pada es krim yang sangat disukai. %al ini sesuai dengan
pendapat %artatie (2*44) yang menyatakan bahwa gula berfungsi memperbaiki
tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis.
Pada hasil pengujian organoleptik tekstur pada es krim yaitu ) (halus).
'ekstur halus es krim karena penambahan agar!agar pada saat pembuatan es
krim. %al ini tidak sesuai dengan pendapat Ota7iany (2*4*) yang menyatakan
bahwa bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim berfungsi menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah ita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang
berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan
kelembutan es krim
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada es krim yaitu + (sangat
suka). Kesukaan panelis terhadap es krim dipengaruhi oleh rasa dari es krim itu
sendiri. %al ini sesuai dengan pendapat %andayani dan Sutrisno (2**+) yang
menyatakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
konsumen terhadap es krim adalah tekstur dan ita rasa es krim.
2) U+. L%&%6 E0 K$./
"erdasarkan Praktikum Pembuatan &s Krim yang telah dilakukan dapat
diperolah hasil pengujian leleh es krim yaitu sebagai berikut9
'abel +. %asil Pengujian <ji 5eleh &s Krim
?aktu Sampel
( "
) menit ! !
4* menit ! !
4) menit I I
Sumber9 $ata %asil Praktikum 'eknologi Pengolahan %asil 'ernak, 2*41
"erdasarkan tabel + dapat dilihat bahwa hasil uji leleh es krim baik pada
sampel ( dan sampel " sama!sama meleleh pada menit ke 4). %al ini
disebabkan karena makin banyak agar!agar yang diberikan maka waktu leleh es
krimnya semakin lama. %al ini sesuai dengan pendapat Sundari dan Saati
(2**0) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi staili!er yang tinggi
akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain itu, bahan!bahan serta kondisi
pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.
B. T%&*$ A0.(
"erdasarkan Praktikum Pembuatan 'elur (sin yang telah dilakukan
dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut9
'abel -. %asil Pengujian Organoleptik 'elur (sin
?aktu 3etode
Perendaman Pembalutan
Dasa ) (asin) ) (asin)
Kemasiran 1 (agak masir) ) (masir)
Kesukaan ) (suka) ) (suka)
?arna >olk ) (kuning) 1 (agak kuning)
Sumber9 $ata %asil Praktikum 'eknologi Pengolahan %asil 'ernak, 2*41
"erdasarkan tabel - dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada telur asin baik pada metode perendaman dan pembalutan yaitu )
(asin). Karena kedua metode menghasilkan rasa yang sama yaitu asin, maka
yang berpengaruh yaitu lama penyimpanan. %al ini sesuai dengan pendapat
?ikanastri dan 8urrahman (2*42) yang menyatakan bahwa kadar garam dan
lama penyimpanan berpengaruh nyata pada itarasa telur asin seara umum
semakin lama telur asin disimpan maka itarasanya mengalami penurunan. %al
ini disebabkan oleh daya simpan telur asin yang mempunyai batas kadaluarsa,
sehingga semakin lama disimpan maka itarasa telur asin akan semakin
menurun.
Pada hasil pengujian organoleptik kemasiran pada telur asin yaitu pada
metode perendaman yaitu 1 (agak masir) sedangkan pada metode pembalutan
yaitu ) (masir). Kemasiran pada telur disebabkan dari pengaruh pemberian abu
gosok dan batu bata pada pembuatan telur asin. %al ini tidak sesuai dengan
pendapat 8urhidayat et al. (2*4/) yang menyatakan bahwa Kemasiran telur asin
dapat terjadi karena kemampuan 8a=l untuk mengikat air mempunyai afinitas
yang lebih besar dari pada protein menyebabkan ikatan antar molekul protein
semakin kuat. Ckatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal.
Penggumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa berpasir
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada telur asin baik pada
metode perendaman dan pembalutan yaitu ) (suka). $alam menentukan
kesukaan pada telur asin, panelis mempertimbangkan baik dari segi rasa dan
aromanya. %al ini sesuai dengan pendapat (pendi et al. (2*4/) yang
menyatakan bahwa tingkat kesukaan dinilai dari rasa, warna dan aroma
terhadap telur asin asap kemudian barulah panelis menyimpulkan kesukaanya
terhadap telur asin tersebut.
Pada hasil pengujian organoleptik warna yolk pada telur asin pada
metode perendaman yaitu ) (kuning) sedangkan pada metode pembalutan yaitu
1 (agak kuning). %al ini menunjukkan bahwa warna yolk (kuning telur) yang
disukai yaitu kuning terang. %al ini sesuai dengan pendapat Sahara (2*44) yang
menyatakan bahwa warna kuning telur yang puat kurang diminati oleh
konsumen karena menyebabkan tampilan produk olahan asal telur menjadi
kurang menarik.
1. K%$*2*' K*&.t
"erdasarkan Praktikum Pembuatan Kerupuk Kulit yang telah dilakukan
dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut9
'abel ,. %asil Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit
?aktu Sampel
Dasa + (sangat terasa daging)
Kerenyahan 1 (agak empuk)
Kesukaan ) (suka)
Sumber9 $ata %asil Praktikum 'eknologi Pengolahan %asil 'ernak, 2*41
"erdasarkan tabel , dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada kerupuk kulit yaitu + (sangat terasa daging). Dasa kerupuk kulit
tersebut dapat dipengaruhi oleh kulit kerbau yang digunakan masih memiliki
bagian lemak sehingga menjadi gurih dan disukai panelis. %al ini sesuai dengan
pendapat Cryadini (2*4*) yang menyatakan bahwa kerupuk kulit mempunyai
rasa yang gurih karena banyak mengandung lemak.
Pada hasil pengujian organoleptik kerenyahan pada kerupuk kulit yaitu 1
(empuk). Kerenyahan kerupuk kulit disebabkan pada proses penggorengan yang
menyebabkan rasa kerupuk kulit menjadi gurih. %al ini sesuai dengan pendapat
(mertaningtyas (2*42) yang menyatakan bahwa proses terakhir adalah proses
penggorengan dan pemberian bumbu. Proses inilah yang paling sulit, karena
penggorengan akan menentukan kerupuk kulit akan mengembang dan renyah.
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada kerupuk kulit yaitu )
(suka). Kesukaan kerupuk kulit tersebut dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan yaitu kulit kerbau. %al ini sesuai dengan pendapat &rnawati (2*42)
yang menyatakan bahwa rambak atau kerupuk kulit yang berasal dari kulit
kerbau lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rambak yang berasal dari
kulit sapi atau kambing.
PENUTUP
A. K%0./2*&#(
"erdasarkan Praktikum Pembuatan &s Krim, 'elur (sin dan Kerupuk
Kulit yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa9
4) Pada pembuatan es krim dengan hasil organoleptik dengan itarasa yang
sangat manis dan sangat disukai oleh panelis dengan tekstur yang halus.
2) Pada pembuatan telur asin dengan hasil organoleptik pada metode
perendamaan yaitu dengan rasa asin, agak masir, disukai dan yolknya
berwarna kuning sedangkan pada metode pembalutan yaitu rasa asin, masir,
disukai dan yolknya berwarna agak kuning. Sehingga baik metode
perendaman maupun pembalutan yang digunakan, penlis tetap menyukai
hasilnya.
/) Pada pembuatan kerupuk kulit dengan hasil organoleptik dengan itarasa
sangat terasa daging, agak empuk dan disukai oleh panelis.
B. S#$#(
Sebaiknya pada pembuatan kerupuk kulit untuk menguji tingkat
kesukaan panelis, maka sebaiknya bahan utama yang digunakan dalam
pembuatannya, tidak hanya dari kulit kerbau, tetapi dari kulit ayam juga sapi.

DAFTAR PUSTAKA
(bustam, &., D. 3alaka, 3.C. Said, &. 3urpiningrum dan 'im (sisten. 2*41.
"enuntun "raktikum Teknologi "engolahan Hasil Ternak. 6akultas
Peternakan <ni7ersitas %asanuddin. 3akassar.
(ko, (mbo. 2*4/. #lmu Ternak "erah Daerah Tropis. CP" Press. "ogor.
(mertaningtyas, $edes. 2*42. $ini re%ie&' "engolahan kerupuk ()amak*
kulit di #ndonesia. Burnal Clmu!Clmu Peternakan 24 (/)9 4, E 20.
(pendi, K. ?idayaka dan B. Sumarmomo. 2*4/. +%aluasi ,adar Asam -emak
.eas Dan Sifat /rganoleptik "ada Telur Asin Asap Dengan -ama
"engasapan 0ang .ereda. Burnal Clmiah Peternakan 4(4)9412!4)*,
(pril 2*4/.
"aihaAi, (Ail. 2*4/. "eranan Sosial +konomi #ndustri )umahan ,erupuk Usek
Di Desa Sarire1o ,ecamatan ,ali&ungu ,aupaten ,endal.
6akultas Clmu Sosial <ni7ersitas 8egeri Semarang. Semarang.
$inoto. 2**0. $emuat Telur Asin Tanpa .au An2ir. $inas Pertanian dan
Peternakan Kabupaten Cndramayu. Cndramayu.
&rnawati. 2*42. Tin1auan "ustaka. <ni7ersitas 3uhammadiyah Purwokerto.
Purwokerto.
:inting, 8urzainah. 2**-. "enuntun "raktikum Teknologi Hasil Ternak.
6akultas Pertanian <ni7ersitas Sumatera <tara. 3edan.
%andayani, S. dan (. Sutrisno. 2**+. "engaruh konsentrasi tepung kon1ak
3Amorphophallus kon1ac) seagai pengganti lemak dan penstail
terhadap karakteristik dan organoleptik es krim rendah lemak.
%artatie, &ndang Sri. 2*44. ,a1ian 4ormulasi 3.ahan .aku, .ahan "emantap)
dan $etode "emuatan Terhadap ,ualitas +s ,rim. :(33(
#olume -, 8omor 4, September 2*449 2* ! 2+.
%astutiningrum, S. 2**0. "emanfaatan limah kulit split industri pen2amakan
kulit untuk glue dengan hidrolisis kolagen. Burnal 'eknologi, #olume
2 8omor 2 , $esember 2**0, 2*,!242.
%idayat, 8ur. 2**0. #ndustri "engolahan Telur Asin Aneka )asa. <33.
3alang.
Cryadini, 5isnawati. 2*4*. (nalisis 6aktor Produksi Cndustri Keil Kerupuk
Kabupaten Kendal. Skripsi. 6akultas &konomi <ni7ersitas
$iponegoro. Semarang.
Baya, $imas. 2*42. ,erangka "enelitian Tugas Akhir. Cnstitut 'eknologi
Sepuluh 8opember (C'S). Surabaya.
Kesuma, 6.3.#., S.3. Sayuthi, (. 8 (l!"aari dan (. 3 5egowo. 2*4/.
,arakteristik Dangke Dari Susu Dengan 5aktu #nkuasi .ereda
"asca "erendaman Dalam -arutan -aktoferin. Burnal 'eknologi
Pangan #ol. 2 8o. /, 'h. 2*4/.
Koswara, Sutrisno. 2**0. Teknologi "engolahan Susu. e"ookPangan.om.
5ewar, Okta7ianus (.P. 2*42. Tugas #lmu dan Teknologi "engolahan Hasil
Samping. 6akultas Pertanian <ni7ersitas 'ribhuwana 'unggadewi.
3alang.
3alaka, Datmawati. 2*4*. "engantar Teknologi Susu. 3asagena Press.
3akassar.
8urhidayat, >., B. Sumarmono, S. ?asito. 2*4/. ,adar air, kemasiran dan
tekstur telur asin a2am niaga 2ang dimasak dengan cara ereda.
Burnal Clmiah Peternakan 4(/)9 ,4/E,2*, September 2*4/.

8urrahmawati, Kiky. 2*44. U1i "rotein Dan ,alsium "ada Telur Asin Hasil
"engasinan $enggunakan Au "elepah ,elapa Dan "erendaman
Dalam -arutan Teh .eragai ,onsentrasi. Skripsi. 6akultas
'arbiyah Cnstitut (gama Cslam 8egeri ?alisongo. Semarang.
Ota7iany, $ewi. 2*4*. "emuatan $ellorinedari $engkudu Dan )osella
3,a1ian ,onsentrasi 6a78mc Dan Susu Skim). Skripsi. 6akultas
'eknologi Cndustri <ni7ersitas Pembangunan 8asional J#eteran;
Batim. Surabaya.
Oktora, >.S., #. Dizky dan &.&. 5asades. 2*4*. +s ,rim 9agung Seagai Salah
Satu $akanan )endah -emak Untuk $enciptakan "eluang Usaha
Di $as2arakat ,ota $alang. <ni7ersitas 8egeri 3alang. 3alang.
Sahara, &li. 2*44. "enggunaan ,epala Udang Seagai Sumer "igmen Dan
,itin Dalam "akan Ternak. (:DC8(K #ol. *4 8o.4 September
2*449/4!/).
Said, 3uhammad Crfan. 2*42. #lmu dan Teknologi "engolahan ,ulit. 6akultas
Peternakan <ni7ersitas %asanuddin. 3akassar.
Saleh, 3. 2**1. Teknologi "engolahan Susudan Hasil #kutan Ternak. 6akultas
Pertanian <ni7ersitas Sumatera <tara. 3edan.
Sangbara, >osephina. 2*44. "engaruh "eriode -aktasi Terhadap "roduksi Susu
"ada Sapi "erah 4ries Holland Di ,aupaten +nrekang. Skripsi.
6akultas Peternakan <ni7ersitas %asanuddin. 3akassar
Sari, ?idya 3ayang. 2*42. Deteksi #munogloulin 0 "ada Telur Asin Anti
Diare Dan 4lu .urung Dengan $etode Agar :el "recipitation Test
3A:"T). CP" ("ogor (griultural <ni7ersity). "ogor.
Soedjana, 'jeppy $. 2*4*. Telur Seagai $akanan .ergi!i. $irektur Benderal
Peternakan Kementerian Pertanian. Bakarta.
Sundari, ' dan &.(. Saati. 2**0. "emuatan +s ,rim -idah .ua2a 3Aloe
8hinensis) Dengan "enamahan :elling Agents. Burnal 42/!420!4!
P".
Syahrir, D. 2*42. Tin1auan "ustaka. <ni7ersitas Sumatera <tara. 3edan.
#arania, $.D.. 2**,. "enetapan ,adar Telur 2ang $engandung Analit dan
"laseo Dari ,andungan 2ang Diharapkan. Skripsi. 63CP( <C.
Bakarta.
?iaksono, (.$., 6. =ordo7a, P.(. <tomo, C.S. %ardi dan <.8. %ayati. 2*42.
"emuatan Telur #tik Asin Hemat +nergi Dengan Teknik
"endinginan 6itrogen. <ni7ersitas 8egeri Semarang. Semarang.
?ikanastri, %. dan 8urrahman. 2*42. Studi Tentang "eruahan ,adar #odium
dan Sifat /rganoleptik "ada "roses "emuatan dan 5aktu Simpan
Telur Asin. Burnal 5itbang <ni7ersitas 3uhammadiyah Semarang.
>oko, S. dan 5iliani. 2**0. Analisa S5/T -a )eassa #ce 8ream and 8ake
Dalam .eragai Hasil "rodukn2a. Skripsi. <ni7ersitas 8egeri
Bakarta. Bakarta.
LAMPIRAN
P%$6.t*()#( P%(.&#.#( O$)#(4&%2t.'
R*/*0:
Keterangan9 p K Panel ke (4, 2, / dst.)
4) &s Krim
Dasa
,1 K +
Keempukan
K )
Kesukaan
,1 K +
2) 'elur (sin
Perendaman
?arna >olk

Kemasiran

Kesukaan

?arna >olk

Pembalutan
Dasa

Keempukan

Kesukaan

?arna >olk
1
/) Kerupuk Kulit
Dasa

Keempukan

Kesukaan

DOKUMENTASI
1) E0 K$./


2) T%&*$ A0.(

5) K%$*2*' K*&.t