LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TERNAK POTONG DAN KERJA

KARKAS
NAMA : ANDI SUKMA INDAH
NIM : I111 12 275
KELOMPOK : II (DUA)
GELOMBANG : I (SATU)
ASISTEN : ANDI NURUL AINUN ARIF
LABORATORIUM ILMU TERNAK POTONG DAN KERJA
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
201
BAB I
PENDAHULUAN
A! L"#"$ B%&"'"()
Semakin meningkatnya daya beli masyarakat dan berkembangnya industri
perhotelan, restoran dan usaha waralaba merupakan kekuatanyang mendorong
meningkatnya permintaan produk peternakan, khususnya terhadap daging.
Meskipun demikian, rendahnya populasidan produktivitas ternak lokal untuk
suplai bakalan, serta ketergantungan terhadap bahan pakan impor merupakan
kelemahan yang menghambat pengembangan usaha sapi potong.
Jumlah populasi sapi potong di Indonesia menurun. Tingginya permintaan
daging berkualitas merupakan peluang pengembangan usaha sapi potong yang
dapat menjawab ancaman perdagangan bebas, dimana produksi ternak luar negeri
akan bebas masuk ke Indonesia karena tidak adanya proteksi. Kebutuhan daging
dalam negeri pertahun dapat dipenuhi dari produksi dalam negeri.
enentuan harga pada saat jual beli ternak sapi potong, umumnya
ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. !ila
harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudah
bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat. enampilan ternak
saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. Ketepatan penaksir
dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan
kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. "al inilah yang
melatarbelakangi raktikum Mengenai Karkas.
B! T*+*"( ,"( K%)*(""(
#dapun tujuan dilakukannya praktikum karkas ini adalah untuk
mengetahui bagian$bagian karkas dan juga mengetahui cara pemotongan karkas
yang baik dan benar.
#dapun kegunaan dilakukannya praktikum karkas ini adalah agar
praktikan dapat mengetahui bagian$bagian karkas dan juga praktikan dapat
mengetahui cara pemotongan karkas yang baik dan benar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A! K"$'"- S%."$" U/*/
Komponen utama karkas terdiri atas jaringan otot, tulang dan lemak.
Kualitas karkas sangat ditentukan oleh imbangan ketiga komponen tersebut.
Tulang sebagai kerangka tubuh, merupakan komponen karkas yang tumbuh dan
berkembang paling dini, kemudian disusul oleh otot dan yang paling akhir oleh
jaringan lemak. %aktor$&aktor yang mempengaruhi produksi karkas adalah
perbandingan antara otot, lemak dan tulang yang berubah selama pertumbuhan
ternak. Selama pertumbuhan dan perkembangan, bagianbagian tubuh mengalami
perubahan, dari pertumbuhan tersebut mempengaruhi distribusi berat dan
komposisi kimia komponen$komponen penyusun tubuh termasuk tulang, otot dan
lemak '(ochman, )**+,.
-ello ')***, dalam (ochman ')**+, mengemukakan bahwa kon&ormasi
adalah keseimbangan dari perkembangan bagian$bagian karkas atau perbandingan
antara daging dengan tulang. Jadi kon&ormasi adalah suatu ukuran untuk menilai
kualitas daging secara langsung dengan membandingkan antara bagian$bagian
karkas yang bernilai tinggi dengan yang bernilai rendah, serta perbandingan
antara bagian$bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.
%aktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging dan
kualitas daging dan karkas.
!obot karkas adalah bobot hidup setelah dikurangi bobot saluran
pencernaan, darah, kepala, kulit dan keempat kaki mulai dari persendian carpus
atau tarsus ke bawah. !obot karkas merupakan salah satu parameter yang penting
dalam sistem evaluasi karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan
prediktor produktivitas karkas yang baik karena adanya vaariasi tipe bangsa,
nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan
tingkat akurasi. ersentase karkas adalah perbandingan antara bobot karkas
dengan hidup saat dipotong 'dikurangi isi pencernaan dan urine, dikali .** /.
ersentase karkas dipengaruhi oleh bobot karkas, bobot ternak, kondisi, bangsa
ternak, proporsi bagian$bagian non karkas, ransom yang diberikan dan cara
pemotongan '(ochman, )**+,.
Karkas adalah bagian badan ternak yang telah di sembelih, dikuliti,
dikeluarkan. Isi perutnya dan di potong kaki bagian bawah serta kepalanya.
0ntuk mendapatkan daging1 has, sandung lamur dan sebagainya, maka karkas
dipotong dengan pembagian '#nonim, .223,.
B! K"$'"- S"01
4alam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Setiap
bangsa ternak akan menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri.
Misalnya, sapi #ngus mempunyai kecenderungan yang khas untuk menimbun
lemak intramusculer. 4emikian halnya dengan perbedaan utama antara bangsa
sapi tipe perah 'dairy, dan tipe daging 'bee&, adalah terletak pada ciri dari
pendistribusian lemak diantara depot$depot lemaknya. Karkas sapi tipe perah
cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvis 'lemak internal, yang
lebih tinggi dan proporsi lemak subkutan yang lebih rendah dibanding dengan
sapi tipe daging, dan sebaliknya '5emari, )**6,.
erbedaan komposisi tubuh dan karkas terutama disebabkan oleh
perbedaan ukuran tubuh atau bobot pada saat dewasa. Sebagai contoh, bila
perbandingan komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan tipe kecil didasarkan
pada bobot yang sama, maka bangsa tipe besar akan lebih besar perdagingannya
dan lebih banyak mengandung protein, proporsi tulangnya lebih tinggi dan
proporsi lemak lebih rendah daripada sapi tipe kecil. erbedaan ini disebabkan
karena pada bobot yang sama, ternak tipe besar secara &isiologis adalah lebih
muda. Sapi 7ropa tipe kecil seperti #ngus, "ere&ord dan Shorthorn mengandung
lebih banyak lemak pada saat penggemukan daripada tipe besar seperti
8harolais. Karkas dan daging, sapi #ngus jantan lebih berat dibandingkan
dengan sapi kebiri pada bangsa yang sama. !angsa sapi !rahman, "ere&ord
dan ersilangan !rahman$"ere&ord yang diberikan dua macam perlakuan pakan
'hijauan dan konsentrat,, maka peningkatan proporsi lemak dan penurunan
proporsi daging yang dihasilkan tidak ny ata berbeda jika perbandingan tersebut
dilakukan antar bangsa ternak dalam perlakuan pakan yang berbeda, tetapi
nyata berbeda jika perbandingan tersebut dilakukan antar bangsa ternak dalam
masing$masing perlakuan pakan yang sama '5emari, )**6,.
Terdapat hubungan yang jelas antara laju pertumbuhan dengan tingkat
kedewasaan diantara ternak yang mempunyai bobot tubuh target yang berbeda,
dimana ternak dengan bobot tubuh target lebih berat akan tumbuh lebih cepat dan
biasanya masak lambat. Komposisi karkas biasanya bervariasi tergantung pada
target bobot tubuh dewasa dan maturitas ternak. (asio daging$tulang dan rasio
daging$lemak dapat menggambarkan proporsi daging tanpa lemak 'lean, pada
tingkat perlemakan yang sama. Jika terdapat perbedaan dalam hal ini, semata$
mata disebabkan oleh deposisi lemak subkutan, intermusculer, intramusculer dan
lemak ginjal dan pelvis yang berbeda '5emari, )**6,.
Mengingat bahwa penyebaran lemak terutama lemak subkutan
berhubungan dengan bentuk kerangka tubuh ternak, maka perbedaan yang tampak
dalam penyebaran lemak diantara depot$depotnya dapat dijelaskan berdasarkan
jumlah total lemak yang ada dihubungkan dengan tingkat kedewasaan dari ternak
tersebut. ada sapi tipe besar dengan bobot lemak subkutan yang sama, akan
mengandung lemak intermuskular lebih banyak. Sebagai langkah untuk
memperkecil jumlah lemak, dapat dilakukan dengan menyilangkan ternak tipe
kecil yang biasanya digemukkan lebih awal dengan bangsa ternak tipe besar
yang umumnya digemukkan lambat. Ternak yang mempunyai ukuran tubuh
dewasa besar cenderung lebih besar dan proporsi dagingnya lebih banyak
'5emari, )**6,.
!obot potong dapat mempengaruhi distribusi relati& daging 'lean,,
lemak dan tulang dari keseluruhan bagian tubuh ternak. #pabila ternak
dipotong pada rata$rata bobot tubuh dewasa yang hampir sama, diperoleh
bahwa perbedaan laju pertumbuhan dan hasil daging eceran secara relati& kecil
'5emari, )**6,.
Target untuk mencapai bobot potong dan tingkat pengakhiran
pemeliharaan ternak sapi, memerlukan kesesuaian dengan tipe kedewasaannya.
Jika penggemukan dilakukan melampaui tingkat bobot dewasa yang tepat,
maka ternak akan lebih bany ak menghasilkan lemak dan sangat sedikit otot.
Sebagai contoh, penggemukan secara intensi& dilakukan dalam waktu .3. hari
pada bobot hidup 3*+ kg sampai mencapai 9*: kg, maka +./ dari kenaikan
bobot karkas sapi #ngus tersebut adalah lemak '5emari, )**6,.
2! K"$'"- K"/31()
Menurut S;I *.$32)6$.226 karkas kambing<domba adalah tubuh
kambing<domba sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur
sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isis perut dikeluarkan tanpa
kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambing<domba jantan atau ambing
kambing<domba betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa ekor.
Kepala dipotong diantara tulang occipital 'os occipitale, dengan tulang tengkuk
pertama 'Os atlas,. Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus= kaki
belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk
memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal 'Os
caudalis, terikut pada karkas.
0mumnya penjualan daging domba dan kambing didasarkan kepada berat
karkas 'daging dan tulang, dan belum didasarkan kepada klasi&ikasi bagian$
bagiam potongan komersial seperti di negara$negara maju. "asil utama yang
diharapkan dari pemotongan ternak adalah daging yang merupakan bagian dari
karkas sebagai tolok ukur produktivitas ternak potong. Seekor ternak potong
dianggap mempunyai nilai ekonomis tinggi bila produksi karkas yang dihasilkan
juga tinggi. !eberapa &aktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor ternak
antara lain adalah bangsa, jenis kelamin, umur dan bobot potong disamping
&aktor nutrisi. !angsa yang memiliki bobot potong besar menghasilkan karkas
yang besar. !obot potong yang semakin meningkat menghasilkan karkas yang
semakin meningkat pula sehingga diharapkan bagian daging menjadi lebih besar.
Semakin tinggi bobot potong menyebabkan bobot karkas segar dan persentase
karkas semakin tinggi. 4alam kaitannya dengan &aktor umur, bertambahnya
umur ternak yang sejalan dengan pertambahan bobot hidup maka bobot karkas
akan bertambah. ada bobot tubuh dan karkas yang sama ternak jantan 'kambing,
mengandung lebih banyak daging dan tulang serta lebih sedikit lemak
dibandingkan ternak berjenis kelamin betina. "al ini disebabkan oleh perbedaan
laju pertumbuhan pada umur yang sama antara ternak jantan dan ternak betina
'Sunarlim dan 0smiyati, )**:,.
!obot karkas merupakan pengurangan bobot hidup oleh komponen
saluran pencernaan, darah, kepala, kulit dan keempat kaki mulai dari persendian
carpusatau tarsuske bawah. ersentase karkas merupakan perbandingan antara
bobot karkas dengan bobot hidup saat dipotong 'dikurangi isi saluran pencernaan
dan urine, dikali dengan .**/. Komponen utama karkas terdiri atas jaringan
otot 'daging,, tulang dan lemak yang imbangan ketiga komponen tersebut
menentukan kualitas karkas. roporsi komponen karkas dan potongan karkas
yang dikehendaki oleh konsumen adalah karkas atau potongan karkas yang
terdiri atas proporsi daging tanpa lemak 'lean, yang tinggi, tulang yang rendah
dan lemak yang optimal. Komposisi karkas akan berubah dengan bertambahnya
bobot karkas. eningkatan bobot karkas akan diikuti oleh pertambahan
persentase lemak dan penurunan persentase daging serta tulang 'Sunarlim dan
0smiyati, )**:,.
D! F"'#4$5F"'#4$ 6"() M%/0%()"$*71 K*"&1#"- K"$'"-
roduksi karkas seekor ternak dipengaruhi oleh beberapa &aktor antara lain
jenis kelamin dan umur disamping &aktor nutrisi. menyatakan bahwa bobot potong
yang tinggi menghasilkan karkas yang makin besar sehingga diharapkan bagian
daging menjadi lebih besar. !ertambahnya umur ternak dan pertambahan bobot
hidup maka bobot karkas semakin bertambah. ada bobot tubuh dan bobot karkas
yang sama, ternak domba jantan mempunyai lebih banyak daging dan tulang
serta lebih sedikit lemak dibanding ternak domba betina . "al ini disebabkan oleh
perbedaan laju pertumbuhan pada umur yang sama antara ternak jantan dan
betina '0smiyati dan Setiyanto, )**+,.
Komponen utama karkas terdiri atas jaringan otot<daging, tulang dan
lemak serta imbangan ketiganya menentukan kualitas karkas. proporsi komponen
dan potongan karkas yang dikehendaki konsumen adalah karkas atau
potongannya yang terdiri atas proporsi daging tanpa lemak 'lean, yang tinggi,
tulang yang rendah dan lemak yang optimal. eningkatan bobot karkas biasanya
diikuti oleh pertambahan persentase lemak serta penurunan persentase daging
dan tulang. Seekor ternak potong dianggap memiliki nilai ekonomis tinggi bila
produksi karkas yang dihasilkan tinggi '0smiyati dan Setiyanto, )**+,.
%aktor yang turut menentukan kualitas daging diantaranya adalah warna,
keempukan 'tenderness, dan susut masak 'cooking loss,. -arna daging banyak
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen daging 'mioglobin,. Konsentrasi mioglobin
berbeda antar umur dan bangsa ternak serta lokasi otot. Keempukan daging
dipengaruhi oleh &aktor antemortem antara lain umur, jenis kelamin, lokasi otot
dan aktivitas ternak. Secara umum konsumen lebih menyukai daging dari ternak
yang masih muda karena lebih empuk dengan perlemakan sedikit atau belum
terbentuk. "al ini menguntungkan peternak karena dengan masa pemeliharaan
ternak yang cukup singkat telah mampu memberikan nilai ekonomi yang baik.
!erdasarkan potensi domba dan kambing sebagai ternak potong yang dapat
mensuplay kebutuhan daging dalam negeri maka perlu dilakukan penelitian untuk
melihat penampilan karkas kedua jenis ruminansia kecil ini. enelitian dilakukan
pada domba dan kambing dengan jenis kelamin dan tingkat umur yang berbeda
'0smiyati dan Setiyanto, )**+,.
E! P%$3"(,1()"( K"$'"- B%#1(" ,"( J"(#"(
Menurut Saka ')*.., karkas$karkas sapi jantan amat sangat nyata lebih
berat daripada sapi$sapi betina. Ini mendukung hasil$hasil penelitian sebelumnya
bahwa karkas sapi$sapi jantan amat sangat nyata lebih tinggi daripada berat karkas
sapi$sapi betina. #danya hormon testosteron atau androgen yang memberi
pengaruh meningkatnya retensi nitrogen atau sintesis protein atau otot di dalam
tubuh sehingga memacu laju pertumbuhan sapi$sapi jantan menjadi lebih tinggi
daripada sapi$sapi betina. Karena itu maka pada umur &isiologi atau kronologi
yang sama maka berat badan dan berat karkas sapi$sapi jantan selalu lebih tinggi
daripada sapi$sapi betina. "asil$hasil yang sama juga dilaporkan oleh Saka et al.
'.22.,, bahwa karkas sapi$sapi jantan amat sangat nyata '>*,**., .),2/ lebih
berat daripada berat karkas sapi$sapi betina pada kisaran umur kronologi yang
sama.
Sejalan dengan berat karkas, sapi$sapi jantan mempunyai luas 04M(
amat nyata '>*,*., ..,+?/ lebih besar dan amat sangat nyata '>*,**.,
mempunyai %I .6,)*/ lebih besar daripada sapi$sapi betina. "al ini adalah
karena seperti telah dikemukakan di atas bahwa sapi$sapi jantan mempunyai laju
pertumbuhan otot yang lebih tinggi, jadi juga mempunyai kon&ormasi karkas atau
%I dan juga luas 04M( masing$masing amat sangat nyata '>*,**., atau amat
nyata '>*,*., yang lebih tinggi daripada sapi$sapi betina. enggunaan %I dalam
penelitian ini sebagai ukuran kon&ormasi karkas adalah sudah tepat oleh karena
skor kegemukan karkas pada sapi$sapi jantan dan betina adalah masing$masing
),9 atau dibulatkan menjadi ) 'lean, dan ),+ atau dibulatkan menjadi 3 'medium,.
4ari angka %I ini yang masih amat rendah ini, terutama untuk sapi$sapi jantan
menunjukkan bahwa tingkat perototan sapi$sapi jantan hasil pemeliharaan
tradisional yang dipotong di (0 esanggaran adalah masih amat rendah. Karena
itu maka perlu dilakukan upaya$upaya peningkatan jumlah dan mutu ransum,
terutama berbagai macam daun$daunan dan rumput yang merupakan sumber
protein untuk meningkatkan pertumbuhan ototnya. Juga harus dibarengi pula
dengan upaya$upaya seleksi oleh karena luas 04M( merupakan si&at produkti&
'pruductive trait, yang heritabilitas 'h), atau angka pewarisan si&atnya adalah
tinggi, *,? '?*/,. Ini berarti bahwa seleksi untuk si&at ini akan memberi
tanggapan relati& singkat 'Saka, )*..,.
(ataan tebal lemak subkutan sapi$sapi betina amat sangat nyata '>*,**.,
3?,9/ lebih tinggi daripada sapi$sapi jantan. Ini mendukung teori petumbuhan
dan perkembangan bahwa sapi$sapi betina mencapai dewasa &isiologi lebih dini
daripada sapi$sapi jantan atau jantan kebirian. Karena itu maka deposisi lemak
karkas dan lemak internal pada sapi$sapi betina dimulai lebih dini sehingga pada
umur kronologi atau berat badan yang sama, sapi$sapi betina mempunyai depo
lemak yang lebih tinggi. Ini didukung pula oleh skor kegemukan karkas sapi$
sapi betina yang amat nyata '>*,*., .:,?/ lebih tinggi daripada sapi$sapi
jantan. "asil$hasil penelitian sebelumnya mendukung data$data bahwa sapi$sapi
betina amat nyata mempunyai tebal lemak dan skor kegemukan karkas lebih
tinggi daripada sapi$sapi jantan 'Saka, )*..,.
Sapi$sapi jantan mempunyai kon&ormasi karkas amat sagat nyata lebih
baik atau tingkat perototan karkas yang amat sangat nyata lebih tinggi yang
tercermin dari indeks perototannya '%I, yang amat sangat nyata lebih tinggi
daripada sapi$sapi betina. Sapi$sapi jantan lebih unggul dalam beberapa
karakteristik karkas lainnya seperti berat karkas lebih tinggi, karkasnya lebih
lean 'sedikit mengandung lemak,, dan skor wana lemaknya lebih
rendah<diinginkan 'Saka, )*..,.
DAFTAR PUSTAKA
!adan Standarisasi ;asional. .226. SNI 01-3925-1995 Karkas Kambing!omba.
!adan Standarisasi ;asional. Jakarta.
#nonim. .223. Karkas dan "agian-"agiannya. @embar In&ormasi ertanian
%ebruari .223, Aol. I #gdeB 9*3<): !alai In&ormasi ertanian. 4KI
Jakarta.
5emari. )**6. #in$auan %ustaka. http1<<www.damandiri.or.id<&ile<harapinipb$
tinjpustaka.pd&. 4iakses tanggal .: #pril )*.9.
0smiyati, Sri dan ". Setiyanto. )**+. %enampilan karkas dan komponen karkas
ternak ruminansia kecil &%er'ormance o' Small (uminant )arcass*+
Seminar ;asional Teknologi eternakan dan Aeteriner )**+.
(ochman, M.#ri&. )**+. %endugaan "obot Karkas, "obot !aging !an "obot
#ulang "erdasarkan "obot -idup Kelinci .okal "etina. Skripsi. Jurusan
roduksi Ternak %akultas eternakan 0niversitas !rawijaya. Malang.
Saka, I Ketut, I.!. Mantra, I ;. T. #riana, #.#. Cka, ;i @.. Sriyani dan S. utra.
)*... Karakteristik Karkas Sapi "ali "etina dan /antan 0ang !ipotong !i
(uma1 %otong 2mum %esanggaran, !enpasar. The 7Bcellence (esearch
0;IA7(SIT#S 04#D#;# )*...
Sunarlim, (. dan S. 0smiyati. )**:. %ro'il karkas ternak domba dan kambing
&%ro'ile o' S1eep and 3oat )arcass*+ Seminar ;asional Teknologi
eternakan dan Aeteriner )**:.