Nutritional Food Safety

Pendahuluan
Konsumsi zat gizi harus juga mempertimbangkan efek negatifnya jika
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Materi ini akan mengulas bagaimana
efeknya jika kita mengkonsumsi zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral) dalam jumlah yang berlebihan.
Nutritional Food Safety
Chronic ealth !ssues " #utrient$%iet
Composition
o igh fat
o igh sugar
o &o' fiber
o #utritional deficiency
o (lcohol$)obacco overconsumption
!s this a public policy concern*
(nnual Costs (ssociated 'ith the +nsafe Consumption of ,ood, +.-., .///0.//.
1atio of 2besity costs to Microbial costs
" 34$5.3 6 74.8
" 7.8$44 6 4./
" 9//$8 6 :/
;<stimated cost based on four types of microbes= Campylobactor , -almonella,
<.coli, &isteria
;;)odd, (g.2utlook ,orum, .//4
;;; %irect and !ndirect Costs= '''.cdc.gov$diabetes$pubs$estimates.htm
Contoh kasus konsumsi French Fries berlebihan dan keamanannya
McDonalds Obesity Suit
o %oes -ociety=
o >rovide public information about the relationship bet'een high levels
of fat consumption and disease
o >ut &abel on ,rench ,ries stating that high levels of consumption are
hazardous to your health
o 1egulate the level of fat allo'ed in french fries
Safe Food Consumption is a Public Good
o ealthy >eople 6 healthy, productive economy
o 1ole of ?overnment 6 right combination of policies and practices that deliver
the optimum level of safe food
o Consumption 0 in their economy and culture.
o >olicy Choice 0 depends on specific risks associated 'ith specific food
o 1ole of economist " find optimum investment to ensure healthy @ safe food
consumption.
Konsumsi Zat Gizi Secara Berlebihan
Pengaruh Karbohidrat bagi Kesehatan
>eranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah
menyediakan glukosa bagi sel0sel tubuh, yang kemudian
diubah menjadi energi. ?lukosa memegang peranan
sentral dalam metabolisme karbohidrat. Aaringan tertentu
hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel
darah merah serta sebagian besar otak dan system
syaraf.
-alah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan
mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh.
Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam
bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun,
hati akan mengubah sebagian glikogen menjadi glukosa
dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah. ?lukosa ini
akan diba'a oleh darah ke seluruh bagian tubuh yang
memerlukan seperti otak, system syaraf, jantung, dan
organ tubuh lain.
Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan diubah
menjadi lemak. >erubahan ini terjadi di dalam hati. &emak
ini kemudian diba'a ke sel0sel lemak yang dapat
menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. Bagi
orang dengan gangguan metabolisme karbohidrat maka
konsumsi karbohidrat harus dipertimbangkan secara
benar sampai seberapa porsinya.
GNGG!N "#$B%&'S"# K(B%)'*($
ormon yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat
a. !nsulin
b. ?ro'th hormone (? 6 somatotropin)
c. <pinephrine (adrenaline)
d. ?lucagon
e. Cortisol
f. )yroksin
!nsulin C menurunkan glukosa darah dengan cara=
(i) menaikkan pemakaian glukosa oleh otot$jaringan lemak
(ii) mendorong glikogenesis
(iii) mendorong glikosis Cs mempercepat penggunaan glukosa
(iv) mendorong sintesis lipid dari glukosa di jaringan lemak
(v) mendorong sinlisis asam amino dari glukosa
0 Kecepatan sekresi insulin ke dalam aliran darah dipengaruhi oleh konsentrasi
gula
0 Bila konsentrasi gula plasma naik (sesudah makan) sel0sel terangsang untuk
melepaskan insulin. Kecepatan tersebut kembali normal bila konsentrasi gula
kembali normal
0 Beberapa asam amino seperti liucine dan arginin menurunkan konsentrasi
glukosa plasma dengan merangsang sekresi insulin.
?ro'th hormone C menaikkan konsentrasi gula plasma dengan cara=
(i) penghambatan masuknya glukosa ke dalam otot
(ii) menghambat glikolisis
(iii) menghambat pembentukan trigliserida dari glukosa
<pinephrine (adrenaline)
0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menaikkan kecepatan
glikogenolisis di dalam liver
0 1angsangan sekresi epinephrine bisa berupa stres fisik atau emosional yang
bersifat neurogenik
?lucagon
0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glikogenolisis di dalam
liver
0 -ekresi glucagon juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula darah, tetapi
berla'anan dengan mekanisme pada insulin (gula darah turun C sekresi
glucagon naik)
atau= pengeluaran glucagon dirangsang oleh hypoglycemia dan ditekan oleh
hyperglycemia
Costisol (hidro cortisone)
0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glukoneogenesis dari
pemecahan protein (asam amino C glukosa)
0 Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menurunkan$mencegah
pemasukkan glukosa ke dalam sel0sel otot (insulin dan coretisal antagonis)
)yroksin
0 Memacu konversi glikogen menjadi glukosa di dalam liver
0 Mempercepat absorpsi glukosa di dalam usus
Gangguan "etabolisme Karbohidrat+ )yperglycemia
Bahaya hyperglycemia
0 Konsentrasi gula darah tinggi C tekanan osmotik ekstraseluler tinggi C
dehidrasi
0 Bila sel otak mengalami dehidrasi C koma
0 Bila konsentrasi D5// mg$d& biasanya akan terjadi koma dan
ketidakseimbangan elektrolit
0 ?ula darah yang tinggi dalam 'aktu lama bisa mengakibatkan Eglikosilasi
hemoglobin (E (B (c 7), yaitu terjadinya ikatan kovalen antara glukosa dan
terminal valine dari hemoglobin (, oleh karena itu kandungan B (c 7 dipakai
sebagai parameter penderita diabetes (normal= 905FG tidak normal= H077F)
0 %iabet merupakan gangguan metabolisme karbohidrat, tetapi juga
mempengaruhi metabolisme protein dan lemak=
(7) protein " 'ashing C memaksa konversi asam amino menjadi glukosa
(.) menaikkan metabolisme trigliserida diikuti dengan over0produksi
ketone bodies dan kolesterol
al0hal tersebut ditandai dengan=
(a) poly urea (volume urine berlebihan)
Bila kadar gula darah naik di atas 7:/ mg$d&, ginjal tidak dapat lagi
menahan C sebagian gula ke urine C kadar gula urine tinggi C
menarik air banyak (osmolitas gula) C poly urea
(b) poly dipsia (haus)
Keadaan tersebut akan mengganggu neraca air dalam tubuh C poly
dipsia 6 rasa haus terus
(c) poly phagia (lapar)
>ada 'aktu bersamaan, meskipun kadar gula darah berlebihan, tetapi
tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi sel C glucose
stored state C kelaparan
(d) penurunan berat badan
Karena tubuh harus memecah protein$lemak untuk keperluan
energinya C penurunan berat badan
%iabetes dibagi menjadi 9=
(7) >rediabetes
0 normal, tetapi secara genetis punya sifat$kemungkinan diabetes
(.) -uspected (sub clinical) diabetes
0 gula darah puasa= normal
0 tidak glukosuria$ketosuria
0 ?)) (?lucose )olerence )est) normal, kecuali bila stress$hamil
(4) Chemical$&atent diabetes
0 gula darah puasa normal atau sedikit lebih tinggi
0 tidak ada glukosuria$ketosuria
0 ?)) abnormal
0 ?ula darah . jam mencapai 7./ mg$d&
(9) 2vert diabetes
0 jelas positif diabetes
0 gula darah dapat mencapai 7:/ mg$d& atau lebih
0 glukosuria$ketosuria
Pengaruh &ipida Bagi Kesehatan
Kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah. ,aktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar
kolesterol darah, dalam hal ini &%& (&o' %ensity &ipoprotein), adalah lemak total,
lemak jenuh dan energi total. %engan mengurangi lemak total dalam makanan,
jumlah energi total akan ikut berkurang. Aenis lemak yang dikurangi ini hendaknya
lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol
darah, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan kemampuan tubuh untuk
mengimbanginya dengan mensitesis kolesterol dengan jumlah lebih sedikit.
Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida) juga dikaitkan dengan
terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma bnyak dipengaruhi oleh
kandungan karbohidrat makanan dan obesitas.
Konsumsi lemak akhir0akhir ini juga dikaitkan dengan penyakit kanker. al yang
berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda
tertentu.
(da beberapa penyebab penyakit jantung. >enyebab yang dianggap penting
yaitu tekanan darah tinggi atau hipertensi. )ekanan darah tinggi merupakan suatu
penyakit yang diderita manusia tanpa disadari. (kibat yang ditimbulkan oleh tekanan
darah tinggi adalah tersumbatnya pembuluh darah pada jantung, kelumpuhan pada
jaringan otak, kerusakan jaringan mata, dan penyakit ginjal. )ingginya tekanan darah
pada saat dilakukan pengukuran disebabkan karena menciutnya pembuluh darah.
Menciutnya pembuluh darah disebabkan karena tertimbunnya lemak dalam
pembuluh darah sehingga memperkecil diameter pembuluh darah. >enimbunan
lemak dalam pembuluh darah sering disebut pengapuran pembuluh darah atau
arteriosklerosis. Mengapurnya pembuluh darah di sekitar jantung akan menambah
resiko terjadinya penyumbatan pembuluh darah pada jantung atau disebut infark
jantung. Aantung yang selalu bekerja keras untuk dapat mengalirkan darah melalui
pembuluh yang mengapur tersebut akan cepat mengalami kerusakan dibandingkan
dengan jantung normal. (pabila terjadi penyumbatan pada pembuluh darah di otak,
maka sel0sel otak tidak mendapatkan nutrien maupun oksigen, akibatnya terjadi
kelumpuhan atau disebut brain attack, sedangkan bila terjadi pada jantung disebut
heart attack dan menyebabkan kematian yang mendadak. Kerusakan pembuluh
selaput mata dapat mengganggu penglihatan mata. (kibat kerusakan pada
pembuluh darah yang halus mengakibatkan kerja ginjal kurang baik.
(rteriosklerosis dan penyakit jantung koroner nampaknya lebih mudah diderita
oleh orang yang termasuk dalam tipe ( daripada tipe B. Manusia tipe ( adalah yang
bersifat kompetitif, memaksakan diri, dan mudah stress sedangkan manusia tipe B
adalah manusia yang tenang, santai, dan tidak mudah stress. 1esiko terkena
hipertensi dan penyakit jantung koroner juga lebih besar terjadi pada perokok.
+saha untuk mengurangi arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner adalah
dengan pengaturan diet. %iet rendah lemak, rendah garam, tinggi serat, diet rendah
kalori bagi yang kegemukan serta melakukan olah raga dengan teratur. ?aram
berfungsi untuk mengatur keseimbangan caiaran dalam tubuh. Makin tinggi garam
makin besar pula kadar cairan dalam tubuh, akibatnya makin banyak darah yang
harus mele'ati pembuluh dan mengakibatkan tekanan pada urat nadi semakin
besar, jantung bekerja dengan keras untuk mengalirkan jumlah darah yang
bertambah tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan darah. %iet rendah lemak
termasuk rendah kolesterol dan asam lemak jenuh, rendah kalori, dan olah raga
yang teratur dapat mengurangi kandungan lemak dalam tubuh sehingga pengapuran
pembuluh menjadi berkurang. %iet tinggi serat dapat menghambat sintesis
endogenous cholesterol. )idur secukupnya dan mengurangi ketegangan serta emosi
merupakan usaha untuk menurunkan tekanan darah tinggi. >enggunaan obat0obatan
untuk menurunkan tekanan darah tinggi banyak dilakukan. 2bat0obatan tersebut ada
yang yang bersifat diuretik yaitu memperlancar pengeluaran air seni. ?aram tubuh
ikut keluar bersama air seni sehingga kadar garam menurun. Menurunnya kadar
garam mengakibatkan jumlah zat cair yang dapat diikatnya menurun, sehingga
jantung tidak harus bekerja keras untuk memompa. (da pula obat0obatan yang dapat
memperlebar pembuluh darah. >emeriksaan secara teratur tekanan darah
merupakan usaha yang sangat baik untuk mengurangi terjadinya resiko yang kurang
baik.
Pengaruh Protein Bagi Kesehatan
>rotein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. %iet protein tinggi
yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan
protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam
amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan
kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum darah, dan demam. !ni dilihat pada bayi
yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi
protein mencapai 5 g$kg berat badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein
adalah . kali (K? untuk protein.
Pengaruh ,itamin Bagi Kesehatan
,itamin
Kelebihan vitamin ( hanya bisa terjadi bila memakan vitamin ( sebagai
suplemen dalam takaran tinggi yang berlebihan misalnya takaran 75./// 1< untuk
jangka 'aktu lama atau 9/.///088./// 1<$hari.
?ejala pada orang de'asa antara lain sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut
rontok, kulit mongering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada
tulang. >ada 'anita menstruasi berhenti. >ada bayi terjadi pembesaran kepala,
hidrosephalus, dan mudah tersinggung, yang dapat terjadi pada konsumsi :.///
1<$hari selama 4/ hari.
?ejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam bentuk vitamin (. Karoten
tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan karena absorpsi karoten menurun bila
konsumsi tinggi. %i samping itu sebagian dari karoten yang diserap tidak diubah
menjadi vitamin (, akan tetapi disimpan di dalam lemak. Bila lemak di ba'ah kulit
mengandung banyak karoten, 'arna kulit akan terlihat kekuningan.
Kelebihan vitamin ( kurang baik karena akan mengakibatkan terjadinya
penimbunan vitamin ( dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan nafsu makan
menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada tangan dan kaki
berasa sakit.
>emakaian beta karoten yang berlebihan dapat mengakibatkan kulit menjadi
kuning, telapak tangan banyak mengeluarkan keringat.
,itamin *
Konsumsi vitamin % dalam jumlah berlebihan mencapai lima kali (K? yaitu
lebih dari .8 mikrogram (7/// -!) sehari, akan menyebabkan keracunan. ?ejalanya
adalah kelebihan absorpsi vitamin % yang pada akhirnya menyebabkan kalsifikasi
berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru0paru, dan organ tubuh
lain. )anda0tanda khas adalah akibat hiperkalsemia seperti lemah, sakit kepala,
kurang nafsu makan, diare, muntah0muntah, gangguan mental dan pengeluaran urin
berlebihan. Bayi yang diberi vitamin % berlebihan menunjukkan gangguan saluran
cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhan, dan kelambatan perkembangan
mental.
%i masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin % sebanyak satu tetes setiap
hari. >emberian vitamin % yang terlalu banyak, misalnya satu sendok teh setiap hari
akan mengakibatkan timbulnya keracunan. ?ejala keracunan vitamin % yaitu nafsu
makan hilang, muntah0muntah, berasa sangat haus, mengalami sembelit, dapat
mengalami diare, kehilangan berat dan bersifat mudah marah. (pabila overdosis
berlangsung terus menerus, anak dapat mengalami koma dan akhirnya mati.
,itamin #
Menggunakan vitamin < secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan.
#amun akibatnya tidak terlalu merugikan seperti halnya dengan kelebihan vitamin (.
?angguan pada saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 5// mg sehari (5/0H8
kali (K?). %osis tinggi juga dapat meningkatkan efek obat antikoagulan yang
digunakan untuk mencegah penggumpalan darah.
,itamin K
Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk
berlebihan berupa vitamin K sintetik menadion. ?ejala kelebihan vitamin K adalah
hemolisis sel darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.
,itamin C
Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. )etapi
konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan
hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. %engan konsumsi 807/ gr
vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. 1esiko batu oksalat
dengan suplemen vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini
dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai kecenderungan untuk
pembentukan batu ginjal.
,itamin B
-
Konsumsi vitamin B5 dalam jumlah berlebihan selama berbulan0bulan akan
menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai dengan semutan
pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak mampu
bekerja. ?ejala kelebihan vitamin B5 ini sudah dapat dilihat pada konsumsi sebanyak
.8 mg sehari. al ini perlu diperhatikan bila menggunakan suplemen vitamin B5
dalam jumlah berlebihan.
Pengaruh "ineral Bagi Kesehatan
Mineral dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan keracunan (toksik).
>ekerja tambang jika tidak berhati0hati dapat mengalami keracunan mineral,
terutama managn. -ifat toksik ini perlu mendapat perhatian dalam penggunaan
suplemen mineral.
Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut
menyebabkan edema dan hipertensi. al ini dapat diatasi dengan banyak minum.
Kelebihan konsumsi natrium secara terus menerus terutama dalam bentuk garam
dapur dapat menimbulkan hipertensi.
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna
(enteral) atau tidak melalui saluran cerna (parenteral) melebihi 7. g$m. permukaan
tubuh sehari (7: g untuk orang de'asa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi.
iperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian.
Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi .8// mg sehari. Kelebihan
kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. %i samping itu dapat
menyebabkan konstipasi. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan
suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.
Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu
tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.
(kibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan
magnesium biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal.
Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh
suplemen besi. ?ejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung
meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pingsan.
Kelebihan In hingga .04 kali (K? menurunkan absorpsi tembaga. >ada he'an
dapat menyebabkan degenerasi otot jantung. Kelebihan sampai 7/ kali (K?
mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat
mempercepat timbulnya aterosklerosis. %osis sebanyak . g atau lebih dapat
menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan
gangguan reproduksi. -uplemen In bisa menyebabkan keracunan begitu pula
dengan makanan yang asam dan disimpan dalam kaleng yang dilapisi seng.
-uplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan perbesaran
kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium. %alam keadaan berat dapat
menutup jalan pernafasan sehingga meimbulkan sesak nafas.
Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di
dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan
tempaga dapat terjadi karena memakan suplemen tembaga, atau menggunakan alat
pemasak terbuat dari tembaga, terutama bila digunakan untuk memasak cairan yang
bersifat asam. Konsumsi sebanyak 7/078 mg tembaga sehari dapat menimbulkan
muntah0muntah dan diare. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dapat terjadi,
begitupun nekrosis sel0sel hati dan gagal ginjal. Konsumsi dosis tinggi dapat
menyebabkan kematian.
%emikian materi Nutritional Food Safety. -emoga bermanfaat dan
selamat mempelajari lebih jauh dengan menambah materi0materi
terkait yang dapat di0do'nload di internet.
)ugas mata kuliah ini (tugas kelompok)
Mencari artikel $ video keamanan makanan ditinjau dari zat gizi.
Misalnya orang yang kelebihan makan makanan berlemak akan
menjadi obes atau akibat konsumsi protein terlalu tinggi akan
mengakibatkan gagal ginjal, dst. -ilakan diskusikan materi atau
video yang diperoleh dengan rekan satu tim. -elamat
mengerjakan J
Aika ada pertanyaan, silakan email ke santiK'apLyahoo.com atau
ke lilyKalLplasa.com