LAPORAN PRAKTIKUM

ORGANIK II
Percobaan II : Protein dan Asam amino








Oleh:
Siti Hartinah
3021323004





PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2014
LAPORAN PERCOBAAN IV
PROTEIN DAN ASAM AMINO

I. Latar Belakang
Asam amino adalah komponen utama protein, yang ditemukan dalam
semua organisme hidup dan memainkan peranan dalam sel hidup. Zat ini
dibutuhkan untuk perturnbuhan normal anak-anak dan bagi orang-orang
dewasa asam amino dibutuhkan untuk menjaga kesehatan. Tubuh dapat
mensintesis beberapa asam amino, tetapi tidak semua. Ada 8 sampai 10 asam
amino esensial yang harus ada dalam makanan. Asam-asam amino ini tidak
dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus tersedia dalam makanan.
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita ,karena protein berfungsi
sebagai salah satu sumber energi yang dibutuh kan tubuh.selain itu pula protein
juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan
antibodi.Protein juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah yang besar sehngga
bila kita kekurangan protein akan mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit
yang berbahaya bagi tubuh kita.
Maka dari itu dalam laporan ini akan dibahas mengenai identifikasi
protein dan asam amino yang meliputi reaksi-reaksi warna yang terjadi, ada
atau tidaknya unsur N dalam suatu sampel yang akan digunakan serta
mengenai denaturasi protein itu sendiri.
Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama
yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-
macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya
merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara
kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida
dengan berat molekkul yang tinggi.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan
tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein
kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya
dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak
perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan,
pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer
alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart,
1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul
besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-
atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-
atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein
maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat
biologis suatu protein. (Girinda, 1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein
mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada
molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari
rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping
yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-
masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan
sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat
dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996).
Fungsi Protein
a. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu
senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat
rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap
perubahab-perubahan kimia dalam system biologis.
b. Alat Pengangkut dan Penyimpanan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut
atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.
c. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi
karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
d. Penunjang Mekanik
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya
kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut
e. Pertahanan Tubuh atau Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing
lain.
f. Media Perambatan Impuls Saraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima
warna atau cahaya pada sel-sel mata
g. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan. (Lehninger, 1996).

Sifat-Sifat Fisikokimia Protein
1. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonnya
2. Berat molekul protein sangat besar
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
4. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out
5. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
6. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan
sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan
peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino
L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai
ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:
1. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan
polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan
peptida protein.
2. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptide
3. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan
menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.
4. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat
dititrasi.
5. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret,
membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan
peptida atau lebih.
6. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah
menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan
hemoglobin. (Winarno, 1997).

Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer
ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu,
adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi
dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan
mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969).

Uji Millon
Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro
dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya rekasi ini positif untuk fenol
karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksil yang berwarna.
Tetapi khusus untuk proteoso dan pepton secara langsung akan menghasilkan
larutan yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk berupa garam kompleks
dari tirosin yang ternitrasi. Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam
suasana basa, maka terlebih dahulu harus dinetralisasi dengan asam (bukan
HCl). Jika tidak ion merkuri dari pereaksi akan mengendap sebagai Hg(OH)
2
.
Ion Cl
-
dapat bereaksi dengan asam nitrat menghasilkan radikal klor (Cl
2
).
Radikal klor dapat merusak kompleks berwarna.

Uji Nihidrin
Uji Ninhidrin terjadi apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino
maka akan terbentuk kompleks berwarna. Asam amino dapat ditentukan secara
kuntitatif dengan jalan menggunakan intensitas warna yang terbentuk
sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan
CO
2
dan NH
4
sehingga asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan
mengukur jumlah CO
2
dan NH
3
yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin
menghasilkan warna kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino
lainnya. Kompleks berwarna yang terbentuk mengandung dua molekul
ninhidrin yang bereaksi dengan ammonia yang dilepaskan pada oksidasi asam
amino. Hasil uji positif pada uji ninhidrin diberikan pada asam amino yang
mengandung asam -amino dan peptida yang memiliki gugus -amino yang
bebas.

Uji Xanthoprotein
Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi
adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya
senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin,
dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung
senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk
endapan berwarna putih. Apabila larutan tersebut mengandung protein maka
endapat putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning.

Uji Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-
sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan
juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi
adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis
pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai
kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein
dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali
struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut
denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama
sekali(Fessenden, 1989).
Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi
kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi
struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat
IV).

Struktur Primer Protein
Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan
polipeptida. Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam
ikatan peptida yang terbentuk karena adanya reaksi kondensasi gugus
karboksil pada setiap masing-masing asam amino.

Struktur Asam amino primer
Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat
kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino,
NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C
atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida
dan dituliskan baik NC (kiri ke kanan) maupun C N (kanan ke kiri).

Struktur Sekunder Protein
Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang
berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka
protein. Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu -heliks dan -sheet.
Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam amino
yang berbeda pada polipeptida.

Struktur Tersier
Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder
polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya
ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida
inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik rangkaian ini
menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein
dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga
ikatan kovalen yang disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino
sistein di berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida.

Struktur Kuartener Protein
Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana
masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit.
Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara rangkian
polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan jembatan disulfide.
Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah
akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini
dapat kembali pada komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi
subunitnya tergantung pada kebutuhan fungsinya. Singkatnya, struktur
kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama
membentuk struktur protein.(Wibowo, luqman, 2009).

II. Tujuan
1. Mempelajari kimia gugs asam dan gugus amina pada asam amino dan
protein
2. Mengenal uji kimia yang membedakan asam amino dan protein
3. Membandingkan sifat-sifat golongan primer alami (protein)dengan
monomernya (asam amino)
4. Mempelajari beberapa bahan pangan yang mengandung protein dan asam
amino

III. Prosedur kerja
3.1 Alat
Tabung reaksi
Pipet
Thermometer
Pembakar spirtus
Rak tabung reaksi
3.2 Bahan
Albumin 5%
HCl pekat
HNO
3
pekat
NaOH pekat
HCl 10 %
NaOH 10%
CuSO
4
10%
AgNO
3
10 %
Albumin telur
Asam glutamate
Kasein/glatin
NaNO
2
5%
HCl 5%


3.3 Cara Kerja
a. Koagulasi Protein
Menyediakan 5 tabung reaksi yang kering dan bersih. Mengisi
masing-masing tabung tersebut dengan 2 mL larutan albumin 5%,
selanjutnya:
Tabung 1: panaskan perlahan-lahan dengan api kecil.mencatat suhu
pada suhu mulai terkoagulasi.
Tabung 2: tambah 4 mL etanol pekat
Tabung 3: tambah beberapa HCl pekat
Tabung 4: tambah beberpa HNO
3
pekat
Tabung 5: tambah beberapa tetes NaOH pekat
Mengamati dan mencatat perubahan perubahan yang terjadi
pada setiap tabung dan membedakan hasilnya.
b. Pengendapan Protein dan Kation
Menyediakan 6 tabung reaksi yang kering dan bersih. Mengisi
masing-masing tabung tersebut dengan zat berikut:
Tabung 1: 5 mL air
Tabung 2: 5 mL larutan albumin 5%
Tabung 3: 5 mL air dan 4 tetes HCl
Tabung 4: 5 mL larutan albumin 10% dan 4 tetes HCl 10%
Tabung 5: 5 mL air dan 4 tetes NaOH 10%
Tabung 6: 5 mL albumin 10% dan 4 tetes NaOH 10%
Selanjutnya ke dalam setiap tabung di atas ditambahkan 2mL
larutan CuSO
4
10 %. Mengamati dan mencatat setiap perubahan
yang tejadi pada setiap tabung
c. Pengaruh Logam Berat pada Protein dan Larutan Asam Amino
Mencampurkan beberapa tetes larutan AgNO
3
1% dengan I mL
bagian dari albumin telur. Mengamati perubahan yang terjadi.
d. Rekasi Warna Biuret untuk Protein
Ke dalam I mL larutan albumin 5 % dalam tabung reaksi
tambahkan 1 mL larutan NaOH 10%. Kemudian menambahkan 1
tetes larutan CuSO
4
1%. Mengamati warna yang terbentuk.
e. Reaksi Xanthoproteat dengan Potein
Ke dalam sejumlah contoh protein (serbuk kasein atau glatin)
dalam tabung rekasi tambahkan 1mL HNO
3
pekat, kemudian
panaskan perlahan-lahan. Mengamati perubahan yang tejadi.

IV. Data Pengamatan
a. Koagulasi Protein
Tabung reaksi Perubahan yang tejadi
1 Terkoagulasi pada suhu 60
o
C
2 Terkoagulasi, endapan protein berada dibawah
3 Terkoagulasi, endapan protein berada dibawah
4 Terkoagulasi, terbentuk lapisan kuning diatas
dan putih dibawah
5 Tidak Terkoagulasi /tidak terjadi perubahan

b. Pengendapan Protein dan Kation
Tabung reaksi Perubahan yang tejadi
1 Larutan bening kebiruan
2 Larutan keruh, berwarna putih
3 Larutan bening kebiruan
4 Larutan bening kebiruan
5 Larutan biru agak pekat
6 Larutan menjadi dua lapisan, biru pekat lapisan
atas, endapan putih di lapisan bawah

c. Pengaruh Logam Berat pada Protein dan Larutan Asam
Amino
Tabung reaksi Perubahan yang tejadi
Gelatin Terdenaturasi
Albumin Terdenaturasi


d. Rekasi Warna Biuret untuk Protein
Tabung reaksi Perubahan yang tejadi
1 Larutan berwarna ungu merah jambu

e. Reaksi Xanthoproteat dengan Potein
Tabung reaksi Perubahan yang tejadi
1 Semua larut, larutan berwarna kuning

V. Pembahasan
Protein terdapat di semua jaringan sel hidup, baik pada tanaman maupun
hewan. Setelah air, protein merupakan komponen yang terbesar darim tubuh
manusia. Seperenam berat manusia terdiri atas protein. Sepertiga dari jumlah
tersebut terdapat pada otot, seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang
rawan, seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain
serta cairan tubuh. Pada umumnya, protein diperlukan tubuh untuk:
a. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh.
b. Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak.
c. Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme.
d. Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan
insulin (Winarno, 1993).
Pada Percobaan ini dilakukan uji dari sifat protein yakni uji pengendapan
dengan garam , uji koagulasi, pengendapan dengan alcohol dan denaturasi
protein. Pada uji pengendapan dengan garam, larutan protein dijenuhkan
hingga keruh menggunkan (NH4)2SO4 . penambahan garam tersebut maka
akan terbbentuk endapan. Hal ini sesuai menurut Stryer. Menurut Stryer Daya
larut kebanyakan protein dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi
menjadi rendah. Efek ini dikenal dengan salting out (Stryer, 2000). Hubungan
daya larut protein dengan kadar garam berbeda antara satu protein dengan
protein lainnya. Sehingga cara salting out ini dapat digunakan untuk fraksinsai
protein. Salting out juga dapat digunakan untuk memekatkan larutan encer
protein.
Pada uji koagulasi protein, Protein yang digunakan merupakan albumin
atau putih telur. Pada uji ini, albumin ditambahkan dengan asam asetat dan
apabila dipanaskan maka akan terbentuk endapan. Koagulasi yang dimaksud
adalah merupakan proses penggumpalan atau pembekuan sehingga membentuk
endapan. Misalnya jika terjadi luka, langkah awal koagulasi adalah dengan
pelepasan komponen fosfolipid yang disebut faktor jaringan dan fibrinogen
sebagai inisiasi sebuah reaksi berantai. Segera setelah itu keping darah bereaksi
membentuk penyumbat pada permukaan luka, reaksi ini disebut hemostasis
awal. Hemostasis lanjutan terjadi hampir bersamaan protein dalam plasma
darah yang disebut faktor koagulasi merespon secara berjenjang dan sangat
rumit untuk membentuk jaring-jaring fibrin yang memperkuat penyumbatan
keping darah (Furie, 2005).
Pada uji selanjutnya pada protein dilakukan dengan pengendapan dengan
alcohol. Alcohol yang dimaksudkan merupakan etanol 96% . penambahan
dengan menggunakan etanol yang ditambahkan pada albumin telur akan
menimbulkan endapan. Dengan ditambahkan NaOH akan terbentuk 2 lapisan
yakni lapisan atas berwarna bening dan bawah berwarna keruh. Pada proses
denaturasi protein, Albumin telur ditambahkan dengan HCl dan NaOH.
Penambahan tersebut menimbulkan endapan. Terbentuknya endapan tersebut
di sebut denaturasi . Denturasi merupakan sebuah proses di mana protein atau
asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan
penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau
basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth,
alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi,
ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian
sel. protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari
hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Denaturisasi dalam pengertian ini
tidak digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri alkohol didenaturasi.
Sel mengandung ratusan hingga ribuan jenis protein. Fraksinasi terhadap
protein dapat dilakukan untuk memperoleh preparat protein murni tertentu
sebelum ditentukan komposisi dan deret asam amino penyusunnya (Lehninger,
1982). Protein dapat dimurnikan berdasarkan ukuran, daya larut, dan afinitas
pengikatan (Stryer, 2000). Pemisahan dan pemurnian protein dapat dilakukan
dengan cara:
a. Dialisis
Protein dapat dipisahkan dari senyawa dengan berat molekul rendah yang
ada di dalam ekstrak sel atau jaringan dengan proses dialisis. Molekul besar
seperti protein ditahan di dalam kantong terbuat dari senyawa berpori amat
halus, seperti selopan. Jadi, jika kantong yang mengandung ekstrak sel atau
jaringan dimasukkan ke dalam air, molekul kecil di dalam ekstrak jaringan,
seperti garam, akan melalui pori-pori, tetapi protein dengan berat molekul
tinggi akan tertahan di dalam kantong (Lehninger, 1982).
b. Elektroforesis
Protein dapat juga dipisahkan satu dari yang lain oleh elektroforesis
berdasarkan tanda dan jumlah muatan listrik pada gugus R dan gugus termal
asam amino dan terminal karboksil yang bermuatan. Seperti peptida sederhana,
rantai polipeptida protein mempunyai titik isoelektrik yang khas, yang akan
mencerminkan jumlah relatif gugus R asam dan basa (Lehninger, 1982).
Kecepatan migrasi protein dalam medan listrik tergantung pada kekuatan
medan listrik, muatan protein, dan koefisian pergesekan (Stryer, 2000).
Daya larut kebanyakan protein dalam larutan garam dengan konsentrasi
tinggi menjadi rendah. Efek ini dikenal dengan salting out Hubungan daya larut
protein dengan kadar garam berbeda antara satu protein dengan protein
lainnya. Sehingga cara salting out ini dapat digunakan untuk fraksinsai protein.
Salting out juga dapat digunakan untuk memekatkan larutan encer protein
(Stryer, 2000).
Pengendapan protein dengan garam dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu pH, temperatur, konsentrasi protein, dan garam yang digunakan.
Konsentrasi protein merupakan faktor terpenting dalam scaling-up karena
pemurnian skala besar memberikan hasil yang lebih banyak dibanding skala
laboratorium (Walker dkk., 1988). Pengendapan protein dalam ekstrak sel dan
jaringan dapat dilakukan dengan penambahan reagen, diantaranya:

1). Amonium sulfat
Amonium sulfat merupakan garam yang umum digunakan dalam
pengendapan protein secara salting out karena memiliki kelarutan yang
tinggi, tidak toksik, dan murah (Walker dkk., 1988).
2). Pelarut organik
Penambahan pelarut organik dalam larutan encer akan
mengurangi kelarutan protein dengan mengurangi konstata dieletrika
dalam medium. Pelarut organik yang dapat digunakan untuk
mengendapkan protein yaitu etanol, aseton, propan-2-ol. Protein mudah
didenaturasi oleh pelarut organik, maka dalam pengerjaannya dilakukan
pada temperatur 00C. Pelarut organik mudah terbakar, mahal dan
memiliki selektifitas rendah karenanya jarang digunakan untuk
pemurnian enzim dalam skala besar (Walker dkk., 1988).
3). Polimer BM Tinggi
Organik lain juga dapat digunakan untuk pemurnian protein yaitu
polietilenglikol. Senyawa ini tidak toksik, tidak mudah terbakar dan
tidak mendenaturasi protein (Walker dkk., 1988).

Pada uji biuret, larutan protein yang digunakan ialah albumin. Albumin
memiliki struktur kimia yang lebih kompleks dan mengikat dua atau lebih asam
amino esensial sehingga dapat membentuk ikatan peptida sehingga reaksi ini akan
menunjukkan positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih. Hal ini dapat
ditunjukkan pada senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu
2+
dari pereaksi Biuret dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Semua asam
amino atau peptida yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu.



VI. Kesimpulan
Kesimpulan pada percobaan ini yakni uji protein dengan albumin telur
dilakukan yakni uji pengendapan dengan garam , uji koagulasi, pengendapan
dengan alcohol dan denaturasi protein. Uji-uji tersebut dilakukan untuk
mengetahui sifat-sifat dari protein dimana pada akhirnya akan terbentuk
endapan. Serta pada akhirnya di uji dengan reagen biuret dan hasilnya positif
terdapat protein.

VII. Daftar Pustaka
Anonim, 2011. Asam Amino. http://www.wikipedia.com.
Albumin Kapsul, Madu Albumin". http://www.biohexa.com/.
Denaturasi. http://www.wikipedia.com.
Arifiandi M, 2009 . Fungsi Uji Biuret, Uji Fehling, Uji Benedict .
http://www.yahoo.co.id.