Soal Ujian Akhir Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian UGM
Hari, tanggal : Selasa, 03 Juni 00!
"uang : 3#$
Pukul : %0&00 ' %&00 ()*
Mohon dikerjakan di lembar jawab terpisah!
Bagian A. Materi dari Dr. Ir. Eni Harmayani, MS !Pilih 4 soal diantara soal nomor
1 s/d 6. Soal nomor 7 wajib dikerjakan)
(aktu +0 ,enit
%& Jelaskan a-a .ang di,aksud dengan -/ asa, organik0 *agai,ana -erbedaan -/
ber-engaruh terhada- ke,a,-uan asa, organik ,engha,bat ,ikrobia1
& Jelaskan -engaruh 2aktor32aktor berikut terhada- e2ekti2itas anti,ikrobia asa,3
asa, organik sebagai -enga4et : jenis asa, organik, jenis -angan, dan jenis
,ikrobia&
3& Jelaskan si2at3si2at anti,ikrobia dari asa, asetat, asa, -ro-ionat, asa, laktat dan
asa, ben5oat0
6& Jelaskan ,ekanis,e anti,ikrobia .ang diti,bulkan dari irradiasi 3ra. dan U73
light0
#& *agai,ana 8ara ,eningkatkan e2ekti2itas anti,ikrobia irradiasi -ada -angan dan
,e,ini,alkan e2ek negati2n.a1
+& Sebutkan le9el irradiasi .ang direko,endasikan untuk -angan dan bagai,ana
8ara ,enangani s-ora .ang ,ungkin terda-at dala, -angan .ang diiradiasi1
$& *erikan buah 8ontoh bagai,ana ko,binasi 2aktor32aktor intrinsik dan ekstrinsik
da-at digunakan untuk ,enekan -ertu,buhan ,ikrobia ,elalui Hurdle Concept
dan a-likasin.a dala, suatu -roduk -angan0
Bagian B. Materi dari Dian Anggraini S., S"#, M#
(aktu +0 ,enit
%& Jelaskan 2aktor '2aktor .ang ,e,berikan kontribusi terhada- resiko foodborne
disease oleh -atogen0 :-oin 0;
& Jelaskan karakteristik toksiko3in2eksi, dan a-a -erbedaann.a dengan intoksikasi0
:-oin 0;
3& <eskri-sikan gejala Sal,onellosis, asosiasi ,akanan .ang ,en.ebabkann.a serta
bagai,ana 8ara -en8egahann.a0 :-oin #;
6& *a8alah kasus diba4ah ini :
Sekelo,-ok ,ahasis4a akan ,engadakan ,akan ,ala, isti,e4a untuk 0
orang& Mereka akan ,e,buat nasi goreng ka,bing sebagai hidangann.a& /arena
kesibukan kuliah dan -raktiku,, ,ereka ,e,utuskan untuk ,e,asak daging
ka,bing dengan bu,bu'bu,bu di -agi hari ja, 0#&00 dan ,en.i,-ann.a dala,
re2rigerator& =asi -utih juga di,asak -ada 4aktu .ang sa,a, teta-i karena
re2rigerator -enuh ,ereka se-akat untuk ,en.i,-ann.a dengan 4adah tertutu- di
,eja ,akan& Pukul %$&30 ,ereka ,e,asak nasi goreng untuk a8ara ,akan
,ala, -ukul %!&00& Pukul 3&00, sebagian besar .ang ,enik,ati nasi goreng
ka,bing ,erasa ,ual, ,untah dan sakit -erut&
Pertan.aan : a& Menga-a kera8unan tersebut da-at terjadi1 A-akah -en.ebabn.a1
b& >angkah3langkah a-a .ang harus dilakukan agar kejadian tersebut
da-at dihindari1
:-oin 3#;