LATAR BELAKANG DAN MANFAAT PENGGUNAAN PRODUK FERMENTASI

Produk fermentasi sudah digunakan sejak dahulu. Pengolahan produk fermentasi lokal
diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Proses fermentasi yang dilakukan
zaman dahulu tidak berdasarkan pada kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik
pangan, tetapi didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan
dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan
asalnya.
Pada awalnya manusia menggunakan fermentasi untuk untuk mengawetkan pangan yang
bersifat musiman dan mudah rusak. Seiring berjalannya waktu, pengawetan makanan sudah
semakin berkembang. Pengembangan produk fermentasi saat ini lebih mengarah ke tekstur,
aroma, dan rasa pangan yang unik.
Makanan yang difermentasi awalnya tidak dipandang sebagai asupan yang bermanfaat
bagi kesehatan. Namun, ternyata produk ini membawa dampat postif. Makanan fermentasi kini
menjadi tren masyarakat sehat. Hal ini menjadi alasan pengembangan produk fermentasi.
Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana
menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada
beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin,
antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk
diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan mikroba baik yang dapat mencapai
usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung
dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.
Kelebihan produk fermentasi
- Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan,
- Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
- Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal,
- Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
- Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.