Dalam melakukan pengujian organoleptik, panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Faktor-faktor yang mempengaruhi panelis antara lain yaitu factor fisik dan faktor psikologis.
1. Faktor Fisik
a. Kondisi sehari-hari
Dalam pelakukan pengujian panelis harus diperhatikan kondisinya dalam keadaan lapar atau
kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam sebelum atau 2 jam sesudah makan. Waktu
yang baik untuk pengujian sebaiknya dilakukan pada pukul 09.00-11.00 atau 15.00-17.00.
b. Kebiasaan sehari-hari
Kebiasan yang dilakukan dalam kehidupan sehari-hari juga akan berpengaruh terhadap panelis
dalam melakukan pengujian. Kebiasaan seperti merokok, minum-minuman keras, dan
penggunaan parfum secara berlebihan dapat mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan oleh
panelis.
c. Kesehatan
Kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus benar-benar diperhatikan. Kesehatan
panelis tidak boleh terganggu dan panelis dibawah pengaruh anestesi tidak boleh melakukan
pengujian.
d. Jenis komoditi
2. Faktor Psikologis
Psikologis seorang panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, kegembiraan yang
berlebihan, terburu-buru, serta tidak dalam keadaan santai.