Maman

PENGARUH PERASAN RIMPANG KUNYIT
(Curcumae domesticae Val.) TERHADAP TOTAL BAKTERI

Eschericia coli dan Salmonella PADA TAHU

SKRIPSI

Oleh :
SALEHURRAHMAN
NIM 03520036

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MALANG
MALANG
2009

SKRIPSI

Diajukan Kepada :
Universitas Islam Negeri (UIN) Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh:
SALEHURRAHMAN
NIM: 03520036

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MALANG
MALANG
2009

SKRIPSI

Oleh:
SALEHURRAHMAN
NIM. 03520036

Telah disetujui oleh:
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing Agama

Ir. Lilik Harianie. AR. MP
NIP. 150 290 059

Pada Tanggal: 09 Januari 2009
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi

Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si
NIP. 150 299 505

SKRIPSI

Oleh:
SALEHURRAHMAN
NIM. 03520036

Telah disetujui oleh:
Dosen Pembimbing Dosen Pembimbing Agama

Ir. Lilik Harianie. AR. MP Ach. Nasichuddin, MA
NIP. 150 321 633 NIP. 150 302 531

Pada Tanggal: 09 Januari 2009
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi

NIP. 150 299 505
LEMBAR PENGESAHAN


SKRIPSI

Oleh:
SALEHURRAHMAN
NIM. 03520036

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan
Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Tanggal : 09 Januari 2009

Susunan Dewan Penguji : Tanda tangan

1. Penguji Utama : Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si ( )
NIP. 150 229 505
2. Ketua Penguji : Kiptiyah, M.Si ( )
NIP. 150 321 633

3. Sekretaris : Ir. Lilik Harianie. AR. MP ( )
NIP. 150 321 633
4. Anggota Penguji : Ach. Nasichuddin, M.A ( )
NIP. 150 302 531

Mengetahui dan Mengesahkan
Dekan Fakultas Sains dan Teknologi

NIP. 150 299 505

MOTTO

! !! ! ! !! ! ' '' '_ __ _! !! ! 9 99 9 = == = . .. . ! !! ! _ __ _ { {{ { = == = > >> > ! !! ! , ,, , L LL L ` `` `- -- - , ,, , . .. . . .. . , ,, , L LL L > >> > L LL L : :: :9 99 9
| || | 3 33 3 9 99 9 s ss s , ,, ,

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;
karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagim
(Q.S. al-Baqarah: 168).

Manusia bijak adalah manuasia yang cinta sekaligus takut kepada Tuhan.
Nilai hakiki manusia tidak pernah terselib di antara warna kulitnya,
agamanya, suku atau keturunannya, melainkan pada ilmu pengetahuan
dan perilakunya (Khalil Gibran).

Kesuksesan seseorang bukan di ukur dari seberapa banyak materi atau
harta yang ia dapatkan (miliki) akan tetapi dari seberapa banyak kepuasan
atau jeripayah yang telah telah telah telah ia kerjakan
Pengalaman adalah guru yang tidak pernah berbohong
(Penulis).

LEMBAR PERSEMBAHAN

Alhamdulillah...

Setiap langkah menjadi anugrah tersendiri untukku, terima kasih ya
Allah...karya ini akan aku persembahkan Kepada Bapak Ibundaku
serta Adikku terkasih, tersayang, yang selalu memberikan siraman air
kasih dan sayang untuk keberhasilan sang buah hati tercinta...

Seseorang yang menjadi tempat mengadu, mencurahkan segala rindu,
berkeluh resah setiap waktu dan kelak menjadi pendamping hidupku.
Insya Allah...
KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Syukur Alhamdulillah merupakan ucapan pertama penulis buat sang
pencipta segala-Nya, dengan Rahmat, Taufiq, dan Hidayah-Nya serta Inayah-Nya
sehingga skripsi dengan judul Pengaruh Perasan Rimpang Kunyit (Curcumae
domesticae. Val) Terhadap Total Bakteri Eschericia coli dan Salmonella
Pada Tahu ini dapat terselesaikan dengan lancar.
Tak lupa penulis ucapkan Sholawat dan Salam kepada manusia pilihan
yang selalu menjadi panutan bagi mahluk seluruh alam yaitu Nabi Kita
Muhammad SAW, Nabi penutup zaman yang telah berhasil mengangkis kita dari
balik lumpur yang penuh kegelapan menuju lentera yang terang benderang yakni
hadirnya Agama Islam yang selama ini kita akui kebenarannya.
Penelitian yang dilakukan penulis dilatarbelakangi dengan meningkatnya
kebutuhan gizi protein masyarakat di Indonesia. Tahu merupakan sumber protein
nabati yang banyak dikonsumsi kelas menengah kebawah. Hal ini adalah salah
satu alasan para produsen untuk membuat tahu yang mereka produksi mempunyai
kualitas baik, dari segi kenampakan, rasa dan daya simpan. Oleh karena itu, untuk
menjaga kualitas produksi dan masa simpan tahu, tidak jarang para pengusaha
menggunakan jalan pintas, dengan pemakaian formalin yang berakibat buruk pada
kesehatan (keracunan).
Untuk itu, penulis mencoba memberikan solusi mengenai pengawetan tahu
yang alami dan aman dikonsumsi, yaitu dengan menggunakan rimpang kunyit
(Curcumae domesticae. Val).
Sebuah karya sebenarnya sangat sulit dikatakan sebagai usaha satu orang
tanpa bantuan orang lain, begitu pula dengan skripsi ini tidak dapat terselesaikan
tanpa adanya dorongan dan sumbangsih pemikiran dari berbagai pihak. Untuk itu,
dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis ingin mengucapkan terima
kasih dan penghargaan yang tak terhingga kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
(UIN) Malang.
2. Bapak Prof. Drs. Sutiman Bambang Sumitro, SU., D.Sc, selaku Dekan
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Malang.
3. Dr. drh. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Ketua Jurusan (Kajur)
Biologi.
4. Ir. Liliek Harianie AR, selaku pembimbing utama yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan dalam skripsi ini.
5. Bapak Ach. Nachihuddin, M. A, selaku pembimbing agama yang telah
membimbing sekaligus mengarahkan dalam pembuatan skripsi ini.
6. Dr. Dra. Ulfah Utami, M. Si, selaku penguji skripsi sekaligus pemberi
arahan demi tercapainya penulisan skripsi ini dengan baik.
7. Amalia Fitri, M. Si. Selaku dosen mikrobiologi yang memberikan motivasi
dan bimbingan selama penulisan skripsi ini.
8. Bapak Suyono, M. Si, selaku koordinator Laboratorium Biologi
terimakasih atas saran dan kerjasamanya.
9. Bapak Romaidi, M. Si, selaku dosen Biologi yang selalu memberikan
bimbingan dengan sabar dan ikhlas, semoga Allah menggantinya. amien
10. Seluruh Dosen Biologi serta Staf pegawai kantor Jurusan Biologi yang
telah membantu dan memberikan selama penyusunan skripsi ini.
11. Ayahanda dan Ibunda tercinta, serta mbak-Q (alm) adik-Q tersayang,
yang sepenuh hati memberikan motivasi maupun materi serta ketulusan
doanya sehingga penulisan skripsi ini terselesaikan.
12. Cicik Rosyidah, Maratun Sholihah, Linda Inayati, Aniswarinda, Neli, atas
ketulusan hatinya untuk selalu bersedia menemani berdiskusi, memberikan
sumbangsih pemikiran serta membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
13. Teman-teman chemistry 2003 yang memberikan masukan dan motivasi
dalam menyelesaikan skripsi ini. Good luck
14. Teman-teman JOKER (Abd. Qodir Muslim, Aziz, M. Taufiq) atas
segala bantuan dan motivasinya, serta teman-teman yang belum bisa saya
sebutkan satu-persatu.
Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan dapat memberikan
kontribusi positif secara nyata bagi Masyarakat pada umumnya dan Mahasiswa
pada khususnya.
Keterbatasan penulis menjadikan skripsi ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu kritik dan saran yang bersifat konstruktif selalu penulis harapkan demi
sempurnanya penulisan selanjutnya.

Malang 10 Januari 2009

Penulis
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
HALAMAN PERSEMBAHAN
HALAMAN MOTTO
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
ABSTRAK

BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 01
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 04
1.3 Tujuan Penelitian.................................................................................. 04
1.4 Hipotesa Penelitian............................................................................... 05
1.5 Batasan Masalah................................................................................... 05
1.6 Manfaat Penelitian................................................................................ 06
1.7 Penegasan Istilah.................................................................................. 06

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjaun Tahu Secara Umum.............................................................. 07
2.2 Bahan Baku Pembuatan Tahu ............................................................ 11
2.2.1 Kedelai ..................................................................................... 11
2.2.2 Bahan Penggumpal ................................................................... 13
2.2.3 Air Bersih................................................................................. 14
2.2.4 Bahan Pelunak.......................................................................... 14
2.2.5 Garam....................................................................................... 15
2.3 Komposisi Kimia Tahu...................................................................... 15
2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu....................................... 16
2.5 Kerusakan Pada Tahu ....................................................................... 17

2.6 Faktor Penentu Daya Tahan Tahu..................................................... 18
2.7 Pengawetan Tahu Yang Digunakan .................................................. 20
2.7.1 Pengawetan Dengan Perendaman ............................................. 20
2.7.2 Rimpang Kunyit (Curcumae domestica Val.) .......................... 21
2.8 Tinjauan Bahan Antimikroba............................................................. 27
2.9 Mekanisme Kerja Antimikroba......................................................... 28
2.10 Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Zat Antimikroba........................ 31
2.11 Bakteri Enteropatogenik .................................................................. 33
2.11.1 E. coli ..................................................................................... 33
2.11.2 Salmonella.............................................................................. 35
2.12 Tinjauan Islam Tentang Makanan.................................................... 38

BAB III : METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ........................................................................... 42
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian............................................................... 44
3.3 Alat dan Bahan Penelitian..................................................................... 46
3.3.1 Alat-alat ...................................................................................... 46
3.3.2 Bahan-bahan ............................................................................... 47
3.4 Cara Kerja Penelitian............................................................................ 47
3.4.1 Sterilisasi .................................................................................... 47
3.4.2 Preparasi Rimpang Kunyit .......................................................... 48
3.4.3 Pengujian Perasan Kunyit Terhadap Bakteri Uji.......................... 48
3.4.4 Penumbuhan Bakteri E. coli (metode tuang/pour plat) ............. 49
3.4.5 Penumbuhan Bakteri Salmonella (metode tuang/pour plat) ...... 51
3.5 Pengamatan.......................................................................................... 52
3.6 Analisa Data......................................................................................... 53

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Total Bakteri E. coli ............................................................................. 56
4.2 Perbedaan Total Bakteri E. coli Yang Tumbuh Pada Media Agar ......... 58
4.2.1 Perbedaan Total Bakteri Bakteri E. coli Untuk Faktor
Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman................................ 58
4.2.2 Perbedaan Total Bakteri E. coli untuk Faktor
Variasi Konsentrasi..................................................................... 62
4.3 Perbedaan Total Bakteri E. coli Untuk Lama Perendaman .................... 64
4.4 Total Bakteri Salmonella ...................................................................... 67
4.5 Perspektif Islam Tentang Pengawetan Makanan (tahu dan
lain-lain) Dengan Menggunakan Bahan Alami...................................... 68

BAB V : PENUTUP
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 73
5.2 Saran .................................................................................................... 74

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 75
LAMPIRAN......................................................................................................... 79

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tahu.................................................................................. 10
Tabel 2.2. Kandungan Unsur Gizi Kedelai ............................................................. 11
Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Tahu Dalam 100 gram............................................ 16
Tabel 2.4. Senyawa Dalam Minyak Atsiri .............................................................. 24
Tabel 2.5. Kandungan Tiap 100 gram Kunyit......................................................... 25
Tabel 2.6. Total Warna Senyawa Kurkuminoid Dalam Rimpang Kunyit ................ 26
Tabel 4.1. Rerata Bakteri E. coli Mulai Hari ke-1 Sampai Hari ke-6
Dengan Konsentrasi 0%, 1%, 3%, 5%, 7%, dan 9% Pada Tahu............. 57
Tabel 4.2. Ringkasan Anova Untuk Interaksi Antara Lama Perendaman
dan Variasi Konsentrasi Perasan Rimpang Kunyit Terhadap
Total Bakteri E. coli Pada Tahu ............................................................ 59
Tabel 4.3. Uji Jarak Duncan Untuk Interaksi Antara Variasi Konsentrasi
dan Lama Perendaman Bakteri E. coli Pada Tahu ................................. 59
Tabel 4.4. Ringkasan Anova Pengaruh Variasi Konsentrasi Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Total Bakteri E. coli Pada Tahu .................. 62
Tabel 4.5. Uji Jarak Duncan Variasi Konsentrasi Dalam Perasan Rimpang
Kunyit Terhadap Total Bakteri E. coli Pada Tahu ................................. 63
Tabel 4.6. Ringkasan Anova Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Total Bakteri E. coli Pada Tahu .................. 65
Tabel 4.7. Uji Jarak Duncan Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Pertumbuhan Bakteri E. coli Pada Tahu...... 65
DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman
Gambar 2.1. Morfologi Tanaman Kunyit (Curcumae domestica. Val).................... 22
Gambar 2.2. Rimpang Kunyit (Curcumae domestica. Val)..................................... 23
Gambar 2.3. Struktur Komponen Kurkumin........................................................... 25
Gambar 2.4. Struktur Kimia Kurkumin .................................................................. 27
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Perasan Rimpang Kunyit ................. 48
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Perlakuan (pengawetan) Terhadap Bakteri Uji... 49
Gambar 3.3. Diagram Alir Penghitungan Bakteri E. coli ........................................ 50
Gambar 3.4. Skematis Isolasi dan Penumbuhan Salmonella ................................... 52
Gambar 4.1. Bakteri E. coli Pada Tahu .................................................................. 55
Gambar 4.2. Bakteri Salmonella Pada Tahu ........................................................... 56
Gambar 4.3. Grafik Total Bakteri E. coli Pada Tahu Dengan Variasi Konsentrasi
dan Lama Perendaman Yang Berbeda................................................ 58
Gambar 4.4. Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan Rimpang Kunyit
Terhadap Pertumbuhan Bakteri E. coli Pada Tahu ............................. 66
Gambar 4.5. Total Bakteri Salmonella Pada Hari ke-5 dan ke-6 Pada Tahu............ 67
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman
Lampiran 1. Penghitungan Total Bakteri E. coli dan Salmonella Pada Tahu........... 79
Lampiran 2. Penghitungan Total Bakteri E. coli dan Salmonella Tahu (cfu/ml)...... 87
Lampiran 3. Perhitungan Analisis Anava Ganda Dalam Rancangan Acak
Lengkap (RAL) .................................................................................
Lampiran 4. Gambar Hasil isolasi bakteri E. coli Pada Media NA (Natrium Agar)
dan hasil isolasi bakteri Salmonella (LB SS-Agar ........................ 83

ABSTRAK

Salehurrahman, 2009. Pengaruh Perasan Rimpang Kunyit (Curcumae
domesticae. Val) Terhadap Total Bakteri Eschericia coli dan
Salmonella Pada Tahu. Skripsi Jurusan Biologi. Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri (UIN) Malang. Pembimbing I: Ir.
Lilik Harianie, AR. MP. Pembimbing II: Ach. Nasichuddin, M.Ag.

Kata Kunci : Tahu (tofu), E. Coli, Salmonella, Kunyit.

Teknologi pengawetan makanan dengan menggunakan bahan kimia
sintetik seperi formalin telah menyebabkan masalah gangguan pada kesehatan
manusia. Untuk itu perlu dilakukan upaya atau teknik mengawetkan makanan
dengan menggunakan bahan alami seperti menggunakan kurkumin.
Tujuan penelitian ini adalah untuk: (1) mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi perasan rimpang kunyit (Curcumae domesticae Val.) terhadap
cemaran mikroba (E. coli dan Salmonella) pada tahu; (2) untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman rimpang kunyit (Curcumae domesticate Val.)
terhadap cemaran mikroba (E. coli dan Salmonella) pada tahu; (3) untuk
mengetahui interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman perasan
rimpang kunyit (Curcumae domesticae Val.) terhadap cemaran mikroba (E. coli
dan Salmonella) pada tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial terdiri dari dua
faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama variasi konsentrasi perasan rimpang
kunyit (0%, 1%, 3%, 5%, 7%, dan 9%). Faktor kedua adalah lama perendaman (1
hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari). Data yang diperoleh dalam penelitian ini
berdasarkan total bakteri (E. coli dan Salmonella) pada tahu. Data yang diperoleh
dianalis dengan menggunakan Anova Ganda dengan taraf signifikan 7%, apabila
terdapat pengaruh, dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh variasi konsentrasi
perasan rimpang kunyit (Curcumae domestica Val.) terhadap cemaran mikroba E.
coli dimana konsentrasi 7 % perasan kunyit menunjukkan rerata total
pertumbuhan bakteri E. coli yang paling sedikit yakni 48.55 cfu/ml. Hasil
penelitian juga menunjukkan terdapat pengaruh variasi lama perendaman rimpang
kunyit (Curcumae domesticate Val.) terhadap cemaran mikroba E. coli pada tahu
dimana lama perendaman 48 jam (2 hari) ternyata paling efektif dalam mencegah
pertumbuhan bakteri E. coli yakni sebesar 55.11 cfu/ml. Terdapat interaksi antara
variasi konsentrasi dan lama perendaman perasan rimpang kunyit kunyit
(Curcumae domestica Val.) terhadap cemaran mikroba E. coli dimana konsentrasi
7 % dengan lama perendaman 1 hari merupakan interaksi terbaik yang dapat
mencegah pertumbuhan bakteri E. coli dengan rata-rata 12,67 cfu/ml. Sedangkan
pada Salmonella tidak dikuantifikasi karena pada hari ke 1 sampai ke 4 belum
tumbuh pada tahu.
ABSTRACT

Salehurrahman, 2009. The Effect Curcuma domestica Rhizome Extract on E. coli
and Salmonella in Tohu. Thesis: Biology Department. Science and
Technology Faculty- The State Islamic University of Malang. Advisor I:
Ir. Lilik Harianie, AR. MP. Advisor II: Ach. Nasichuddin, M.Ag.

Kata Kunci : Tahu (tofu), Bacteria, E. Coli, Salmonella, Curcuma domestica.

The technique in food saving with using chemical synthetically compound
like formaldehyde had affected negative effect on man healthy. So, the precise
technique must be introduced to save food with using natural product like
antibacterial plants.
The aims of this research are: (1) to know the effect of concentration
variations of Curcuma domestica rhizome extract on E. coli and Salmonella in
Tahu food (2) to know the effect of soaking stripper variations of Curcuma
domestica rhizome extract on E. coli and Salmonella in Tahu food; and (3) to
know the interaction effect of concentration and soaking stripper variations of
Curcuma domestica rhizome extract on E. coli and Salmonella in Tahu food
This research had been conducted with using completely randomized
design compiled with two factor and three replication. The first factor is
concentration variations of Curcuma domestica rhizome extract (0%, 1%, 3%,
5%, 7% and 9%) the second factor is soaking stripper variations of Curcuma
domestica rhizome extract ((1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari). Data is
analyze with Two Way ANOVA with significance 95 %. If there is effect of
curcuma extract, the date is analyzed with Duncan Test.
The research shows that there is effect of concentration variations of
Curcuma domestica rhizome extract on E. coli growth which 7 % extract is very
effective concentration in inhibiting the growth of E. coli with low rate total of
bacteria: 48.55 cfu/ml. The soaking stripper variations also affect on E. coli
growth which 2 days of soaking stripper is most effective in inhibiting the growth
of E. coli with low rate total of bacteria: 55.11 cfu/ml. The research also shows
that there are interaction between concentration and soaking stripper variations on
E. coli which 7 % extract combined with 1 days of soaking stripper is most
effective in inhibiting the growth of E. coli with low rate total of bacteria: 12,67
cfu/ml. The effect of Curcuma domestica rhizome extract on Salmonella is not
quantified because Salmonella is not growth till the fourth day, Salmonella grows
very rapidly at the fifth and the sixth day.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan produk kedelai yang paling penting di Negara Asia karena
dapat memenuhi kebutuhan gizi protein masyarakat (Estiasih, 2005). Menurut
Suprapti (2005), tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi
masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam menu keluarga. Tahu
merupakan makanan yang terbuat dari kedelai yang mengandung protein,
karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral seperti kalium, pospor, magnesium, serta
vitamin B (Kastyanto, 1999).
Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu
kandungan airnya yang tinggi (80%-88%) sehingga mudah rusak karena mudah
ditumbuhi mikroba (Mudjajanto, 2005). Selain itu kandungan protein yang cukup
tinggi pada tahu juga menyebabkan tahu termasuk produk yang mudah atau cepat
busuk (Sarwono dan Saragih, 2003).
Menurut Fouad and Hegeman (1993), penyebab kerusakan/busuk tahu
karena adanya kontaminan yang pada umumnya adalah bakteri. Semua bakteri
kontaminan pada tahu bersifat proteolitik (memecah protein), termasuk bakteri
Asam laktat, Enteric bacteria dan Pseudomonas spesies juga tergolong
proteolitik.
Tahu diketahui juga mempunyai kandungan gula yaitu sebesar 3%, ketika
bakteri selesai memetabolisme gula, maka bakteri menggunakan protein sebagai
substrat untuk pertumbuhannya. Kapang juga dimungkinkan tumbuh karena suhu
di Indonesia yang optimum bagi pertumbuhan berbagai mikroba (Suprapti, 2005).
Tahu yang disimpan dalam suhu ruang tanpa pengawet hanya mampu
bertahan selama 12 jam (Nuryasin, 2006). Sejalan dengan meningkatnya
konsumsi tahu di masyarakat maka mendorong tumbuh dan berkembangnya
industri pengolahan tahu yang banyak dijumpai di setiap kota di Indonesia, salah
satunya Kota Malang.
Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di
Indonesia menambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan
tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang nakal
dengan menambahkan formalin. Hal ini sejalan dengan firman Allah STW dalam
Al-Quran, yang berbunyi:
! l2 < =L9 39 l. . `=L
Artinya: Maka Allah tidaklah sekali-kali menganiaya mereka, akan tetapi
merekalah yang menganiaya diri mereka sendiri (Q.S. At-Taubah: 70).

Ayat diatas menjelaskan kepada kita bahwa penyebab berbagai penyakit di
dunia ini sebenarnya bukan disebabkan oleh Allah. Akan tetapi manusia sendirilah
yang telah berbuat aniaya terhadap diri atau saudara mereka sendiri sehingga
menyebabkan kebinasaan bagi manusia. Sebagaimana diketahui formalin
merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Menurut
(Mudjajanto, 2005) jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara
kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang mengakibatkan keracunan pada tubuh.
Allah SWT tidak segan-segan dalam Al-Quran mengancam orang-orang
yang berbuat aniaya sebagaimana dalam firman-Nya:
!% ! =L . ,- . ` <| , ,-` !,s 3
Artinya: Berkata Dzulkarnain "Adapun orang yang aniaya, Maka kami kelak
akan mengazabnya, Kemudian dia kembalikan kepada Tuhannya, lalu
Tuhan mengazabnya dengan azab yang tidak ada taranya (Q.S. Al-Kahfi:
87).

Meningkatnya penggunaan formalin untuk memperpanjang daya simpan
tahu, menimbulkan resiko yang berbahaya mengingat formalin bukan pengawet
makana, maka diperlukan penggunaan bahan pengawet yang aman dan efisien
dalam menjaga keawetan tahu. Upaya penghambatan pertumbuhan bakteri, dapat
dilakukan dengan perendaman menggunakan bahan penghambat yang aman dan
alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Salah satu jenis tumbuhan yang diketahui mempunyai fungsi sebagai anti
bakteri adalah kunyit. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung
senyawa kimia yaitu minyak atsiri dan senyawa kurkumin. Akar kunyit juga
mengandung pati getah yang terdiri dari kurkumin (zat berwarna kuning)
turmeron, zingibern, turmerol (minyak turmerin yang menyebabkan aroma dan
wangi pada kunyit) lemak, pati dan damar (Agusta, 2000).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Thakare (2004) tentang efek anti
bakteri dari beberapa familia Zingiberaceae yaitu Curcuma longa dan Zingiber
officinale menunjukkan bahwa pada konsentrasi 5% 10% ternyata cukup efektif
dengan lama perendaman 1 4 hari dalam menghambat pertumbuhan bakteri E.
coli, S. typhimurium, E. faecium, atau E. faecalis. Dari penelitian tersebut juga
diketahui bahwa organ tumbuhan yang paling efektif untuk menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri di atas adalah bagian rimpang. Hal ini disebabkan
adanya senyawa kimia berupa curcuminoid yang terdapat dalam rimpang
Curcuma longa dan zingiberen dalam Zingiber officinale.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis berinisiatif menggunakan
anggota dari familia Zingeberaceae lainnya yaitu kunyit (Curcuma domestica)
untuk menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan Salmonella pada tahu.

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, terdapat beberapa permasalahan yang
dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Adakah pengaruh variasi konsentrasi perasan rimpang kunyit
(Curcumae domesticae Val.) terhadap total bakteri E. coli dan
Salmonella pada tahu?
b. Adakah pengaruh lama perendaman rimpang kunyit (Curcumae
domesticate Val.) terhadap total bakteri E. coli dan Salmonella pada
tahu?
c. Adakah interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman
perasan rimpang kunyit (Curcumae domesticae Val.) terhadap total
bakteri E. coli dan Salmonella pada tahu?

1.3 Tujuan Penelitian
a. Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi perasan rimpang
kunyit (Curcumae domesticae Val.) terhadap total bakteri E. coli dan
Salmonella pada tahu.
b. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman rimpang kunyit
(Curcumae domesticate Val.) terhadap total bakteri E. coli dan
Salmonella pada tahu.
c. Untuk mengetahui interaksi antara variasi konsentrasi dan lama
perendaman perasan rimpang kunyit (Curcumae domesticae Val.)
terhadap total bakteri E. coli dan Salmonella pada tahu.

1.4 Hipotesis Penelitian
a. Ada pengaruh variasi konsentrasi perasan rimpang kunyit (Curcumae
domesticae Val.) terhadap total bakteri E. coli dan Salmonella pada
tahu.
b. Ada pengaruh lama perendaman rimpang kunyit (Curcumae
domesticate Val.) terhadap total bakteri E. coli dan Salmonella pada
tahu.
c. Ada interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman perasan
rimpang kunyit (Curcumae domesticae Val.) terhadap total bakteri E.
coli dan Salmonella pada tahu.

1.5 Batasan Masalah
Untuk mendapatkan penelitian yang lebih terarah, maka penelitian ini perlu
dibatasi sebagaimana berikut:
a. Bagian kunyit yang digunakan adalah rimpang.
b. Variasi konsentrasi yang digunakan, yaitu: 0%, 1%, 3%, 5%, 7%, 9%.
c. Lama perendaman 1 hari (24 jam), 2 hari (48 jam), 3 hari (72 jam), 4
hari (96 jam), 5 hari (120 jam), dan 6 hari (144 jam).
d. Jenis mikroorganisme yang diamati : total E. coli dan Salmonella.
e. Suhu dalam penelitian ini dibuat sama (suhu kamar).
f. Tahu yang digunakan diperoleh langsung dari pengolahan tahu segar
(UKM tahu Guyup Rukun Lowokwaru, Kelurahan Kendalsari,
Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang).

1.6 Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Memberikan tambahan ilmu di bidang biologi, salah satunya
matakuliah mikrobiologi.
2. Bagi Umum
Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang
pengaruh perasan rimpang kunyit terhadap lama penyimpanan tahu
yang aman bagi kesehatan.

1.7 Penegasan Istilah
a. Daya antimikroba adalah kemampuan suatu zat untuk mencegah
pertumbuhan atau aktifitas metabolisme mikroba.
b. Daya hambat ialah kemampuan suatu substansi untuk menghambat
pertumbuhan suatu mikroorganisme.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tahu Secara Umum
Kata tahu berasal dari China tao-hu, teu-hu atau tokwa. Kata tao atau
teu berarti kacang. Untuk membuat tahu menggunakan kacang kedelai (kuning,
putih), sedangkan hu atau kwa artinya rusak atau hancur menjadi bubur, jadi
tahu adalah makanan yang dibuat pakan salah satu bahan olahan dari kedelai yang
dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto, 1999).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai. Berbeda dengan
tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap,
taucu, bakpao dan bakso. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman
Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan
seorang bangsawan, anak dari Kaisar Han Gaouzu, Liu Bang yang mendirikan
Dinasti Han (Kastyanto, 1999).
Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan
proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat bervariasi karena
perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu
diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila
bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung
secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian
besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap
didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan
memberikan tekanan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan
protein, gumpalan protein itulah yang disebut sebagai tahu. Standar kualitas
tahu menurut Suprapti (2005), sebagai berikut :
1. Air
Meskipun merupakan komponen terbesar dalam produk tahu, yaitu
meliputi (80% - 85%), namun air tidak ditetapkan sebagai karakteristik
dalam penentuan kualitas tahu.
2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah
kandungan proteinnya. Dalam standar mutu tahu, ditetapkan kadar
minimal protein dalam tahu adalah sebesar 9% dari berat tahu.
3. Abu
Abu dalam tahu merupakan unsur mineral yang terkandung dalam kedelai.
Bila kadar abu tahu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran,
misalnya tanah, pasir yang mungkin disebabkan oleh cara penggunaan
batu tahu yang kurang benar. Garam (NaCl) termasuk dalam kelompok
abu, namun keberadaan garam dalam produk tahu merupakan hal
disengaja dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, daya tahan, dan cita
rasa. Selain garam kadar abu yang diperbolehkan ada dalam tahu adalah
1% dari berat tahu.
4. Serat Kasar
Serat kasar dalam produk tahu berasal dari ampas kedelai dan kunyit
(pewarna). Adapun kadar maksimal serat yang di perbolehkan adalah 0,1%
dari berat tahu.
5. Logam Berbahaya
Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn) yang terkandung dalam tahu antar lain
dapat berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minimum,
serta peralatan yang digunakan, terutama alat penggilingan.
6. Zat Pewarna
Zat pewarna yang harus digunakan untuk pembuatan tahu adalah pewarna
alami (kunyit) dan pewarna yang diproduksi khusus untuk makanan.
7. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadi kerusakan
(basi atau busuk) atau pencemaran oleh bahan lain.
8. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur menandakan adanya kerusakan atau
kebusukan.
9. Bahan Pengawet
Untuk memperpanjang masa simpan, maka tahu dapat dicampur bahan
pengawet yang diizinkan berdasarkan SK Menteri Kesehatan, antara lain:
a. Natrium benzoat dengan dosis 0,1%,
b. Nipagin dengan dosis maksimal 0,08%, dan
c. Asam propeonat dengan dosis maksimal 0,3%.
10. Bakteri Coli
Bakteri ini dapat berada dalam produk tahu bila mana dalam proses
pembuatannya digunakan air yang tidak memenuhi standar air minum.
Departemen perindustrian telah mengeluarkan standar mutu tahu yaitu SNI
Nomer. 01-3142-1998. Standar ini meliputi beberapa parameter yang
mempengaruhi mutu tahu, hal ini dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tahu
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. Penampakan

Normal
Normal
Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak berjamur
2. Abu % b/b Maksimal 1,0
3. Protein (N x 6,25) % b/b Minimal 9,0
4. Lemak % b/b Minimal 0,5
5. Serat kasar % b/b Maksimal 0,1
6. Bahan tambahan
pangan
% b/b Sesuai SNI 01-0222-M dan peraturan Ment.
Kes No.722/Ment. Kes/per/IX/1988
7. Cemaran arsen mg/kg Maksimal 1,0
8. Cemaran mikroba
- E. coli
- Salmonella

APM/g
/25g

Maksimal 6
Negatif/25 gram
Sumber : Departemen Perindustrian (1998).

Menurut Sarwono dan Saragih (2003), kandungan gizi dan protein tahu
yang setara dengan daging hewan dapat kita lihat pada tabel 2.2 berikut
Tabel 2.2. Kandungan Unsur Gizi Kedelai
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Energi 442 kalori
Air 7,5 gram
Protein 34,9 gram
Lemak 18,1 gram
Karbohidrat 34,8 gram
Mineral 4,7 gram
Kalsium 227 mg
Fosfor 585 mg
Zat besi 8 mg
Vitamin A 33 mcg
Vitamin B 1,07 mg
Sumber : Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992 (dalam Suprapti, 2005).

2.2 Bahan Baku Pembuatan Tahu
2.2.1 Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang menjadi bahan dasar, seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dua spesies: Glycine max (disebut kedelai
putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja
(kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia
subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan
tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara (Suprapti, 2005). Klasifikasikan kacang
kedelai sebagi berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathopyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Familia : Fabaceae
Sub famili : Faboideae
Genus : Glycine (L.) Merrl.
Spesies : Glycine max
Kedelai memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.
Kedelai juga mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi. Disamping
itu juga mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi
(Suprapti 2005).
Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, sumber yang baik dari
isoflavon dan polytochimical yang penting untuk melindungi tubuh melawan
serangan penyakit, seperti kanker dan penyakit ginjal, berkhasiat untuk
menurunkan kadar kolesterol, antioksidan pencegah osteoporosis dan zat imunitas
(Arix, 2006).
Makanan yang berasal dari kedelai diyakini dapat menurunkan resiko
penyakit jantung koroner. Konsumsi makanan yang berasal dari kedelai secara
teratur dapat menurunkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, dan
meningkatkan kesehatan arteri (Esti, 2001). Kedelai juga mengandung zat anti
gizi dan senyawa penyebab off flavour. Senyawa yang berpengaruh terhadap
olahan produk kedelai yaitu: antitripsin, hemoglutinin, asam fitat, oligosakarida,
dan penyebab flatubusi. Sedangkan senyawa penyebab off flavour pada kedelai
adalah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan
sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman
untuk dikonsumsi. (Koswara, 1992).
Untuk menjadikan kedelai sebagai makanan yang mudah dicerna, maka zat
anti gizi diinaktifkan terlebih dahulu dengan perlakuan panas atau pH. Beberapa
zat anti gizi tersebut antara lain typsin inhibitor, hemoglutin, rapinosa, stakiosin,
asam pitat, saponin, isoflaponoid, dan lifopsigenenase (Estiasih, 2005).
2.2.2 Bahan Penggumpal
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan
pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan adalah batu
tahu atau siokan (sebagian besar kandungannnya berupa kalsium sulfat), asam
cuka, biang tahu, kalsium, sulfat murni, dan glucano-delta-lacton (GDL)
(Sarwono dan Saragih, 2003), dan whey Menurut Suprapti (2005) merupakan
cairan yang diperoleh selama proses penggumpalan protein dan susu kedelai.
Whey tahu hasil pengepresan yang telah didiamkan semalam pada suhu
kamar pada umumnya digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan tahu.
Secara tradisional, whey tersebut akan mengalami fermentasi oleh bakteri asam
laktat yang dapat menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu. whey yang
terfermentasi terdiri dari asam laktat, dan asam asetat dalam jumlah kecil sebagai
penggumpal jenis ini termasuk golongan asam (Departemen Perindustrian, 1998).
Menurut Shurleff and Aoyagi (1984), yang menyatakan bahwa komponen asam
yang ada pada whey tahu sebagian besar adalah asam laktat, hal ini desebabkan
karena organisme utama yang berkembang biak pada tahu adalah baktri asam
laktat seperti Lactobacillus dan Streptococcus lactis.
Fouad and Hegeman (1993) menemukan bahwa whey tahu didominasi
oleh mikroba kelompok kokus aerob. Actinomyces sp, Bacillus sp, dimana
kelompok kokus aerob dapat menghasilkan asam laktat seperti Lactobacillus dan
Sterptococus sp.
2.2.3 Air Bersih
Proses pembuatan tahu memerlukan air bersih sebanyak sepuluh kali lipat
volume bahan baku yang digunakan. Air bersih digunakan dalam kegiatan
perendaman kedelai, pencucian bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran
bubur kedelai dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhi standar air
minum, yaitu bersih, jernih, tidak beraroma, dan tidak mengandung logam
berbahaya (Suprapti, 2005).
2.2.4 Bahan Pelunak
Tingkat kelemahan hasil penggilingan, kapasitas dan rendemen sangat
tergantung pada kondisi atau kemampuan mesin penggiling serta tingkat
kelunakan kedelai. Dengan perendaman, kedelai hanya mengembang karena
menyerap air, namun tidak menjadi lunak, bahkan dengan perebusan pun
dibutuhkan waktu yang relatif cukup lama. Oleh karena itu, untuk melunakkan
kedelai diperlukan bahan kimia yang berfungsi sebagai pelunak, yaitu soda kue
yang digunakan dengan dosis 5g/10 liter air rendaman (Suprapti, 2005).
2.2.5 Garam
Penambahan garam dalam bubur tahu yang akan dicetak menyebabkan tahu
menjadi semakin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila
disertai kepadatan yang cukup tinggi (Suprapti, 2005).

2.3 Komposisi Kimia Tahu
Tahu adalah salah satu makanan yang menyehatkan karena mutunya yang
tinggi dan setara dengan protein hewani yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh
(Mahmud, dkk 1990). Ditilik dari sisi nilai NPU (Net Protein Utility) tahu sebesar
65%, tahu juga mempunyai daya cerna yang tinggi karena serat kasar dan
sebagian serat kasar yang berkisar antara 85% - 98%, nilai paling tinggi diantara
produk lainnya. Itulah sebabnya produk ini dapat dikonsumsi oleh setiap
kelompok umur, termsuk para penderita pencernaan (Sarwono dan Saragih, 2003).
Menurut Arixs (2006), tahu kaya akan kandungan phytoestrogen yang
berfungsi untuk mencegah menopause dini, ruam panas, penuaan dini dan kanker
payudara. Selain itu tahu juga mengandung kalsium dan serat yang dibutuhkan
tubuh sehingga mampu menghambat osteoporosis dan penyakit usus lambung.
Tahu merupakan makanan bebas kolesterol rendah lemak jenuh, rendah
kalori dan natrium, dan merupakan sumber Vitamin B dan mineral. Secara umum
makin lunak tahu, makin rendah kandungan protein, kalsium, besi, dan lemak.
(Kastyanto, 1999). Hal ini dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut:
Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Tahu Dalam 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Air 85 gram
Energi 85 kalori
Protein 9 gram
Lemak 5 gram
Jenuh
- mono-unsaturated
- poly- unsaturated
0,70
1,00
2,90
gram
gram
gram
Karbohidrat 3 gram
Kalsium 108 mg
Fosfor 151 mg
Besi 2,30 mg
Potaneum 50 mg
Sodium 8 mg
Sumber : Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992 (dalam Suprapti, 2005).

2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu
Menurut Suprapti (2005) beberapa hal yang mempengaruhi kualitas tahu
antara lain:
1. Tingkat Kepadatan
Pembuatan tahu padat (dimampatkan) seperti tahu Kediri, memerlukan
bahan yang jauh lebih banyak dari pada bahan yang diperlukan dalam
pembuatan tahu gembur.

2. Adanya Bau Asam
Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif mudah rusak
(karena kadar air lebih tinggi). Oleh karena itu umumnya tahu gembur
dipasarkan atau dijual direndam air. Selain mengawetkan perlakuan ini
juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya
keluar. Air perendaman harus diganti setiap hari untuk mencegah tahu
agar tidak berlendir.
3. Penampilan
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk
dan ukuran. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning,
disamping warna aslinya (putih), sedangkan untuk mendapatkan bentuk
dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan.
4. Cita Rasa Tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila kedalam bakal tahu
(sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi
sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

2.5 Kerusakan Pada Tahu
Tahu merupkan bahan pangan yang mudah rusak dengan pH (5,8 - 6,2) dan
kandungan air (80% - 88%) (Medikasari, 2002). Karena kandungan airnya yang
tinggi sehingga tahu mudah rusak, dan mudah ditumbuhi mikroba. Untuk
memperpanjang masa simpan tahu banyak produsen menggunakan bahan
pengawet sintesis (Mudjajanto, 2005) dan (Winarno, 1997). Menurut Shurfleff
dan Aoyagi (1984), menyatakan bahwa organisme utama yang berkembangbiak
pada tahu dan menyebabkan kerusakan adalah bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus dan Streptococus.
Hasil penelitian Prastawa, dkk (1980), menunjukkan bahwa tahu yang
dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman dalam air hanya bertahan sekitar
10 jam, sedangkan tahu yang direndam setiap hari bisa bertahan antara 1 - 3 hari.
Tanda-tanda yang dapat digunakan untuk mengetahui kerusakan tahu ialah
permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lembek, kekompakan berkurang, warna
dan penampakan tidak bagus dan kadang-kadang berjamur pada permukaan.
Menurut Fardiaz (1992), bakteri yang tumbuh pada bahan pangan dapat
menyebabkan berbagai perubahan baik pada penampakan maupun pada komposisi
dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar
misalnya perubahan warna atau pembentukan film/lendir, bau dan berbagai
perubahan lainnya.

2.6 Tinjauan Teknik Pengawetan Tahu
Preservasi (pengawetan) pada hakekatnya merupakan suatu daya upaya
untuk mempertahankan suatu benda atau barang tertentu agar tahan lama dan
tidak cepat rusak. Demikian juga produksi tahu perlu diupayakan dan
dipertahankan dengan teknik tertentu sebagai salah satu usaha untuk menekan
mengurangi atau menghilangkan mikroba tergolong patogen dan penghasil racun
pada bahan makanan (Supardi dan Sukamto, 1999).
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam ataupun garamnya (Yusvina, 2007). Menurut Koeswara (1992) teknik
pengawetan tahu hasil produksi dapat dilakukan dengan cara:
1. Perendaman
Semua tahu hasil produksi yang sudah dibentuk menjadi potongan-
potongan kecil menurut ukuran tertentu, agar tidak mudah patah,
hancur/rusak, maka harus direndam air bersih pada tempat tertentu,
seperti kaleng besar bekas tempat minyak goreng atau ditempatkan pada
benda lainnya sampai batas waktu yang ditentukan. Batas waktu
perendaman tahu yang diperoleh dari hasil produksi dapat berlangsung
sampai batas maksimal 3 hari dan tidak boleh lebih. Jika melebihi batas
waktu yang ditentukan, maka tahu tersebut akan mengalami kebusukan
dan keracunan.
2. Perlindungan
Tahu yang sedang dalam keadaan perendaman harus dilindungi dan
diamankan dari segala macam benda dan/atau kotoran yang akan
mengganggu kekuatan daya tahan hasil produksi tersebut.
Menurut Kastyanto (1999) tahu dapat bertahan 2-3 hari dengan pengawetan
sebagai berikut:
1. Digoreng
Tahu digoreng tanpa diberi bumbu atau dicelupkan kedalam larutan
garam. Setelah digoreng tahu dapat disimpan dalam kaleng yang tertutup
rapat.
2. Direbus/dikukus
Tahu direbus atau dikukus kemudian diiris tebal, irisan-irisan ini diatur
rapi pada penampi dan dijemur hingga kering.
3. Direndam
Tahu direndam dengan air matang, yang setiap hari harus diganti.
Menurut Suprapti (2005) daya tahan tahu ditentukan oleh beberapa faktor
sebagai berikut:
1. Penggunaan Bahan Pengawet
a. Natrium benzoat
Natrium benzoat dapat digunakan mengawetkan tahu. Bahan ini
dapat dicampurkan ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak), ataupun
dalam air rendaman tahu sebelum diperdagangkan.
b. Garam
Garam selain menambah cita rasa, dapat juga berfungsi sebagai
pengawet. Garam dapat dicampurkan kedalam bakal tahu sebelum
dicetak atau dicampurkan pada larutan pewarna, dengan dosis
(2,5%-5%).
c. Kunyit (turmeris)
Kunyit sebagai pewarna sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan
pengawet.
2. Pelaksanaan Proses Pengawetan
Selain dengan penambahan bahan pengawet, tahu juga dapat diawetkan
melalui kegiatan pembungkus dengan kantong plastik dan pasteurisasi.

2.7 Definisi Rimpang Kunyit (Curcumae domesticae Val.)
Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan
(perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman ini banyak
dibudidayakan di Asia Selatan khususnya India, Cina, Taiwan, Indonesia (Jawa)
dan Filipina. Tanaman ini tumbuh bercabang dengan tinggi 40 - 100 cm. Batang
merupakan batang semu, tegak, bulat membentuk rimpang dengan warna hijau
kekuningan dan mempunyai pelepah daun (gambar 2.1). Kulit luar rimpang
berwarna jingga kecoklatan dan daging buah merah jingga kekuning-kuningan.
Tanaman kunyit siap dipanen pada umur 8-18 bulan, dimana saat panen terbaik
adalah pada umur tanaman 11-12 bulan (Rismunandar, 1994).

Gambar 2.1 Morfologi tanaman kunyit (Curcumae domesticate. Val.)

Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia
yaitu atsiri dan senyawa kurkumin. Kunyit mengandung kurkumin (zat berwarna
kuning) turmeron, zingibern, turmerol (minyak turmerin yang menyebabkan
aroma dan wangi pada kunyit) lemak, pati dan damar (Agusta, 2000).
Berdasarkan penggolongan dan tata nama tumbuhan Cronquist (1981),
dalam Tjitrosoepomo (1996), klasifikasi tanaman kunyit dalam sistematika
tumbuhan sebagai berikut:
Divisi : Spermathopyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingeberales
Famili : Zingeberaceae
Genus : Curcumae
Spesies : Curcumae domestica Val.
Diantara komponen-komponen penting yang terkandung dalam rimpang
kunyit tersebut adalah minyak atsiri dan zat warna. Komponen tersebut memiliki
aktifitas fisiologis yang berperan penting dalam pembentukan aroma, cita rasa dan
warna dari kunyit (Aznam, 1998).

Gambar 2.2 Rimpang Kunyit (Curcumae domesticate. Val.)

Rimpang kunyit mengandung beberapa komponen kimia seperti air, serat
kasar, protein, lemak, abu, zat warna dan minyak atsiri. Komponen utama dari
kunyit adalah pati yang kandungannya berkisar (40%-50%) dari bahan kering.
Kandungan kimia ini berbeda antara daerah penghasil kunyit karena perbedaan
iklim, keadaan tanah dan faktor lingkungan lainnya (Aznam, 1998).
Minyak atsiri merupakan senyawa terpenoid. Secara kimia, terpenoid
umumnya larut dalam lemak dan terdapat di dalam sitoplasma sel tumbuhan.
(Agusta, 2000). Senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam minyak atsiri,
seperti yang terlihat pada tabel 2.4 berikut:
Tabel 2.4. Senyawa Dalam Minyak Atsiri
Kandungan Jumlah Satuan
Tumeran 35 %
Zigeberene 25 %
ar-tumeron 12 %
Sumber: Agusta (2000).

Kunyit mengandung 5% minyak atsiri yang memiliki sifat anti-serangga,
anti-jamur, dan anti-nemathoda. Ekstraksi kunyit dengan menggunakan etil
alkohol, aseton atau methilen chloride menghasilkan (6% - 10%) oleoresin dan
mengandung (35% - 45%) curcumin yang berasan dari demethoxycurcumin dan
bis-demethoxycumin (Agusta, 2000). Bahan yang aktif pada kunyit yaitu
pholypenol curcumin yang mempunyai nama kimia (1E, 6E)-1,7 (4-hidroxy-3-
methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-diane. Terdiri dari dua bentuk tautomeric
yaitu keto dan enol (Ardiansyah, 2007).
Warna kuning orange pada rimpang kunyit akibat adanya kurkuminoid dan
minyak atsiri yang menyebabkan bau yang khas. Ekstrak tanaman ini mempunyai
sifat anti bakteri antifugal dan antiseptic Majeed, Prakash and Badmaev (1999).
Sedangkan menurut Agusta (2000), kebanyakan minyak atsiri bersifat sebagai
antibakteri, antijamur, antioksidan dan antimutagenik aktif.
Kunyit juga dikenal masyarakat untuk meningkatkan nafsu makan dan
mengobati kelainan organ tubuh khususnya pencernaan, dari beberapa penelitian
farmakologi, kunyit memiliki sifat antikanker, mengobati penyakit kulit, AIDS,
peradangan dan kolesterol (Guzman and Seimonsma, 1999).
Kurkuminoid merupakan kandungan utama pada spesies-spesies Curcumae
tetapi kuantitasnya dalam masing-masing spesies tersebut berbeda-beda.
Kandungan kurkuminoid terbanyak ada pada tamanan kunyit. Kandungan
kurkuminoid rimpang kunyit bervariasi antara (1,8% - 5,4%) tergantung jenis
kunyit, pelarut dan cara ekstraksinya (Puji Rahayu, 1988). Hal ini dapat dilihat
pada tabel 2.5 berikut ini.
Tabel 2.5. Kandungan Tiap 100 gram Kunyit
Kandungan Jumlah Satuan
11-13 gram
6-8 gram
5-10 gram
60-70 gram
2-7 gram
3-6 gram
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Asam ascorbic
25 mg
Sumber: Guzman and Siemonsma (1999).
Dari ekstraksi rimpang kunyit dapat diperoleh (6%-10%) oleoresin yang
mengandung 35-45% kurkumin (C
6
H
20
0
6
) dan turunannya yaitu dimetoksi
kurkumin Guzman dan Siemonsma (1999). Adapun struktur kimia dari ketiga
senyawa kurkuminoid dapat dilihat pada gambar 2.3 dibawah ini:

Gambar 2.3. Struktur komponen kurkuminoid

Menurut Majeed and Prakash (2000) sifat umum kurkumin adalah kristal
kuning keorangean, sedikit larut dalam etanol, larut dalam aseton dan asam asetat
glisal, sedangkan bila terdekomposisi pada temperatur 275C - 280C dapat
menghasilkan gas karbon dioksida dan karbon monoksida. Penggunaan
kurkuminoid dalam bahan makanan sangat dibatasi karena kurkuminoid
merupakan senyawa yang sangat sensitif terhadap cahaya dan akibatnya kunyit
mudah sekali menjadi tak berwama, pada tabel 2.6, tampak bahwa warna rimpang
kunyit 49,6% disebabkan oleh senyawa kurkumin.
Tabel 2.6. Total Warna Senyawa Kurkuminoid Dalam Rimpang Kunyit
Nama Senyawa

Warna

Total Warna

Kurkumin
Di Feruloyl methane
Di metoksi Kurkumin
P Hydroxy-cinnamoyl-feruloyl methane
Bis demotoksi kurkumin
pp-dihydroxy-dicinnamoyl-methane

Kuning-kemerahan

Kuning-kemerahan

Kuning jingga

49,6%

28,7%

22,3%

Sumber : Guzman and Siemonsma (1999).
Majeed and Badmaev (1999) melakukan penelitian tentang aktifitas
farmakologi yang dimiliki oleh senyawa kurkuminoid. Dari hasil penelitian
tersebut diketahui bahwa kurkuminoid sangat potensial digunakan sebagai
antioksidan, antiinflamatori, antikanker, anti-mutagen, antitrombotik
hepatoprotektif, antimikroba, antivirus dan anti-parasit. Hal penting yang juga
didapatkan dari penelitian tersebut adalah kurkuminoid terbukti dapat digunakan
sebagai anti-oksidan yang lebih efektif dan aman dibandingkan BHA dan BHT.

2.8 Tinjauan Bahan Antimikroba
Antimikroba merupakan komposisi kimia yang berkemampuan dalam
menghambat pertumbuhan atau mematikan mikroorganisme (Volk dan Wheeler,
1993). Sedangkan Menurut Pelczar dan Chan (1988), mendefinisikan antibiotik
sebagai bahan yang mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba.
Pemakaian bahan antimikroba merupakan upaya untuk mengendalikan
menghambat mikroorganisme. Pengendalian yang dimaksud adalah segala
kegiatan yang dapat menghambat, membasmi atau menyingkirkan
mikroorganisme, tujuan utama pengendalian adalah:
1. Mencegah penyakit dan infeksi
2. Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3. Mencegah pembususkan dan kerusakan bahan oleh mikroorganisme
(Pelczar dan Chan, 1988).
Menurut Fardias (1992), dalam memilih bahan kimia sebagai zat
antimikroba sebaiknya diperhatikan:

1. Bersifat mikrosidal, yaitu dapat membunuh mikroorganisme
2. Bersifat mikrostatik, yaitu dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
3. Kecepatan penghambatan, yaitu bahwa komponen kimia mempunyai
kecepatan membunuh atau menghambat yang berbeda-beda.
Menurut Pelczar dan Chan (1988), selain itu dalam memilih bahan
antimikrobial kimiawi untuk tujuan praktis sebaiknya diperhatikan beberapa
faktor berikut:
1. Sifat bahan yang diberi perlakuan harus dipilih zat yang serasi
(compatible) dengan bahan yang akan dikenainya.
2. Tipe mikroorganisme, tidak semua mikroorganisme sama
keresistenannya terhadap sifat menghambat atau mematikan suatu zat
kimia tertentu. Maka harus dipilih zat yang telah diketahui efektif
terhadap suatu tipe mikroorganisme yang akan dibasmi.
3. Keadaan Lingkungan, faktor-faktor seperti suhu, pH, waktu,
konsentrasi, dan adanya bahan organik asing, kesemuanya itu mungkin
turut mempengaruhi laju dan efisiensi penghancuran mikroba.

2.9 Mikanisme Kerja Antimikroba
Menurut Pelczar (1988) dan Jawetz (2001), mekanisme kerja antimikroba
dapat melalui beberapa cara, yaitu:
1. Merusak Dinding Sel
Bakteri memiliki suatu lapisan luar yang kaku disebut dinding sel.
Dinding sel berfungsi untuk mempertahankan bentuk dan menahan sel,
dinding sel bekteri tersusun oleh lapisan peptidoglikan yang merupakan
polimer komplek. Terdiri atas asam N-asetil glusamin dan asam N-
asetilmuramat yang tersusun bergantian, setiap asam N-asetilmuramat
dikaitkan tetrapeptida yang terdiri dari empat asam amino. Adanya lapisan
peptidoglikan ini menyebabkan dinding sel bersifat kaku dan kuat
sehingga mampu menahan tekanan osmotik dalam sel yang kaku.
Dinding sel dapat mengalami kerusakan jika pembentukannya
dihambat, yaitu penghambatan pada sintesis dinding sel atau dengan cara
mengubahnya setelah selesai terbentuk. Kerusakan dinding sel akan
mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang mengarah pada
kematian.
2. Mengubah Permeabilitas Membran Sel
Sitoplasma semua sel hidup dibatasi oleh suatu selaput yang dibatasi
membran sel yang mempunyai permeabilitas selektif. Membran ini
tersusun atas fosfolipid dan protein. Membran sel berperan sangat vital
yaitu mengatur transport zat ke luar atau ke dalam sel, melakukan
pengangkutan aktif dan mengendalikan susunan dalam diri sel.
Proses pengangkutan zat-zat yang diperlukan baik ke dalam maupun
ke luar sel dimungkinkan karena di dalam membrane sel terdapat protein
pembawa (carier), di dalam membran sitoplasma juga terdapat enzim
protein untuk mensintesis peptidoglikan komponen membran luar. Dengan
rusaknya dinding sel bakteri secara otomatis akan berpengaruh pada
membran sitoplasma.
Beberapa bahan antimikroba seperti fenol, kresol, deterjen dan
beberapa antibiotik dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel.
Bahan-bahan ini akan menyerang dan merusak membran sel sehingga
fungsi permeabilitas membran mengalami kerusakan. Kerusakan pada
membran ini akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan sel atau
matinya sel (Pelczar, 1988).
3. Kerusakan Sitoplasma
Sitoplasma atau cairan sel terdiri atas 80 % air, asam nukleat,
protein, karbohidrat, lipid, ion anorganik dan berbagai senyawa dengan
bobot molekul rendah. Kehidupan suatu sel tergantung pada
terpeliharanya molekul-molekul protein dan asam nukleat dalam keadaan
alaminya. Konsentrasi tinggi beberapa zat kimia dapat mengakibatkan
koagulasi dan denaturasi komponen-komponen seluler yang vital.
4. Menghambat Kerja Enzim
Di dalam sel terdapat enzim dan protein yang membantu
kelangsungan proses-proses metabolisme. Banyak zat kimia telah
diketahui dapat mengganggu reaksi biokimia misalnya logam-logam berat,
golongan tembaga, perak, air raksa, dan senyawa logam berat lainnya
umumnya efektif sebagai bahan antimikroba pada konsentrasi relative
rendah. Logam-logam ini akan mengikat gugus enzim sulfihidril yang
berakibat terhadap perubahan protein yang terbentuk. Penghambatan ini
dapat mengakibatkan terganggunya metabolisme atau matinya sel.
5. Menghambat Sintesis Asam Nukleat dan Protein
DNA, RNA dan protein memegang peranan amat penting dalam sel,
beberapa bahan antimikroba dalam bentuk antibiotic misalnya
cloramnivekol, tetrasiline, prumysin menghambat sintesis protein.
Sedangkan sintesis asam nukleat dapat dihambat oleh senyawa antibiotic
misalnya mitosimin. Bila terjadi gangguan pada pembentukan atau pada
fungsi zat-zat tersebut dapat mengakibatkan kerusakan total pada sel.

2.10 Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Zat Antimikroba
Terdapat beberapa faktor dan kondisi yang dapat mempengaruhi aktifitas
zat antimikroba dalam menghambat atau membasmi organisme pathogen.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi aktifitas zat antimikroba Menurut
Pelczar (1988) adalah:
1. Konsentrasi atau Intensitas Zat Antimikroba
Semakin tinggi konsentrasi suatu zat antimikroba semakin tinggi daya
antimikrobanya, artinya banyak bakteri akan terbunuh lebih cepat bila
konsentrasi zat tersebut lebih tinggi.
2. Jumlah Organisme
Semakin banyak jumlah organisme yang ada maka semakin banyak pula
waktu yang diperlukan untuk membunuhnya.
3. Suhu
Kenaikan suhu dapat meningkatkan keefektifan suatu disenfektan atau
bahan mikrobial. Hal ini disebabkan zat kimia merusak mikroorganisme
melalui reaksi kimia. Reaksi kimia bisa dipercepat dengan meninggikan
suhu.
4. Spesies Mikroorganisme
Spesies mokroorganisme menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda
terhadap suatu bahan kimia tertentu.
5. Adanya Bahan Organik
Adanya bahan organik asing dapat menurunkan keefektifan zat kimia
antimikrobial dangan cara menonaktifkan bahan kimia tersebut. Adanya
bahan organik dalam campuran zat antimikrobial dapat mengakibatkan:
a) Penggabungan zat antimikrobial dengan bahan organik membentuk
produk yang tidak bersifat antimikrobial.
b) Penggabungan zat antimikrobial dengan bahan organik menghasilkan
suatu endapan sehingga antimikrobial tidak mungkin lagi mengikat
mikroorganisme.
c) Akumulasi bahan organik pada permukaan sel mikroba menjadi suatu
pelindung yang akan mengganggu kontak antara zat antimikrobial
dengan sel.
6. Keasaman (pH) atau Kebasaan (pOH)
Mikroorganisme yang hidup pada pH asam akan lebih mudah dibasmi
pada suhu rendah dalam waktu yang singkat bila dibandingkan dengan
mikroorganisme yang hidup pada pH basa.

2.11 Bakteri Enteropatogenik
2.11.1 Escherichia coli
Bakteri E. coli termasuk bakteri yang berbentuk batang, gram negatif,
fakultatif anaerob, dan tidak mampu membentuk spora. Klasifikasi bakteri E. coli
menurut Hendri dan Heni (2006) adalah sebagai berikut:
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Familia : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Spesies : E. Coli
Bakteri E. coli termasuk bakteri gram negatif yang memiliki lapisan luar
lipolisakarida yang terdiri atas membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan
terletak pada periplasma (diantara lapisan luar dan membran sitoplasmik Funke
dan Tortora (2004). Bakteri gram negatif mengandung lipid, lemak, atau substansi
seperti lemak dalam persentase lebih tinggi (11% - 12%) daripada yang
dikandung bakteri gram positif. Sedangkan struktur dinding sel bakteri gram
negatif lebih tipis (10 - 15m) dan berlapis tiga (multi) dari pada struktur dinding
sel bakteri gram positif. Lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri gram negatif
ada di dalam lapisan kaku sebelah dalam dengan jumlahnya sekitar 10% berat
kering dan tidak ditemukan asam tekoat (Pelczar dan Chan, 1986).
E. coli umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan
hewan. Serotype dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut
E. coli enteropatogenik (EPEK). Berdasarkan sifat patogenik dan produksi
toksinnya, strain enteropatogenik E. coli (EPEK) dapat dibedakan menjadi dua
grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tetapi tidak dapat
memproduksi toksin, sedangkan grup II terdiri dari strain yang memproduksi
enterotoksin dan menyebabkan gejala enterotoksigenik. Strain yang termasuk
grup II ini disebut E. coli enterotoksigenik (ETEK), dan merupakan bakteri
penyebab diare (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sifat-sifat yang dimiliki bakteri E. coli menurut Supardi dan Sukamto
(1999), antara lain sebagai berikut:
a. Termasuk basil Coliform, merupakan flora komensial yang paling banyak
pada usus manusia dan hewan, hidup aerobik/fakultatif anaerobik.
b. E. coli merupakan bakteri gram negatif, tidak berkapsul, umumnya
mempunyai fimbria dan bersifat motil.
c. E. coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja akan mencemari
lingkungan.
d. E. coli mempunyai ukuran panjang 2,0m - 6,0m dan lebar 1,1m -
1,5m, tersusun tunggal, berpasangan, dengan flagella peritrikus.
e. E. coli tumbuh pada suhu antara 10
o
C - 40
o
C, dengan suhu optimum 37
o
C.
pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0 - 7,5, pH minimum
pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0. Bakteri ini sangat sensitif terhadap
panas.
f. Susunan antigen yang penting dalam penentuan serologi E. coli ada tiga
macam yaitu: antigen O (somatik) yang terdiri dari polisakarida, H
(flagellar) dan K (kapsul). Disamping itu terdapat antigen fimbria yang
ikut berperan dalam penentuan strain dari berbagai serotype E. coli.
2.11.2 Salmonella
Salmonella adalah suatu genus bacteria enterobakteria gram negatif
berbentuk tongkat yang mengakibatkan penyakit paratifus, tifus, dan penyakit
foodborne. Species-species salmonella bisa bergerak bebas dan menghasilkan
hidrogen sulfide. Salmonella ini diberi nama oleh Daniel Edward Salmon, ahli
patologi Amerika Serikat, meskipun sebenarnya rekannya Theobald Smith yang
pertama kali menemukan bakteri ini pada tahun 1885 pada tubuh babi.
Salmonella merupakan kuman gram negatif, tidak berspora dan panjangnya
bervariasi. Kebanyakan species bergerak dengan flagel peritrih. Salmonella
tumbuh cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak meragikan sukrosa dan laktosa.
Kuman ini merupakan asam dan beberapa gas dari glukosa dan manosa. Kuman
ini bisa hidup dalam air yang dibekukan dengan masa yang lama. Salmonella
resisten terhadap zat-zat kimia tertentu misalnya hijau brilian, natrium tetrationat,
dan natrium dioksikholat. Senyawa ini menghambat kuman koliform dan karena
itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella dari tinja.
Klasifikasi bakteri Salmonellai menurut Cykrykkcy (2008) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Bakteria
Phylum : Proteobakteria
Classis : Gamma proteobakteria
Ordo : Enterobakteriales
Familia : Enterobakteriakceae
Genus : Salmonella
Salmonella digolongkan ke dalam bakteri gram negatif sebab Salmonella
adalah jenis bakteri yang tidak dapat mempertahankan zat warna metil ungu pada
metode pewarnaan gram. Bakteri gram positif akan mempertahankan warna ungu
gelap setelah dicuci dengan alkohol, sementara gram negatif tidak. Pada uji
pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal ditambahkan setelah metal ungu, yang
membuat semua gram negative.
Bakteri dari jenis Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika
tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut
salmonelosis. Gejala salmonelosis yang paling sering terjadi adalah gatroenteritis.
Selain gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan
gejala penyakit lainnya, misalnya demam enterik seperti demam tifoid dan
demam paratifoid, serta infeksi lokal (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sifat-sifat yang dimiliki bakteri Salmonella menurut Supardi dan Sukamto
(1999) antara lain sebagai berikut:
a. Terdapat 1000 serotip salmonella, diantaranya adalah S. tipy, S.
parathypi A, S. parathypi B, S. parathypi C, sebagai penyebab demam
enterik.
b. Salmonella merupakan salah satu genus dari Enetrobacteriaceae,
berbentuk batang gran nigatif, anaerobik fakultatif dan anaerogenik.
c. S. thypi dapat memproduksi H
2
S, tetapi tapi tidak dapat membentuk dari
glukosa.
g. Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5
o
C - 47
o
C, dengan suhu optimum
35
o
C - 37
o
C. disamping itu salmonella dapat tumbuh pada pH 4,1 - 9,0,
dengan pH optimum 6,5 - 7,5
h. Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media dengan a
w
0,945 -
0,999.
d. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif.
e. Antigen adalah suatu komponen protein dengan BM tinggi, jika
disuntikka ke dalam tubuh manusia atau hewan dapat menstimulir
produksi antibodi di dalam tubuh. Salmonella dalam familia
Enterobacteriaceae mempunyai beberapa jenis antigen, diantaranya:
antigen O (somatik) terdiri dari lipoposakarida yang mengandung
glukosamin dan terdapat pada dinding sel bakteri gram nigatif, yang
bersifat hidrolitik. H (flagella) ditemukan pada bakteri yang berflagel.
Antigen ini merupakan suatu protein yang disebut flagellin, bersifat
thermolabil (tidak tahan panas dan cepat rusak pada suhu di atas 60
o
C.
K dan Vi (kapsul) antigen ini terdapat pada permukaan yang terdiri dari
polisakarida, dan bersifat termolabil.

2.12 Tinjauan Islam Tentang Makanan

Makanan yang halal dan baik dapat menentukan perkembangan rohani dan
pertumbuhan jasmani ke arah yang positif dan diridhoi Allah SWT di dunia
hingga di akhirat, kalau tidak manusia akan berwatak syaitan di dunia ini dan di
akhirat diancam dengan siksa api neraka kelak pada hari kiamat (Muhammad,
1995).
Anjuran memakan makanan yang halal dan baik dijelaskan dalam al-Quran
surat al-Baqarah ayat 168 dan surat An-Nahl ayat 114 yang berbunyi :
!! '_!9 =. ! _{ => !,L `-,.. ,L> L:9 |
39 s ,
Artinya : Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;
Karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. (QS.
al-Baqarah : 168).

=3 ! `6% < => !,L `6: - < | `.. !| ,-.
Artinya : Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan
Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya kepada-
Nya saja menyembah (QS. An-Nahl : 114 ).

Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah sangat mencintai sesuatu yang baik-
baik dan selalu memerintahkan kepada manusia dan Rasul-Nya untuk selalu
memakan yang halal dan baik seperti yang dijelaskan dalam al-Quran surat al-
Muminuun ayat 51, yang berbunyi:
!! `9 =. ,L9 =- !>=. | !, =-. =.
Artinya : Hai rasul-rasul, makanlah dari makanan yang baik-baik, dan
kerjakanlah amal yang saleh. Sesungguhnya aku Maha mengetahui apa
yang kamu kerjakan: (al-Muminuun : 51).

Hal ini juga ditegaskan dalam surat al-Maidah ayat 88, yang berbunyi:
=. ! `3% < => !,L ). < %! . , ``
Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah
Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada-Nya. (QS. al-Maidah : 88).

Berdasarkan ayat diatas, dapat dijelaskan bawa Allah menganjurkan untuk
memakan rizqi yang telah diberikan kepada kita berupa hal-hal yang halal pada
dirinya dan bukan yang diharamkan, seperti bangkai, darah yang mengalir, daging
babi, dan halal dalam pencariannya, misalnya bukan barang riba dan curian, selain
itu rizki tersebut hendaknya sedap dimakan, dan tidak kotor, baik karena zat
sendirinya, karena rusak atau berubah akibat terlalu lama disimpan (Mustafa,
1992).
Setelah Allah SWT menjelaskan bahwa tidak ada sembahan yang haq
kecuali Dia dan bahwa-sanya Dialah yang menciptakan seluruh makhluk, maka
Allah menjelaskan bahwa Dia adalah Maha Pemberi rizki bagi seluruh makhluk-
Nya. Tentang kedudukan-Nya sebagai Pemberi nikmat, Dia menyebutkan bahwa
Dia telah mengizinkan manusia memakan segala yang ada di muka bumi, selagi
makanan itu halal dari Allah dan thayyib.Maksud thayyib adalah baik dan
bermanfaat bagi dirinya, serta tidak membahayakan bagi jiwa raganya. Diapun
melarang mereka mengikuti langkah-langkah syaitan, berupa berbagai jalan dan
perbuatan syaitan yang menyesatkan para pengikutnya, seperti mengharamkan
bahiirah, saa-ibah, washiilah,
Dalam beberapa hadits juga diungkapkan mengenai anjuran mengkonsumsi
makanan yang halal dan bergizi. Barangsiapa yang mengkonsumsi makanan yang
tidak halal (haram), maka segala doa yang dimohonkan kepada Allah SWT tidak
akan dikabulkan. Hal tersebut, karena Allah adalah bersih (dari kekurangan dan
kotoran) dan hanya menerima yang bersih (thayyib) pula. Sesuai dengan hadits
riwayat Muslim berikut ini:
= _- , - - -= ' : ' ,- - _'- - ,'= '- : ( - _''- -,=
.--,` ` -,= , - - ,--,-' '-- - - ,'--' , '- _''- : ', '+, ,-' ,--
,' - '-,= ,'-= '=''- . ' _''- : ', '+, ,-' ,-- ,' - '-,= '- '- ,
` _=' .,=, --' -- -= --, ,-, _' '--' ', ', -=- =
--- = --'- = -= =''- , _-' --, '= ' ) - '--
Diriwayatkan dari Abu Hurairah ra yang berkata: Rasulullah SAW
bersabda: Sesungguhnya Allah itu thayyib (bersih dari kekurangan dan kotoran)
dan tidak menerima kecuali yang thayyib. Sesungguhnya Allah telah
memerintahkan kaum mukminin dengan apa yang diperintahkannya kepada para
rasul. Allah berfirman: Hai para rasul, makanlah dari makanan-makanan yang
thayyib dan kerjakanlah amal saleh. Allah juga berfirman: Hai orang-orang
yang beriman, makanlah di antara rejeki-rejeki yang thayyib yang Kami berikan
kepadamu. Kemudian beliau menyebut tentang seorang laki-laki yang
menempuh perjalanan yang panjang, badannya kusut dan berdebu, ia
mengangkat tangannya ke langit dan berdoa: Rabbi, Rabbi, sedangkan
makanannya haram, minumannya haram, pakaiannya haram, dan ia
dikenyangkan dengan hal yang haram, maka mana mungkin doanya
dikabulkan? Hadis riwayat Muslim (Muhammad, 1995).

Sebagaimana firman Allah dalam Al-Quran yang berbunyi:
%! !.9 ! /39 ',: ">: .
Artinya : Dia-lah, yang telah menurunkan air hujan dari langit untuk kamu,
sebahagiannya menjadi minuman dan sebahagiannya (menyuburkan)
tumbuh-tumbuhan, yang pada (tempat tumbuhnya) kamu menggembalakan
ternakmu (QS. An Nahl:10).

Hal ini juga ditegaskan dalam surat lain yang berbunyi:
`; `_{ .9 !> !>> !] !',> =2!
Artinya : Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah
bumi yang mati. kami hidupkan bumi itu dan kami keluarkan dari padanya
biji-bijian, Maka daripadanya mereka makan. (QS.Yaasin: 33).

Kata makan yang terkandung dalam ayat di atas, mengandung arti
menikmati maka mencakup meminum, memakan dan lain sebagainya, dari hal-
hal yang halal, tidak memabukkan ataupun membahayakan, dan dari segala yang
baik, tidak kotor pada zatnya sendiri atau kotor karena sesuatu sebab (Musthafa,
1992).
BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dianalisis
menggunakan metode diskriptif kuantitatif. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3
kali ulangan, pengamatan dilakukan tiap hari mulai hari ke-0, sampai hari ke-6,
dengan rincian sebagai berikut:
Faktor Pertama : Konsentrasi perasan rimpang kunyit (F) 0%. 1%, 3%, 5%,
7%, dan 9%.
F
1
= Variasi konsentrasi perasan rimpang kunyit 0%
F
2
F
3
F
4
F
5
F
6
Faktor Kedua : Lama Perendaman (P) yang terdiri dari 6 hari
P
1
= Lama perendaman 1 hari (24 jam)
P
2

P
3
P
4

P
5

P
6
Dari kedua faktor tesebut dapat diperoleh kombinasikan sebagai berikut:
F
1
P
1
= Variasi konsentrasi 0% dengan lama perendaman 1 hari
F
1
P
2

F
1
P
3

F
1
P
4

F
1
P
5

F
1
P
6

F
2
P
1
F
2
P
2

F
2
P
3

F
2
P
4

F
2
P
5
F
2
P
6

F
3
P
1

F
3
P
2

F
3
P
3

F
3
P
4

F
3
P
5

F
3
P
6

F
4
P
1

F
4
P
2

F
4
P
3

F
4
P
4

F
4
P
5

F
4
P
6

F
5
P
1

F
5
P
2

F
5
P
3

F
5
P
4

F
5
P
5
F
5
P
6

F
6
P
1
F
6
P
2
F
6
P
3
F
6
P
4

F
6
P
5
F
6
P
6

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Fisiologi
Hewan Universitas Islam Negeri (UIN) Malang, pada bulan Juli s/d Agustus
2008.
3.3 Variabel Penelitian
Variabel adalah perilaku atau karakteristik yang memberikan nilai beda
terhadap suatu (benda, manusia, dll) ciri yang dimiliki oleh suatu anggota atau
kelompok (Notoadmodjo, 2005). Variabel yang digunakan dalam penelitian ini
dibedakan menjadi tiga bagian yaitu:
1. Varibel Bebas
Variabel yang sengaja dibuat berbeda-beda dalam satu percobaan yaitu :
a. Konsentrasi rimpang kunyit masing-masing: 0%, 1%, 3%, 5%, 7%,
dan 9%, dan
b. Lama perendaman 1 hari (24 jam), 2 hari (48 jam), 3 hari (72 jam), 4
hari (96 jam), 5 hari (120 jam), 6 hari (144 jam).
2. Variabel Terikat
Variabel terikat, merupakan variabel yang terjadi karena perlakuan
variabel bebas yaitu E. coli dan Salmonella.
3. Variabel Terkontrol
Variabel terkontrol, merupakan variabel yang dibuat sama dalam suatu
penelitian, yang meliputi: sterilisasi, suhu, media.

3.4 Alat dan Bahan Penelitian
3.4.1 Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi:
- blender - cawan petri
- pisau - gelas ukur
- gelas ukur 10/100 - sikat pencuci
- rak tabung reaksi - jarum ose
- labu ukur - mikro-pipet
- tabung reaksi - vortex
- sendok - alumunium foil
- jarum spet - gelas arloji
- elemenyer 250/500 ml - lampu spiritus
- beaker gelas - timbangan analitik
- kaca pengaduk - oven
- termometer ruang - autoglave
- gelas aquades - inkubator
3.4.2 Bahan-Bahan
- Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
- Tahu segar (UKM tahu Guyup Rukun Lowokwaru, Kelurahan Kendalsari,
kecamatan Lowokwaru, Kota Malang).
- Rimpang kunyit (diperoleh dari pasar Dinoyo).
- Nutrien Agar (NA), Lactose Broth (LB) (diperoleh dari Laboratorium
Mikro-Biologi UIN Malang), untuk medium E. coli.
- Salmonella Singgela Agar (SS-Agar) (diperoleh dari Laboratorium Biologi
UMM Malang), untuk medium Salmonella.
- Aquades, kain kasa, alkohol 70%, kapas (diperoleh dari Laboratorium
PANADIA Coorporation, Malang).
- Kertas label, tissue, plastik bungkus, karet (diperoleh dari Sardo Swalayan,
Malang).
Kunyit 150 gram

Dikupas dan dicuci

Diblender

Disaring
Perasan Kunyi

Ampas
3.5 Cara Kerja Penelitian
3.5.1 Sterilisasi
Sterelisasi dalam mikroorganisme berarti membebaskan tiap benda atau
substansi dari semua kehidupan dalam bentuk apapun (Irianto, 2006). Sterilisasi
alat yang akan digunakan sebelum semua peralatan digunakan yaitu dengan cara
membungkus semua peralatan menggunakan kertas, kemudian dimasukkan
kedalama plastik, seperti cawan petri, tabung reaksi, lalu dimasukkan ke dalam
autoclave pada suhu 121
o
C dengan tekanan 15 psc (per square inci) selam kurang
lebih 15 menit. Untuk alat yang tidak tahan panas tinggi disterilisasi dengan zat
kimia berupa alkohol 70% (Utami, 2004).
3.5.2 Preparasi Rimpang Kunyit
a. Mempersiapan bahan dan alat pembuatan perasan rimpang kunyit,
seperti: blander, pisau, rimpang kunyit dan aquades steril.
b. Rimpang kunyit dikupas, dipotong-potong kemudian dicuci dengan air
mengalir dan dihaluskan dengan cara di blender.
c. Kemudian diperas dan disaring dengan alat saring / kertas saring

Gambar 3. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Perasan Rimpang Kunyit
3.5.3 Pengujian Perasan Rimpang Kunyit Terhadap Bakteri Uji
a. Pengambilan konsentrasi perasan kunyit 0%, 1%, 3%, 5%, 7%, dan 9%.
b. Dimasukkan tahu ke dalam gelas aqua, dengan ukuran (2 x 4 x 6 cm),
yang telah terisi air perlakuan sebanyak 140 ml.
c. Ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet gelang.
d. Diinkubasi pada suhu ruang (27
o
C)
e. Pengamatan diamati tiap hari, mulai hari ke-0 sampai hari ke 6, dan
f. Dilakukan penumbuhan bakteri E. coli (NA) dan Salmonella (LB
SS-Agar).

Total E. coli dan
Salmonella
Keterangan: * analisa dilakukan setiap hari selama 6 hari, dimulai pada hari ke-0.

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Perlakuan (pengawetan) Terhadap Bakteri
Uji.
Tahu

Aquades dalam wadah
gelas aqua 140 ml

1 potong tahu
ukuran 2 x 4 x 6 cm

Diinkubasi selama 1 x 24 jam
pada suhu ruang (27
o
C)
Analisa*

Konsentrasi Kunyit:
1%, 3%, 5%, 7%, 9%

Dimasukkan kedalam waskom (tahu
terendam seluruhnya dalam larutan
pengawet)
3.5.4 Penumbuhan Bakteri E. coli (metode tuang / pour plat)
a. Menimbang sampel tahu yang dilakukan perlakuan (25 gram).
b. Dimasukkan kedalam blander yang ditambahkan aquades steril 175 ml.
c. Diblander selama 5 menit (tahu berubah menjadi bubur).
d. Diambil sampel dengan mikro-pipet steril (1 ml).
e. Dilakukan pengencera terhadap sampel caranya ialah: pengenceran 10
-1
,
10
-2
diperoleh dengan memasukkan 1 ml sampel kedalam 9 ml aquades
steril.
f. Kemudian di vortex (agar homogen).
g. Diinokulasikan sebanyak 1 ml hasil pengenceran kedalam cawan petri
kemudian media NA dituangkan.
h. Diratakan dengan cara memutar-mutar cawan diatas meja sebanyak 5 kali.
i. Diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 1 x 24 jam.
j. Mengamati koloni yang tumbuh, dan menghitung jumlahnya. Perhitungan
yang dianggap benar hanya pada cawan yang terdapat 30-300 cfu.
k. Dihitung total mikroba/ml sampel dengan rumus:
Jumlah koloni X 1/pengenceran (cfu)

Gambar 3.3 Diagram Alir Penghitungan Bakteri E. Coli

3.5.5 Penumbuhan Bakteri Salmonella (metode tuang / pour plat)
a. Menimbang sampel tahu yang dilakukan perlakuan (25 gram).
b. Dimasukkan kedalam blander yang ditambahkan aquades steril 175 ml.
c. Diblander selama 5 menit (tahu berubah menjadi bubur).
d. Diambil sampel dengan mikro-pipet steril (1 ml).
e. Dilakukan pengenceran terhadap sampel yaitu: pengenceran 10
-1
, 10
-2
diperoleh dengan memasukkan 1 ml sampel kedalam 9 ml ke media LB.
f. Kemudian diinkubasi pada suhu 35
o
g. Ditumbuhkan kedalam cawan petri Dengan media SS-Agar.
25 gr tahu

Diambil 1 ml

Di encerkan pada
aquades steril 1 ml

pada suhu 35
o
C
Penghitungan total
bakteri E. coli

Ditumbuhkan pada
mediun NA (tuang)
Di encerkan pada
aquades 175 ml

h. Diinkubasi pada suhu 35
o
i. Dihitung total bakteri salmonella.

Gambar 3.4 Skematis isolasi dan Penumbuhan Bakteri Salmonella

Sampel Tahu

Diambil 1 ml

Ditumbuhkan pada
medium LB

Diambil 1 ml
Ditumbuhkan pada
medium SS-Agar

pada suhu 35
o
C

pada suhu 35
o
C

Total bakteri Salmonella

Di encerkan pada
aquades 175 ml

3.6 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terdapat beberapa tahap yaitu:
1. Pengamatan mikrobiologi meliputi:
a. Uji pendahuluan
b. Total bakteri E. coli (cfu), dan
c. Salmonella

3.7 Analisa Data
Analisis kualitas dari perendaman tahu dengan bahan pengawet perasan
rimpang kunyit dapat diketahui dengan total bakteri dengan metode cawan. Data
hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANAVA (Tabel Analisa
Ragam) yang diolah dengan menggunakan SPSS. Hasil uji menunjukkan adanya
pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Uji Jarak Duncan (UJD).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan total bakteri E. coli dengan
variasi konsentrasi dan lama perendaman pada tahu. Rerata total bakteri yang
mengalami perlakuan yang berbeda menunjukkan nilai yang bervariasi, hal ini
dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1. Rerata total Bakteri E. coli Pada Tahu
Lama Perendaman
Konsentrasi
24
Jam
48
Jam
72
Jam
96
Jam
120
Jam
144
Jam Total Rerata
0 % 84,67 97,33 118,67 137,67 116,67 46,67 601,68 100,28
1 % 79,67 17,33 91,67 149,67 106,67 52,67 497,68 82,94
3 % 78,00 94,33 122,67 64,00 93,33 94,67 547,00 91,16
5 % 76,33 27,67 94,00 82,33 80,33 88,33 448,99 74,83
7 % 12,67 64,33 69,00 51,67 53,67 40.00 291,34 48,55
9 % 46,67 29,67 109,00 82,67 65,00 104,00 437,01 72,83
Total 378,01 330,66 605,01 568,01 515,67 426,34
Rerata 63,00 55,11 100,83 94,66 85,94 71,05

Dari hasil perhitungan total bakteri E. coli yang terdapat pada tabel di atas
menunjukkan bahwa nilai rata-rata bakteri setiap perlakuan sangat bervariasi yaitu
dari data yang terendah total bakteri E. coli 12,67 cfu/ml dan tertinggi 149,67
cfu/ml.
Dari data diatas juga diketahui bahwa rerata terendah pertumbuhan total
bakteri E. coli pada tahu untuk faktor konsentrasi terdapat pada konsentrasi 7%
yaitu 48,55 cfu/ml. Sedangkan rerata pertumbuhan total E. coli yang tertinggi
terdapat pada konsentrasi 3 % yaitu 91,16 cfu/ml.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
24 Jam 48 Jam 72 Jam 96 Jam 120 Jam 144 Jam
Lama Perendaman
J
u
m
l
a
h

E
.

C
o
l
i

(
L
o
g

(
c
f
u
/
m
l
)
)
0%
1%
3%
5%
7%
9%
Adapun untuk faktor lama perendaman berdasarkan data tabel 4.1 di atas
diketahui bahwa rerata terendah pertumbuhan total bakteri E. coli pada tahu
terdapat pada lama perendaman 48 jam (2 hari) yaitu 55.11 cfu/ml dan lama
perendaman 24 jam (1 hari) yaitu 63,00 cfu/ml. Sedangkan rerata pertumbuhan
total E. coli yang tertinggi terdapat pada lama perendaman 72 jam (3 hari) yaitu
100.83 cfu/ml dan lama perendaman 96 jam (4 hari) yaitu 94,66 cfu/ml. Akan
tetapi secara data keseluruhan dapat dilihat bahwa untuk faktor konsentrasi
terdapat ketidak konsistenan pertumbuhan bakteri E. coli setiap harinya. Pada
konsentrasi perasan kunyit 7% misalnya, pada hari kedua pertumbuhan total
cenderung meningkat cukup signifikan dibandingkan pada hari pertama dan
mencapai puncaknya pada hari ketiga, kemudian mengalami penurunan lagi pada
hari ke-empat dan meningkat pada hari kelima. Hal ini sebagaimana ditunjukkan
pada gambar 4.1 berikut ini.

Gambar 4.1. Grafik Rerata Total Bakteri E. coli Pada Tahu dengan Variasi
Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda.
Keterangan :
K0 : Konsentrasi 0%
K1 : Konsentrasi 1%
K3 : Konsentrasi 3%
K5 : Konsentrasi 5%
K7 : Konsentrasi 7%
K9 : Konsentrasi 9%

4.2 Perbedaan Total Bakteri E. coli Yang Tumbuh Pada Media Agar
4.2.1 Perbedaan Total Bakteri E. coli Untuk Faktor Variasi Konsentrasi
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan data yang tecantum pada lampiran
3, dianalisis dengan analisis Anava Ganda berikut :
Tabel 4.2. Ringkasan Anova Pengaruh Variasi Konsentrasi Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Jumlah Bakteri E. coli Pada Tahu.
JK db JK KT F
hitung
F
tabel 0,05
Konsentrasi 5 28740,046 5748,009 103,654* 2,341
Galat 72 3992,667 55,454

Berdasarkan tabel 4.2 diatas diperoleh nilai F
hitung
> F
tabel 0,05
pada taraf
signifikansi 0,05 yaitu: F
hitung
103,654 > F
tabel 0,05
2,341. Hal ini menunjukkan
bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi terhadap jumlah bakteri E. coli pada tahu.
Dengan demikian hipotesis nol ditolak, hipotesis penelitian diterima.
.
Untuk memastikan seberapa besar perbedaan variasi konsentrasi perasan
rimpang kunyit dalam mempengaruhi pertumbuhan bakteri E. coli tersebut, maka
analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil Uji jarak Duncan dapat
dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.3. Uji Jarak Duncan Variasi Konsentrasi Dalam Perasan Rimpang
Kunyit Terhadap Total Bakteri E. coli Pada Tahu.
Variasi Konsentrasi Total Rerata Notasi
7 % 291.34 48.55 a
9 % 437.01 72.83 b
5 % 448.99 74.83 b
1 % 497.68 82.94 c
3 % 547.00 91.16 d
0 % 601.68 100.28 e

Pada tabel 4.3 untuk variasi konsentrasi menunjukkan adanya perbedaan
pada setiap perlakuan. Dari tabel di atas diketahui bahwa pada konsentrasi 0%
(kontrol) berbeda nyata dengan konsentrasi lainnya yaitu konsentrasi 1%, 3%, 5%,
7% dan 9%. Konsentrasi 7% dari perasan kunyit menunjukkan rerata total
pertumbuhan bakteri E. coli yang paling sedikit dibandingkan yang lainnya yaitu
48,55 cfu/ml. Selanjutnya disusul dengan konsentrasi 9% sebanyak 72,83 cfu/ml
dan konsentrasi 5% sebanyak 74,83 cfu/ml.
Data tersebut diatas dapat diasumsikan bahwa pada konsentrasi 7% perasan
air kunyit ternyata sudah cukup efektif dalam rangka menghambat pertumbuhan
dari koloni bakteri E. coli. Semakin rendah konsentrasi perasan kunyit semakin
banyak pula jumlah koloni bakteri E. coli yang tumbuh pada tahu. Dengan kata
lain apabila tahu dibiarkan tanpa adanya perlakuan (konsentrasi 0% (kontrol))
ternyata tahu mempunyai potensi untuk rusak atau membusuk yang disebabkan
salah satunya oleh pertumbuhan koloni bakteri E. coli yang semakin banyak.
Efektifitas air perasan kunyit pada konsentrasi 5% - 9% dalam menghambat
pertumbuhan koloni bakteri E. coli menunjukkan bahwa pada larutan kunyit
tersebut terdapat minyak atsiri dan senyawa curcuminoid. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh Parwata dan Dewi (2008) menunjukkan adanya daya hambat yang
cukup kuat dari lengkuas (Alpinia galanga L.) yang merupakan kerabat kunyit
(Zingiberaceae). Kandungan minyak atsiri yang umum terdapat pada lengkuas
dan kunyit merupakan salah satu faktor penghambat yang cukup efektif dalam
menghambat pertumbuhan koloni bakteri E. coli. Minyak atsiri menurut
Yuharmen dkk. (2002) bukanlah senyawa tunggal tetapi gabungan dari beberapa
senyawa dengan gugus fungsi yang berbeda-beda. Pada umumnya minyak atsiri
yang aktif mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) dan keton. Dengan
demikian, ekstrak lengkuas dengan konsentrasi 10% ternyata sudah cukup efektif
dalam menghambat diameter pertumbuhan dari bakteri E. coli.
4.2.2 Perbedaan Total Bakteri E. coli Untuk Lama Perendaman
Dari hasil penelitian yang dilakukan data yang tecantum pada lampiran 2,
dianalisis dengan Anava Ganda, tentang variasi lama perendaman (lampiran 3)
dalam perasan rimpang kunyit terhadap pertumbuhan bakteri E. coli pada tahu.
Ringkasan anova dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut:
Tabel 4.4. Ringkasan Anova Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Total Bakteri E. coli Pada Tahu.
JK Db JK KT F
hitung
F
tabel 0,05
Lama Perendaman 5 29848,380 5969,676 107,652 2,341
Galat 72 3992,667 55,454

Berdasarkan tabel 4.4 diatas diperoleh nilai F
hitung
> F
tabel
pada taraf
signifikansi 0,05 yaitu: F
hitung
107,652 > F
tabel 0,05
2,341. Hal ini menunjukkan
bahwa ada pengaruh lama perendaman dalam perasan air kunyit terhadap jumlah
bakteri E. coli pada tahu. Dengan demikian hipotesis nol ditolak, hipotesis
penelitian diterima.
.
Untuk memastikan seberapa besar perbedaan lama perendaman dalam
perasan rimpang kunyit dalam mempengaruhi pertumbuhan bakteri E. coli
tersebut, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil Uji jarak
Duncan dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut:
Tabel 4.5. Uji Jarak Duncan Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan
Rimpang Kunyit Terhadap Pertumbuhan Bakteri E. coli Pada Tahu.
Lama Perendaman Total Rerata Notasi
48 Jam 330.66 55.11 a
24 Jam 378.01 63.00 b
144 Jam 426.34 71.05 c
120 Jam 515.67 85.94 d
96 Jam 568.01 94.66 e
72 Jam 605.01 100.83 f

Berdasarkan tabel di atas untuk lama perendaman menunjukkan adanya
perbedaan pada setiap perlakuan. Dapat diketahui bahwa total bakteri E. coli
untuk lama perendaman 48 jam (2 hari) ternyata paling efektif dalam mencegah
pertumbuhan bakteri E. coli yaitu sebesar 55,11 cfu/ml diikuti oleh lama
perendaman 24 jam sebesar 63,00 cfu/ml. Pertumbuhan bakteri E. coli tertinggi
didapatkan pada lama rendam 72 jam (3 hari) yaitu sebesar 100,83 cfu/ml.
4.2.3 Perbedaan Total Bakteri E. coli Untuk Faktor Interaksi Variasi
Konsentrasi dan Lama Perendaman
Dari hasil penelitian yang dilakukan data yang tecantum pada lampiran 2,
dianalisis dengan Anava Ganda. Ringkasan anova tentang interaksi antara variasi
konsentrasi dan lama perendaman (lampiran 3) dalam perasan rimpang kunyit
terhadap pertumbuhan bakteri E. coli pada tahu dapat dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6. Ringkasan Anova Untuk Interaksi Antara Lama Perendaman dan
Variasi Konsentrasi Perasan Rimpang Kunyit Terhadap Total
Bakteri E. coli Pada Tahu.
JK db JK KT F
hitung
F
tabel 0,05
Interaksi Lama
Perendaman & Konsentrasi
25 52043,464 2081,738 37,540** 1,659
Galat 72 3992,667 55,454

Untuk uji interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman
perasan rimpang kunyit, diperoleh nilai F
hitung
> F
tabel
pada taraf signifikan 0,05
yaitu : F
hitung
37,540 > F
tabel
1,659 dengan demikian hipotesis penelitian diterima
yang berarti ada pengaruh interaksi antara variasi konsentrasi dan lama
perendaman terhadap pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada tahu. Oleh karena
itu, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) untuk mengetahui
seberapa besar perbedaan antara variasi konsentrasi dan lama perendaman dalam
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Hasil UJD dapat dilihat pada tabel 4.7
berikut ini:
Tabel 4.7. Uji Jarak Duncan untuk Interaksi Antara Variasi Konsentrasi dan
Lama Perendaman Bakteri Eschericia Coli Pada Tahu
Perlakuan
Konsentrasi Lama Perendaman
Rerata Notasi
7% 1 hari 12,67 a
1% 2 hari 17,33 ab
5% 2 hari 27,67 abc
9% 2 hari 29.67 abcd
7% 6 hari 40,00 bcde
9% 1 hari 46,67 cdef
1% 6 hari 52,67 defg
7% 5 hari 53,67 defgh
3% 4 hari 64,00 efghi
7% 2 hari 64.33 efghi
9% 5 hari 65,00 fghi
7% 3 hari 69,00 fghij
5% 1 hari 76,33 ghijk
3% 1 hari 78,00 hijk
1% 1 hari 79,67 ijkl
5% 5 hari 80,33 ijkl
5% 4 hari 82,33 ijklm
9% 4 hari 82,67 ijklm
0% 1 hari 85,33 ijklmn
1 % 3 hari 91,67 ijklmn
5% 3 hari 94,00 klmno
3% 2 hari 94,33 klmnop
9% 6 hari 104,00 lmnopq
1% 5 hari 106,67 mnopq
9% 3 hari 109,00 nopq
0% 5 hari 116,67 opqr
0% 3 hari 118,67 pqr
3% 3 hari 122,67 qr
0% 4 hari 137,67 rs
1% 4 hari 149,67 s

Interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman terhadap jumlah
bakteri E. coli yang dihasilkan dari Uji Jarak Duncan (UJD) dapat diketahui
bahwa total bakteri E. coli mengalami peningkatan pada setiap perlakuan. Hanya
pada perlakuan dengan variasi konsentrasi 7% yang mengalami penghambatan
yang signifikan. Sedangkan pada kontrol 0%, dan konsentrasi 1%, 3%, 5%, dan
9% menunjukkan adanya kecenderungan peningkatan total bakteri pada tahu.
Peningkatan total bakteri pada tahu yang direndam dalam larutan kunyit
dibandingkan dengan larutan aquades (sebagai kontrol) tidak begitu signifikan.
Hal ini menunjukkan bahwa larutan kunyit mempunyai senyawa anti bakteri yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri E. coli.
Gambar 4.7 menunjukkan bahwa semakin lama perendaman tahu semakin
banyak total bakteri pada semua perlakuan. Total bakteri terendah di peroleh pada
variasi konsentrasi 7% dengan lama perendaman 24 jam (1 hari) yaitu 12,67
cfu/ml dan terendah kedua pada konsentrasi 1% dengan lama perendaman 48 jam
(2 hari) yaitu 17,33 cfu/ml. Sedangkan pada semua perlakuan mengalami
peningkatan total bakteri dengan semakin lamanya perendaman.
Penurunan total bakteri pada larutan kunyit 7% menunjukkan penghambatan
bakteri yang sangat kuat. Penghambatan bakteri menurut Agusta (2000) dan
Ardiansyah (2007), disebabkan adanya senyawa kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Salah satunya adalah minyak atsiri yang diduga dapat
merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein sel bakteri.
Menurut Puji Rahayu (1988), kunyit diketahui mengandung 2% 9%
senyawa curcuminoid dan minyak atsiri 1,8% 5,4%. Senyawa curcuminoid
tersebut meliputi curcumin (60%), desmethoxycurcumin, mono
demethoxycurcumin, bisdemethoxycurcumin, dihydrocurcumin dan
cyclocurcumin. Sedangkan minyak atsiri yang terdapat dalam rimpang kunyit
meliputi 60% sesquiterpene lactone turmerone, zingiberene (25%), - and -
atlantone, bisabolene, guaiane, germacrene, 1,8-cineole, borneol, -sabinene,
caprilic acid, dehydroturmerone, 1-phenyl-HON- pentane, limonene, linalol,
eugenol, curcumenol, curcumenone, curlone dan phelandrene.
Senyawa kimia diatas dapat berfungsi untuk berbagai hal, antara lain
sebagai antiinflamasi, antioksidan dan antibakteri. Menurut Cykrykkcy, et al.
(2008) curcumin merupakan fraksi kimia paling penting yang terdapat dalam
rimpang kunyit yang bertanggung jawab dalam aktivitas biologis terutama dalam
penghambatan bakteri (antibakteri). Ekstrak curcumin murni diketahui dapat
menghambat pertumbuhan E.coli, S.aureus, E.feacalis, P.aeuroginosa,
M.smegmatis, M.simiae, M.kansasii, M. terrae, M.szulgai dan jamur Candida
albicans. Akan tetapi fungsi yang paling penting dari curcumin adalah sebagai
antioksidan.
Berdasarkan data di atas diketahui bahwa semakin meningkatnya koloni
bakteri untuk hari ke-5 dan hari ke-6 perendaman, disebabkan karena adanya
pertumbuhan bakteri Salmonella. Tumbuhnya bakteri lain (Salmonella)
menunjukkan semakin melemahnya sifat antibakteri rimpang kunyit.
Mikroba, terutama dari golongan bakteri mudah tumbuh dan merusak tahu
karena beberapa hal, diantaranya adalah nutrisinya yang cukup tinggi. pH yang
relative tinggi (5,8 - 6,2) dan kadar air yang tinggi sekitar 75% untuk media
pertumbuhannya Medikasari (2002). Hal ini didukung oleh pendapat Winarno
(1992) yang menyatakan bahwa bahan pangan yang mengandung protein dan
kadar air yang tinggi mudah rusak oleh bakteri. Hal ini berarti efek penghambat
bakteri rimpang kunyit 7% adalah tertinggi, sehingga aktivitas bakteri memecah
protei juga lebih rendah.
Dari tabel 4.7 diatas diketahui bahwa pertumbuhan bakteri E. coli
berdasarkan lama perendaman menunjukkan pertumbuhan logaritmik (gambar
4.2). Pertumbuhan bakteri mula-mula berkurang pada hari kedua (lama
perendaman 48 jam) kemudian mengalami peningkatan yang cukup signifikan
(kondisi optimal) pada lama perendaman 72 jam (3 hari) dan menurun lagi pada
perendaman hari ke 4 (96 jam), hari ke 5 (120 jam) dan hari ke 6 (144 jam).
Proses penurunan pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada hari ke 4 sampai ke 6
0
20
40
60
80
100
120
24 Jam 48 Jam 72 Jam 96 Jam 120 Jam 144 Jam
Lama Perendaman
R
e
r
a
t
a

t
o
t
a
l

b
a
k
t
e
r
i

(
l
o
g
(
c
f
u
/
m
l
)
)
ini diduga disebabkan oleh adanya pertumbuhan dari bakteri lain seperti
Salmonella sp. Sehingga menyebabkan adanya kompetisi dalam mendapatkan
makanan.

Gambar 4.2. Variasi Lama Perendaman Dalam Perasan Rimpang Kunyit
Terhadap Pertumbuhan Bakteri E. coli Pada Tahu.

Menurut Thakare (2004) perendaman suatu bahan makanan dalam larutan
Curcuma zedoaria yang mengandung curcumin menunjukkan bahwa lama
rendam 1 - 4 hari cukup efektif dalam menekan pertumbuhan berbagai macam
bakteri antara lain E. coli. Pada perendaman hari ke-lima dan seterusnya
menunjukkan penghambatan yang kurang berarti karena terjadi penguapan dari
senyawa kurkuminoid, sehingga zona penghambatan semakin berkurang.

4.3 Total Bakteri Salmonella
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa bakteri Salmonella tumbuh pada
hari ke-lima (120 jam) dan ke-enam (144 jam). Adapun total bakteri Salmonella
dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini:

0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
K0 K1 K3 K5 K7 K9
konsentrasi
j
u
m
l
a
h

b
a
k
t
e
r
i

(
l
o
g
(
c
f
u
/
m
l
)
)
120 Jam
144 Jam

Gambar 4.3. Total Bakteri Salmonella Pada Hari ke-lima dan ke-enam

Keterangan :
K0 : Konsentrasi 0%
K1 : Konsentrasi 1%
K3 : Konsentrasi 3%
K5 : Konsentrasi 5%
K7 : Konsentrasi 7%
K9 : Konsentrasi 9%

Berdasarkan gambar diatas bakteri Salmonella tidak dapat tumbuh pada
hari ke-satu hingga hari ke-empat. Hal ini diduga disebabkan oleh senyawa
curcuminoid yang terdapat dalam rimpang kunyit. Menurut Cykrykkcy, et al.
(2008) curcumin mempunyai efekt toksik yang sangat tinggi terhadap Salmonella
dibandingkan dengan toksisitasnya pada bakteri E. coli.
Alasan lain ketidak hadiran bakteri Salmonella pada hari ke-satu sampai
ke-empat diduga disebabkan oleh tidak tersedianya nutrisi yang sesuai untuk
perkembangan bakteri. Menurut Sukamto (1999) bakteri Salmonella tidak dapat
terbentuk dari glukosa, akan tetapi Salmonella memproduksi H
2
S sebagai sumber
hidupnya. Disamping itu Salmonella dapat tumbuh pada pH 4,1 - 9,0, dengan pH
optimum 6,5 - 7,5, diduga pada hari ke-lima dan ke-enam pH tahu sudah
mencapai angka yang dimaksud.
Penyebab lain dari munculnya bakteri Salmonella pada hari ke-lima adalah
kuatnya kompetisi antar bakteri dalam mendapatkan subtrat (media pertumbuhan).
Menurut Supardi dan Sukamto (1999) bakteri Salmonella yang mempunyai sifat
hidup anaerobik fakultatif umumnya tidak dapat berkompetisi secara baik dengan
mikroba-mikroba yang umum terdapat dalam makanan, misalnya bakteri-bakteri
pembusuk, bakteri genus lainnya dalam familia Escherichieae dan bakteri asam
laktat. Total koloni E. coli yang melimpah pada hari ke 1 4 diduga menjadi
salah satu faktor penghambat ketidak hadiran bakteri Salmonella pada tahu.

4.4 Perspekstif Islam Tentang Pengawetan Makanan (Tahu dan Lain-Lain)
Dengan Menggunakan Bahan Alami.
Islam merupakan agama yang mencintai kebersihan dan segala sesuatu yang
bersih. Hal ini sebagaimana disabdakan dalam hadist nabi yang menyatakan
bahwa sesungguhnya Allah itu Maha Indah dan mencintai keindahan. Oleh karena
itu kita dianjurkan untuk selalu menjaga keindahan atau kebersihan dalam hal
pakaian, tempat, makanan dan segala sesuatu yang terdapat di lingkungan kita.
Begitu pentingnya kebersihan ini sampai-sampai dalam hadist Nabi dinyatakan
bahwa Kebersihan sebagian dari iman (Muhammad, 1995).
Dalam hal menjaga kualitas makanan Islam sendiri juga menganjurkan
untuk mengkonsumsi makanan-makanan yang halal lagi baik sebagaimana firman
Allah dalam Al-Quran:
=3 ! `6% < => !,L `6: - < | `.. !| ,-.
Artinya: Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang Telah diberikan
Allah kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu Hanya kepada-
Nya saja menyembah (Q.S An-Nahl: 114).

Dalam ayat lain juga disebutkan:

!! %! ` =2 ,L ! 3% `3: < | `.2 !|
,-.
Artinya: Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezki yang baik-baik
yang kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-
benar kepada-Nya kamu menyembah (Q.S Al-Baqarah: 172.).

Berdasarkan kedua ayat diatas dapat dijelaskan bahwa Allah memerintahkan
untuk mengkonsumsi makanan yang berkualitas tinggi. Kualitas makanan yang
dimaksud meliputi kehalalan, kebersihan (hegeinitas), kandungan gizi yang
penting bagi tubuh dan lain-lain. Allah SWT juga memerintahkan kepada kita
untuk selalu mensyukuri sekecil apapun yang diberikan kepada kita (Mustafa,
1992).
Tahu merupakan salah satu contoh makanan yang dinashkan dalam Al-
Quran sebagai makanan yang halal lagi baik (berkualitas). Hal ini dikarenakan
tahu memiliki kandungan gizi yang tinggi, meliputi kandungan protein yang
tinggi serta beberapa zat gizi penting lain sehingga dapat dijadikan sebagai
alternatif dalam pemenuhan gizi masyarakat(Asti, 2006).
Walaupun kandungan gizi tahu sangat tinggi, tahu juga merupakan bahan
pangan yang mudah rusak dengan pH (5,8 - 6,2) dan kandungan air (80% - 88%).
Karena kandungan airnya yang tinggi sehingga tahu mudah rusak, dan mudah
ditumbuhi mikroba, sehingga tahu harus dibuang atau diberikan kepada hewan.
Padahal dalam Al-Quran sudah sangat jelas diperintahkan untuk tidak bersikap
boros dan melampau batas sebagaimana firman Allah SWT:
_, > /3. s . >`. =2 ,. . |
> .9
Artinya: Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki)
mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan.
Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan
(Q.S Al-Araf: 31).

Dalam ayat lain juga disebutkan:

, )9 )> 3`.9 ,.9 ,. ,. |
,9 l. >| L:9 l. L:9 ,9 .
Artinya: Janganlah kamu menghambur-hamburkan (hartamu) secara boros.
Sesungguhnya pemboros-pemboros itu adalah Saudara-saudara syaitan
dan syaitan itu adalah sangat ingkar kepada Tuhannya (Q.S. Al-Isra: 26-
27).

Ketiga ayat di atas menjelaskan kepada kita bahwa Allah memerintahkan
untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang bergizi dan Allah sangat
membenci orang yang berlebih-lebihan (boros). Allah menyatakan bahwa orang
yang berlebih-lebihan merupakan saudara setan yang mana setan selalu
mengingkari keberadaan Tuhannya. Sikap membuang makanan karena sudah
tidak layak konsumsi lagi seperti misalnya merupakan sifat boros yang mendekati
kepada kekufuran. Untuk itu sebagai umat Islam kita diperintahkan untuk belajar
dan mencari berbagai metode yang sangat penting dalam teknologi pengawetan
makanan dengan menggunakan bahan-bahan yang alami dan ramah terhadap
tubuh manusia (Thalib, 1995).
Saat ini yang terjadi dalam masyarakat dalam usaha memperpanjang masa
simpan tahu banyak produsen menggunakan bahan pengawet sintesis seperti
formalin, boraks dan lain-lain. Pada dasarnya bahan pengawet tersebut cukup
efektif dalam mempertahankan usia tahu, akan tetapi dalam waktu jangka akan
meybebabkan berbagai masalah dalam tubuh, seperti penyakit kanker, ganguan
pencernaan dan lain-lain. Untuk masalah ini Allah pun sudah tegas berfirman
dalam Al-Quran:
9!% 9 `)9 ?s `> .)9 Ls
Artinya: Dan tidaklah kami menganiaya mereka tetapi merekalah yang
menganiaya diri mereka sendiri (Q.S. Az-Zukhruf: 31).

Ayat diatas menunjukkan kepada kita bahwa sesungguhnya Allah tidak
pernah berbuat dhalim (aniaya) kepada kita (umat manusia), akan tetapi manusia
sendirilah yang berbuat dhalim kepada diri mereka sendiri salah satunya dengan
mencampur bahan makana dengan bahan kimia berbahaya yang dapat
membahayakan tubuh.
Alam telah menyediakan bahan sebagai antibiotik maupun antiseptik, yang
tersebar di seluruh permukaan bumi, yang memiliki berbagai macam bentuk, rasa,
warna, dan manfaat yang berbeda-beda. Sebagaimana yang tertuang dalam kalam
Allah surat asy-Syuaraa ayat 7, yang berbunyi:

9 <| _{ /. !., ! . _ .
Artinya : Dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya
kami tumbuhkan di bumi itu berbagai macam tumbuh-tumbuhan yang baik
(QS. Asy-syuaraa: 7).

Maksud dari : berbagai macam tumbuh-tumbuhan yang baik salah satu
adalah kunyit. Kunyit baik untuk penghambatan bakteri maupun untuk keperluan
kesehatan lainnya.
Berdasarkan ayat tersebut Allah memerintahkan kepada manusia yang telah
diberi kelebihan akal untuk meneliti dan mengkaji segala sesuatu yang ada
dilangit dan dibumi karena tidak ada hasil ciptaan Allah yang sia-sia. Dari hasil
penelitian ini setidaknya sudah dapat memberikan petunjuk untuk menemukan
alternatif baru dalam pemanfaatan dan pemeliharaan lingkungan.
Menurut Triwulan (2008) sebuah lingkungan yang bersifat simbiotik,
menghasilkan hubungan dengan alam secara mutualistik. Nilai-nilai kunci
dimanfaatkan untuk menjaga alam, bukan kesemberonoan untuk mempertinggi
seni kehidupan. Lingkungan yang menetapkan nilai lebih pada kesehatan fisik
akan memelihara sikap bahwa setiap situasi pertentangan yang nyata antara
manusia dan alam merupakan satu kesempatan untuk berfikir bahwa dibalik solusi
semacam itu terdapat keuntungan baik bagi manusia maupun alam.
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh variasi konsentrasi perasan rimpang kunyit (Curcumae
domestica Val.) terhadap cemaran mikroba E. coli dimana konsentrasi 7 %
perasan kunyit menunjukkan rerata total pertumbuhan bakteri E. coli yang
paling sedikit yakni 48.55 cfu/ml. Sedangkan pada Salmonella tidak
dikuantifikasi karena pada hari ke 1 sampai ke 4 belum tumbuh pada tahu.
2. Terdapat pengaruh variasi lama perendaman rimpang kunyit (Curcumae
domesticate Val.) terhadap cemaran mikroba E. coli pada tahu dimana
lama perendaman 48 jam (2 hari) ternyata paling efektif dalam mencegah
pertumbuhan bakteri E. coli yakni sebesar 55.11 cfu/ml. Sedangkan pada
Salmonella tidak dikuantifikasi karena pada hari ke 1 sampai ke 4 belum
tumbuh pada tahu.
3. Terdapat interaksi antara variasi konsentrasi dan lama perendaman perasan
rimpang kunyit kunyit (Curcumae domestica Val.) terhadap cemaran
mikroba E. coli dimana konsentrasi 7 % dengan lama perendaman 1 hari
merupakan interaksi terbaik yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri E.
coli dengan rata-rata 12,67 cfu/ml. Sedangkan pada Salmonella tidak
dikuantifikasi karena pada hari ke 1 sampai ke 4 belum tumbuh pada tahu.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat dikemukakan beberapa saran sebagai
berikut:
1. Perlu pengukuran factor lingkungan yang menjadi penyebab pertumbuhan
E. coli maupun Salmonella, seperti pH, kadar air, suhu, dan lain-lain.
2. Perlu dilakukan uji senyawa kimia curcuminoid murni yang diisolasi dari
rimpang kunyit maupun anggota familia Zingiberaceae lainnya untuk
mendapatkan hasil yang lebih optimum.
3. Perlu dilakukan pengamatan tentang mikroorganisme lain, misalnya
kapang, karena suhu di Indonesia sangat memungkinkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. http://www.
Berita iptek.com. Diakses 28 Februari 2007.

Agusta, A. 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika indonesia. Bogor: penerbit
Institut Pertanian Bogor.

Arixs, 2006. Jangan Bosan Tempe dan Tahu Yang Penting Pengolahan dan
Penyajian.http:/cybertokoh.com/mod.php?mod=publisher&op=viewarticle
&ardid=484. Diakses 23 februari 2003.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Cykrykkcy, S., Mozioglu, E. dan Ylmaz, H. 2008. Biological Activity of
Curcuminoids Isolated from Curcuma longa. In: Academy of Chemistry of
Globe Publications: Rec. Nat. Prod. 2:1 (2008) 19-24.

Departemen Perindustrian. 1998. Standar Industri Idonesia. Dalam Farida, M.
2002. Pengaruh Penggunaan whey Sebagi Media Perendaman Terhadp
Daya Simpan Tahu Yang Dikemas, Kajian Lama Perendaman whey dan
Lama Pemanasan Tahu. Skripsi Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya Malang.

Estiasih, T. 2005. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Kacang-Kacamgan. Malang:
THP Universitas Brawijaya.

Esti, S. 2001. Tanaman Kacang-Kacangan. http://www.ristek.go.id/file
upload/ttg/data/pengolahan20%pangan/dipti/tanaman kacang-kacngan.pdf.
Diakses tanggal 05 Desember 2007.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Fouad, K.E. and Hegemen, G.D. 1993. Microbial Spoilage of Tofu (Saybean
Curd). Journal of tood Protection. Vol 56. No.2, page 157-164.

Funke BR, Tortora GJ, Case CL (2004). Microbiology: an introduction, 8th ed,,
San Francisco: Benjamin Cummings.

Guzman, D.C.C and Siemonsma, J.S. 1999. Plant Resources of South East Asia
(PROSEA). Leiden: Backhuys publisher.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikrroorganisme. Bandung: CV.
Yrama Widya.
Kastyanto, F.W. 1999. Membuat Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Mahmud, K. Mien, D.S. Sabita, R.R. Aprianto dan Herma. 1990. Komposisi Zat
Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI. Bina Gizi Manyarakat dan Pusat
Pangembangan Gizi. Jakarta.

Majeed, M and I. Prakash. 2000. Tetrahydrocurcuminoids: Bioactive Compounds
From Curcuminoids. New Jersey: Sabinsa Corporation.

Majeed, M and V. Badmaev. 1999. Bioprotectant Composition Method of Useand
Extration Process if Curcumenoids. United States Patent.

Masduki, I. 1996. Efek Antibakteri Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu) terhadap
S. aureus dan E. coli in vitro. Dalam: Cermin Dunia Kedokteran No. 109,
1996.

Mudjajanto, E.S. 2005. Tahu Makanan Favorit Yang Keamanannya Perlu
Diwaspadai. Dalam kompas. Fakultas Pertanian IPB. Diakses Maret 08
2008.

Muhammad, A.B., 1995. Hadist Tarbiyah II. Surabaya: Al-Iklas.

Notoadmodjo, Soekanto, 2005. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka
Cipta.

Nuryasin, A. 2006. Bahaya Formalin. http://ikaptdk.com/arpon/content/
view/III/89. Diakses tanggal 05 Desember 2007.

Parwata, I. M. O. A. P dan Dewi, P.F.S. 2008. Isolasi dan Uji Aktivitas
Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.).
Dalam: Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 100-104.

Pelczar, J.M. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2. Alih Bahasa: Ratna Ratna
Siri Hadiotomo. Jakarta: UI Press.

Prastawa, S.P.C. Riyatiningsih dan Anjarwati. 1980. Penerbit Dan
Pengembangan Tentang Pengawetan Tahu. Semarang: Badan Penelitian
Dan Pengembangan Tahu. Balai Penelitian Kimia.

Puji Rahayu, N. 1988. Pengaruh Kadar Larutan Natrium Karbonat dan Lama
Perebusan Terhadap Kadar Kurkumin dan Warna Simplisia Kunyit.
Malang: IKIP Malang.

Raihan I. 2005. Al-Quran Bertutur Tentang Makanan dan Obat-Obatan.
Yogyakarta: Mitra Pustaka.

Rismunandar, R. 1994. Rempah-Rempah Komoniti Eksport Indonesia. Bandung:
CV. Sinar Baru.

Rukmana, R. 1994. Kunyit. Yogyakarta. Kanisius.

Sarwono, B. dan Saragih, Y.P. 2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Supardi, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Produk Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik (Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian). Jakarta: Barata Karya Angkasa.

Shurfleff and Ayogi. 1984. The Book Of Tofu (Tofu for Mankind). New York:
Balantine Books.

Thakare, M. 2004. Pharmacological Screening of Some Medicinal Plants as
Antimicrobial and Feed Additives. Thesis: Department of Animal and
Poultry Science Virginia Polytechnic Institute and State University,
Blacksburg, Virginia USA.

Thalib, M., 1995. Butir-Butir Pendidikan Dalam Hadits. Surabaya: Al-Ikhlas.

Tjitrosoepomo, G. 1996. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta:
Gajah Mada University Press.

Triwulan, dan Trianto. 2008. Pengembangan Sains dan Teknologi Berwawasan
Lingkungan dalam Perspektif Islam. Jakarta: Lintas Pustaka

Utami, Ulfa. 2004. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: Fakultas Sains dan
Teknologi.

Volk, W.A dan Wheeler, M.F. 1993. Mikrobiologi Dasar Edisi Lima. Alih
Bahasa: Markhan. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Widiyanti, N. L. P. M dan Ristiati, N. P. 2004. Analisis Kualitatif Bakteri
Koliform pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali.
http://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol%203/Ni%20Putu%20_2.p
df. Diakses tanggal 23 Desember 2008.

Widyaningsih, T.O. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Surabaya: Tcrubus Angrisarana.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno dan Tim Lentera. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Jakarta: PT.
Agromedia Pustaka.

Yuharmen, Eryanti, Y. dan Nurbalatif. 2002. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak
Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galanga). Jurusan Kimia,
FMIPA, Universitas Riau.

Maman

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Maman

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERASAN RIMPANG KUNYIT

(Curcumae domesticae Val.) TERHADAP TOTAL BAKTERI

Anda mungkin juga menyukai