Kimia Bahan Makanan (AIR)

PENDAHULUAN
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme.Kandungan air dalam bahan
makanan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan. Air memiliki sifat tidak berwarna,
tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisistandar. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan
karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di
dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.

A. PENGERTIAN AIR
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atasdua atom hidrogen
yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen
dengan sudut 104,5o. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul
air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh
senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.




Daya tarik-menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub
negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul
air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah dari pada
ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari
molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di
sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.

Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar. Dan
airmerupakan suatu pelarut yang penting. Air adalah pelarut yang sangat baik melarutkan berbagai jenis
senyawaan. Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B danC), gula (monosakarida, disakida,
oligosakarida, dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

Senyawan yang sangat larut dalam air disebut senyawa "hydrophilic" (suka-air), contohnya garam,
gula.Sedangkan senyawaan yang sukar bercampur dengan air disebut senyawa "hydrophobic" (takut-
air), contohnya minyak dan lemak.

Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan dari senyawa tersebut memiliki gaya yang dapat
setara atau melebihi gaya tarik-menarik (attractive forces) antarmolekul air. Bila tidak, molekul senyawa
tersebut akan terdorong (pushed out) dari molekul-molekul air dan tidak akan larut. Senyawa yang
larut dalam air dikenal sebagai "aqueous".


B. PERAN AIR
1. Peran Air dalam Bahan Makanan
a. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
b. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
c. Untuk Reaksi Kimia
d. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagaipelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa seperti yang
terkandung dalam teh dan kopi.

e. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jikaada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

f. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan,
dalam prosespemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkanoleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air
mempunyai konduktivitas panas yang baik.

g. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikrobapembusuk seperti kapang,
kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikrobatersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang
bersifat spesifik untuktiap jenis mikroba.

h. Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (Aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalambahan pangan,
baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapatdimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw
minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang membutuhkanaw >
0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapangpaling
tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkanbakteri paling
tidak tahan terhadap aw rendah.

2. Peran Air dalam Tubuh
Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa air manusia akan mati dlam
4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh manusia terdiri dari air dan sekitar 61% adalah
intraselular, sisanya adalah ekstraselular. Sehingga air sangat berperan penting bagi tubuh manusia,
berikut adalah peran air bagi tubuh:
a. Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitusebagai pelarut
dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
b. Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau sisa-sisa metabolisme
c. Memelihara suhu tubuh
d. Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/ extracellular water
e. Material untuk pertumbuhan dan perbaikan
f. Cairan pelumas sendi
g. Serta peredam benturan


C. KANDUNGAN AIR DALAM BEBERAPA BAHAN MAKANAN

Bahan Kandungan Air (%) Bahan Kandungan Air (%)
Tomat 94 Ikan teri kering 38
Semangka 93 Daging Sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nanas 85 Buah kering 28
Kacang Hijau 90 Susu Bubuk 14
Susu Sapi 88 Tepung Terigu 12


D. KANDUNGAN AIR DI DALAM TUBUH MANUSIA
Kandungan air dalam tubuh manusia diperkirakan sekitar 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa.
Setiap hari diperkirakan 2,5 liter air dalam tubuh tersebut harus diganti dengan air yang baru, dimana
1,5 liter berasal dari air minum dan 1 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi.


E. SYARAT AIR YANG BAIK DIKONSUMSI
1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan akan terasa
licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal atau pH meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna kuning.
Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan berubah warna
menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan kuning dan menempel
didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion Fe2+, kemudian
zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi
ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat
digunakan alat uji air
4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya muncul
bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian yang dicuci sangat
sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun terlihat kusam
terutama pakaian berwarna putih.

5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air seperti
ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan senyawa organik.
Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini sudah berwarna kuning saat
pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

F. KETERIKATAN AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut air terikat (bound water). Berdasarkan
derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan menjadi:

1. Air yang terikat secara fisika
a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air gula dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah sertamudah diputuskan.

2. Air yang terikat secara kimia
a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu) seperti protein,
karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. ContohnyaCaSO4.5H2O

3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.

4. Air imbibisi
Merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume,
tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila
dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

Selain itu, Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku air
berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:

1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku
pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat,
protein dan garam.

2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini
dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 7%.

3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan
seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 25%. Air ini dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik
dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.

4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-
sifat air biasa dan keaktifan penuh.



G. DAMPAK KELEBIHAN DAN KEKURANGAN AIR BAGI TUBUH
1. Dampak Kelebihan Air
Apabila intake air lebih cepat dari pembentukan urin, maka cairan di dalam kompartemen
ekstraseluler akan bertambah dan air akan pindah ke dalam selsehingga terjadi pembengkakan. Akibat
pembengkakan pada sel otak akan menyebabkan rasa kantuk dan lemah, kejang dan bahkan dapat
berakibat padakematian. Penyebab kelebihan air tubuh dapat terjadi, misalnya: pemberian cairan infus
yang berlebihan atau karena gagal ginjal.

Fenomena akumulasi air di dalam tubuh diwujudkan dalam kondisi yang dikenal sebagai edema,
ketika penyakit menyebabkan kelebihan cairan ekstraselular. Dua penyakit kekurangan di mana
edema umum adalah kwashiorkor dan Beri-beri basah. Kelebihan cairan dapat menyebabkan
gangguan elektrolit dan akumulasi air dalam kompartemen ekstraseluler. Seseorang dapat memiliki
edema dan masih akan mengalami dehidrasi akibat diare, kondisi ini adalah satu bentuk gagal
jantung. Air juga dapat mengumpulkan dalam rongga peritoneal, dalam kondisi yang
dikenal sebagai ascites, yang antara lain disebabkan oleh penyakit hati.

2. Dampak Kekurangan Air
a. Tubuh akan mengalami dehidrasi.
Dehidrasai adalah keadaan yang terjadi bila keluaran airnya yaitu cairan yang hipotonik (volume air
yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang keluar), biasanya terjadi pada pasien diabetes
insipidus(keluaran air tanpa natrium melalui ginjal)dan pada usia lanjut yang kurang minum atau lupa
minum (keluaran air tanpa natrium melalui penguapan kulit dan saluran nafas)

b. Penyakit Hipovalemia
Hipovalemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan ekstrasel, keadaan ini terjadi bila
keluaran airnya adalah cairan yang isotonik (air dan natrium keluar dalam jumlah yang sebanding
sehingga osmolalitas plasma tidak berubah atau kadar natrium plasma tetap normal) biasanya terjadi
pada perdarahan dan diare.

Tanda-gejala Klinis Hipovolemia adalah:
Pusing, kelemahan, Keletihan
Sinkope
Anoreksia, mual, muntah, haus,
Kekacauan mental
Konstipasi dan oliguria.
Suhu meningkat, turgor kulit menurun, lidah kering, mukosa mulut kering, mata cekung.

c. Gangguan fungsi kognitif (kepandaian) otak
Jika kita kekurangan air putih, otak tidak bisa menjalankan fungsi normalnya lagi, terutama fungsi
kognitif yang akhirnya membuat kita menjadi gampang lupa dan tidak konsentrasi.


d. Mengganggu fungsi ginjal
Ini karena air penting untuk mencegah batu ginjal. Dengan cukup air maka komponen pembentuk batu
ginjal menjadi lebih mudah luruh bersama buang air kecil.

e. Berbagai gejala ringan dan berat
Kekurangan air yang dialami tubuh bisa menyebabkan gejala ringan dan sedang seperti lelah, haus,
tenggorokan kering, badan panas, sakit kepala, air kencing pekat, denyut nadi cepat, hingga gejala berat
seperti halusinasi dan kematian.

f. Rentan terkena infeksi kandung kemih
Karena bakteri tidak bisa keluar akibat kurang minum, kita bisa mengalami infeksi kandung kemih.
Gejalanya bisa berupa suhu badan yang sedikit meningkat, rasa nyeri terutama saat akhir buang air kecil,
perasaan ingin buang air kecil yang tidak dapat ditahan, dll.

g. Kulit jadi kusam
Ini karena kurang minum membuat aliran darah kapiler di kulit juga tidak maksimal.


H. CARA MENGURANGI KADAR AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan
berbagai macam cara tergantung pada jenis bahannya. Misalnya:
1. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, oven, dan alat pengering buatan, contohnya
pada pengeringan ikan, padi, dll.
2. Evaporasi atau penguapan, contohnya pada pembuatan susu bubuk.

Pada pengeringan bahan makanan, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan
air.
1. Periode kecepatan tetap: terjadi pada awal pengeringan
2. Periode kecepatan menurun

I. PENENTUAN KADAR AIR
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat
bahannya. Menurut Sudarmadji (1989), kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain:

1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan menggunakan oven.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapakan. Cara ini
relatif mudah dan murah (Sudarmadji, 1989).

Kelemahan cara ini adalah:
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan
terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan
suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dipeoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar
air yang sebenarnya (Sudarmadji, 1989).

Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu 100oC dapat
mengakibatan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami
pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama
pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering
misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini
dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; aluminium oksida; kalium klorida; kalium
hidroksida; kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna
memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan
berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 1989).

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia
yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat campur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen,
xilem, benzen, tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 75 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 5 ml, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada
dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung
strak dean dan sterling bidwell atau modifikasinya (Sudarmadji, 1989).

Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit
ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan waktu 1
jam. Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan menjadi
gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang mengandung gula dan
protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke dalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya
superheating yang dapat menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan
kontak dengan cairan kimia yang digunakan untuk memperlancar terjadinya destilasi dapat ditambahkan
tanah diatomen pada bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi (Sudarmadji, 1989).

3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain:

a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang
digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk
melarutkan iodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan
metanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat.
Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas.
Pada saat timbul warna iodin bebas ini, titrasi dihentikan. iodin bebas ini akan memberikan warna
kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilin biru dan akhir titrasi
akan memberikan warna hijau (Sudarmadji, 1989).

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
I2 + SO2 + 2 C6H5N C6H5N. I2 + C6H5N. SO2
C6H5N. I2 + C6H5N. SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N. HI) + C6H5N. SO 3
C 6H5N. SO3 + CH3OH C6H5N (H)SO4CH 3 I 2
dengan metilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau.

Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembaban udara.
Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah
berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung
gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga
yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi
dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, 1989).

b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat tepat
dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai
cara:
Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan
bobotnya merupakan berat asetilin.
Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian dapat
diketahui kadar air bahan.

Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang tertutup.
Dengan mengetahui tekanan dan volume asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat
diketahui kadar air bahan. Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan
tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri. Reaksi
yang terjadi selama pencampuran dapat dituliskan sebagai berikut:
CaC2 + H2O CaO + C2H 2

Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas asetilin dianggap sama dengan gas ideal
yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Cara
tersebut telah berhasil untuk menentukkan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan
air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu berkisar 10 menit
(Sudarmadji, 1989).

c. Cara Asetil khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air menghasilkan asam yang dapat
dititrasi menggunakan basa. Asetil klorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan
didispersikan dalam piridin (Sudarmadji, 1989).
Reaksi yang terjadi dapat dituliskan berikut:
H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin,
rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, 1989).

4. Metoda Fisis
Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis ini antara lain:
Berdasarkan tetapan dielektrikum
Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik


J. RINGKASAN
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atasdua atom hidrogen
yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air jugamerupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan,
dan aktivitas mikroorganisme. Selain itu, air juga memiliki peran lain yaitu:
1. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
2. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
3. Untuk Reaksi Kimia
4. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
5. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
6. Medium Pindah Panas
7. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
8. Media Pertumbuhan Mikroba

Berikut ini syarat kimia air yang baik adalah:
1. pH normal
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam
4. Kesadahan rendah
5. Tidak mengandung bahan organik

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut air terikat (bound water). Berdasarkan
derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan menjadi
1. Air yang terikat secara fisika
a. Air kapiler adalah air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahanmakanan.
b. Air terlarut adalah air yang seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air gula dan air garam.
c. Air adsorbsi adalah air yang
terkat pada permukaan bahan pangan dan dayaikatnya lemah serta mudah diputuskan.


2. Air yang terikat secara kimia
a. Air konstitusi adalah air yang terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawaitu) seperti protein,
karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebutdihidrolisis.
b. Air kristal adalah air yang terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H2O

3. Air bebas disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.

4. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya
air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

Mengkonsumsi banyak air memanglah baik bagi kesehatan, tetapi jika air tersebut dikonsumsi secara
berlebihan juga dapat mengakibatkan overhidrasi yang mengakibatkan pembengkakan pada sel otak.
Kekurangan air juga tidak baik bagi kesehatan karena dapat mengakibatkan dehidrasi dan penyakit
hipovemia.

Untuk menghilangkan sebagian air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan cara
pengeringan dengan dijemur atau dioven dan dengan cara evaporasi atau penguapan. Selain itu, untuk
menentukan kadar air dalam suatu bahn makanan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan
dalam oven, destilasi dengan pelarut tertentu, berdasarkan volume gas asetilen, dan titrasi langsung.