Makalah

Karakteristik Kakao
Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan

Disusun oleh:
Siddik Allisan
Sriningrum A
Desy Nur Azizah
Esa Meilysa
Tsani Nur A.F

133020094
133020105
133020108
133020110
133020111

Nugraheni W.P
Ginartina Warsita
Muhammad Naufal
Dwi Rahmah N. S
Ghassani

133020112
133020113
133020116
133020117
143020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2015

A. Asal Usul Kakao

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat
mencapai ketinggian 10 m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak
lebih dari 5 m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk
memperbanyak cabang produktif. Tanaman kakao yang memiliki nama latin Theobroma
cacao merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji
tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari
batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal,
namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas .Tanaman
kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman
caulofloris, yaitu tanaman yang dapat berbunga dan berbuah pada batang dan cabang.
Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang
meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah.
Tanaman ini merupakan tanaman perkebunan untuk rakyat karena sepanjang tahun dapat
berbunga dan berbuah.
Tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Kakao atau cokelat diberi nama Theobroma
cacao yang dalam bahasa Yunani Theos berarti dewa sedangkan Broma berarti santapan. Jadi,
Theobroma berarti santapan para dewa. Theobroma cacao adalah nama biologi yang
diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus
Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban
tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacaojarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane 1995). Tanaman kakao bukan tanaman asli Indonesia.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang
(cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun
nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas. Penyerbukan
bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap,
afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap
diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem
inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao
mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual
yang lebih tinggi.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya,
dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang
dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau
hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada
plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril)
lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung
lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi
selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

B.

Klasifikasi Tanaman Kakao

Kerajaan/Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Family
Genus
Spesies

:
:
:
:
:
:
:

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Malvales
Malvaceae
Theobroma
Theobroma cacao L.

C. Karakteristik Tanaman Kakao

1. Batang dan Cabang
Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang
tinggi, curah hujan tinggi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembapan tinggi dan
relatif tetap. Dalam habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan
buahnya sedikit.
Jika dibudidayakan dikebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,83,0 meter
dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam,
dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktor-faktor tumbuh yang tersedia.
Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif.
Arahnya pun tegas. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop
atau tunas air (wiwilan atau chupan), sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke samping
disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan).
Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 1,5 meter akan berhenti
tumbuh dan membentuk jorket. Jorket adalah tempat percabangan dari pola percabangan
ortotrop ke plagitrop dan khas hanya pada tanaman kakao. Pembentukan jorket didahului
dengan berhentinya pertumbuhan tunas ortotrof karena ruas-ruasnya tidak memanjang. Pada
ujung tunas tersebut, stipula (semacam sisik pada kuncup bunga) dan kuncup ketiak daun

serta tunas daun tidak berkembang. Dari ujung perhentian tersebut selanjutnya tumbuh 3 6
cabang yang arah pertumbuhannya condong ke samping membentuk sudut 0 60 derajat
dengan arah horisontal. Cabang-cabang itu disebut dengan cabang primer (cabang plagiotrof).
Pada cabang primer tersebut kemudian tumbuh cabang-cabang lateral sehingga tanaman
membentuk tajuk yang rimbun.
Pada tanaman kakao dewasa sepanjang batang pokok tumbuh tunas air (chupon).
Dalam teknik budi daya yang benar, tunas air ini selalu dibuang, tetapi pada tanaman kakao
liar, tunas air tersebut akan membentuk bantang dan jorket yang baru sehingga tanaman
mempunyai jorket yang bersusun.
Dari tunas plagiotrop biasanya hanya tumbuh tunas-tunas plagiotrop, tetapi juga
kadang-kadang tumbuh tunas ortotrop. Pangkasan berat pada cabang plagiotrop yang besar
ukurannya merangsang tumbuhnya tunas ortotrop itu. Tunas ortotrop hanya membentuk tunas
plagiotrop setelah membentuk jorket. Tunas ortotrop membentuk tunas ortotrop baru dengan
menumbuhkan tunas air.
Saat tumbuhnya jorket tidak berhubungan dengan umur atau tinggi tanaman.
Pemakaian pot besar dilaporkan menunda tumbuhnya jorket, sedangkan pemupukan dengan
140 ppm N dalam bentuk nitrat mempercepat tumbuhnya jorket. Tanaman kakao membentuk
jorket setelah memiliki ruas batang sebanyak 60 70 buah. Namun batasan tersebut tidak
pasti, karena kenyataannya banyak faktor lingkungan yang berpengaruh dan sukar
dikendalikan. Contohnya, kakao yang ditanam di dalam polibag dan mendapat intensitas
cahaya 80% akan membentuk jorket lebih pendek daripada tanaman yang ditanam di kebun.
Selain itu, jarak antar daun sangat dekat dan ukuran daunnya lebih kecil. Terbatasnya medium
perakaran merupakan penyebab utama gejala tersebut. Sebaliknya, tanaman kakao yang
ditanam di kebun dengan jarak rapat akan membentuk jorket yang tinggi sebagai efek dari
etiolasi (pertumbuhan batang memanjang akibat kekurangan sinar matahari).
2. Daun
Percabangan pada tanaman kakao juga dimorfisme. Pada tunas ortotrop, tangkai
daunnya panjang, yaitu 7,5 10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai
daunnya hanya sekitar 2,5 .
Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya. Salah
satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di
pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat
gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat

memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus), dan pangkal daun runcing
(acutus). Susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai
daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun dewasa
hijau tua bergantung pada kultivarnya.
Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengilap.
Pertumbuhan daun pada cabang plagiotrop berlangsung serempak tetapi berkala. Masa
tumbuhnya tunas-tunas baru itu dinamakan pertunasan atau flushing. Pada saat itu setiap
tunas membentuk 3 6 lembar daun baru sekaligus. Setelah masa tunas tersebut selesai,
kuncup kuncup daun itu kembali dorman (istirahat) selama periode tertentu. Kuncupkuncup akan bertunas lagi oleh rangsangan faktor lingkungan.
3. Akar
Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar
lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah
(jeluk) 0 30 cm. Menurut Himme (cit. Smyth, 1960), 56% akar lateral tumbuh pada jeluk 11
20 cm, 14% pada jeluk 21 30 cm, dan hanya 4% tumbuh pada jeluk di atas 30 cm dari
permukaan tanah. Jangkauan jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk.
Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil yang susunannya ruwet (intricate).
4. Bunga
Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas
ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin
membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion). Bunga kakao
mempunyai rumus K5C5A5+5G(5). Artinya, bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas
satu sama lain, 5 daun mahkota, 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masingmasing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya satu lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah
yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih, ungu, atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat
pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultivar. Tangkai
bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota panjangnya 6 8 mm, terdiri dari dua
bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw) dan biasanya terdapat dua
garis merah. Bagian ujung berupa lembaran tipis, fleksibel, dan berwarna putih.
5. Buah dan Biji
Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam
warna. Buah yang mudanya berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan

berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak
berwarna jingga (orange).
Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada
tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buah tebal tetapi lunak dan
permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forastero, permukaan kulit buah pada umumnya
halus (rata); kulitnya tipis, tetapi keras dan liat. Buah akan masak setelah berumur enam
bulan. Pada saat itu ukurannya beragam, dari panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada
kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah.
Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu 20
50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon
yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel pada poros lembaga (embryo axis).
Warna

kotiledon

putih

untuk

tipe

criollo

dan

ungu

untuk

tipe

forastero.

Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis
yang mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah terdapat
kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak
memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat
perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat
dipanen karena daging buahnya telah kering. Pada saat berkecambah, hipokotil memanjang
dan mengangkat kotiledon yang masih menutup ke atas permukaan tanah. Fase ini disebut
fase serdadu. Fase kedua ditandai dengan membukanya kotiledon diikuti dengan
memanjangnya epikotil dan tumbuhnya empat lembar daun pertama.
Adapun bagian-bagian buah kakao adalah sebagai berikut :
a.

Kulit buah (pod)

Kulit buah atau pod merupakan bagian buah yang membungkus serta melindungi biji

(bean) kakao, dengan warna dan tekstur tergantung tipe tanaman kakao. Ketika buah kakao
matang, maka warna pod akan berubah, misalnya dari hijau menjadi oranye-kuning atau
dari merah menjadi oranye. Pod ini belum banyak dimanfaatkan secara komersial, tapi
beberapa peneliti sudah mencoba untuk mengekstrak pektin dari pod kakao ini. Komposisi
kulit buah (pod) disajikan pada tabel 1

Tabel 1. Komposisi Kimia Kulit Buah (Pod) Kakao (% Berat Kering)

N

KOMPOSISI KIMIA

RATA-RATA (%)

INTERVAL (%)

Pod/Kulit buah

O
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Protein
Serat kasar
Empulur/placenta

6.25
27.30

5.63 - 7.50
24.3 29.0

Abu
Na
K

8.10
0.01
3.20

7.6 8.7
0.01 0.03
2.50 3.70

Ca
P

0.44
0.09

0.33 0.7
0.04 0.12

Sumber : Ankrah (1974) di dalam Wood, G.A.R dan R.A. Lass (1989)
b. Biji (bean)
Biji kakao pada umumnya memiliki berat sekitar 1.0 1.2 gram, atau ekuivalen dengan
80 100 biji per 100 gram berat biji, dan menempel pada empulur (placenta) di tengah buah.
Biji terdiri dari kulit biji (shell) sekitar 15.5 persen, nib (cotyledon), dan pulp yang
membungkus nib dan shell.

Bean/Biji

Pulp

Shell/kulit biji

Gambar 1. Bagian-bagian Buah Kakao

Komposisi kimia yang terdapat pada biji kakao dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kakao

NO
1.
2.
3.
4.

5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.

14.

KOMPOSISI KIMIA
Air
Lemak
Abu
Nitrogen :
- Total nitrogen
- Protein nitrogen
- Theobromin
- Protein
- Kafein
Karbohidrat :
- Glukosa
- Sukrosa
Pati
Pektin
Serat kasar
Selulosa
Pentosan
Mucilage dan gum
Tannin
- Tannic acid
- Cacao purple & cacao brown
Asam (organic)
- Asetat (free)
- Sitrat
- Oksalat
Garam organik

NIB (%)

SHELL
(%)

PULP (%)

2.1
54.7
2.7

3.8
3.4
8.1

84.5
-

2.2
1.3
1.4
0.07

2.8
2.1
1.3
0.1

0.6
-

0.1
0
6.1
4.1
2.1
1.9
1.2
1.8

0.1
0
8.0
18.6
13.7
7.1
9.0

10.0
0.7
2.7
-

2.0
4.2

1.3
2.0

0.1
0.3
-

0.1
0.7
0.3
-

0.7
0.8

Sumber : Minifie, B.W (1989)

D. Karakteristik Fisik
1. Kadar air
Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat
rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-rasa dan
aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao
mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman
disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung
menjadi rapuh.

2. Ukuran biji
Semakin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji.
Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang
diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0-1,2 gram atau
setara dengan 85 - 100 biji per 100 g. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis
bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan
agronomis dan cara pengolahan.
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit
dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada
kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11-13 %
(Pawirosoemardjo,1992).
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat
ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih
lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan
mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh
jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu
fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih
menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan
proses pencucian.
E. Jenis-jenis Kakao
1. Kakao Criollo
Kakao criollo menghasilkan biji dengan kualitas yang sangat baik. Kakao dari jenis
ini juga dikenal dengan istilah kakao mulia, choiced cocoa, fine flavour cocoa, atau edel
cocoa.Buahkakao criollo biasanya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang tipis,
berbintil kasar, dan lunak. Biji berbentuk bulat telur, berukuran besar, dan kotiledon berwarna
putih saat basah.Buah kakao jenis ini biasanya dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma
yang harum. Jenis tanaman ini menghasilkan biji coklat atau kakao yang bermutu tinggi.
2. Kakao Forastero
Kakao forastero menghasilkan biji dengan kualitas sedang. Kakao dari jenis ini juga
dikenal dengan istilah kakao bulk, bulk cacao, dan ordinary cocoa. Buah kakao forastero
biasanya berwarna hijau dengan kulit yang lebih tebal. Biji berbentuk gepeng dan tipis
dengan kotiledon berwarna ungu saat basah serta memiliki rasa kesat dan pahit.
3. Kakao Trinitario

Kakao trinitario adalah kakao hybrid dari persilangan kakao criollo dan forastero
secara

alami,

sehingga

jenis

kakao

ini

memiliki

bentuk

yang

heterogan

dan

beragam.Berdasarkan keadaanitu, maka kakao trinitario dibedakan kedalam 4 golongan yakni

angoleta, cundeamor, amelonado, dan calabicillo.
Tabel 3. Perbedaan karakter dari tipe Criollo, Forastero, dan Trinitario
NO
1.

KARAKTERISTIK
Buah/pod :

CRIOLLO
Memanjang

- Bentuk buah

dan berlekuk

- Tekstur kulit

Lembut
Merah atau

- Warna
2.

Kuning

Biji (bean) :

Putih/

- Warna nib/

krem/ungu

cotyledon
- Ukuran biji

sangat pucat

- Aroma dan flavor

- Jumlah biji per pod

FORASTERO

TRINITARIO

Bulat dan licin

Beragam

Keras
Hijau/kuning
Ungu muda/
Ungu tua

Umumnya
Keras
Beragam
Beragam, tapi
jarang yang
berwarna putih

Kecil

Lebih besar
Aroma kurang

Beragam

Lebih baik

kuat, flavor agak

Beragam

20 - 30

pahit
30

30

Selain ketiga tipe tersebut, ada juga kakao yang memiliki karakteristik yang berbeda
dengan karakter ketiga tipe tersebut, misalnya klon Djati Roenggo (DR) yang dibudidayakan
di Jawa Tengah, Indonesia, atau Catongo di Brazil, yang memiliki karakteristik campuran
antara Criollo, Forastero, dan Trinitario.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Morfologi Tanaman Kakao. http://afandypoltek.wordpress.com/2008 (Diakses

tanggal 18 oktober 2015).
Pawirosoemardjo, S. & A. Purwantara 1992. Laju Infeksi Dan Intensitas Serangan
Phytophthora Palmivora Pada Buah Kakao Dan Batang Pada Beberapa Varietas
Kakao. Menara Perkebunan, 60 (2), 67-72.
Supriana, Agus. 2012. Pengertian Kakao dan Berbagai Hal. http://agussupriana.blogspot.
com (Diakses tanggal 18 Oktober 2015).
Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1985. Cocoa. Tropical Agriculture Series. Longman. London,
and New York.