1.

Jelaskan Prinsip dan tahapan pembuatan :

a. Yoghurt e. Keju fermentasi

b. Es krim g. Susu bubuk

c. Susu Kondensasi

d. Mentega

Jawab :

a. Yoghurt

Prinsip : Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma dan Streptococcus thermophillus berperan dalam
pembentukan cita rasa. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% dan
pH yang dicapai oleh yoghurt adalah 4,5.

Tahapan : Pembuatan Yoghurt

b. Es Krim

Prinsip : Prinsip pembuatan eskrim yaitu berdasarkan pembekuan susu yang ditambahkan krim
dan bahan tambahan lain seperti skim, emulsifier, dan stabilizer ,gula, dan flavor agent yang
melalui proses pemanasan dengan suhu 45-500C. Pencampuran dan pasteurisasi dengan metode
UHT kemudian dilakukan homogenisasi dengan suhu 40C dengan waktu 4 jam. Dilakukan
pembekuan dengan suhu -50.C dalam waktu 30 menit. Kemudian dilakukan pengerasan produk
dengan suhu -400C dalam waktu 30 menit

Tahapan : Pembuatan Es Krim

c. Susu Kondensasi

Prinsip : Prinsip dasar Pembuatan susu kondensasi yaitu dilakukan dengan menguapkan susu
sapi segar terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator agar kadar air yang terdapat dalam
susu berkurang karena terjadi penguapan, suhu yang dipergunakan selama proses evaporasi
adalah 80oC.

Tahapan : Pembuatan Susu Kondensasi

d. Mentega

Prinsip : Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena
tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat
gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan
bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat
khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses pembuatan mentega secara
modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam.
Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri.

Susu Skim dan Krim

Susu Penuh

Susu Skim
Separasi
krim

Standarisasi
krim (kandungan lemak 30-33%)

Larutan alkali
Netralisasi pH 6,8 7,2

Pasteurisasi
T= 40-75oC t = 30 menit
T= 80-85oC t = 25 menit

Pemeraman

Pendinginan
Penggaraman pada
churning terakhir

Churning
T= 5-10oC t = 3 jam

4 atau 5x
Pencucian

Mentega
e. Keju Fermentasi
Prinsip : Pasteurisasi susu dilakukan pada susu dengan suhu 70C , untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen. Kemudia dilakukan pengasaman susu dengan tujuannya adalah agar enzim
rennet dapat bekerja optimal. Penambahan enzim rennet, karena rennet memiliki daya kerja yang
kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu
adalah 1:1500. kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam maka
terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40 C akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
Tahapan : Pembuatan Keju fermentasi

g. Susu Bubuk

Prinsip : Prinsip dasar pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan
air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Dengan tahap awal pemanasan pendahuluan
yang bertujuan untuk menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai
kadar kurang lebih 45-50% saja.
Tahapan : Pembuatan Susu bubuk
1. Jelaskan Prinsip dan tahapan pembuatan :
a. Yoghurt e. Keju fermentasi
b. Es krim f. Susu bubuk
c. Susu Kondensasi
d. Mentega
JAWABAN :

a. Yoghurt
Tahapan pembuatan yoghurt yaitu :

Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma dan Streptococcus
thermophillus berperan dalam pembentukan cita rasa. Yoghurt yang baik mempunyai
total asam laktat sekitar 0,85-0,95% dan pH yang dicapai oleh yoghurt adalah 4,5.

b. Es krim
 Tahapan pembuatan eskrim yaitu :

Prinsip pembuatan eskrim yaitu berdasarkan pembekuan susu yang ditambahkan krim
dan bahan tambahan lain seperti skim, emulsifier, dan stabilizer ,gula, dan flavor agent
yang melalui proses pemanasan dengan suhu 45-50 0C. Pencampuran dan pasteurisasi
dengan metode UHT kemudian dilakukan homogenisasi dengan suhu 40C dengan waktu
4 jam. Dilakukan pembekuan dengan suhu -50.C dalam waktu 30 menit. Kemudian
dilakukan pengerasan produk dengan suhu -400C dalam waktu 30 menit

c. Susu Kondensasi
Tahap pembuatan susu kondensasi yaitu :

Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih dahulu dengan
menggunakan evaporator agar kadar air yang terdapat dalam susu berkurang karena
terjadi penguapan, suhu yang dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC.
 Susu Penuh

Separasi

Standarisasi

Larutan alkali
Netralisasi pH 6,8 7,2
d. Mentega
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena
tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam,
Pasteurisasi
akibat gula susu berubah menjadi lactict =acid.
T= 40-75oC Krim masam ini kemudian difermentasi
30 menit
T= 80-85oC t = 25 menit
dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega
tradisional beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam
proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi,
Pemeraman
hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi
dengan bantuan bakteri.
Pendinginan
Penggaraman pada
churning terakhir Susu Skim dan Krim

Churning
T= 5-10oC t = 3 jam Susu Skim

krim
4 atau 5x

Mentega
 krim (kandungan lemak 30-33%)

e. Keju fermentasi
Pencucian
Tahap pembuatan keju fermentasi yaitu :
 Pasteurisasi susu dilakukan pada susu dengan suhu 70C , untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen. Kemudia dilakukan pengasaman susu dengan tujuannya adalah agar
enzim rennet dapat bekerja optimal. Penambahan enzim rennet, karena rennet memiliki
daya kerja yang kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan
antara rennet dan susu adalah 1:1500. kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet
kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40 C
akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.

f. Susu bubuk
 Prinsip dasar pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan
air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Dengan tahap awal pemanasan
pendahuluan yang bertujuan untuk menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu,
sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja.

g.