LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR
CUKA APEL
(Malus domestica)

Oleh :
Nama
: Ikoh Marlina
NRP
: 133020145
Kel/Meja
: F/5
Asisten
: Helmi Ramdani
Tgl.Praktikum : 3 Maret 2016
Tgl.Pengumpulan: 25 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I PENDAHULUAN
1.1.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan cuka apel, untuk mengetahui fermentasi

yang terjadi pada cuka apel, untuk diversifikasi dan meningkatkan nilai ekonomis.
1.2.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan fermentasi buah apel secara anaerob dimana gula diubah menajdi

alkohol (etanol) oleh Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi pertama, diubah

menjadi asam asetat dan pada fermentasi kedua dengan kondisi aerob sehingga
terbentuk cuka apel.
1.3.
1.4.

Alur Proses
Diagram Alir

II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Cuka Apel
N
o
1.
2.
3.

Analisa

Hasil Pengamatan

Nama Produk
Basis
Bahan Utama

Cuka Apel
550 gram
Apel 249, 86
Sukrosa 50,05 gram
Ragi 0,275 gram
Air 249,86 gram
246 gram
44,72%

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Penampakan

7.

Merah muda keruh

Asam
Khas fermentasi
Cair
Kurang Menarik
%Produk

100%
8.

Perhitungan

W produk
W basis

246
550

100% =

44,72 %
Sumber: (Meja 5, Kelompok F. 2016)
2.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan cuka
apel dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 246 gram dan
persen produk sebesar 44,72 %. Secara organoleptik produk cuk apel warna pink
keruh, rasa asam, aroma khas , tekstur cair dan kenampakan kurang menarik.
Fungsi bahan:
1.
2.
3.
4.

Apel:bahan utama
Sukrosa:sebagain nutsiri untuk ragi
Ragi: memfermentasi, memecah glukosa menjadi asam asetat
Air:memperluas permukaan

Cuka apel ini dibuat dari sari buah apel hijau atau apel malang yang diiris
tipis-tipis dengan ditambahkan dengan gula dan aquadest lalu dipanaskan hingga
mencapai temperatur kurang lebih100C dan sampai tercium aroma khas apel.
Tujuan dipanaskan ini agar sari-sari di dalam buah apel hijau tersebut dapat keluar
dari buahnya dan terlarut dengan aquadest tadi. Terciumnya aroma khas apel
inilah yang menandakan bahwa sari buah apel telah terlarut bersama air sehingga
sebagian kandungan apel ini teruapkan sehingga mengeluarkan aroma khas apel,
dan ekstrak buah apel ini siap untuk dipisahkan dari irisan apel tersebut. Setelah
didapatkan ekstrak sari buah apel hijau, larutan ini didinginkan dengan tujuan agar
mikroorganisme Saccharomyches Cereviseae dapat tumbuh. Seperti yang kita
ketahui, bakteri dapat tumbuh pada temperatur tertentu. Pada waktu didinginkan,
larutan ini direndam di dalam air dan sekali-kali air yang digunakan untuk
merendam larutan ini diganti bila airnya sudah panas. Hal ini dilakukan untuk
membantu mempercepat proses pendinginan larutan. Setelah sari buah apel hijau
ini dingin, kemudian dituangkan ke dalam dua botol dengan volume yang sama
rata, baru ditambahkan dengan ragi roti yang mengandung mikroorganisme
Saccharomyces Cereviseae Sp sebanyak 3 gram dan 6 gram. Berdasarkan hasil
pengamatan, setelah dilakukan penambahan ragi maka terlihat munculnya
gelembung-gelembung buih yang dimana menunjukkan adanya gas CO2 yang
muncul dari reaksi tersebut, dimana reaksi ini menunjukkan baahwa fermentasi ini
merupakan fermentasi anaerob yang menghasilkan gas CO2 untuk membuatnya
menjadi cuka apel, maka larutan ini dibiarkan selama kurang lebih 1 2 minggu
(Yulistiah, 2015).

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat,
saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan (Sucitro, 2015)
Apel (Malus sylvetris Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.
Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging
putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel
dikonsumsi dalam keadaan segar. Apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai
tinggi, contohnya : selai, dodol, cuka, saus apel dan sebagainya (Sucitro, 2015)
Hasil reaksi proses fermentasi pada produksi cuka apel adalah :
Gula (Glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + karbondioksida +
energi (ATP) + asam asetat.
Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :
C6H12O6 + Saccharomyces cereseviae 2C2H5OH + 2CO2

Gula Sederhana

Khamir

Alkohol Karbondioksida

Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :

C2H5OH + O2 + Acetobacter acetii CH3COOH + H2O

Alkohol Oksigen Bakteri Cuka

Asam asetat

Air

(Sultoni, 2014)

Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa
jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis (Sucitroo, 2015).
Cuka apel merupakan salah satu alternatif pemanfaatan buah apel. Cuka
apel atau apple cider vinegar ini sudah lama digunakan untuk mengatasi berbagai
masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel, yaitu cuka apel yang terbuat dari
fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider).
Cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol dengan kadar alkohol sebanyak
5,85% (Sucitro,2015)
Cuka apel dimanfaatkan sebagai penambah rasa asam alami pada masakan.
Cuka apel juga bermanfaat untuk mengawetkan makanan seperti sayur, daging
dan juga acar. Cuka apel bermanfaat untuk membantu program penurunan berat
badan, menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh, meredakan arthritis
maupun mencegah terjadinya proses penuaan pada kulit (Sucitro,2015)
CCP pada pembuatan cuka apel adalah pada saat inokulasi, jika ada baktei
lain yang ikut masuk idkhawatirkan dapat mengganggu optimalisasi dari ragi, lalu
saat fermentasi, pH suhu dan penyimpanan akan menyebabkan kerusakan pada
cuka apel jika perlakuan tersebut tidak benar.

III KESIMPULAN DAN SARAN

3.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan cuka
apel dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 246 gram dan
persen produk sebesar 44,72 %. Secara organoleptik produk cuk apel warna pink
keruh, rasa asam, aroma khas , tekstur cair dan kenampakan kurang menarik.
3.2. Saran
Sangat harus diperhatikan waktu inokulasi, waktu dan lingkungan
fermnetasi.

Daftar Pustaka
Sultoni,Rendy.(2014).Fermentasi Cuka Apel. http://rendysultoni.blogspot.co.id/
2014/10/
Sucitro,

fermentasi-cuka-apel.html.Diakses : 24/04/2016

Ade.(2015).Cuka

Apel

dan

Pembuatan

Cuka

Apel.

http://

rumahdukasi.blogspot.co.id/2015/03/cuka-apel-dan-pembuatan-cuka-apel.
html.Diakses : 24/04/2016.
Yulistiah,

Rahma

diana.(2015).Laporan

Sementara

Cuka

Apel.http://

documents.tips/documents/laporan-sementara-cuka-apel-560efda167821.
html.Diakses : 24/04/2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran Perhitungan Cuka Apel
Basis = 550 gram
45,43
Apel
= 58,12 % = 100

x 550 gram = 249,86 gram

= 1,4 % =

45,43
100

Sukrosa

= 0,47 % =

9,1
100

x 550 gram = 50,05 gram

Ragi

= 4,2 % =

0,05
100

x 550 gram = 0,275 gram

W produk

= 246 gram
W produk
= W basis

Air

%Produk

246
550

x 550 gram = 249,86 gram

x 100%

x 100% = 44,72 %