ISTILAH DALAM MATERI SPECIALLITY FATS

Lemak tak jenuh : jenis lemak yang memiliki sifat seperti lemak jenuh karena
strukturnya. Lemak trans jarang terjadi di alam tetapi dapat diciptakan secara artifisial
terdapat dua macam lemak trans yaitu lemak trans alami yang berasal dari hewan seperti
sapi, kambing dan domba. Sedangkan jenis lemak trans yang kedua adalah lemak trans
sintesis yang berasal dari produksi lemak yang diproses dari beberapa jenis lemak dan
minyak.
CPO (Crude Palm Oil) : produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping
minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO berupa
minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam
lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin
E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34
o
C
Hidrogenasi : istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen
(H
2
). Proses ini umumnya terdiri dari adisi sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul.
Penggunaan katalis diperlukan agar reaksi yang berjalan efisien dan dapat digunakan;
hidrogenasi non-katalitik hanya berjalan dengan kondisi temperatur yang sangat tinggi.
Hidrogen beradisi ke ikatan rankap dua dan tiga hidrokarbon
Reaksi interesterifikasi : reaksi pengaturan kembali ikatan ester. Interesterifikasi dapat
digambarkan sebagai pertukaran gugus antara dua buah ester di mana hal ini hanya dapat
terjadi apabila terdapat katalis.
[1]
Reaksi interesterifikasi ini dapat dilakukan dengan
katalis kimia (misalnya NaOH dan NaOCH), dengan katalis enzim (lipase dan papain),
dan tanpa katalis
Fraksinasi : proses pemisahan suatu kuantitas tertentu dari campuran (padat, cair,
terlarut, suspensi atau isotop) dibagi dalam beberapa jumlah kecil (fraksi) komposisi
perubahan menurut kelandaian. Pembagian atau pemisahan ini didasarkan pada bobot
dari tiap fraksi, fraksi yang lebih berat akan berada paling dasar sedang fraksi yang lebih
ringan akan berada diatas. Fraksinasi bertingkat biasanya menggunakan pelarut organik
seperti eter, aseton, benzena, etanol, diklorometana, atau campuran pelarut tersebut.
Asam lemak, asam resin, lilin, tanin, dan zat warna adalah bahan yang penting dan dapat
diekstraksi dengan pelarut organik
CBE (cocoa butter equivalent) : margarin yang berasal dari lemak kakao yang
kandungan lemak dan nutrisinya sama dengan minyak sawit. Minyak sawit dan shea
memiliki komposisi yang sama dengan CBE.
CBR (Cocoa butter Replacers) : Minyak organic dapat digunakan sebagai pengganti
cocoa butter. Konsisten yang dimiliki oleh CBR dapat meningkatkan rasa dan jumlah
coklat. Minyak organic yang dimkasudkan dapat berasal dari kedelai, biji kapas, dan
minyak kelapa. Cocoa Butter Replacer (CBR) atau pengganti lemak kakao terdiri atas
lemak non-laurik dengan distribusi asam lemak yang mirip dengan lemak kakao, tetapi
mempunyai struktur trigliserida yang berbeda dengan lemak kakao. Pencampuran
dengan lemak kakao hanya dapat dilakukan dalam jumlah yang sedikit. CBR: Lemak ini
sering di sebut juga sebagai Non Lauric Cocoa Butter Replacer. Coklat yang di buat
dengan menggunakan lemak jenis ini dapat di gunakan langsung tanpa melalui proses
tempering.Lemak jenis CBR masih dapat mentolerir pencampuran dengan lemak Cocoa
Butter hingga maksimum 20% dari total jumlah lemak yang di gunakan.
CLA atau Conjugated Linoleic Acid : salah satu bentuk lain dari lemak esensial yang
diperlukan tubuh. CLA dapat ditemukan dalam daging dan produk susu dari binatang
pemamah biak (sapi, lembu, kambing, dll). CLA ( Conjugated Linoleic Acid) : asam
linoleat terkonjugasi (CLA) (nama merek Tonalin) termasuk dalam kelompok 28 isomer
asam linoleat yang banyak ditemukan dalam produk daging dan susu yang berasal dari
ternak ruminansia. CLA dipasarkan sebagai suplemen makanan karena CLA memiliki
manfaat bagi kesehatan manusia.Fungsi CLA sebenarnya adalah mengurangi lemak
tubuh sekaligus meningkatkan massa otot. Fungsi tambahannya, mengendalikan kadar
lemak tubuh dengan mencegah lemak yang terserap dan mengeluarkan buangan lemak
melalui kotoran. Penelitian lebih lanjut terhadap CLA yang dilakukan oleh beberapa
universitas di Kanada dan Amerika Serikat menunjukkan bahwa CLA pun dapat
mengurangi resiko kanker seperti kanker payudara, prostat, paru-paru, kulit dan kanker
perut.
Lauric acid : lemak unik yang di dalam tubuh bermanfaat untuk melawan bakteri dan
menyeimbangkan kadar kolesterol.
Medium Chain Triglycerides (MCT) : jenis Lemak Makan dalam bentuk khas/unik,
yang diketahui memberi manfaaat positif dan luas bagi kesehatan. Adapun Lemak Makan
( dietary fat ) merupakan senyawa/ molekul organik yang tersusun dari suatu ikatan atom
karbon dalam bentuk rantai yang panjangnya dari 2 s/d 24. Medium Chain Triglycerides
(MCT) : Jenis lemak pangan dalam bentuk khas/unik, yang diketahui memberi manfaaat
positif dan luas bagi kesehatan.
Olein : minyak goreng hasil penyulingan minyak kelapa sawit mentah. Olein sawit
merupakan salah satu fraksi cair dari pengolahan CPO. Tahap pengolahanCPO menjadi
minyak olein disebut sebagai proses pemurnian minyak. Berlusconi (2010)menyebutkan
tahapan pengolahan minyak sawit adalah proses Dry degumming and
bleaching ,deodorisasi,dan winterisasi. Karena melalui tahap tersebut, olein sering
disebut sebagai RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Olein). Olein merupakan
minyak tak jenuh yang sampai sejauh ini diketahui sangat baik untuk kesehatan.
Stearin : fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan
TAGs jenuh sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang
nilai komposisi asam lemak stearin lebih lebar/variatif dari pada olein. stearin dengan
kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan sebagai hard stock
untuk soft margarines. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi kedua dari olein.
Shortening : lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak
ada, atau mendekati nol. Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak
tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega
putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih
sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari
susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar
pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK atau
supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus
plastic wrap.Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening
berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang
dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal
dengan mentega putih.

Butter Oil Substitute
Lemak dari bahan tumbuhan digunakan sebagai pengganti minyak mentega atau
butter.BOS (Butter Oil Substitue) terbuat dari lemak nabati, digunakan untuk
menggantikan butter. Filma BOS (Butter Oil Substitute, pengganti minyak mentega dari
bahan nabati cocok utk membuat kue, popcorn dan roll cake. Filma BOS merupakan
lemak pengganti minyak mentega yang terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati
tersebut sudah melalu proses pemurnian dan dihilangkan baunya. Dihasilkan dari kelapa
sawit pilihan sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dibandingkan lemak
hewani. Filma BOS beraroma butter yang harum dan unik karena dapat bertahan pada
suhu pemanggangan (bake stable) sehingga aroma Filma BOS lebih tahan lama pada kue
dan roti. Filma BOS sangat cocok digunakan untuk pengganti minyak mentega saat
membuat popcorn. Filma BOS pada kue atau roti akan memberikan tekstur lembut dan
warna kuning keemasan BOS (butter oil substitute) : Pengganti lemak mentega yang
khusus diformulasikan untuk memberikan rasa mentega, membentuk tekstur plastis yang
baik, konsistensi halus, dan mudah digunakan pada suhu ambient. Butter oil subtitute
sesuai untuk diaplikasikan dalam produk bakkery karena dapat membentuk rasa dan
warna yang diinginkan tanpa penggunaan mentega atau margarin.
Margarine : makanan yang cukup akrab untuk keluarga Indonesia. Sejak kecil, yang kita
tau pasangan roti itu salah satunya adalah dengan margarine. Anehnya, margarine yang
kita kenal sejak dulu itu sering disebut mentega, padahal mentega sesungguhnya justru
agak jarang ditemukan di dapur keluarga Indonesia dan baru belakangan ini saja mulai
marak digunakan. Produk margarine biasanya dibuat dengan proses yang disebut dengan
partially hydrogenation (proses hirogenasi sebagian) karena pada intinya proses ini tidak
merubah seluruh asam lemak tak jenuhnya menjadi jenuh. jadi hanya merubah sebagian
asam lemak tak jenuh menjadi jenuh. Oleh sebab itu margarine disebut mengandung
partially hydrogenated oil. Pada proses partially hydrogenation ini juga biasanya
menggunakan katalis logam Nikel. Pada proses ini asam lemak tak jenuh dirubah menjadi
asam lemak jenuh dan juga menghasilkan trans fat (asam lemak trans).Margarin sendiri
yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah
monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated
fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak
jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan
menaikkan bad kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan good colesterol (HDL
cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang umumnya ditemukan di vegetable oils
seperti di minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah.
Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat
merendahkan LDL dan menaikkan HDL.
Creaming : terpisahnya emulsi menjadi dua lapiasan, dimana lapisan yang satu
mengandung butir-butir tetesan (fase terdispers) lebih banyak dari pada lapisan yang lain.
Creaming merupakan proses bolakUniversitas Sumatera Utarabalik, sedangkan
pemecahan merupakan proses searah. Krim yang menggumpal bisa didispersikan kembali
dengan mudah, dan dapat terbentuk kembali suatu campuran yang homogen dari suatu
emulsi yang membentuk krim dengan pengocokan, karena bola-bola minyak masih
dikelilingi oleh suatu lapisan pelindung dari zat pengemulsi. Jika terjadi pemecahan,
pencampuran biasa tidak bisa mensuspensikan kembali bola-bola tersebut dalam suatu
emulsi yang stabil.
Moulding : proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing masing yang
dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah
dilakukan pengisian.
Shortening : lemak yang padat pada suhu kamar dan digunakan untuk membuat kue
gembur. Memperpendek digunakan dalam kue-kue yang tidak boleh elastis, seperti kue.
Meskipun mentega padat pada suhu kamar dan sering digunakan dalam membuat kue-
kue, istilah "memperpendek" jarang merujuk kepada mentega, tetapi lebih erat terkait
dengan margarin.
Spread fat: emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase
minyak lebih banyak dari air.
Repeseed oil (minyak rapa): minyak yang dihasilkan dari pemerasan biji tumbuhan
penghasilnya
High oleic oil: minyak yang mengandung banyak lemak tak jenuh dengan ikatan tunggal.
Sal Oil : minyak hasil ekstraksi biji tanaman Shorea robusta. Kandungan asam lemak
jenuh dari sal oil yang tinggi menyebabkan lemak padat dalam suhu kamar. Minyak yang
dihasilkan berwarna coklat kehijauan dan memiliki bau yang khas. Sal oil ini, dapat
digunakan sebagai minyak goreng setelah penyulingan.
Sal Stearin : asam lemak yang terdapat pada minyak sal. Menyusun 35-45% asam lemak
dalam sal oil. Biasa digunakan sebagai pengganti cocoa butter dalam pembuatan coklat.
Shea Oil : minyak konvensional yang dihasilkan dari fragmen minyak batuan melalui
proses pirolisis, hidrogenasi, atau pembubaran termal. Proses ini mengubah bahan
organik dalam batu (kerogen) menjadi minyak sintetis dan gas. Minyak yang dihasilkan
dapat langsung digunakan sebagai bahan bakar atau ditingkatkan untuk memenuhi
spesifikasi bahan baku kilang dengan menambahkan hidrogen dan membuang kotoran
seperti sulfur dan nitrogen. Produk olahan dapat digunakan untuk tujuan yang sama
seperti yang berasal dari minyak mentah.
Shea Stearin : Shea Stearin diperoleh dari fraksinasi Shea butter dengan Shea Lateks
sebagai produk sampingan. Shea butter adalah ekstrak lemak dari hasil benih di Shea
Pohon. Shea stearin digunakan dalam penyusunan CBE dan CBS dalam industri cokelat.
Mango Kernel Oil adalah fraksi minyak yang diperoleh dari ekstraksi biji tanaman
Mangifera indica. Minyak berbentuk semi padat pada suhu kamar tapi mencair saat
kontak dengan kulit. Sering digunakan pada produk krim bayi, balm suncare, produk
rambut, dan produk pelembab lainnya.Mango Kernel Stearin adalah asam lemak yang
terdapat pada minyak kernel mangga dimana menyusun 45% asam lemak pada kernel
mangga. Biasa digunakan dalam substitusi sebagai cocoa butter dalam pembuatan coklat.
Illipe Butter adalah lemak nabati yang berasal dari pohon Shorea stenoptera yang sering
digunakan dalam pembuatan permen.
Kokum Fat adalah lemak yang diekstrak dari biji pohon kokum (Garcinia indica).
Lemaknya dalam bentuk minyak dapat digunakan untuk memasak. Lemak kokum
berwarna abu-abu terang atau kekuningan. Setelah pemurnian lemak kokum akan setara
sifatnya dengan ghee atau vanaspati. Lemak kokum terdiri dari 60-65% asam lemak
jenuh, sehingga padat pada suhu kamar.