POSTHARVEST TREATMENTS AND

PRESERVATION OF FISH AND SEAFOOD

Teknologi Bahan Makanan
Pengampu: Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T., Ph.D

Kelompok 7
Janu Ganang Prakoso (I0512030)
Kukuh Eka Prasetya (I0512031)
M Fitra Arifianto (I0512032)

IKAN DAN SEAFOOD
Ikan dan seafood merupakan produk laut yang kesegarannya
tidak tahan lama setelah masa pemanenannya. Selama proses
pasca pemanenan, ikan dan seafood memerlukan perbaikan
dalam sistem penanganan seperti:
Perawatan siklus pendinginan
Aplikasi pengolahan yang tepat secara fisik dan biokimia yang
dibutuhkan untuk mengurangi kerusakan dan penurunan
kualitas
Dan penanganan penyimpanan untuk menambah umur
simpan produk.
Jenis ikan air hangat dan ikan air dingin beda dalam cara
perawatan pasca panen dan membutuhkan perawatan yang
berbeda untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.
Masalah dalam penanganan ikan dan seafood:
Walaupun teknologi budidaya ikan meningkat pesat, pemanenan ikan
masih banyak dilakukan secara tradisional
Dalam kasus jenis ikan air dingin, kenaikan suhu mempercepat resolusi
kekakuan seperti pada daging
Dalam penanganannya, ikan tidak bisa mencapai nilai pH rendah seperti
yang biasa ditemui pada daging.
Perbaikan Sistem Penanganan Panen dan
Pasca Panen
Kualitas ikan dan makanan laut dipengaruhi oleh teknik pemanenan
dan penanganan pasca panen serta peralatan yang digunakan.
Penanganan pasca panen harus dilakukan sesegera mungkin untuk
menghindari kerusakan ikan baik kerusakan fisik maupun kebusukan.
Pengurangan kerusakan ikan dapat dilakukan dengan:
Memeriksa peralatan pemanenan dan kontainer secara teratur untuk
memastikan tidak ada sudut tajam yang dapat merusak ikan
Tidak melempar ikan ke dalam container
Tumpukan ikan dalam kontainer tidak boleh terlalu tinggi.
Terlindung dari paparan sinar matahari langsung dan suhu tinggi terutama di
daerah tropis dan subtropis yang suhunya dapat berubah tiba tiba
Penanganan yang baik akan menambah umur simpan ikan dan seafood
Perawatan Prapenyimpanan
Pretreatment dan penyimpanan yang dilakukan dengan segera diperlukan untuk
meningkatkan sanitasi dan mengurangi bagian yang termakan oleh bakteri yang
dapat menyebabkan pembusukan.
Ikan dibersihkan darah dan isi perutnya untuk penyimpanan lebih lanjut.
Pembersihan darah dan isi perut ikan dapat mengurangi beberapa sekresi antimikroba
alami yang tidak menguntungkan untuk proses penyimpanan.
Pada beberapa spesies ikan , isi perut (usus) tidak perlu dihilangkan dan dapat
dimakan, tergantung pada penggunaan akhir dan kebutuhan pasar.
Perawatan kebersihan yang baik dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi produk
ikan dan seafood. Hal tersebut lebih mudah dilakukan didarat daripada saat dikapal
Teknologi Rantai Pendinginan
Menjaga rantai pendinginan adalah strategi yang efektif untuk
pengawetan ikan dan makanan laut dan pemeliharaan kualitas.
Kebanyakan ikan didinginkan dengan es segera setelah panen
kecuali mereka diperuntukkan hanya untuk pasar lokal di dekatnya.
Es adalah pendingin yang sangat baik. Es juga murah, dan pasti harus
bersih, tidak tercemar dan bebas bakteri air.
Chilling umumnya mengurangi suhu ikan menuju 0C . Proses chilling
ke 0C pada es atau kompartemen berpendingin merupakan
persyaratan penting untuk penanganan ikan dan produk seafood.
Umur penyimpanan dapat diperpanjang melalui penggunaan sorbat
atau sulfit.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa kualitas dan waktu simpan
berkurang saat ikan mengalami physical stress. Tingkat infeksi pada
otot ikan meningkat dengan meningkatnya stres fisik.
Penanganan Kimiawi dan Pemakaian Pengawet
Biologis
Berbagai macam penanganan kimiawi dan budidaya bakteri telah digunakan
dalam praktek komersial atau diusulkan oleh para peneliti untuk mengurangi efek
buruk dari faktor abiotik, biotik, dan fisiologis yang menyebabkan pembusukan
pada ikan dan makanan laut.
Klorin dan Klorin Dioksida
Klorin dioksida komersial mampu membunuh Escherichia coli, Listeria
monocytogenes. Klorin dioksida dalam larutan lebih efektif daripada klorin
dalam membunuh L. monocytogenes pada fish cubes. Penggunaan klorin
dioksida pada kadar tertentu dapat menimbulkan perubahan warna pada fish
cubes.
Hidrogen Peroksida
Perendaman dalam larutan hidrogen peroksida dapat meningkatkan umur
simpan ikan. Hydrogen peroksida berperan sebagai pengawet serta pemutih ,
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dengan umur simpan
panjang. Namun, hydrogen peroksida dapat menyebabkan oksidasi yang
berlebihan (tengik) sehingga menyebabkan penurunan kualitas produk

Bakteri Asam Laktat
Penambahan kultur bakteri asam laktat digunakan untuk mengontrol
pertumbuhan pathogen pada ikan L.monocytogenes yang sulit dikendalikan di air
garam. Hal tersebut bukan dikarenakan penghambatan oleh asam laktat
melainkan karena produksi pengawet nisin alami oleh bakteri asam laktat.
Enzim Inhibitor
Keempukan daging atau pelunakan seafood secara umum telah dikaitkan
dengan aktivitas endogen protease otot pada hewan post-mortem.
Penggunaan plasma glikoprotein dan 2-macroglobulin (komponen aktif
dalam telur hidrolisat plasma putih) dapat digunakan untuk menghambat
enzim protease endogen. 2-macroglobulin nonkompetitif menghambat
protease dalam urutan menurun: cathepsin D, tripsin, kimotripsin,
kolagenase.
Aktivitas inhibitor ini tergantung pada ukuran molekul substrat, ukuran
enzim, dan kekhususan relatif enzim.
4-hexylresorcinol dapat mengikat ireversibel ke polifenol oksidase,
menghambat aksinya. Penilaian panel sensorik ditemukan tidak
berpengaruh pada rasa, tekstur, penampilan visual, dan pengamatan warna
normal setelah memasak dengan memperlakukan udang dengan 4-
hexylresorcinol.
Udang terkadang timbul blackspot (melanosis) dalam penyimpanan dingin
dan beku, dan sulfit adalah zat pereduksi digunakan untuk mencegah
perubahan warna ini.
Dibandingkan dengan natrium metabisulfit pengobatan, Everfresh (0,2% 4-
hexylresorcinol) memberikan perlindungan yang lebih besar terhadap
blackspot, khususnya pada tubuh udang selama penyimpanan es, dalam air
laut didinginkan, dan es setelah beku penyimpanan.

Teknologi Pengemasan
Pengemasan berperan sangat penting dalam pengawetan ikan dan makanan
laut.
Ada tiga fungsi utama pengemasan yaitu containment, proteksi dan informasi.
Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati supaya tidak terdapat
kandungan air pada ikan yang dapat merusak kemasan berbasis kertas, dan
mengurangi kemungkinan terkontaminasi mikroba.
Kemasan juga harus dapat melindungi produk dari kondisi di lingkungan dan
atmosfir dan bahaya fisik dan kimia.
Pemberian label dalam kemasan yang berisi informasi tanggal pengemasan,
tanggal kadaluwarsa serta informasi cara penyimpanan juga sangat penting.
Ikan atau makanan laut lain yang dikemas haruslah yang berkualitas baik.
Inovasi teknologi pengemasan saat ini sudah mulai diterapkan yaitu dengan
memanipulasi karakteristik gas dalam kemasan. Kombinasi gas O2, CO2, dan
N2 yang tepat sesuai dengan karakteristik produk yang dikemas ditambah
dengan penyimpanan yang berpendingin akan menambah masa guna produk
dalam kemasan.
Proses Iradiasi
Radiasi gamma merupakan metode inovatif untuk preservasi , penyimpanan ikan,
dan juga pengurangan jumlah mikroba pada ikan
Penelitian menunjukkan bahwa iradiasi dengan dosis 2-7 kGy dapat mengurangi
pathogen pada makanan seperti Salmonella, Listeria, dan Vibrio spp. Termasuk
pathogen ikan seperti Pseudomonaceae dan Enterobacteriaceae .
Penerapan treatment iradiasi pada ikan dan seafood harus dilihat sebagai bagian
dari kualitas yang terintegrasi dan manajemen keselamatan, menggabungkan
praktik manufaktur yang baik (GMP) dan analisis bahaya dan titik control kritis
(HACCP).
Ikan yang untuk iradiasi harus dalam kondisi baik, bebas dari kerusakan, dan
ditangani dengan benar baik sebelum dan sesudah irradiasi.
Dosis iradiasi yang direkomendasikan adalah 0,75 1,5 kGy untuk produk segar dan
2 5 kGy untuk makanan beku.
Tidak ada efek yang merugikan pada kualitas ikan yang diradiasi dengan benar.
Terimakasih