Pembahasan Percob 1

Pembahasan Lemak
NB: Please use it properly

Disusun oleh: Dewi Meita Sari
BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan penentuan lemak secara kuantitatif yaitu dengan menentukan bilangan
peroksida dan bilangan asamnya. Minyak yang digunakan adalah minyak BIMOLI yang baru dan minyak
jelantahnya.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak.
Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang
menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel. Pada minyak
baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida
yang terbentuk dibandingkan pada minyak bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin
kecil kerusakan yang terjadi pada miyak tersebut. Dengan reaksi :
CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH
Asam lemak tak jenuh Peroksida
Pada penentuan bilangan peroksida ini minyak dilarutkan dalam larutan pelarut yaitu campuran Asam asetat glacial
60% dan kloroform 40%. Hal ini dilakukan agar lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang nantinya akan dititrasi
dengan natrium tiosulfat untuk dititrasi kelebihan iodnya.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak. Bilangan asam ini dapat digunakan untuk
mengetahui kualitas minyak dilihat dari ukuran untuk hidrolisis atau ketengikan.
Pada penentuan bilangan asam ini sejumlah 20 gram minyak ditimbang dan dilarutkan dalam etanol 95% kemudian
dipanaskan diatas penangas. Tujuan pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi pelarutan minyak dalam
etanol. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH dengan menggunakan indikator phenolptalein.
Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak goreng baru 1.533 ml KOH/gram minyak, sedangkan
untuk minyak goreng jelantah 2.098 ml KOH/gram minyak. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dinyatakan bahwa
kualitas minyak baru lebih bagus dibandingkan minyak bekas. karena dibutuhkan KOH yang lebih sedikit untuk
menetralkan asam lemak bebas pada minyak. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat disebabkan
karena terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru. Proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak terutama bila dibiarkan lama di
udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang
mengakibatkan kerusakan karena terdapat sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.
BAB VI
KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan diatas, didapat hasil sbb :
Hasil dari perhitungan bilangan peroksida pada minyak baru yaitu:
miliekivalen/100 g = 2.956
mmol/1000 g = 1.478
mg O2/100 g = 118.24
sedangkan pada minyak jelantah yaitu :
miliekivalen/100 g = 1.3302
mmol/1000 g = 0.6651
mg O2/100 g = 42.5664
Hasil perhitungan bilangan asam pada minyak baru yaitu 1.533 dan pada minyak jelantah yaitu 2.098.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama
Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta
http://meitaisme.wordpress.com/tuu-gaasss/kimia-pangan/pembahasan-lemak/
Judul Praktikum :
a) Penentuan Angka Penyabunan
b) Penentuan Angka Asam
c) Penentuan Angka Yodium

II. Tanggal Praktikum :

III. Tujuan Praktikum :
- dapat menuliskan reaksi-reaksi dengan baik dan benar
- dapat menentukan bilangan asam , bilangan penyabunan, dan bilangan yodium dalam
bahan yang dianalisa

IV. Dasar Teori :

1. Bilangan Penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai
berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,maka angka penyabunan
relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

2. Bilangan asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak
bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi
menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.
Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak
atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak
yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan
sebagai suatu bahn makannan yang pada suhui ruangan terdapat dalm bentuk cair.
Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda, tetapi lemak dan miyak tersebut seringkali ditambahkan dengansengaja
kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan . dalam pengolahan bahan makanan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng.
Pengukuran bilanagn asam maksimum 1mg/g. Jika bilangan asam lebih dari
1mg/g,maka tidak layak dimakan . bilanagan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
KOH yang dibutuhkan untuk mentralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram minyak atau lemak. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak
atau lemak.

3. Bilangan Iod
Bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau lemak,
semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam
pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi
ketahanan sabun pada suhu tertentu.
Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh
dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada
setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin
tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar
asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium)
dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh
adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan
semakin lunak lemak tersebut.
Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom
yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap
(kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat
dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium
suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk lemak sapi bilangan
yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak babi bilangan yodiumnya
dapat bervariasi antara 52 dan 67.
Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan
yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada
pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi.
Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak
ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali
melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal
itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap
kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan
demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan
stearat.
Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemak-lemak
yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan yang rendah
harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali dijual di pasaran
bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi atau lemak domba murni
yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka dapat diduga bahwa ada
pemalsuan.
V. Prinsip
1. Angka penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat
dipisahkan dengan cara penyulinngan.
Bilangan penyabunan didefinisikan jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1gr zat.
Penentuannya dilakukan dengan cara merefluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30
menit, didinginkan lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCl.

2. Angka Asam
Angka asam didefinisikan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1gr zat.

3. Angka Yodium
Jumlah I
2
(mg) yang diserap oleh 100gr sampel. Bilangan Iod menunjukkan banyaknya
asam-asam tak jenuh, baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk esternya
disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap I
2.

VI. Alat Dan Bahan :
1. Alat :
- Labu Erlenmeyer asah
- Alat Refluks kondensor
- Klem
- Statif
- Buret
- Botol semprot
- Gelas kimia
- Neraca Analitik
- Botol timbang
- Alat refluks kondensor
- Pipet seukuran 50ml dan 10ml
- Pipet tetes

2. Bahan :
- Lemak atau Minyak
- C
2
H
5
OH netral
- Indikator phenolptalein (pp)
- Indikator BTB
- KOH 0,1 N
- CHCl
3

- Larutan hanus (yodium-bromida)
- KI 15%
- Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O
- Amilum
- HCl 0,5 N
- Aquadest

VII. Cara Kerja :
1. Cara Kerja
I. Penentuan Angka Penyabunan
a. Timbang 5 gram sampel ke dalam labu Erlenmeyer 200 ml. tambahkan 50 mL larutan
KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 L alcohol. Setelah itu ditutup dengan
pendingin balik, didihkan dengan hati-hati selama 30 menit.
b. Selanjutnya, denginkan dan tambah beberapa indicator Pp dan titrasilah kelebihan
larutan standar dengan HCl 0,5 N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dibuat
titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak atau
minyak.
II. Penentuan angka Asam
a. 5 gram sampel lemak ditimbang dan ditambahkan 50 mL C
2
H
5
OH netral
b. Ditutup segera dengan pendingin balik kemudian dipanaskan dan dikocok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya
c. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan KOH 0,1N standar terhadap indikator
phenolptalein hingga terjadi perubahan warna dari tidak berwarna sampai merah muda
yang tidak hilang selama 30 detik.Ditambahkan indikator Bromtimol Biru sampai biru
jika cairan yang dititrasi berwarna biru.

III. Penentuan Angka Yodium
a. 5 gram sampel lemak atau minyak ditimbang dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 10 mL CHCl
3
dan 25 mL reagen hanus (Yodium-Bromida) dan dibiarkan
ditempat gelap selama 30 menit dengan sesekali dikocok kuat kuat
b. 10mL larutan KI 15% ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer tersebut dan
ditambahkan aquades yang telah dididihkan sebanyak 50-100 mL. Campuran tersebut
dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O 0,1N sampai warna larutan kuning pucat,
kemudian ditambahkan 2 mL amilum dan dititrasi kembali sampai warna biru menjadi
hilang
c. Penetapan blanko dibuat dari 25 mL larutan reagen yodium Bromida dan ditambahkan
10 mL KI 15% kemudian diencerkan dengan 100 mL aquades yang telah didihkan dan
dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O 0,1N
http://akbar-syambas.blogspot.com/2013/01/penentuan-kadar-lemak-secara-kuantitatif.html
1.1 TUJUAN PERCOBAAN
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari suatu minyak / lemak

1.2 DASAR TEORI
1.2.1 Pengertian Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetap larut dalam pelarut organic non -polar, misalnya dietil eter
(C
2
H
5
OC
2
H
5
) , Kloroform(CHCl
3
), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut
yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat
terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan
KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut
non-polar.
Lemak minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak
dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.

1.2.2 Klasifikasi Minyak dan Lemak
Secara umum minyak dan lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Minyak dan lemak sederhana (simple lipid) : merupakan ester asam lemak dan alkohol
1) Minyak dan lemak :merupakan ester dari gliserol dan asam monokarboksilat (asam lemak)
2) Wax (lilin) : merupakan ester monokarboksilat alkohol berantai panjang dan asam lemak
b. Minyak dan lemak campuran (compound lipid) : simple lipid yang berkonjugasi dengan molekul non lipid
1) Phospholipid : merupakan ester yang mengandung asam lemak dan berikatan dengan nitrogen
2) Glikolipid : campuran karbohidrat, asam lemak dan spingosinol
3) Lipoprotein : komplek dari bermacam - macam lipid dan protein
c. Turunan minyak dan lemak ( derivat lipid ) : hasil dari hidrolisis lipid
1) Asam lemak
2) Alkohol : berantai memanjang atau siklik, tidak larut dalam air (sterol, vitamin A)
3) Hidrokarbon (karotenoid)
4) Vitamin yang dapat larut dalam lemak (E, D, dan K)
d. Sifat - sifat minyak dan lemak
1) Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus -
gugus polar
2) Viskositas minyak dan lemak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan
naiknya suhu, dan tidak jenuhnya rangkaian karbon
3) Minyak dan lemak lebih berat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk
trigliserida dengan berat molekul rendah dan tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambah suhunya
4) Titik cair minyak dan lemak ditentukan beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik
cairnya. Caracara penyebaran asam-asam lemak juga mempengaruhi titik cairnya (Bambang Djatmiko. 1985 )

Tabel 1.1 Perbedaan minyak dan lemak

Minyak dengan lemak kandungan asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi, sehingga titik cair minyak lebih rendah
dibanding dengan lemak. Rumus struktur lemak atau minyak secara umum adalah sebagai berikut :

1.2.1 Reaksi Pada Minyak dan Lemak
Reaksi-reaksi penting yang terdapat dalam minyak dan lemak adalah sebagai berikut:

a. Hidrolisa
Dalam proses hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Proses hidrolisa yang mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada
minyak dan lemak. Proses ini akan mengakibatkan hydrolitic rancidity yang menghasilkan rasa tengik pada minyak
atau lemak.

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957). Proses hidrolisa
yang disengaja biasanya dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.
Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri. Pertama-tama minyak dan lemak dalam ketel
dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH , KOH ) , sehingga terjadi reaksi penyabunan.
Sabun yang terbentuk dapat diambil dan lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali,
sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni melalui penyuingan.

b. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya
oksidasi ini dapat mengakibatkan ketengikan pada minyak dan lemak. Terdapatnya sejumlah oksigen serta logam-
logam yang bersifat katalisator akan mempercepat berlangsungnya proses oksidasi. Proses oksidasi akan
menghasilkan sejumlah aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak enak.
Proses oksidasi juga membentuk komponen yang disebut peroksida. Oleh karena itu dapat dilakukan dengan
mengetahui jumlah bilangan peroksida (Achmad Brasah, 1985 ).

c. Hidrogenasi
Proses ini bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator. setelah proses hidrogenasi selesai , minyak di dinginkan dan katalisator dipisahkan dengan di saring.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai
panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986).

e. Penentuan Asam Lemak Bebas
Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun pertama minyak. Asam lemak mudah di jumpai
dalam minyak goreng maupun margarine dan asam lemaktidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
berderajat tinggi ( rantai C lebih tinggi dari rantai G ).
Asam lemak bebas disebut juga Free Fat Acid (FFA) yang dapat dijadikan standar mutu dari suatu minyak.
Penentuan asam lemak bebas dapat dilakukan dengan melarutkan minyak sekitar 28 gram dengan alcohol murni
yang panas. Kemudian ditambahkan beberapa tetes indicator PP dan di titrasi dengan KOH/NaOH 0.1 N sehingga
menunjukan perubahan warna merah jambu. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai FFA atau angka asam :

Mutu minyak kelapa sawit ( kelapa goreng ) yang baik adalah memiliki kandungan asam lemak bebasnya serendah
mungkin lebih dari 2% atau kurang. Menurut standar mutu SPB (Special Primer Bleach ), asam lemak yang boleh
terkandung dalam minyak kelapa sawit adalah 1 2 %, sedangkan menurut ordinary adalah 3 5 %.

f. Titrasi Asam Basa
Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan standar basa yang diketahui
normalitasnya atau sebaliknya. Pada titrasi asam basa dikenal istilah titik ekuivalen dan titik akhir titrasi. Titik
ekuivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi. Titik akhir titrasi yaitu saat dimana titrasi
harus dihentikan pada saat terjadi perubahan indicator.Pada proses titrasi digunakan indicator warna untuk
menunjukan titik akhir titrasi, dan penggunaan indicator tergantung senyawa yang akan ditentukan konsentrasinya.
Setelah titrasi maka perhitungannya menggunakan rumus sebagai berikut :
V
1
.N
1
= V
2
.N
2

g. Indikator PP
Indikator PP atau fenolptalien merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indicator ini terurai dahulu
menjadi bentuk tidak berwarna kemudian dengan hilangnya priton kedua menjadi ion dengan system
terkonjugat menghasilakn warna merah. Indicator PP memiliki rentang pH 8,0 9,6 dengan perubahan
warna dari tidak berwarna menjadi merah.

BAB II
METODOLOGI

2.1 ALAT DAN BAHAN
2.1.1 Alat yang digunakan

1) Erlenmeyer 250 ml
2) Buret
3) Statif dan klem
4) Corong
5) Pipet volume 50 ml
6) Pipet tetes
7) Pipet ukur 5 ml
8) Neraca digital
9) Bulp
10) Botol aquadest
2.1.2 Bahan yang digunakan
1. NaOH 0.1 N
2. Sampel minyak (minimal 3 sampel dengan jenis berbeda )
3. Indikator PP
4. Alkohol netral
5. Asam oksalat 0,01 N

2.2 PROSEDUR PERCOBAAN
1.2.1 Standarisasi NaOH 0,1 N
- Memipet 10 ml larutan NaOH kedalam erlenmayer dan menambahkan 3 tetes indicator PP
- Kemudian menitrasi dengan larutan asam oksalat 0,01 N
- Menentukan konsentrasi larutan NaOH dengan rumus :
V
1
.N
1
=V
2
.N
2

1.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas
- Mengaduk bahan secara merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu mengambil contohnya. Menimbang
sebanyak 28.2 0.2 gram contoh dalam Erlenmeyer
- Menambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 3 tetes indicator PP
- Menitrasi campuran tersebut dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik
- Melakukan percobaan ini secara triplo
- Menghitung kadar asam lemak bebas pada masing-masing sampel

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 DATA PENGAMATAN
Tabel 3.1.1 Standarisasi NaOH 0,1 N

Table 3.1.2 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

3.1 HASIL PERHITUNGAN

Tabel 3.2.1 Hasil perhitungan konsentrasi NaOH 0.1 N yang distandarisasi

Tabel 3.2.2 Hasil perhitungan kadar % FFA

3.1 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu penentuan asam lemak bebas yang bertujuan untuk mengetahui kualitas suatu
minyak atau lemak. Besarnya kandungan asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari
proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Pada praktikum ini terdapat 2 tahap yang dilakukan, diantaranya:
1. Standarisasi NaOH 0,1 N
Larutan NaOH 0,1 N distandarisasi secara alkalimetri menggunakan larutan H
2
C
2
O
4
0,01 N , dimana larutan
NaOH 0,1 N ini nantinya akan digunakan sebagai peniter atau titran dalam titrasi penentuan asam lemak bebas.
Larutan NaOH 0,1 N distandarisasi dengan larutan H
2
C
2
O
4
dengan bantuan indikator PP , dimana titik akhir
titrasi menunjukkan perubahan warna larutan dari merah muda hilang menjadi bening. Tujuan dari standarisasi ini
sendiri adalah untuk mengetahui bahwa konsentrasi NaOH yang sebenarnya dan membuktikan bahwa konsentrasi
NaOH sebesar 0.1 N atau tidak.
Percobaan ini dilakukan secara triplo. Untuk percobaan pertama, volume titrasi H
2
C
2
O
4
0.01 N
adalah 99,5 ml, untuk titrasi kedua sebesar 99,3 ml, dan untuk titrasiketiga sebesar 99,3 ml. Sehingga diperoleh
konsentrasi NaOH setelah distandarisasi adalah 0.0995 N, 0.0993 N, dan 0.0993 N. maka konsentrasi NaOH rata-
rata adalah 0,0994 N. berdasarkan hasil tersebut, standarisasi yang dilakukan tidak sesuai dengan konsentrasi
awal NaOH yaitu 0.1 N.

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Pada penentuan asam lemak bebas sampel minyak yang digunakan adalah:
a. Minyak goreng
b. Minyak jelantah
c. Minyak kelapa
Sampel minyak tersebut ditimbang masing-masing sebanyak 28,2279 gram , 28,2072 gram dan 28,2146 gram
(minyak goreng) . Untuk minyak jelantah 28,2147 gram, 28,2019 gram, dan 28,2296 gram. Dan untuk minyak
kelapa 28,2011 gram, 28,2263 gram dan 28,2104 gram. Setelah proses penimbangan selanjutnya masing-masing
sampel tersebut ditambahkan 50 ml alkohol netral yang telah dipanaskan. Tujuannya untuk melarutkan minyak dan
sebagai medium titrasi. Dalam kondisi panas, alcohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel non polar dan
kondisi netral dilakukan agar hasil akhir titrasi yang diperoleh benar-benar tepat. Kemudian larutan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N dengan penambahan 3 tetes indicator PP sampai terbentuk warna merah muda pada sampel
minyak yang dititrasi dan tidak hilang selama waktu 30 detik.
Pada praktikum ini didapatkan kadar asam lemak bebas dari masing-masing sampel sebagai berikut:
a) Minyak goreng sebesar 0,0121%
b) Minyak jelantah sebesar 0,0272%
c) Minyak kelapa sebesar 0,0419%
Dan kadar asam lemak bebas (%FFA) menurut SPB, asam lemak yang boleh terkandung dalam minyak kelapa
adalah sebesar 1-2% dan menurut Ordinary adalah 3-5%.
Dari praktikum penentuan asam lemak bebas dengan menggunakan sampel minyak, dapat disimpulkan bahwa
tiga jenis minyak tersebut masih layak untuk dikonsumsi, karena mengandung kadar asam lemak bebas dibawah
ambang batas.Kualitas suatu minyak dapat dipengaruhi oleh besarnya FFA, semakin banyak asam lemak bebas ( %
FFA ) yang terdapat dalam minyak, maka kualitasnya kurang baik.

BAB IV
PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
1. Kadar asam lemak bebas ( % FFA ) yang terdapat pada minyak goreng adalah sebesar 0.0121 %
2. Kadar asam lemak bebas ( % FFA ) yang terdapat pada minyak jelantah adalah sebesar 0.0272 %
3. Kadar asam lemak bebas ( % FFA ) yang terdapat pada minyak kelapa adalah sebesar 0.0419 %.
4. Ketiga jenis sampel minyak tersebut masih layak untuk dikonsumsi, karena mengandung kadar asam lemak bebas
dibawah ambang batas.
5. Semakin banyak volume titrasi NaOH yang digunakan, maka semakin besar pula kadar asam lemak bebasnya ( %
FFA ) begitu juga sebaliknya.

DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28881/3/Chapter%20II.pdf
http://www.scribd.com/doc/88878382/Perbedaan-Antara-Lemak-Dan-Minyak-Antara-Lain
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-jokoariant-6909-3-babii.pdf
Modul Ajar Praktikum Proses Kimia Terapan. Polnes. Tahun 2013
http://ayuningrum-tipen.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-proses-kimia-terapan.html
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar
menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau
lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka
makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan
adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga
dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.

1.2 Tujuan
Mengetahui cara penetapan bilangan asam
Mengetahui kualitas minyak
Mengetahui kadar bilangan asam pada minyak yang di uji

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur
yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak
mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen dari pada karbohidrat. Oleh karena
itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung
asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan
linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai
titik didih yang tinggi (200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng
makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering.
Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik
(Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida
(Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter
penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid
(Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlahasam lemak bebas yang terdapat dalam
lemak dan minyak.
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul
asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.
Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1
berat (gram) sampel
Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam derajat asam atau kadar asam,
yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak
yang terkandung dalam 100 gram minyak.
Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH
Berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus
berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH %
10 x berat (gram) sampel
Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam
lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain,
selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan
larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Asamlemakbebasmerupakanhasildegradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang
dapatmenunjukkankualitasbahanmakananmulaimenurun.Reaksihidrolisislemakadalahsebagaib
erikut:
Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol
Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak
dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang terdapat dalams atu gram lemak atau
minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam
alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol
netral panas digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena titrasi ini
merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak.
Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam.
Reaksinya adalah sebagai berikut:
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses
oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam
lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila
bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-
enzim.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam
minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga
dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak
(Ketaren, 1986).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat
Kaki tiga
Penangas
Spirtus
Erlenmeyer 200 ml, 150 ml, 100 ml
Statif
Biuret
Pipettetes
Pipetgondok
3.2 Bahan
Alkohol 95% (netral) : 50 ml
KOH 0,05 N (sebagaititran)
Indikatorphenolphtalein
Minyakgoreng 10,1085 gram
Aquadest
3.3 ProsedurPraktikum
Menimbangminyaksebanyak 10,1085 gram lalumasukkankedalam Erlenmeyer
danditutupdenganmenggunakanplastik
Menyiapkan50 ml alkohol 95% yang telahdisediakan di lemariasamdenganmenggunakan pipet
gondoklalucampurkandenganminyak yang terdapatdalam Erlenmeyer tersebut
Menghomogenkanminyakdenganalkoholtersebut
memanaskandenganmenggunakanspirtussampaimendidih
Setelahmendidihangkat Erlenmeyer tersebutdenganmenggunakan lap
Dinginkandalambeberapamenit
Titrasidengan KOH sebagaititran
Mengamatimatidancatatperubahanwarnanyamenjadimerahmudapucat (pink)
BAB IV
4.1 Hasil
HasilPraktikumIlmu Kimia Pangan: PenentuanBilanganAsam
Perhitungan:
Diketahui:
BeratMinyak = 10,1085 gram
ml KOH = 2 ml
N KOH = 0,05 N
BM KOH = 56

Jawab:
ml KOH X N KOH X BM KOH
BeratMinyak (g)

= 2 X 0,05 X 56
10,1085
= 5,6
10,1085
= 0,55399 0,554
Jadi, dalam 10,1085 gram minyakterdapat 0,554 bilanganasam

4.2Pembahasan
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002).
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul
asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.
Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyakkelapasawit yang dilakukan
dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyakkelapa sawit pada
percobaan adalahsebesar 0,554.
Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas
minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam rendah, dalam menentukan
kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk minyak dalam negeri standar yang digunakan
cukup menggunakan SNI(Standar Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka
menggunakan standar SPB (Special Prime Bleach).
Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah minyak sebanyak 10,1085
gram sampel minyak kelapa sawit dilarutkan dalam alkohol 95% yang telah disimpan didalam
lemari asam tersebut kemudaindititrasidenganmenggunakanbasa alkali yang
konsentrasinyatelahdiketahuiuntukdihitungangkaasamnyayaitularutan KOH
dengankonsentrasinyaadalah 0,05 N.
Fungsipenambahanalkoholadalahuntukmelarutkanminyakdalamsampel
agardapatbereaksidenganbasa alkali.Karenaalkohol yang
digunakanadalahuntukmelarutkanminyak, sehinggaalkohol95% (etanol) yang
digunakanmemilikikonsentrasiberada di kisaran 95-96%, yang merupakanpelarutminyak yang
baik.Asam lemakbebas yang
terdapatdalamlemakatauminyakdapatdinetralkandenganmenggunakanbasa.
Setelahitu, panaskandenganmenggunakanspirtussampaimendidih,
dalambeberapamenitsekali, janganlupapada Erlenmeyer tersebutdihomogenkan agar
perubahanwarna yang
terjaditerlihatjelas.Setelahmendidihangkaterlenmeyertersebutdenganmenggunakan lap agar
panas yang adatidakmerambatsampaitangan.
Setelahitu, tunggubeberapamenitsampaidinginlalutitrasidenganmenggunakan KOH 0,05
N sebagaititran. Indikator yang digunakanpadapercobaaniniadalah phenolphthalein sebanyak 3
tetes.Amati perubahanwarna yang
terjadiyaitudimulaidariwarnakuningpudarmenjadiwarnamerahmudapucat.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa untuk mengetahui
bilangan asam yang ada dalam minyak kelapa sawit bisa dengan titrasi menggunakan pereaksi
basa yaitu KOH, penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak,
kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam, semakin tinggi kualitas minyak
maka semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya.
Sedangkan bilangan asam minyak kelapa sawit yang kami uji dengan berat minyak
kelapa sawit 10,1085 gr, dengan pentitrasi2 ml KOH 0,5 N menghasilkan bilangan asam
sebanyak 0,5540, hal ini membuktikan bahwa kualitas minyak goreng yang kami uji berkualitas
tinggi.

5.2 Saran
- Sterilisasikan semua alat yang akan digunakan
- Lakukan pengamatan dengan teliti
- Hati-hati dalam meneteskan pp
- Dalam pemanasan Erlenmeyer dikocok terus menerus agar semua bahan tercampur
dengan rata
- Ketika mendidih angkat sebentar Erlenmeyernya agar suhupada Erlenmeyer tidak terlalu
tinggi

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/50507721/28/Penentuan-Bilangan-Asam
http://diajengsurendeng.blogspot.com/2011/11/prosedur-analisa-penentuan-bilangan.html
http://himka1polban.wordpress.com/laporan/89-2/
http://blog.ub.ac.id/dermolen/soal-analisa-lemak/
http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/03/penentuan-bilangan-asam-pada-
minyaklemak.html
http://muslihhm.blogspot.com/2013/09/v-behaviorurldefaultvmlo.html
LAPORAN PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN
A. ACARA
Praktikum penentuan Analisis Lemak dengan menggunakan metode Weibull, penentuan Angka
Penyabunan, dan penentuan Asam Lemak Bebas (FFA).

B. PRINSIP
1. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Weibull
Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk
membebaskan lemak yang terikat.
2. Penentuan Angka Penyabunan
Titrasi kelebihan KOH oleh HCl yang ditetapkan sebagai banyaknya KOH saat titik akhir.
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan
dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas.

C. TUJUAN
1. Analisis Lemak dengan metode Weibull
Melakukan penetapan kadar lemak atau minyak dalam bahan hasil pertanian atau hasil olahanya
yang dinyatakan sebagai lemak atau minyak yang terekstraksi.
Melakukan penetapan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai jumlah mg. KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan lemak atau minyak secara sempurna dari 1 g sample.
Melakukan penetapan asam lemak bebas dari sample sebagai persentase bobot dari asam lemak
bebas yang ada.

D. REAKSI

REAKSI

E. DASAR TEORI
Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang
tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau
lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak
apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya
dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. asam lemak jenuh
2. asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut
polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti
n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal)
untuk semua acam lipida.
Contoh di bawah ini menunjukan beberapa bahan jenis pelarut yang sesuai dengan ekstraksi lipida
tertentu :
senyawa trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut non
polar misalnya n-Hexane atau petroleum ether
glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar
lesitin (lecithin) atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline bersifat basis dan akan
mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam
khloroform yang sedikit polar dan basis.
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih
mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat
peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan
antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul
karbohidrat dan protein.
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan,
sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya lignin belum dapat.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3
kelompok tujuan ini :
1. penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan
pertanian dan olahanya.
2. penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan, misalnya :
penjernihan (refining)
penghilangan bau (deodorizing)
penghilangan warna (bleaching), dll
penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya
simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya.
Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan
peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data
mengenai sifat minyak ini misalnya :
angka iodin yang menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-asam penyusunnya
titik cair (melting point)
angka Reichert-meissel yaitu angka yang menujukan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut
dalam air dan mudah menguap (panjang rantai C4-C6)
angka Polenske yaitu angka yang menunjukan kadar asam-asam lemak yang mudah menguap
tetapi tidak larut dalam air (C8-C14)
angka Kirschner) yang khusus menunjukan jumlah asam butirat
Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara relatif besar kecilnya
molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida. Titik tolak ukur lain misalnya angka
indeks refraksi , titik cair, angka kekentalan, titik percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak,
dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak
bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat)
Ada 2 cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
1. Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu
dikeringkan dalam oven unutk menghilangkan kadar airnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat
dilakukan secara terputus-putus atau secara berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus
dilakukan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material).
Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
2. Bahan Basah
Penentuan kadar lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier.
Sample yang telah ditimbang dimasukan ke dalam botol Babcock setelah melalui beberapa tahap
dan disentrifuse lemak akan semakin terpisah dengan cairannya, dan agar dapat dibaca banyaknya
lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada skala yang
terdapat pada leher botol Babcock, dengan demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.
Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan
dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat
lemak atau minyak dalam bahan.

F. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Analisis Kadar lemak Metode Wiebull
Labu lemak
Soxhlet
Hot Plate
Oven
Neraca analitik
Beaker glass
Corong saring
Kaca arloji
Erlenmeyer
Spatula
Kertas saring
Pipet ukur 50 mL
Pipet tetes
Bulp
Neraca analitik
Erlenmeyer 200 mL
Pipet ukur 50 mL
Labu ukur
Pendingin balik (Kompresor)
Hot plate
Pipet tetes
Buret 50 mL
Spatula
Batang pengaduk
Botol semprot
Beaker glass
Bulp
Beaker glass
Batang pengaduk
Buret
Botol semprot
Hot plate
Neraca analitik
Erlenmeyer
Pipet ukur 50 mL
Pipet tetes
Bulp
Buret 50 mL
Bahan
1. Analisis Kadar Lemak Metode Weibull
Asam klorida (HCl) 25 %
n-Hexane
Aquadest
Sample tepung pisang
Larutan KOH
Indikator Phenolphtalein
Larutan asam klorida (HCl) 0,5 N
Sample margarine (Blue Band)
Alkohol netral
Indikator Phenolphtalein
Natrium Hidroksida (NaOH) 0,1 N
Sample Margarine (Blue Band)

G. PROSEDUR
Menimbang dengan seksama 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala
Menambahkan HCl 25 % sebanyak 30 mL dan air sebanyak 20 mL, serta beberapa batu didih
Menutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
Kemudian menyaringnya dalam keadaan panas dan mencucinya dengan air panas hingga tidak
bereaksi asam lagi
Mengeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100oC-105oC
Memasukan ke dalam selongsong keras yang dialasi kapas
Menyumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas
Memasukan selongsong kertas tersebut ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu
lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya
Mengekstrak dengan n-Hexane atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 2-3 jam
Menyuling n-Hexane dan mengeringkan akstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC
Mendinginkan dalam eksikator dan menimbangnya
Mengulangi proses pengkonstanan sehingga berat labu konstan
Menimbang contoh dengan teliti antara 1,5-5,0 gram dalam erlenmeyer 200 mL
Menambah larutan KOH sebanyak 50 mL, yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter akohol
Menutupnya dengan pendingin balik (kompresor)
Mendidihkan dengan hati-hati selama 30 menit
Kemudian didinginkan
Menambahkan beberapa tetes indikator phenolphtalein (PP)
Mentitrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan standar HCl 0,5 N
Melakukan titrasi blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH

Mengaduk bahan secara merata dan berada dalam keadaan cair pada saat mengambil contohnya
Menimbang sebanyak 28,2 0,2 gram contoh dalam erlenmeyer
Menambahkan alkohol netral panas sebanyak 50 mL dan indikator phenolphtalein (PP) sebanyak 2
mL
Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandardisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik
Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk
minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa
sawit dinyatakan sebagai palmitat.

H. DATA PENGAMATAN

NO Wo Ws Wi % LEMAK Rata-rata
1 84,0050 g 1,8692 g 84,0165 g 0,6152 % -

Kadar lemak

= 0,5885 %

2. Angka Penyabunan
Berat Sampel = 1,5916 gr
NaOH = 9,2 Ml

3. Penentuan Bilangan Asam Lemak Bebas
NO Berat Sample (g) Volume NaOH (mL) Konsentrasi NaOH (N) % FFA
1 28,2919 4,4 0,093 0,37026
2 5,0248 0,2 0,093 0,0947

Sampel I =
=
= 0,37026 %
Sampel II =
=
= 0,09476 %

I. PEMBAHASAN
1. Analisa Kadar Lemak Metode Weibull
Dalam analisa kadar lemak dengan metode weibull ini sample yang dipergunakan adalah tepung
pisang, berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) berat sample yang dipergunakan untuk
analisa kadar lemak adalah sebanyak 1-2 gram, dan saat praktikum sample yang dipergunakan
sebanyak 1,8692 gram.
Setelah sample ditimbang, kemudian ditambahkan HCl 25 %, penambahan HCl ini dimaksudkan
untuk mendapatkan suasana asam sehingga membantu melepaskan atau membebaskan lemak
yang terkandung dalam sample.
Sebelum dipanaskan, sample, HCl dan Aquadest dalam beaker glass ditambahkan batu didih yang
berfungsi untuk meredam bumping atau letupan yang mungkin terjadi selama proses pemanasan.
Proses pemanasan dilakukan sampai mendidih selama 15 menit, selama proses pemanasan beaker
glass ditutup dengan menggunakan pertridisk, hal ini dilakukan untuk mencegah menyebarnya uap
asam yang ditimbulkan dari hasil pemanasan, sehingga selama proses ini dilakukan di tempat yang
mempunyai kondisi ventilasi yang baik atau di dekat jendela.
Setelah mendidih, sample kemudian disaring dalam keadaan panas, saat proses penyaringan
kelengkapan K3 harus diperhatikan, hal ini dikarenakan uap yang timbul saat penyaringan dapat
mengganggu dan berbahaya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan corong gelas yang
dilengkapi dengan kertas saring watman, ukuran dari kertas saring yang dipergunakan disesusaikan
dengan ukuran corong yang dipergunakan, tinggi dari kertas saring minimal sejajar dengan corong,
hal ini dimaksudkan untuk menghindari meresapnya lemak pada dinding corong akibat gaya
kapilaritas. Apabila hal ini tidak diperhatikan maka akan mempengaruhi perhitungan kadar lemak
yang terkandung pada bahan, dan pengujian menjadi tidak akurat.
Setelah semua bahan disaring, maka endapan yang tersaring dalam kertas saring dibilas dengan
menggunakan air panas, proses pembilasan dengan air panas dilakukan untuk membantu
melarutkan HCl yang masih terkandung dalam endapan, air dipergunakan untuk membilas endapan
karena air bersifat polar dan tidak akan melarutkan lemak atau minyak yang terkandung dalam
bahan (karena lemak atau minyak hanya akan larut oleh pelarut non polar) sehingga pembilasan
dengan air panas tidak akan berpengaruh pada hasil pengujian.
Pembilasan dengan air ini dilakukan sampai endapan tidak bersifat asam, untuk mengetahui apakah
larutan sudah tidak bersifat asam atau tidak, maka perlu dilakukan tes kualitatif, tes kualitatif yang
dilakukan adalah dengan menggunakan kertas lakmus biru, apabila kertas lakmus berubah menjadi
warna merah muda (pink) maka itu berarti endapan masih mengandung asam, apabila lakmus
sudah tidak berubah warna, maka itu berarti endapan sudah tidak bersifat asam dan proses
selanjutnya dapat dilakukan.
Proses selanjutnya adalah mengeringkan kertas saring tersebut dalam oven dengan suhu kira-kira
100o-105oC, proses pengeringan dilakukan sampai kertas saring cukup kering, tujuan dari proses
pengeringan adalah menguapkan sebagian besar sisa air yang terkandung dalam endapan. Proses
pengeringan ini sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama, proses pengeringan yang terlalu lama akan
mengakibatkan lemak yang terkandung menjadi sulit untuk diekstraksi.
Setelah endapan kering, proses selanjutnya dengan membungkus sample dengan kertas saring
yang dibentuk menyerupai selongsong dan kedua ujungnya disumbat dengan kapas bebas lemak,
selongsong atau thimbel ini kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet.
Ukuran dari thimbel ini disesuaikan dengan ukuran dari soxhlet yang dipergunakan. Setelah thimbel
dimasukan, kemudian pelarut non polar dimasukan ke dalam soxhlet dengan menggunakan pipet
ukur, pelarut non polar yang dipergunakan adalah n-Hexane, banyaknya pelarut yang dipergunakan
juga disesuaikan dengan soxhlet yang dipergunakan, takarannya adalah 1,5 kali tinggi soxhlet.
Pertama-tama adalah mengisi soxhlet sampai penuh dan biarkan mengalir ke bagian labu lemak,
kemudian tambahkan lagi sampai setengah bagian soxhlet.
Urutan dari rangkaian peralatan uji kadar lemak ini adalah pada bagian paling bawah hot plate, labu
lemak, soxhlet, dan bagian yang paling atas adalah kondensor. Dengan rangkaian yang seperti ini
maka ekstraksi dilakukan secara berkesinambungan (Continue). Labu lemak yang dipergunakan
adalah labu lemak yang sudah diketahui beratnya secara konstan. Pada saat praktikum labu lemak
yang dipergunakan mempunyai berat konstan 84,0050 gram (Wo).
Proses ekstraksi dilakukan minimal 6 kali, dihitung dari berapa kali thimbel dalam soxhlet terbenam
oleh pelarut non polar tersebut. Selama proses ekstraksi berlangsung warna pelarut n-Hexane
berubah, dari bening menjadi sedikit kekuningan, hal ini disebabkan karena kandungan lemak dalam
sample terekstraksi dan merubah warna larutan menjadi agak kekuningan.
Setelah proses ekstraksi selesai dan diperkirakan lemak dalam sample sudah terekstraksi semua,
maka proses selanjutnya adalah mengambil pelarut non polar yang dipergunakan dan dimasukan
kembali ke dalam wadahnya. Proses pengambilan dilakukan saat ekstraksi masih berlangsung dan
hot plate dalam keadaan hidup, pengambilan pelarut dilakukan dengan menggunakan pipet ukur
dan pelarut diambil sebelum mengalir ke labu ukur, dengan kata lain masih berada dalam bagian
soxhlet, sehingga sambungan antara soxhlet dan pendingin balik atau kondensor dilepaskan dan
pipet ukur dimasukan ke dalam bagian soxhlet tersebut.
Karena n-hexane mempunyai titik didih yang lebih rendah dari lemak, maka selama hot plate
dinyalakan n-hexane akan menguap dan masuk ke dalam alat pendingin balik atau kondensor, uap
pelarut akan mengembun karena uap tersebut didinginkan, tetesan pelarut akan kembali turun ke
alat ekstraktor soxhlet dan merendam thimbel yang berisi sample dan lemak yang terkandung dalam
sample akan larut oleh pelarut non polar tersebut. Saat soxlet terisi penuh, pelarut dan lemak hasil
ekstraksinya akan mengalir ke bagian labu lemak yang dipanaskan dan akan menguapkan pelarut,
sehingga yang tersisa hanya lemak yang terekstraksi karena pelarut mempunyai titik didih yang
lebih rendah.
Sehingga apabila pelarut diambil dari bagian soxhlet, maka proses diatas akan terputus dan
menyebabkan proses ekstraksi terhenti menyisakan lemak yang terdapat dalam labu lemak. Hasil
ekstraksi inilah yang dinyatakan sebagai kandungan lemak yang terdapat dalam sample.
Setelah proses ekstraksi selesai, maka lebu lemak yang terdapat pada bagian bawah dipisahkan
dari rangkaian kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC sampai kira-kira kertas
saring kering, proses pengeringan dilakukan untuk menguapkan pelarut yang masih terkandung
dalam labu lemak yang dapat mempengaruhi berat sample, karena proses selanjutnya adalah
penimbangan.
Berdasarkan data praktikum dapat diketahui berat labu ukur dan lemak hasil ekstraksi (Wi) adalah
84,0165 gram. Dan berdasarkan perhitungan maka lemak yang terkandung dalam sample adalah
0,6152 %.

Berbeda dengan penentuan kadar lemak, sample yang dipergunakan untuk penentuan angka
penyabunan adalah margarine dengan merk dagang Blue Band. Penentuan bilangan penyabunan
ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan
untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya.
Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan
untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sample yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH
akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak
atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan
menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.

Sample yang dipakai saat praktikum adalah margarine sebanyak 1,5916 gram, berdasarkan SNI,
untuk pengujian angka penyabunan adalah antara 1,5 5,0 gram. Kemudian menambahkan 50 mL
larutan KOH yang terbuat dari 40 gram dalam 1 liter alkohol. Pelarut yang dipergunakan untuk
melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak
hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan
sabun.
Untuk proses selanjutnya adalah ditutup dengan pendingin balik selama 30 menit. Sampai proses
penyabunan yang selesai. Selama proses ini yang perlu diperhatikan adalah kerapatan dari karet
penyumbat yang menyumbat mulut erlenmeyer, kerapatan penyumbat perlu diperhatikan agar uap
yang keluar saat proses pemanasan tidak keluar. Dengan menggunakan kondensor atau pendingin
balik, uap yang dihasilkan dari pemanasan tersebut akan berubah menjadi embun dan kembali
mengalir ke dalam Erlenmeyer.
Proses selanjutnya adalah mendinginkan larutan dengan menggunakan es, penggunaan es dalam
proses pendinginan dimaksudkan untuk menurunkan suhu larutan sehingga ketika titrasi tidak terlalu
panas. Apabila Suhu larutan terlalu tinggi maka dikhawatirkan terjadinya penguapan KOH.
Selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,5 N dan menggunakan indikator Phenolphtalein (PP). Untuk
mengetahui kelebihan larutan KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sample
dengan prosedur yang sama.
Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan
karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu
berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras
dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan.
Berdasarkan praktikum volume titrasi cukup banyak apabila dibandingkan dengan kelompok lain
dengan sample yang sama yaitu sebanyak 9,2 mL HCl yang terpakai. Penentuan ini juga hanya
dilakukan 1 kali (simplo), sehingga nilai rata-ratanya tidak dapat diketahui.
Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi
blanko yang dilakukan oleh kelompok lain, akan tetapi dalam titrasi blanko juga terjadi kesalahan
yaitu pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah aquadest, padahal pelarut yang
seharusnya dipergunakan adalah alkohol. Hal ini menyebabkan volume titrasi tinggi dan tidak terjadi
perubahan warna, perubahan warna yang terjadi seharusnya adalah dari merah muda menjadi
bening saat titik akhir tercapai, akan tetapi yang terjadi adalah larutan menjadi semakin pekat dan
tidak terjadi perubahan warna menjadi bening kembali. Sehingga hasil titrasi sample tidak dapat
dihitung, karena perbandingan dengan titrasi blanko tidak dapat dilakukan.
Selain diakibatkan karena kesalahan dalam penggunaan pelarut, kesalahan titrasi blanko ini dapat
disebabkan karena proses penyabunan yang tidak sempurna, kondisi peralatan yang tidak sesuai,
dll.

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal
ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam
lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample
semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari
proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Seperti halnya pada penentuan angka penyabunan, pada penentuan angka lemak bebas pun (FFA),
sample yang dipergunakan adalah margarine dengan merk dagang Blue Band.
Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga sample
terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk mempermudah proses titrasi
selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi
selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan
lebih banyak keluar daripada sample dalam keadaan padat.
Penentuan kadar asam lemak bebas ini dilakukan 2 kali (duplo), Sample yang digunakan dalam
penentuan kadar asam lemak bebas tersebut adalah yang pertama sebanyak 28,2919 gram dan
yang kedua sebanyak 5,0248 gram.
Setelah proses penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut. Pelarut yang
dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah alkohol, alkohol yang
dipergunakan harus dalam kondisi panas dan netral.
Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar
dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol
yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah.
Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan
karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Proses penetralan alkohol dilakukan dengan tes
kualitatif menggunakan indikator pH universal.
Apabila kondisi alkohol terlalu asam, maka perlu dilakukan dengan penambahan basa lemah. Dan
apabila kondisi alkohol terlalu basa, maka penambahan asam lemah perlu dilakukan.
Pada titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator yang dipakai adalah Phenolphtalein
(PP), saat penambahan PP larutan berubah warna menjadi merah muda, padahal seharusnya
larutan tidak berwarna, hal ini disebabkan terjadi kesalahan, yaitu alkohol yang dipergunakan dalam
titrasi tidak dalam kondisi netral, hal ini menyebabkan nilai yang diperoleh menjadi tidak benar dan
jauh dari data yang kedua.
NaOH 0,1 N ssebelumnya sudah distandardisasi dengan menggunakan asam oksalat, titik akhir dari
titirasi dicapai saat larutan berubah warna dari bening menjadi merah muda.
Pada saat titrasi sample yang pertama volume titrasi sangat jauh berbeda apabila dibandingkan
dengan sample yang kedua, hal ini disebabkan kelalaian saat perubahan warna yang terjadi.
Untuk sample yang pertama, volume NaOH yang sudah dipergunakan adalah sebanyak 4,4 mL.
Sedangkan untuk sample yang kedua volume NaOH yang dipergunakan adalah 0,2 mL.
Hasil yangberjauhan ini menyebabkan nilai asam lemak bebas tidak dapat dirata-ratakan, akan
tetapi meskipun datanya berselisih jauh kadar dari asam lemak bebas masih dapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
% FFA =
Normalitas yang dipergunakan adalah normalitas NaOH yang telah distandarisasi. Sementara BM
(berat molekul) asam lemak yang dipergunakan adalah BM dari asam palmitat. Hal tersebut
dikarenakan berdasarkan teori dalam margarine kandungan lemak yang banyak adalah palmitat
karena margarin terbuat dari minyak kelapa sawit sesuai tabel berikut:
Sumber Minyak Jenis Asam Lemak Terbanyak Berat Molekul
Susu
Sawit Palmitat 256
Inti Sawit
Kelapa Laurat 200
Susu Oleat 282
Jagung, Kedelai dan kacang-kacangan Linoleat 278
tabel 1Berat Molekul Asam Lemak dari Sumber Tertentu
Berdasarkan data praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui nilai asam lemak bebas dalam
sample yang pertama adalah sebesar 0,37026 %. Sementara pada sampel kedua sebesar 0,09476
%. Dari data tersebut maka nilai perhitungan rata-rata tidak dapat dilakukan karena selisih sedua
data cukup besar. Hal ini menyebabkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak
diketahui.
Kesalahan yang menyebabkan nilai asam lemak bebas menjadi tidak akurat salah satunya adalah
dalam penetapan titik akhir, sehingga volume titrasi yang dipakai, dan titik akhir yang sebenarnya
terlewat.

F. KESIMPULAN
Berdasarkan data praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa penentuan kadar lemak
dengan menggunakan metode Weibull dalam sampel tepung pisang adalah 0,5885 %. Hasil
tersebut belum dapat dikatakan mutlak karena hanya dilakukan 1 kali, dan perbandingan hasil
perhitungan dilakukan dengan kelompok lain yang mengerjakan dengan metode dan sample yang
sama. Metode Weibull dilakukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat dalam sample sebelum
proses ekstraksi dilakukan.
Hasil perhitungan angka asam lemak bebas (FFA) yang dilakukan duplo untuk sampel I (sebanyak
28,2 gram) adalah 0,37026 %. Sementara sampel kedua (5 gram) adalah 0,09476 %. Kesalahan
yang terjadi mengakibatkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak diketahui, selisih
nilai persentase yang berjauhan menyebabkan nilai tersebut tidak dapat dirata-rata.
Berdasarkan data pengamatan dan hasil perhitungan, untuk penentuan bilangan penyabunan tidak
dapat ditentukan, hal ini dikarenakan kesalahan tidak hanya terjadi pada sample tapi juga pada
blanko. Dan menyebabkan data yang dihasilkan tidak dapat dihitung, dan angka penyabunan tetap
tidak diketahui.

G. DAFTAR PUSTAKA
Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
http://alexschemistry.blogspot.com/2013/12/laporan-penentuan-angka-penyabunan.html
TUJUAN
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah menentukan persen lemak bebas dan FFA dalam
sampel.

B. PRINSIP TEORI
Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang penting bagikehidupan makhluk hidup.Lemak dan
minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan
golongan lipida adalahdaya larutnya dalam pelarut or ganik (misalnyaether, benzene, chloroform)
a t a u sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.Ke l o mp o k l i p i d a d a p a t d i b e d a k a n b e r d a s a r k a n
p o l a r i t a s n ya a t a u b e r d a s a r ka n struktur kimia tertentu.a. Kelompok Trigliserida ( lemak,minyak,asam
lemak dan lain-lain ).b. Kelomok turunan asam lemak ( lilin,aldehid asam lemak dan lain-lain ).c. Fosfolipida dan
serebrosida ( termasuk glikolipida ).d. Sterol-sterol dan steroida.e. Karotenoida.f. Kelompok lipida lain.Trigliserida
merupakan kelompok lipida yang paling banyak dalam jaringanhewan dan tumbuhan.Trigliserida dalam
tubuh manusia bervariasi jumlahnyat e r g a n t u n g d a r i t i n g k a t ke g e mu k a n s e s e o r a n g d a n
d a p a t me n c a p a i b e b e r a pa kilogram.Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam
jaringan hewandan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit dari pada trigliserida. Dalam tubuhmanusia,
kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.Karotenoida dalam
tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang
dari 1 gram.Dalam jaringantanaman, karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak.
Secara Dentitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut
dalam pelarut organik yang mempunyai kecenderungan nonpolar.Lemak dan mi nyak at au
s ecar a ki mi awi adal ah t r i gl i s er i da mer upakan bagian terbesar dari kelompok
lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam lemak.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang
jelas untuk membedakan minyak dan lemak.Reaksi dan sifat kimia pada minyak atau lemak:1.
Es t er i f i kas i Proses Esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas darit r i gl i s er i da,
menj adi bent uk es t er . Reaks i es t er i f i kas i dapat di l akukan melalui reaksi
kimia yang disebut interifikasi atau penukaran estar yangdidasarkan pada prinsip trans-
esterifikasi.
Ya n g t e r ma s uk go l o nga n z a t wa r n a a l a mi a h , i n i a d a l a h z a t wa r n a ya n g t e r da p a t
s e c a r a a l a mi a h d i da l a m ke l a p a Sa wi t , d a n i k u t t e r e k s t r a k s i b e r s a ma minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari -ka-r o t e n , - k a r o t e n , x a n t ho p i l ,
k l o r o p i l d a n a nt o s i a ni n. Za t - z a t wa r n a t e r s e b ut menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dankemerah - merahan.Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten
yang larutdidalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, danjika minyak
dihidrogenasi, maka karoten tersebut j uga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning
berkurang (6).Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam (5,9), dan suhu tinggi dan jikaminyak
dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid j ugabersifat asseptor proton (5).
Analisa mutu minyak kelapa sawit mentah (CPO) diperlukan untuk menyamakan
standar mutu minyak kelapa sawit yang diproduksi di Indonesiadengan standar mutu
CPO internasional. Crude Palm Oil yang tidak memenuhistandar mutu internasional
akan sulit bersaing di pasaran dunia.M u t u 1234WarnaKadar air dan kotoranAsam lemak
bebas(sebagai asam palmitat)Bilangan yodium-% fraksi massa% fraksi massag Iod/100 gJingga kemerah-
merahan0,5 maks0,5 maks50 55U n t u k me n e n t u k a n a p a k a h mu t u mi n y a k i t u t e r ma s u k
b a i k a t a u t i d a k diperlukan standar mutu. Ada beberapa faktor yang menentukan standard
mutuyaitu: kandungan air dan kotoran dalam minyak kandungan Asam lemak bebas(ALB), warna
dan bilangan peroksida. Faktor lain ya ng mempengaruhi standar mutu adalah titik cair kandungan
gliserida, refining loss, plastisitas dans up r e a d a b i l i t y, k e j e r n i h a n ka n d u n g a n l o g a m b e r a t d a n
b i l a n g a n p e nya b una n.

BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bahan minyak hasil
permentasi dengan getah papaya, fenophelin, alkohol, dengan menggunakan alat gelas piala,
gelas Erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, biuret, dan air.

B. PROSEDUR KERJA
1. Diambil 20 gr minyak dari sampel percobaan.
2. Ke dalam Erlenmeyer dimasukkan 50 ml alkohol, fenophelin 40 tetes, dan minyak yang telah
ditimbang sebanyak 20 gr.
3. Dilakukan titrasi dengan air. Diamati sampai berubah warna merah muda.
4. Kadar NaOH ditentukan dengan dilihatnya volume akhir air setelah di titrasi.
5. Setelah kadar NAOHditentukan, dicari kadar FFA dengan menggunakan rumus yang ada.

BAB III

A. HASIL PENGAMATAN
1. Penentuan Warna
Penentuan warna merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui s i f at f i s i k
s ampel s ecar a vi s ual i s as i maupun pengukur an menggunakan al at . Penentuan
warna dengan teknik visualisasi kasat mata dapat ditentukan dengancara
memastikan apakah minyak tersebut berwarna jingga kemerah-merahan
sesuai dengan standarnya. Tetapi warna minyak murni yang dihasilkan adalah berwarna bening
keruh.
2. Penentuan Kadar FFA dalam minyak
Setelah dilakukan titrasi, diperoleh hasil sebagai berikut:
% FFA = x 100 %

- Persen FFA Untuk Papain 24 tetes
% FFA = x 100 %

% FFA = x 100 %

% FFA = 36 %

- Persen FFA untuk Papain 72 tetes
% FFA = x 100 %

% FFA = x 100 %

% FFA = 12,96 %

% FFA = x 100 %

% FFA = x 100 %

% FFA = 16,56 %

% FFA = x 100 %

% FFA = x 100 %

% FFA = 28,8 %
Untuk papain 48 tetes dan 144 tetes tidak berhasil dilakukan titrasi.

B. PEMBAHASAN
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau
lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui
jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample. Semakin besar angka asam maka
dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam
lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga
sample terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk mempermudah proses titrasi
selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi
selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan
lebih banyak keluar daripada sample dalam keadaan padat.
Penentuan kadar asam lemak bebas ini dilakukan 4 kali, Sample yang digunakan dalam
penentuan kadar asam lemak bebas tersebut adalah 20 gram per sample.
Setelah proses penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut.
Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah alkohol,
alkohol yang dipergunakan harus dalam kondisi panas dan netral. Dalam kondisi yang panas
alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral
dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang
dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah. Dalam
memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena
titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Proses penetralan alkohol dilakukan dengan tes
kualitatif menggunakan indikator pH universal.
Pada titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator yang dipakai adalah
Phenolphtalein (PP), saat penambahan PP larutan berubah warna menjadi merah muda, padahal
seharusnya larutan tidak berwarna, hal ini disebabkan terjadi kesalahan, yaitu alkohol yang
dipergunakan dalam titrasi tidak dalam kondisi netral, hal ini menyebabkan nilai yang diperoleh
menjadi tidak benar dan jauh dari data yang kedua. NaOH 0,1 N sebelumnya sudah
distandardisasi dengan menggunakan asam oksalat, titik akhir dari titirasi dicapai saat larutan
berubah warna dari bening menjadi merah muda.
Pada saat titrasi sample yang pertama volume titrasi sangat jauh berbeda apabila
dibandingkan dengan sample yang kedua, hal ini disebabkan kelalaian saat perubahan warna
yang terjadi.
Untuk sample yang pertama, volume NaOH yang sudah dipergunakan adalah sebanyak
25 mL. Sedangkan untuk sample yang kedua volume NaOH yang dipergunakan adalah 9 ml,
sampel yang ketiga 11,5 mL, dan sampel yang keempat 20 mL.
Hasil yangberjauhan ini menyebabkan nilai asam lemak bebas tidak dapat dirata-ratakan,
akan tetapi meskipun datanya berselisih jauh kadar dari asam lemak bebas masih dapat dihitung
dengan menggunakan rumus :

% FFA = x 100 %
Berdasarkan data praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui nilai asam lemak bebas
dalam sample yang pertama adalah sebesar 36 %. Sementara pada sampel kedua sebesar 12,96
%. Pada sample ketiga sebesar 16,56 %, dan pada sampel keempat 28,8 %. Dari data tersebut
maka nilai perhitungan rata-rata tidak dapat dilakukan karena selisih sedua data cukup besar.Hal
ini menyebabkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak diketahui. Kesalahan yang
menyebabkan nilai asam lemak bebas menjadi tidak akurat salah satunya adalah dalam
penetapan titik akhir, sehingga volume titrasi yang dipakai, dan titik akhir yang sebenarnya
terlewat.

BAB IV
KESIMPULAN

Setelah dilakukan percobaan, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Hasil perhitungan angka asam lemak bebas (FFA) yang dilakukan untuk sampel I (sebanyak 25
mL) adalah 36 %. Sementara sampel kedua (9 mL) adalah 12,96 %. Sample ketiga (11,5 mL)
adalah 16,56 %, dan samle keempat (20 ml) adalah 28,8 %.
2. Kesalahan yang terjadi mengakibatkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak
diketahui, selisih nilai persentase yang berjauhan menyebabkan nilai tersebut tidak dapat dirata-
rata.
http://yeheybeldcute92.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-biokimia-pentuan.html
I. TUJUAN
Mengetahui bilangan asam yang terkandung dalam minnyak sawit dan minyak kelapa

II. DASAR TEORI
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang
menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung
lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak
mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain
itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal
(Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak
esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).

Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih
yang tinggi (200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga
bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah
kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986).
Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini
disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren,
1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam
penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada
dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium
Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu
gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam
lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam
ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan
dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak.
Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1
berat (gram) sampel
Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam derajat asam atau kadar asam, yakni
banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung
dalam 100 gram minyak.
Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH
Berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH %
10 x berat (gram) sampel
Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak),
untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit
dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH
untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi
dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat
teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida.

Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan
dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak
mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).

III. ALAT DAN BAHAN
No
Alat dan Bahan Jumlah Merk
1 Gelas kimia; 100 ml 1buah Pirex
2 Gelas ukur; 25 ml 1 buah Pudak Scientific
3 Labu enlenmeyer; 100 ml 2 buah Bomex
4 Buret 1 buah Bomex
5 Labu volumetri; 250 1 buah Pirex
6 Pipet tetes 2 buah -
7 Kompor listrik 1 buah -
8 Neraca 311 1 buah -
11 Batang pengaduk 1 buah -
12 Akuades Secukupnya -
13 Indikator fenolftalein 1% Secukupnya Pudak Scientific
14 Minyak sawit 40 gram -

IV.

PROSEDUR / LANGKAH KERJA

DATA PENGAMATAN
Tabel percobaan ke- 1
No lipid
Banyak NaOH
(cc)
Bilangan Asam
15 Minyak kelapa 40 gram -
16 Etanol 95% 50 cc Pudak Scientific
17 NaOH 0,1 N Secukupnya Pudak Scientific

1 Minyak Sawit 1,2 0,23
2 Minyak Kelapa 1,8 0,35

Percobaan ke-2
No lipid
Banyak NaOH
(cc)
Bilangan Asam
1 Minyak Sawit ( 20 gram) 0,8 0,15
2 Minyak Kelapa (20 gram) 1,8 0,35

VI. ANALISIS DATA

Bilangan asam = ml NaOH x N NaOH x 39,9
berat (gram) sampel
Percobaan ke-1
Bilangan asam minyak sawit = 1,2 x 0,1 x 39,9
20
= 0,23

Bilangan asam minak kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,35
Percobaan ke-2
Bilangan asam minyak sawit = 0,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,15

Bilangan asam minak kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,35

Rata rata bilangan asam
Minyak sawit = 0,23 +0,15 miyak kelapa =
0,35+0,35 2 2
= 0,19 = 0,35

VII. PEMBAHASAN
Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak kelapa yang
dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak sawit pada percobaan pertama
sebesar 0,23 dan pada percobaan kedua sebesar 0,15 sedangkan pada minyak kelapa pada percobaan
pertama dan kedua sebesar 0,35.

Dapatkan Lanjutan Pembahasnnya Disini

VIII. SIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diambil simpulan bahwa untuk mengetahui bilangan
asam yang ada dalam minyak sawit atau minyak kelapa bisa dengan titrasi dengan menggunakan
pereakasi basa yaitu KOH atau NaOH, penentuan bilangan asam bertujuan untuk mengetahui kualitas
minyak, kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan asam, semakin tinggi kualitas minyak maka
semakin rendah bilangan asam yang dikandungnya, minyak sawit terbukti memiliki kulitas lebih tinggi
dari minyak kelapa. Rata Bilangan asam minyak sawit dan minyak kelapa dalam percobaan ini adalah
0,19 dan 0,35

IX. DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/50507721/28/Penentuan-Bilangan-Asam
http://diajengsurendeng.blogspot.com/2011/11/prosedur-analisa-penentuan-bilangan.html
http://himka1polban.wordpress.com/laporan/89-2/
http://blog.ub.ac.id/dermolen/soal-analisa-lemak/

X. LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul Kegiatan : Praktikum Kimia Dasar
2. Kode Percobaan : C - XI 06.02
3. Topik Percobaan :Penentuan bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak kelapa
4. Tujuan Percobaan : Mengetahui bilangan asam yang terkandung dalam minyak sawit dan minyak
kelapa
5. Praktikan :

a. Nama : Achmad Burhanuddin
b. NIM : 011.11.002
c. Jurusan : Teknologi Pengolahan Sawit
6. Tanggal Pelaksanaan : 14 Mei 2012
7. Waktu Pelaksanaan : 07.00 WIB- Selesai
8. Tempat Pelaksanaan : Laboratorium Kimia ITSB

Cikarang, Mei 2012
Menyetujui,
Asisten dosen Praktikan

(Ida Kusumawati, A.Md.) (Achmad Burhanuddin)
NIP. NIM. 011.11.002

Mengetahui,
DosenPengampu

Dr. EndangKumolowati, M.Si.Apt.
NIP.

XI. LAMPIRAN

Tindak Lanjut
1. Jelaskan perbedaan Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti Sawit
Minyak Sawit (CPO) adalah minyak sawit yang dihasilkan dari pengempaan daging buah sawit, warna
orange sampai merah sedangkan minyak Inti Sawit adalah minyak yang dihasilkan dari pengempaan
biji(inti) buah sawit, warna agak putih dan lebih jernih, serta harga juga semakin mahaahl, biasanya
untuk produk obat serta kosmetik
2. Apa yang dimaksud dengan Standar Mutu dan parameter apa saja yang menjadi ukuran mutu bagi
Minyak Sawit.
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik.
Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:
Kandungan air dan kotoran
Kandungan asam lemak bebas
Warna
Bilangan peroksida

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:
Titik cair
Kandungan gliserida
Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
Plastisitas (kelenturan)
Spreadability (kemudah-tersebaran)
Kejernihan
Kandungan logam berat
Bilangan penyabunan

3. Sebutkan parameter yang menjadi standar mutu SNI dan SPB, mengapa perbedaan tersebut ada?
Standar mutu yang harus dipenuhi adalah:
Warna )
Kadar air ) SNI )
Pengotor ) )
Asam lemak bebas ) )
Bilangan Iod )
Besi ) SPB
Tembaga )
Karoten )
Tokoferol )
Pemucatan : Red & Yellow )
Perbedaan ini terjadi karena mutu minyak sawit bisa ditentukan dari banyak faktor, dan untuk
keakuratan maka untuk minyak sawit yang kualitas sangat bagus diperlukan banyak parameter.

4. Sebutkan sifat-sifat fisik (9) dan kimia (14) dari minyak.

Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):
1. Penentuan kadar minyak
2. Kadar air & Zat menguap
3. Bobot jenis
4. Titik cair
5. Turbidity point
6. Indeks bias
7. Warna dengan Spektrofotometer
8. Warna dengan cara Wesson
9. Kelarutan

Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):
1. Bilangan asam
2. Bilangan penyabunan
3. Bilangan ester
4. Bahan yang tidak tersabunkan
5. Asam lemak total
6. Asam lemak jenuh & tidak jenuh
7. Bilangan Hehner
8. Bilangan Reichert-Meissl
9. Bilangan Polenske
10. Bilangan Kirschner
11. Bilangan Iodium
12. Bilangan Thiocyanogen
13. Bilangan asetil & hidroksi
14. Bilangan peroksida

5. Jelaskan masing-masing sifat tersebut secara singkat sehingga dapat dipahami maknanya terhadap mutu
minyak tersebut.
sifat fisik merupakan sifat yangterkandung dalam minyak yang secara umum bisa dilihat dengan mata
telanjang sedangkann sifat kimia dalah sifat yang terkandung dalam minyak yang tidak bisa langsung
terlihat sehinnga untuk mengetahui dilakukan banyak perlakuan khusus.

6. Apa yang dimaksud dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, dan bagaimana kebe-radaannya dalam
Minyak Sawit, serta bagaimana dampaknya terhadap mutu Minyak Sawit tersebut serta dampaknya bagi
kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, asam lemak mempengaruhi terhadap minyak
sawit jika terlalu banyak akan menyebabkan minyak cepat busuk. Dampaknya kurang baik bagi
kesehatan karena minyak yang mengandung ikatan rangkap akan mudah berikatan.
7. Kalau kita lihat begitu dikontrolnya standar mutu Minyak Sawit yang digunakan di Indonesia maupun
yang dieksport. Lalu apakah anda terfikir cara penggunaan yang baik, cara menggoreng yang benar
misalnya, agar mutu minyak dapat tetap diperta-hankan, sehingga tetap berdampak baik bagi kese-
hatan. Karena mutu minyak sangat dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, sehingga berakibat pada oksidasi
dan polimeri-sasi, maka dapat berakibat bagi kesehatan seperti yang dijelaskan berikut: jangan makan
gorengan (ayam goeng ataupun pisang goreng) yang digoreng dengan minyak goreng yang digunakan
berulangulang, karena dapat menyebabkan kanker. Jelaskan jawaban saudara sebagai produsen minyak
goreng bermutu tinggi, yang seolah-olah upaya saudara mempertahankan mutu produksi hanyalah sia-
sia.

kita sebagai produsen bisa memberikan label dalam kemasan minyak kita misal minyak baik digunakan
dalam suhu 90 derajat celcius jika lebih maka minyak akan rusak, minyak hanya untuk 3 kali
penggorengan, cara ini yang paling efektif disamping biaya juga tidak teralu besar juga lebih efisien.

Pembahasan Percob 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembahasan Percob 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembahasan Lemak

NB: Please use it properly

Anda mungkin juga menyukai