KARAKTERISTIK KUALITAS MINYAK KELAPA YANG DIHASILKAN

DENGAN PERBEDAAN METODE EKSTRAKSI

Yuli Dewi Puji Astutik
[1]
, Niken Riris Dayinta Setiadi
[2]
,Siti Lutfiah Anggraeni
[]

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember
Abstrak
Buah kelapa (Cocos nucifera L! merupakan salah satu bahan hasil perkebunan
"ang #apat #iproses men$a#i min"ak nabati (min"ak kelapa! %antan a#alah
cairan "ang #iperoleh #engan melakukan pemerasan terha#ap #aging buah
kelapa parutan &ari santan kelapa #apat #iekstrak men$a#i min"ak kelapa
melalui berbagai meto#e "aitu cara basah, cara pres, #an cara ekstraksi pelarut
&ari kegiatan praktikum ini bertu$uan untuk mengetahui perbe#aan kualitas
min"ak kelapa "ang #ihasilkan #engan cara pemanasan #an pengepresan
'eto#e ekstraksi min"ak kelapa "ang #ilakukan #engan ekstraksi basah
menggunakan santan "ang #iperoleh #ari kelapa parut segar #an kelapa parut
kukus kemu#ian #ipanaskan secara langsung untuk memisahkan antara min"ak
#an blon#on"a (protein! %e#angkan untuk meto#e press menggunakan kelapa
parut "ang #ikeringkan #an #isangrai sebagai bahan bakun"a 'in"ak kelapa
"ang #ihasilkan #engan meto#e press #engan bahan baku berupa kelapa parut
"ang #ioven memiliki volume "ang paling besar #iban#ingkan meto#e lain
se#angkan ren#emen min"ak "ang paling besar a#alah min"ak "ang #iperoleh
#engan meto#e kelapa parut oven ( $am #an #isangrai )ata*rata +arna #an
aroma min"ak kelapa "ang paling #isukai a#alah min"ak kelapa "ang #ihasilkan
melalui meto#e pemanasan #engan santan kelapa #ari kelapa parut kukus
sebagai bahan bakun"a 'in"ak kelapa "ang #ihasilkan #engan meto#e ekstraksi
basah memiliki rata*rata aroma #an +arna "ang #isukai panelis #iban#ingkan
meto#e press ,amun secara keseluruhan min"ak kelapa "ang memiliki kualitas
terbaik #ari segi ren#emen,+arna, #an aroma "aitu min"ak kelapa "ang
#iekstraksi #engan cara press #engan kelapa oven sebagai bahan bakun"a
PENDAHULUAN
!ana"an kela#a "eru#akan tana"an tr$#is yang %anyak diju"#ai di
&nd$nesia, %aik di #edesaan "au#un di #erk$taan dan dikenal se%agai tana"an
ser%a guna karena seluruh %agian dari tana"an ini %er"anfaat %agi kehidu#an
"anusia' (inyak kela#a digunakan se%agai "inyak g$reng, %ahan "argarin dan
"entega #utih, k$"#$nen dala" #e"%uatan sa%un serta f$r"ulasi k$s"etika
)Ala"syah, 2**+,' -er%agai #enelitian il"iah %e%era#a tahun terakhir
"e"%uktikan %ahwa "inyak kela#a "engandung asa" le"ak jenuh yang %er%eda
dari asa" le"ak jenuh #ada u"u"nya' Asa" le"ak jenuh dala" "inyak kela#a
adalah asa" le"ak jenuh rantai sedang dan #endek )Sutar"i dan R$.aline, 2**/,'
(inyak na%ati lainnya "engandung asa" le"ak tak jenuh 0uku# tinggi yang
"udah ter$ksidasi jika k$ntak dengan udara #ada suhu tinggi dan da#at %eru%ah
"enjadi trans fatty a0id jika di#anaskan' Sedangkan "inyak kela#a "urni se0ara
d$"inan disusun $leh "ediu" 0hains fatty a0ids )(12A,' Sifat3sifat ki"ia dan
fisika dari "inyak kela#a yaitu tidak %erwarna, ar$"a %er%au asa" dan haru"
kara"el, tidak larut dala" air, %erat jenis *,44 #ada suhu 2*
*
1 "e"iliki #5 di
%awah 6, tidak "engua# #ada suhu 2*
*
1 )* 7,, titik 0air 2*32+
*
1'
8arna 0$klat #ada "inyak yang "engandung #r$tein dan kar%$hidrat $leh
reaksi %r$wning, yang "eru#akan hasil reaksi dari senyawa kar%$nil )%erasal dari
#e"e0ahan #er$ksida, dengan asa" a"in$ dari #r$tein dan terjadi teruta"a #ada
suhu tinggi' 8arna #ada "inyak kela#a dise%a%kan $leh .at warna dan k$t$ran3
k$t$ran lainnya' 9at warna ala"iah yang terda#at #ada "inyak kela#a adalah
kar$tene yang "eru#akan hidr$kar%$n tidak jenuh dan tidak sta%il #ada suhu
tinggi ):etaren, 1;4/,'
Pe"%uatan "inyak kela#a da#at dilakukan dengan 0ara %asah atau 0ara
kering )8inarn$, 2**/,' Pe"%uatan "inyak kela#a dengan 0ara kering yaitu
dengan "engeringkan daging %uah kela#a "elalui #e"anasan "ini"u"
ke"udian "elakukan #enekanan )#res, se0ara "ekanik terhada# %uah kering'
(inyak kela#a harus "elalui %e%era#a #r$ses se#erti < #e"urnian
)refined,, #e"utihan )%lea0hing,, #enghilangan ar$"a )de$d$ri.ed, ):etaren',
1;4/= Suk"adi dan Nugr$h$, 2**2,'
Pe"%uatan "inyak kela#a da#at dilakukan dengan "et$de kering dan
"et$de %asah' Pada "et$de kering "enggunakan alat hidr$lik #res untuk
"enge#res daging %uah kela#a yang telah dikeringkan sehingga di#er$leh "inyak
kela#a na"un tidak da#at seluruhnya diekstraksi' Pada "et$de kering ju"lah
"inyak yang dihasilkan le%ih %anyak dari #ada "et$de %asah teta#i kualitas
"inyak yang dihasilkan "asih rendah dan ar$"anya tidak enak )%au tengik,, lain
halnya #ada "et$de ekstraksi "inyak dengan #elarut dan "et$de %asah, ju"lah
"inyak yang dihasilkan %erkualitas %aik sehingga di#er$leh #r$tein yang %aik,
teta#i "et$de3"et$de ini "e"%utuhkan %anyak %iaya dan waktu karena #$sesnya
la"a'
Pada "et$de %asah tradisi$nal taha#an terdiri dari #e"isahan daging %uah,
#e"arutan, #e"erasan, dan #e"anasan untuk "engua#kan kandungan airnya
sehingga yang tersisa "inyak dan enda#an' Selain "et$de diatas telah
dike"%angkan 0ara #eng$lahan dengan "et$de %asah se0ara "$dern dengan 0ara
"e"ekatkan santan dala" alat sentrifugal sehingga air didala" santan da#at
dikurangi' Selanjutnya santan #ekat terse%ut agar e"ulsi "inyak dala" santan
#e0ah )Palungkun, 2**1,'
Pengaruh la"anya #e"anasan terhada# ju"lah "inyak da#at dilihat
%ahwa dengan se"akin la"anya waktu #e"anasan yaitu /* "enit "aka ju"lah
"inyak yang dihasilkan se"akin %erkurang' 5al ini terjadi karena kadar air yang
ada didala" "inyak terse%ut "engua#' Se"akin %anyak air yang "engua#
didala" "inyak terse%ut "aka akan se"akin %erkurang ju"lah "inyak yang
dihasilkan dan da#at lihat dari se"akin ke0il kadar air yang ada didala" "inyak
terse%ut'
!ujuan dilakukannya #raktiku" #eng$lahan "inyak kela#a "enggunakan
#er%edaan "et$de ekstraksi adalah agar "ahasiswa "a"#u "engetahui 0ara
"engekstrak "inyak dari %uah kela#a dengan "enggunakan "et$de ekstraksi
kering dan %asah serta #er%edaan kualitas dari "inyak kela#a yang dihasilkan'
Bahan Dan Metode
-ahan yang digunakan adalah air dan daging %uah kela#a se%anyak 11**
gra" untuk setia# #erlakuan' Alat yang digunakan adalah nera0a analitik, #arutan,
%ask$", wajan, s#atula, kain la#, kain saring, $>en, alat #enge#res, alat
#engukus,%$t$l gela# dan k$"#$r'
Pada #er0$%aan kali ini dilakukan e"#at #erlakuan' Perta"a adalah
"e"%uat "inyak dengan kela#a #arut fresh' Daging %uah kela#a dike0ilkan
ukurannya agar "e"#erluas #er"ukaan dan "e"udahkan #raktikan dala"
#r$ses #e"erasan, #engukusan, dan #engeringan' :e"udian dita"%ahkan air 1<
dan di#eras untuk "enda#atkan santan dan "e"isahkan dari a"#as'
Perlakuan ini dilakukan se%anyak tiga kali agar santan dala" kela#a %enar3%enar
keluar se"ua' Lalu santan di#anaskan di atas wajan hingga ter%entuk "inyak dan
%l$nd$' ?ntuk #erlakuan kedua adalah "e"%uat "inyak kela#a dengan
#engukusan' Setelah kela#a dilakukan #enge0ilan ukuran, dilakukan #engukusan
sela"a 1+ "enit' Lalu dita"%ahkan air se%anyak 1<1@2 dan di#eras' Pe"erasan ini
"enghasilkan santan yang ke"udian di#anaskan hingga ter%entuk "inyak dan
%l$nd$' Perlakuan yang tiga adalah "e"%uat "inyak kela#a dengan di$>en 2A
ja"' Daging %uah kela#a yang sudah di#arut dikeringkan "enggunakan $>en
sela"a 2A ja" untuk "enghilangkan kadar air yang ada #ada kela#a' :ela#a yang
telah dikeringkan di#res agar dida#atkan "inyak kela#a dan dilakukan
#engulangan se%anyak tiga kali agar "inyak #ada kela#a %enar3%enar keluar' Alat
#enge#res yang digunakan terdiri dari dua %agian, yaitu %agian #$"#a hidr$lik
dan ruang #enge#res' Pada #$"#a hidr$lik terda#at silinder yang terletak #ada
%agian %awah yang %erfungsi untuk "enekan kela#a agar "inyak keluar' Ruang
#res %erada diatas #$"#a hidr$lik dan terda#at suatu dinding %er0elah %er%entuk
"e"anjang se%agai saluran "inyak' Perlakuan yang terakhir adalah "e"%uat
"inyak kela#a dengan #engeringan dan sangrai' Pada #erlakuan ini, #engeringan
"enggunakan $>en hanya dilakukan sela"a A ja", ke"udian dilanjutkan dengan
disangrai' :e"udian kela#a #arut di#ress untuk "enda#atkan "inyaknya'
Pengecilan
Ukuran
Daging
Buah
Pengukusan 15
Air (1:1/2),3x
pengulangan
Pemerasan
an!a
n
Ampas
Bl"n#" Pemanasan
$in%a
k
Amp
as
Pengepres
an
Pen%angrai
an
Daging
Buah
Pengecilan
Ukuran
Pengeringan (&'en ()
&
*,
2+ ,am)
Hasi dan Pe!bahasan
Dari kegiatan #raktiku" yang dilaksanakan "aka dida#atkan data se%agai %erikut'
Ga!bar "# H$b$n%an berat !in&ak den%an !etode 'en%oahan
Dari ga"%ar 1' da#at diketahui %ahwa %erat "inyak kela#a yang ter%anyak
yaitu 1;A,+ gra" dari "inyak kela#a yang dihasilkan dengan "enggunakan %ahan
%aku kela#a #arut $>en Aja" dan disangrai "e"akai "et$de #ress' (inyak kela#a
yang dihasilkan dengan "et$de kering le%ih %anyak dari #ada "et$de %asah teta#i
kualitas "inyak yang dihasilkan "asih rendah dan ar$"anya tidak enak )%au
tengik,, lain halnya #ada "et$de ekstraksi "inyak dengan #elarut dan "et$de
%asah, ju"lah "inyak yang dihasilkan %erkualitas %aik teta#i "et$de3"et$de ini
"e"%utuhkan %anyak %iaya dan waktu karena #r$sesnya la"a' Peng$lahan
"inyak "enggunakan "et$de kering "e"%utuhkan waktu yang la"a karena
kela#a yang akan diekstrak harus dikeringkan terle%ih dahulu agar "inyaknya
da#at keluar saat diekstrak' -erat "inyak yang dihasilkan "elalui "et$de %asah
0enderung le%ih ke0il karena #ada #r$ses #e"erasan santan kela#a di"ungkinkan
"asih %anyak santan yang tertinggal #ada a"#as sehingga "e"#engaruhi
%anyaknya "inyak yang dihasilkan' Selain itu setelah #r$ses #e"anasan, %l$nd$
yang dihasilkan tidak di #ress sehingga di"ungkinkan "asih ada sisa "inyak
yang ada #ada %l$nd$' Pe"%uatan "inyak kela#a dengan 0ara #e"anasan se0ara
tradisi$nal relatif "udah dan #eralatan yang digunakan juga relatif sederhana,
$in%ak
teta#i kualitas "inyak kela#a yang dihasilkan kurang %aik karena sela"a
#e"anasan #ada suhu tinggi )1** B 11*
$
1, #r$tein, le"ak, dan anti$ksidan yang
dikandung akan rusak' Selain itu, "inyak yang dihasilkan tidak jernih dan tidak
tahan la"a, hanya %ertahan sekitar 2 B "inggu )Setiaji dan Prayug$, 2**/,'
(o$!e )!*
Ga!bar +# H$b$n%an ,o$!e !in&ak den%an !etode 'en%oahan
Dari ga"%ar 2 da#at diketahui %ahwa >$lu"e "inyak kela#a yang #aling
sedikit adalah "inyak kela#a hasil dari "et$de #eng$lahan kela#a #arut fresh
yaitu ;4 "l' Pada "inyak kela#a yang dihasilkan dari "et$de #eng$lahan kela#a
#arut yang di $>en A ja" ke"udian disangrai dihasilkan "inyak kela#a se%anyak
21+,+ "l le%ih %anyak dari#ada "inyak dari kela#a fresh' 5al terse%ut
dikarenakan #ada "et$de #eng$lahan kela#a #arut fresh dilakukan #r$ses
ekstraksi #ada santan tidak %egitu $#ti"al, sehingga "asih ada sisa3sisa "inyak
#ada a"#asnya' ?ntuk kela#a #arut yang di $>en A ja" ke"udian disangrai hasil
"inyaknya le%ih %anyak karena kehilangan "inyak sela"a #r$ses tidak terlalu
%anyak karena "inyak dihasilkan dengan 0ara #ress' (inyak yang ada #ada
kela#a langsung terekstrak keluar jika #eng$lahannya "enggunakan "et$de
kering' Pada #eng$lahan 0ara %asah yaitu kela#a #arut fresh dan kela#a #arut
kukus dida#atkan >$lu"e "inyak yang le%ih sedikit dikarenakan se"akin
la"anya waktu #e"anasan, "aka ju"lah "inyak yang dihasilkan se"akin
%erkurang'
Rende!en )-*
Ga!bar .# H$b$n%an rende!en den%an !etode 'en%oahan
Dari ga"%ar da#at dilihat %ahwa rende"en "inyak kela#a yang di%uat
dengan "et$de %asah le%ih rendah dari "et$de %asah' 5al ini sesuai dengan
#ernyataan )Palungkun, 2**1, yang "enyatakan %ahwa #ada "et$de kering
ju"lah "inyak yang dihasilkan le%ih %anyak dari #ada "et$de %asah teta#i
kualitas "inyak yang dihasilkan "asih rendah dan ar$"anya tidak enak )%au
tengik,, lain halnya #ada "et$de ekstraksi "inyak dengan #elarut dan "et$de
%asah' Selain itu, !ingkat ketuaan kela#a dan jenis >arietas %uah kela#a juga da#at
"e"#engaruhi rende"en "inyak yang dihasilkan )5eryana dkk, 2***,'
Pada #eng$lahan "inyak kela#a dengan "et$de %asah, rende"en yang
dihasilkan juga di#engaruhi $leh "et$de ekstraksi yang digunakan' Rende"en
yang dihasilkan le%ih ke0il dari #eng$lahan "inyak kela#a "et$de kering' 5al ini
di"ungkinkan karena ketika #r$ses #e"erasan, santan tidak terekstrak se0ara
"aksi"al dan "asih tertinggal #ada a"#as kela#a' 5al ini juga da#at "engurangi
rende"en dari "inyak' Dala" )Laras,2**;, salah satu #enye%a% #er%edaan
rende"en dikarenakan adanya "inyak yang tertinggal saat #enyaringan'
Pe"anasan juga %er#engaruh #ada rende"en "inyak, tujuan #e"anasan untuk
"enggu"#alkan #r$tein yang terkandung dala" %ahan "e"udahkan keluarnya
"inyak dari %ahan dan "enurunkan kadar air dari %ahan yang akan diekstraksi'
Berat /enis
Ga!
bar 0# H$b$n%an berat 1enis !in&ak den%an !etode 'en%oahan
Dari ga"%ar A' diatas da#at diketahui %ahwa %erat jenis dari "inyak
kela#a yang dihasilkan dengan "et$de %asah yaitu "inyak kela#a yang diekstrak
dari santan kela#a #arut fresh yaitu se%esar 1,2 gr@"l' Sedangkan "inyak kela#a
yang "e"ilki %erat jenis terke0il yaitu yang diekstrak dari kela#a #arut $>en 2A
ja" se%esar *,42 gr@"l' -erat jenis disini ditentukan dengan 0ara "e"%agi antara
%erat "inyak yang dihasilkan dengan >$lu"e "inyak' Sehingga %erat jenis sangat
ditentukan $leh kedua #ara"eter terse%ut' Pada "inyak kela#a yang diekstrak dari
kela#a #arut fresh %erat jenisnya "engala"i #enyi"#angan dikarenakan "ele%ihi
dari standar %erat jenis "inyak #ada u"u"nya' -erdasarkan SN& %erat jenis
"inyak kela#a #ada suhu 2*
*
1 yaitu *,44' -erat jenis "inyak "enentukan
kualitas "inyak terse%ut' Se"akin %aik kualitas "inyak kela#a itu "aka %erat
jenisnya akan "endekati standart SN& atau le%ih ke0il' -erat jenis "inyak kela#a
yang di#r$ses dari kela#a $>en, fresh, kukus, dan $>enCsangrai yang diukur
"enggunakan #i0n$"eter %erturut3turut adalah *,;/; gr@"l, *,;2/ gr@"l, *,;14
gr@"l, dan *,;+ gr@"l' -erat jenis yang ditunjukkan $leh #engukuran
"enggunakan #i0n$"eter 0enderung le%ih k$nstan dan "endekati nilai standar
SN& jika di%andingkan dengan %erat jenis yang dida#atkan "elalui ru"us
#erhitungan' Pengeringan dengan suhu tinggi dan terlalu la"a sehingga warna
%l$nd$ kuning gela# "aka air yang terkandung %erkurang dan %erat jenis "inyak
juga %erkurang'
2arna dan Aro!a
Tabe "# H$b$n%an 2arna dan Aro!a den%an Metode Pen%oahan
ND
PERLA:?AN 8ARNA ARD(A
A - 1 A - 1
1'
:ela#a Parut
2resh
CC CCC CCC CC
2'
:ela#a Parut
:ukus
CC CC CCC C CC CCC
'
:ela#a Parut
D>en 2A Fa"
C CC CCC CC CC CCC
A'
:ela#a Parut
D>en A Fa" C
Sangrai
CC CCC CC CCC CCC CC
Dari ta%el 1 da#at diketahui %ahwa #ara"eter warna "inyak yang #aling
0erah adalah #erlakuan dengan "et$de kela#a #arut fresh dan kela#a #arut yang di
$>en A ja" ke"udian disangrai yaitu warnanya rata3rata kuning sa"#ai $range
"endekati warna kuning 0erah' 8arna terse%ut terjadi dikarenakan reaksi
%r$wning saat #r$ses #e"anasan, hal ini sesuai dengan #ernyataan :etaren
)1;4/,, yang "enyatakan %ahwa warna 0$klat #ada "inyak yang "engandung
#r$tein dan kar%$hidrat %ukan dise%a%kan $leh .at warna ala"iah teta#i $leh
reaksi %r$wning' 8arna ini "eru#akan hasil reaksi dari senyawa kar%$nil )%erasal
dari #e"e0ahan #er$ksida, dengan asa" a"in$ dari #r$tein dan terjadi teruta"a
#ada suhu tinggi' 9at warna ala"iah yang terda#at #ada "inyak kela#a adalah
kar$tene yang "eru#akan hidr$kar%$n tidak jenuh dan tidak sta%il #ada suhu
tinggi' Fika di%andingkan dengan "inyak kela#a sawit yang dijual se0ara
k$"ersial "inyaknya %erwarna $ranye 0erah' 5al terse%ut dikarenakan %ahan
%aku yang %eru#a kela#a sawit "e"iliki #ig"en kar$ten yang %anyak "aka dari
itu ti"%ul warna $ranye #ada "inyak'
?ntuk #ara"eter ar$"a "inyak kela#a yang dihasilkan, ar$"a "inyak
yang disukai rata3rata adalah yang %erar$"a khas kela#a yang ada #ada "et$de
#erlakuan kela#a #arut $>en 2A ja" dan #ada #erlakuan kela#a #arut $>en A ja"
disertai sangrai' Akan teta#i hal ini "enyi"#ang dari literatur yang dida#atkan,
"enurut literatur #ada "et$de kering ju"lah "inyak yang dihasilkan le%ih
%anyak dari#ada "et$de %asah teta#i kualitas "inyak yang dihasilkan "asih
rendah dan ar$"anya tidak enak )%au tengik,, akan teta#i hasil "inyak yang
dihasilkan dari #raktiku" adalah %au wangi khas kela#a, seharusnya "inyak hasil
dari "et$de kering "enghasilkan "inyak yang %er%au tengik'
Kesi!'$an
Dari kegiatan #raktiku" yang telah dilakukan dan hasil analisa data "aka da#at
disi"#ulkan se%agai %erikut<
3 :ualitas "inyak kela#a yang dihasilkan dengan "et$de %asah le%ih %aik
dari#ada "inyak kela#a yang dihasilkan dengan "et$de kering'
3 (inyak kela#a yang dihasilkan dari "et$de %asah "e"iliki >$lu"e, %erat,
dan rende"en yang le%ih tinggi dari "inyak kela#a yang dihasilkan dari
"et$de kering'
DA3TAR PUSTAKA
Ala"syah, A' N' 2**+' -irgin Coconut .il 'in"ak Penakluk /neka Pen"akit'
De#$k< P!' Agr$ (edia Pustaka'
Dar"$yuw$n$, 8inarn$' 2**/' 0a"a Hi#up %ehat #engan -irgin Coconut .il'
Fakarta < P! &ndeks'
Fanuwati, (', N' 5eryana dan 5'! Luntungan' 2***' Pertumbuhan Pro#uksi $ahe
ga$ah (1ingiber officinale var officinale )osc! sebagai tanaman sela
#iantara tegakan pohon kelapa (Cocos nucifera L!' F' 5a%itat, 2a#erta
?ni%raw' 4),< /+36* :etaren, S' 1;4/' Pengantar Teknologi 'in"ak #an
Lemak Pangan Fakarta< ?ni>ersitas &nd$nesia'
Palungkun, R' 2**1' /neka Pro#uk .lahan 2elapa Fakarta< Pene%ar Swadaya'
Setiaji, -', Suri# P' 2**/' 'embuat -C. Berkualitas Tinggi' Fakarta< Pene%ar
Swadaya'
Sudar"adji S', -' 5ary$n$, dan Suhardi, 1;;/' Prose#ur /nalisa Untuk bahan
'akanan #an Pertanian' Y$gyakarta< Pener%it Li%erty'
Suk"adi, -' dan Nugr$h$, N-' 2**2' 2a$ian Penggunaan 3nokulum pa#a
Pro#uksi 'in"ak 2elapa secara Fermentasi' Furnal -i$sains dan
-i$tekn$l$gi &nd$nesia, N$' 1' G$l'2' hal' 12316'
Sutar"i dan R$.aline, 5' 2**+' Taklukkan Pen"akit #engan -C.' 5al' 1132;'
Fakarta< Pene%ar Swadaya