TUGAS SINTESIS ENZIMATIS

Enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme

Oleh:

Nama

: ASTRIANI

Nim

: N111 12 338

Kelas

: Sintesis Enzimatis B

Program studi S1 Farmasi

Fakultas Farmasi
Universitas Hasanuddin
2014

1. Enzim yang berasal dari tumbuhan

Tanaman juga merupakan sumber enzim. Beberapa protein biasa diperoleh dari getah pepaya,
nanas dan tumbuhan lainnya. Selain itu, kecambah barley juga sering digunakan sebagai sumber
enzim.
Beberapa enzim penting yang berasal dari tanaman:
Enzim
Sumber
Skala Produksi
Industri
Pengguna
Aktinidin
Buah kiwi
<>
makanan
a amilase
Kecambah barley
> 100 ton / tahun
bir
amilse
Kecambah barley
> 100 ton / tahun
Bir
Bromelin
Getah nanas
<>
Bir
glukonase
Kecambah barley
> 10 ton / tahun
Bir
hicin
Getah hg
<>
Makanan
Lipoksigenase
Kacang kedelai
<>
Makanan
Papain
Getah pepaya
> 10 ton / tahun
Daging
2. Enzim yang berasal dari mikroorganisme
a. enzim Pektinase
Tumbuhan, jamur berserabut, bakteri dan ragi menghasilkan enzim pektinase kelompok
dengan digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. Enzim yang digunakan dalam
makanan industri untuk pematangan buah, klarifikasi viskositas dan pengurangan jus buah, awal
pengobatan jus anggur untuk industri anggur, ekstraksi tomat bubur (Adams et al, 2005), teh dan
coklat fermentasi (Almeida et al 2005; da Silva et al, 2005), limbah vegetal pengobatan, serat
degumming dalam industri tekstil dan kertas ( Sorensen, et al 2004; Kaur, et al. 2004, Taragan, et al,
1999, Lima, et al , 2000), gizi hewa, pengayaan protein makanan bayi dan minyak ekstraksi ( Da Silva
et al, 2005, Lima, et al, 2000). Aplikasi utama dari kelompok enzim yang disebutkan di atas terletak
dalam pengolahan jus industri selama ekstraksi, klarifikasi dan konsentrasi tahap (Martin, 2007). itu
enzim juga digunakan untuk mengurangi kepahitan berlebihan dalam kulit jeruk, mengembalikan
rasa hilang selamapengeringan dan meningkatkan stableness persik diproses dan acar. Pektinase
dan - glucosidase infus meningkatkan zat aroma dan volatile buah-buahan dan sayuran,
meningkatkan jumlah antioksidan dalam minyak zaitun extra virgin dan mengurangi ketengikan.
Keunggulan pektinase dalam jus meliputi, misalnya, klarifikasi jus, produk terkonsentrasi , pulp dan
purees, penurunan total waktu ekstraksi mereka; peningkatan produksi jus dan produk
terkonsentrasi stabil dan pengurangan buang ampas, penurunan biaya produksi, dan kemungkinan
pengolahan berbagai jenis buah (Uenojo dan Pastore 2007). Misalnya, dalam produksi jus markisa,
yang enzim ditambahkan sebelum penyaringan ketika struktur tanaman hidrolisis enzimatik terjadi.
Hal ini menyebabkan degradasi padatan tersuspensi dan penurunan viskositas, mempercepat
seluruh proses (Paula, et al, 2004). Beberapa spesies mikroorganisme seperti Bacillus, Erwinia,
Kluyveromyces, Aspergillus, Rhizopus, Trichoderma, Pseudomonas, Penicillium dan Fusarium adalah
produsen yang baik pectinases (De Gregorio, et al, 2002).
Lipase
Enzim lipolitik seperti lipase dan esterase merupakan kelompok penting dari enzim terkait
dengan metabolisme lipid degradasi. Lipase memproduksi mikroorganisme seperti Penicillium
restrictum dapat ditemukan di dalam tanah dan berbagai residu minyak. industri Novozymes,
Amano dan Intisari Brocades sudah menggunakan lipase mikroba. Beberapa mikroorganisme,
seperti Candida rugosa, Candida antarctica, Pseudomonas Alcaligenes, Pseudomonas Mendocina dan
Burkholderia cepacia, adalah produsen lipase ( Jaeger dan Reetz, 1998). Karya penelitian lain juga
telah memasukkan Geotrichum sp. ( Burkert et al, 2004),Geotrichum candidum DBM 4013 (
Zarevcka et al, 2005), Pseudomonas cepacia, Bacillus stearothermophilus, Burkholderia cepacia
(Bradoo et al, 2002), Candida lipolytica (Tan et al, 2003.) Bacillus coagulans (Alkan et al , 2007),

Bacillus coagulans BTS - 3 ( Kumar et al, 2005), Pseudomonas aeruginosa PseA (Mahanta et al, 2008),
Clostridium thermocellum 27405 (Chinn et al, 2008), Yarrowia lipolytica (Dominguez et al, 2003)
dan Yarrowia lipolytica CL180 (Kim et al, 2007). Jamur dari genus Rhizopus, Geotrichum,
Rhizomucor, Aspergillus, Candida dan Penicillium telah dilaporkan untuk menjadi produsen
beberapa lipase digunakan secara komersial laktase
Dikenal sebagai laktase , beta - galactosidases adalah enzim-enzim diklasifikasikan sebagai
hidrolase . mereka mengkatalisis residu terminal galactopiranosil b - laktosa ( Galb1 - 4Glc ) dan
menghasilkan glukosa dan galaktosa ( Carminatti , 2001) . Sumber produksi laktase adalah persik ,
almonds dan spesies tertentu dari mawar liar , organisme hewan, seperti usus , otak dan kulit
jaringan , ragi , seperti Kluyveromyces lactis , K. fragilis dan Candida pseudotropicalis , bakteri ,
seperti Escherichia coli , Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus lactis dan Bacillus sp , dan jamur ,
seperti Aspergillus foetidus , A. niger , A. oryzae dan A. Phoenecia . The b - galaktosidase dapat
ditemukan di alam , atau lebih tepatnya , pada tanaman , terutama almond , persik , aprikot , apel ,
organ hewan seperti usus , otak , plasenta dan testis . Laktase yang dihasilkan oleh populasi jamur
secara luas beragam dan dalam jumlah besar mikroorganisme seperti jamur berfilamen , bakteri dan
ragi ( Holsinger , 1997; Almeida dan Pastore , 2001 ). Beta - galaktosidase sangat penting dalam
industri susu , dalam hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengan peningkatan kelarutan
dan kecernaan susu dan produk susu
selulase
Selulase adalah enzim yang memecah ikatan glukosidik mikrofibril selulosa, melepaskan
oligosakarida, selobiosa dan glukosa (Dillon, 2004). Enzim hidrolitik tidak hanya digunakan dalam
makanan , obat , kosmetik, deterjen dan industri tekstil, tetapi juga dalam pulp kayu dan industri
kertas, dalam pengelolaan limbah dan dalam industri medis farmasi (Bhat dan Bhat, 1997). Dalam
industri makanan , selulase yang digunakan dalam ekstraksi komponen dari hijau teh, protein
kedelai, minyak esensial , produk aromatik dan pati ubi jalar. ditambah dengan hemicellulases dan
pectinases mereka digunakan dalam ekstraksi dan klarifikasi jus buah. Setelah buah menghancurkan,
enzim digunakan untuk meningkatkan pencairan melalui degradasi dari fase padat.
Enzim-enzim di atas juga digunakan dalam proses produksi cuka jeruk dan agar dan dalam
ekstraksi dan klarifikasi jus buah jeruk (Orberg 1981). selulase melengkapi pectinases dalam jus
anggur dan industri sebagai ekstraksi, klarifikasi dan filtrasi bantu, dengan peningkatan yield , rasa
dan daya tahan filter dan finishers (Pretel, 1997). Selulase yang dihasilkan oleh populasi jamur yang
luas dan beragam, seperti genera Trichoderma, Chaetomium, Penicillium, Aspergillus, Fusarium dan
Phoma, bakteri aerobik , seperti sebagai Acidothermus, Bacillus, Celvibrio, pseudonoma,
Staphylococcus, Streptomyces dan Xanthomonas; dan bakteri anaerob, seperti Acetovibrio,
Bacteroides, Butyrivibrio, Caldocellum, Clostridium, Erwinia, Eubacterium, Pseudonocardia,
Ruminococcus dan Thermoanaerobacter (Moreira &Siqueira, 2006; Zhang et al, 2006) Aspergillus
jamur filamen menonjol sebagai utamaprodusen enzim selulolitik . Perlu menggarisbawahi jamur
berserabut Aspergillus niger, mikroorganisme fermentasi , yang telah menghasilkan dari selulolitik
enzim, asam organik dan produk lainnya dengan nilai tambah tinggi dengan solid-state proses
fermentasi. (Castro, 2006, Chandra et . Al, 2007, Castro & Pereira Jr 2010)
b. Amylases
Amilase mulai diproduksi selama abad terakhir karena industri besar merekapentingnya.
Bahkan, mereka adalah enzim industri yang paling penting dengan tinggi relevansi bioteknologi.
Penggunaannya berkisar dari tekstil, bir, minuman keras, roti, bayimakan sereal, pati pencairan sakarifikasi dan hewan industri pakan ke kimia dan farmasi yang . Saat ini, sejumlah besar amilase
mikroba yang tersedia secara komersial dan hampir sepenuhnya diterapkan dalam hidrolisis pati
dalam industri pati - pengolahan. Spesies Aspergillus dan Rhizopus sangat penting di antara jamur
berserabut untuk produksi amilase ( Pandey et al, 1999, 2005). Dalam produksiamyloglucosidase,
spesies Aspergillus niger, A. oryzae, A. awamori, Fusarum oxysporum, Humicola insolens, Mucor
pusillus, Trichoderma viride. Spesies Apakah memproduksi - amilase. Aspergillus niger , A.
fumigatus , A. saitri , A. terreus , A. foetidus foetidus , Rhizopus , R. Delemar ( Pandey et al . 2005 ),

dengan penekanan khusus pada spesies dari genera Aspergillus sp . , Rhizopus sp . dan Endomyces
sp ( Soccol et al . 2003). Bahkan , jamur berserabut dan enzim yang dihasilkan sehingga telah
digunakan dalam makanan dan dalam industri pengolahan makanan selama beberapa dekade.
Bahkan , mereka GRAS ( Generally Recognized sebagai Status Safe ) diakui oleh Food and Drug
Administration dalam kasus beberapa spesies seperti Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae.
Penggunaan industri makanan amilase untuk konversi pati menjadi dekstrin . Yang terakhir adalah
digunakan dalam formula klinis sebagai stabilisator dan pengental , dalam konversi pati menjadi
maltosa , di confectioneries dan dalam pembuatan minuman ringan , bir , jeli dan es krim ; dalam
konversi pati menjadi glukosa dengan aplikasi dalam industri minuman ringan , roti , pembuatan bir
dan sebagai subsidi untuk produksi etanol dan bioproducts lain , dalam konversi glukosa menjadi
fruktosa , yang digunakan dalam minuman ringan , selai dan yoghurt ( Aquino et al . , 2003 , Nguyen
et al . , 2002) . Amilase memberikan warna yang lebih baik roti , volume dan tekstur dalam industri
kue . Penggunaan enzim ini dalam produksi roti memperlambat proses penuaan dan memelihara roti
segar untuk periode yang lebih lama . Sedangkan jamur - amilase memberikan potensi fermentasi
yang lebih besar , amyloglucosidase meningkatkan rasa dan rasa dan lebih baik roti kerak warna
(Novozymes , 2005). Amilase adalah enzim yang paling banyak digunakan dalam roti kue ( Gimnez
et al 2007; . Haros ; Rosell , Leon ; Durn ) . Amilase memiliki peran penting dalam siklus karbon
yang terkandung dalam pati dengan hidrolisis molekul pati dalam beberapa produk seperti dekstrin
dan glukosa . Dekstrin terutama diterapkan dalam formula klinis dan bahan untuk sakarifikasi
enzimatik . sedangkan maltosa digunakan dalam kembang gula dan minuman ringan , bir , selai dan
es krim industri , glukosa dipekerjakan sebagai pemanis dalam fermentasi untuk produksi etanol dan
lainnya bioproducts. Para amilase di atas melepaskan ikatan glikosidik dalam rantai amilosa dan
amilopektin.
Protease
Protease adalah enzim-enzim yang diproduksi oleh beberapa mikroorganisme , yaitu
Aspergillus niger , A. oryzae , Bacillus amyloliquefaciens , B. stearotermophilus , Mucor miehei , M.
pusillus. protease memiliki peran penting dalam kue , pembuatan bir dan dalam produksi berbagai
makanan oriental seperti kecap , miso , keempukan daging dan pembuatan keju . Kontak pertama
manusia dengan aktivitas protease terjadi ketika ia mulai memproduksi susu dadih . Pengembara
padang pasir dari Timur digunakan untuk membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut
kambing. setelah perjalanan panjang , mereka menyadari bahwa susu menjadi lebih padat dan asam ,
tanpa pemahaman Penyebab proses ini . Dadih menjadi demikian sumber makanan dan makanan
lezat. Renin , binatang - enzim yang diproduksi, adalah protease yang menyebabkan hidrolisis
protein susu. Protease , enzim yang mengkatalisis pembelahan ikatan peptida dalam protein , adalah
Kelas 3 enzim , hidrolisis , dan sub - kelas 3.4 , peptida - hidrolase . Protease dapat diklasifikasikan
sebagai exopeptidases dan endopeptidases , sesuai dengan ikatan peptida menjadi rantai- dibelah.
Baru-baru ini protease mewakili 60 % dari enzim industri di pasar , sedangkan mikroba protease,
terutama infeksi jamur , adalah menguntungkan karena mereka mudah diperoleh dan untuk
memulihkan ( Smith et al , 2009). Ekstrak enzim ( Neves - Souza , 2005) , yang menggumpal susu dan
yang berasal dari jamur Aspergillus niger var . awamori , sudah diproduksi secara industri. Meskipun
protease sapi yang diturunkan disebut renin telah banyak digunakan dalam pembuatan dari
berbagai jenis keju , protease mikroba - berasal lebih baik untuk koagulan ( CA ) dan proteolitik ( PA
) kegiatan ( PA ) . Hubungan AC / AP telah menjadi parameter untuk pilih berpotensi renin memproduksi sampel mikroba . Semakin tinggi rasio AC / AP, yang paling menjanjikan adalah
ketegangan . Ini fitur aktivitas koagulasi yang tinggi , dengan risiko yang lebih sedikit memberikan
karakteristik yang tidak diinginkan dari peningkatan proteolisis (Melo et al, 2002).mProtease
mikroba juga telah penting dalam pembuatan bir . Bir mengandung sukar larut kompleks protein
pada suhu yang lebih rendah , menyebabkan kekeruhan saat dingin . Penggunaan proteolitik enzim
untuk menghidrolisis protein yang terlibat dalam kekeruhan merupakan alternatif untuk
memecahkan ini masalah . Kebanyakan proteinase serin komersial ( Rawling et al , 1994) , terutama
netral dan basa , yang dihasilkan oleh organisme yang termasuk dalam genus Bacillus .

c. Glukosa oksidase
Glukosa oksidase [ E.C. 1.1.3.4 ] ( gox ) adalah enzim yang mengkatalisis oksidasi beta-Dglukosa dengan pembentukan D-gluconolactone . Enzim mengandung gugus prostetik adenin
dinukleotida flavin ( FAD ) yang memungkinkan protein untuk mengkatalisis oksidasi-reduksi reaksi.
(Guimares et al, 2006) melakukan screening jamur berfilamen yang bisa berpotensi menghasilkan
glukosa- oksidase . Hasil penelitian mereka menunjukkan tingkat tinggi gox di Aspergillus versicolor
dan Rhizopus stolonifer . Literatur sudah menunjukkan bahwa genus Aspergillus adalah utama
Produser gox. Enzim yang digunakan dalam industri makanan untuk menghilangkan oksigen
berbahaya . pengemasan bahan dan kondisi penyimpanan sangat penting untuk kualitas produk
yang mengandung probiotik mikroorganisme karena metabolisme kelompok mikroba adalah
dasarnya anaerobik atau mikroaerofilik (MattilaSandholm et al , 2002). Tingkat oksigen selama
penyimpanan harus akibatnya minimal untuk menghindari toksisitas , kematian organisme dan
kerugian akibat dari fungsionalitas produk. Glukosa oksidase dapat menjadi aset bioteknologi untuk
meningkatkan stabilitas bakteri probiotik dalam yoghurt tanpa bahan kimia tambahan . Dengan
demikian dapat menjadi alternatif bioteknologi .
d. isomerase Glukosa
Glukosa isomerase ( GI ) ( D - xylose isomerase ketol , EC 5.3.1.5 ) mengkatalisis reversibel
isomerase dari D - glukosa dan D - xylose menjadi D - fruktosa dan D - xylulose , masing-masing. Itu
Enzim ini sangat penting dalam industri makanan karena penerapannya dalam produksi sirup
jagung kaya fruktosa . Interkonversi xylose ke xylulose oleh GI merupakan kebutuhan gizi
saprophytic bakteri dan memiliki aplikasi potensial dalam biokonversi hemiselulosa menjadi etanol .
Enzim secara luas didistribusikan di antara prokariota dan beberapa studi telah dilakukan untuk
meningkatkan aplikasi industrinya ( Bhosale et al , 1996). Isolasi GI di strain Arthrobacter dilakukan
oleh Smith et al. (1991), sedangkan Walfridsson et al . (1996) kloning gen xylA dari Thermus
themophilus dan diperkenalkan ke Saccharomyces cerevisiae untuk diungkapkan di bawah kontrol
promotor ragi PGK1 . itumencari GI enzim termostabil telah menjadi target rekayasa protein
(Hartley et al, 2000). Bahkan, bioteknologi memiliki peran penting dalam mendapatkan mutan
dengan prospek yang menjanjikan untuk komersialisasi enzim glukosa isomerase. Perkembangan
strain mikroba yang menggunakan xilan dengan hal-hal utama untuk pertumbuhan atau pemilihan
mutan GI- dibentuk harus mengarah ke arah penghentian penggunaan xilosa sebagai produksi
inducer enzim .
e. invertase
Invertase adalah S-bD-fructofuranosidase diperoleh dari Saccharomyces cerevisiae dan
lainnya mikroorganisme. Enzim mengkatalisis hidrolisis dari sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa.
Pembuatan gula terbalik adalah salah satu dari beberapa aplikasi invertase itu . Karena nya pemanis
efek yang lebih tinggi dari sukrosa , itu memiliki kepentingan industri yang tinggi dan ada prospek
yang baik untuk digunakan dalam bioteknologi. Invertase lebih aktif pada suhu dan pH berkisar
masing-masing antara 40 o dan 60 o C dan antara 3,0 dan 5,0. Ketika invertase - S diterapkan pada
4h . 20 menit. Ketika Cardoso et al . (1998) menambahkan invertases jus pisang untuk menilai
manisnya potensial , mereka melaporkan peningkatan dalam jus viskositas selain peningkatan
manis.
3. Enzim yang berasal dari hewan
Beberapa enzim penting yang berasal dari hewan.
Enzim
Sumber
Skala Produksi
Industri Pengguna
Katalase

Hati

<>

Makanan

Kemotripsin

Pankreas

<>

Kulit

Lipase

Pankreas

<>

Makanan

Rennet

Abomasum

> 1 ton / tahun

Keju

Tripsin

Pankreas

<>

Kulit

a. Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat
dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama
kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim
protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan
untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu
dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran, akan
chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat
rekayasa gebetik kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang
efektif.
b. Laktase
Lactase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi
gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase
yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang
mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut seperti kram, banyak buang gas, atau diare)
dalam saluraqn cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial
laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga
dapat digunakan untuk membuat es krim untuk membuat cream dan rasa produk yang
lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi
(Aspergillus sp.).
c. Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber
microbial. Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul
oksigen. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.
d. Lipases
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan
flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang
diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri engolahan susu juga pada
industri lainnya.
e. Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawasenyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).
Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin danpapain sebagai bahan
pengempuk daging.
f.

Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gulagula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses
pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.

DAFTAR PUSTAKA

1. Alkan, H., Baisal, Z., Uyar, F., Dogru, M. (2007). Production of Lipase by a Newly Isolated
Bacillus coagulans Under Solid-State Fermentation Using Melon Wastes. Applied
Biochemistry and Biotechnology, 136, 183-192.
2. Almeida, C.; Brnyik, T.; Moradas-Ferreira, P.; Teixeira, J. (2005). Process Biochem., 40,
1937.
3. Almeida, M.M. de; PASTORE G.M.(2001). Galactooligossacardeos-Produo e efeitos
benficos, Cincia e tecnologia de Alimentos, Campinas, SBCTA, Vol. 35, No. 1/2, p.12-19.
4. Al-Sheri, M. A.; Mostafa, S.Y. (2004). Production and some properties of protease
produced by Bacillus licheniformis isolated from Tihamet Aseer, Saudi Arabia.
Paquistan Journal of Biological Sciences, Vol.7, p.1631-1635.
5. Andersen,M R; Nielsen, M L; Nielsen, J. (2008). Metabolic model integration of the
bibliome, genome, metabolome and reactome of Aspergillus niger, Molecular, Systems
Biology, Vol. 4, No.178, 1-13.