a.

Tinjauan Umum Daging

Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya
ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalah
pentingnya adalah penanganannya setalh panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas
tinggi pada fase pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak akan
memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih jika tidak diikuti dengan
penanganan pascapanen yang tepat (Abustam, 2012).
Daging dapat didefenisikan sebagai bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau
sekelompok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimiawi dan
biofisik setelah ternak tersebut disembelih. Perubahan perubahan pascamerta ternak ini
mengakibatkan otot yang semasa ternak masih hidup merupakan energi mekanis untuk
pergerakan menjadi energi kimiawi sebagai pangan hewani untuk konsumsi, manusia. Pada
seekor ternak sapi terdapat lebih dari 100 pasang otot yang mempunyai berat yang berbeda
antara otot, berayun dari beberapa gram sampai lebih dari 10 kg (Abustam,2012).
b. Komposisi Nutrisi Daging
Daging merupakan kumpulan jaringan otot yang membungkus tulang dan sendi.
Bagian luar jaringan ini dilapisi oleh kulit. Saat ditekan atau dipegang, jaringan otot atau
daging akan terasa kenyal. (Chezlely, 2011).
Menurtu Viky (2014) kandungan gizi daging sapi terdiri dari beberaa nutrisi yaitu
sebagai berikut:
1. Zat Besi
Zat besi adalah salah satu kebutuhan penting bagi tubuh kita. Kita bisa mendapatkan zat besi
dari daging sapi karena daging sapi mengandung zat besi yang sangat tinggi. Kekurangan zat
besi akan menyebabkan anemia sehingga tubuh menjadi lesu.

Zat besi pada daging sapi bermanfaat untuk meningkatkan metabolisme dalam tubuh,
mempengaruhi semangat belajar anak dan juga sebagai benteng bagi tubuh kita karena zat
besi bisa meningkatkan kekebalan tubuh.
2. Protein
Daging sapi juga mengandung kandungan gizi yang tidak kalah pentingnya dari zat besi,
yaitu proetin. Protein sangat penting karena bisa membantu perkembangan otak pada anak.
Selain itu protein juga bisa membantu tubuh Anda untuk membentuk jaringan baru pada otototot Anda.
3. Selenium
Kandungan gizi lainnnya pada daging sapi adalah selenium. Selenium sangat dibutuhkan
untuk membentuk zat antioksidan dan meningkatkan imunitas anak.
4. Seng atau Zinc
Zat seng juga terdapat pada daging sapi. Zat ini memiliki fungsi untuk meningkatkan
metabolisme dan fungsi kekebalan tubuh. Kekurangan zat seng bisa menyebabkan gangguan
pada pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma serta mengganggu
fungsi kekebalan tubuh.
5. Vitamin B Kompleks
Konsentrasi dan daya ingat bisa menjadi masalah tersendiri bagi kita. Vitamin B kompleks
pada daging sapi membantu kerja sistem saraf otak sehingga mampu membantu menjaga
konsentrasi dan meningkatkan daya ingat.
6. Omega 3
Kandungan gizi daging sapi yang terakhir adalah omega 3. Omega 3 membantu fungsi
jantung, sistem saraf pusat dan hati. Dalam 150 gram daging sapi, terkandung sekitar 30 gram
asam lemak Omega 3.

c. Water Holding Capacity (WHC) dan Kadar Ikat Air (KAD)

Berikut Ini Adalah Tabel Water Holding Capacity Dan Kadar Ikat Air
Tabel 2. WHC dan KAD
Sampel
5 menit (0,3 gr)

Nilai Uji
WHC
KAD
2497,2% 7,70mgH2O

Sumber : Data hasil praktikum Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan hasil pengamatan mengenai Water Holding Capacity (WHC) diperoleh
hasil bahwa nilai WHC yaitu 2497,2 % . Nilai WHC dipengaruhi oleh Ph daging dan asam
laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa nilai WHC dipengaruhi oleh
jumlah asam laktat yang dihasilkan sehingga Ph menurun dan daya ikat air rendah.
Pada percobaan kadar air daging dapat diperoleh hasil bahwa kadar air 7,70 mgH2O.
Kadar air pada daging dapat dipengaruhi oleh daya ikat air (DIA). Hal ini sesuai dengan
pendapat Abustam (2014) bahwa kemampuan daging untuk mengikat air dapat dipengaruhi
oleh daya ikat air, karena daya ikat air oleh protein merupakan fraksi total kadar air.
d. Susut Masak (SM) atau Cooking Loss (CL)
Berikut adalah tabel Susut Masak Atau Cooking Loss
Tabel 3. Nilai Uji Susut Masak atau Cooking Loss
No

Sampel

Nilai SM/CL

A (10 memit)

10 %

B (15 menit )

20%

Sumber : Data hasil praktikum Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa nilai susut masak kedua sampel
yang di uji berbeda. Nilai susut masak pada sampel A yaitu 10 % dan nilai susut masak pada
sampel B yaitu 20 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya
nilai susut masak pada daging yaitu antara 1,5 54,5 % dengan kisaran 15 40 %. Daging
yang bersusut masak rendah mempunyai kualitas yang tinggi karena resiko kehilangan nutrisi

selama pemasakan daging antara lain akan lebih sedikit. Dalam hal ini faktor yang
mempengaruhi nilai susut masak yaitu daya ikat air (DIA) dan Ph.
e.

Daya Putus Daging (DPD)

Berikut adalah tabel Daya Putus Daging
Tabel 4. Nilai Daya Putus Daging (DPD)
No

Sampel
Nilai DPD
mentah

10 menit

15 menit

3,70

0,56

0,73

3,36

3,19

0,52

0,25

0,50

3,20

0,44

0,50

0,49

Sumber: Data hasil praktikum Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, 2014.

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa nilai DPD yaitu sampel mentah
yaitu (3,36), sampel 10 menit (0,50) dan sampel 15 menit yaitu (0,49). Menurut Abustam
(2012) bahwa kandungan kolagen daging sapi bervariasi tergantung pada jenis otot dan umur
ternak. Variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur muda yang mana 48-66%
menjelaskan variasi keempukan daging. Semakin tinggi kolagen maka semakin rendah suhu
awal kontraksi dan semakin penting tegangan maksiamal pemasakan daging. Kadar kolagen
bukanlah faktor tersendiri dalam menjelaskan variasi kekerasan jaringan otot.
f. Hubungan antara DPD dan SM
Hubungan antara aya putus daging dan susut masak yakni semakin mudah putus
daging maka semakin empuk daging itu dan waktu pemasakannyapun akan semakin cepat,
sebaliknya semakin alot daging maka daya putus dagingnya semakin besar dan waktu memasak
dagingpun semakin lama, karena waktu memasak yang lama maka protein serta nutrisi daging
akan berkurang (Tambunan, 2010).

Susut masak juga dipengaruhi oleh pH. Dalam penelitian pH daging relatif sama
berkisar antara 5,935,99 sehingga menghasilkan susut masak yang relatif sama. Susut masak
juga dipengaruhi oleh kandungan protein pakan. Kadar Pakan protein yang digunakan relatif
sama berkisar antara 21,2721,56% (pakan disusun secara iso protein) sehingga menghasilkan
susut masak yang relatif sama. Perluasan jaringan protein atau pengembangan protein miofibril
(khususnya miosin) akibat pelemahan ikatan-ikatan hidrogen ataupun ikatan hidrofobik
menyebabkan lebih banyak yang termobilisasi antara miofibril sehingga terjadi peningkatan
daya ikat air(Hartono, dkk, 2013).
Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh
banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan
komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak
yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak
dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status
fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah
pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging),
pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk
metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui
dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk
daging tersebut (Tambunan, 2010).

g. PENUTUP
a. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa :
Daging dapat didefinisikan sebagai bagian tubuh ternak yang tersusun dari
sati atau sekelompok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahanperubhan biokimiawi dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih
Hasil pengamatan mengenai Water Holding Capacity (WHC) diperoleh hasil
bahwa nilai WHC yaitu 2497,2 % . Nilai WHC dipengaruhi oleh Ph daging
dan asam laktat.
Bahwa nilai susut masak kedua sampel yang di uji berbeda. Nilai susut masak
pada sampel A yaitu 10 % dan nilai susut masak pada sampel B yaitu 20 %.
Nilai DPD yaitu sampel mentah yaitu (3,36), sampel 10 menit (0,50) dan
sampel 15 menit yaitu (0,49).
b. Saran
saran untuk perbaikan daging di indonesia yaitu, dalam proses pemotongan di
upayakan memberikan waktu istirahat kepada ternak, karena jika tidak diberikan waktu
istirahat maka ternak akan mengalami stres, sehingga akan menghambat proses rigor
mortis yang berakibat pada mutu daging yang kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Abustam. 2012. Ilmu Daging. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin Makassar.
Chezlely.2011.Komposisidaging.http://chezlelyblog.wordpress.com/2011/04/05/komposisidaging
Hartono, Edi, Ning Irianti, Dan R. Singgih Sugeng Santosa, 2013, Penggunaan Pakan
Fungsional Terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak, Dan Keempukan Daging Ayam
Broiler, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purworejo
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gajah Mada University
press. Yogyakarta.
Tambunan. 2010. Keempukan daging. http://intannursiam.wordpress.com
/2010/09/22/pengujian-kualitas-daging/
Viky, 2014, Kandungan Nutrisi Daging Sapi, http://vikybahagia.com/dagingsapi/kandungan-gizi-daging.html, diakses pada tanggal 21 september 2014 pukul
20.00 WITA

PERCOBAAN I
( DAGING )

Oleh :
NAMA

: MISBAHUDDIN

NIM

: I11113076

KELOMPOK

: 17

HARI/GELOMBANG : KAMIS/KEEMPAT

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014