TUGAS TEKNIK BIOPROSES

PRISKA SARASWATI

1.

(125061107111008)

Sejarah Bir
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah
bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai
negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya
orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).
Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya
sendiri sudah ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur
antara sungai Eufrat dan sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan
irak) dan diperkirakan berasal dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran
tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief yang terdapat di makam kuno di Mesir
dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses pembuatan bir dengan bahan
barley (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah menjadi bir. Sejarah
selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari Babylonia
merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri, sang
Firaun (pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini.
Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny
dan Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic
sudah menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang
diantara istilah-istilah lain di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti istilah Malt,
Mash, dan Wort.
Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang
berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di
atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman:
Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan
membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas.
Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik
menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan
paduan teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan
pada musim panas. Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat
dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah
Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel ragi bisa

dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi proses
pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang
tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi
lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar
mikroorganisme tidak aktif.
Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan
campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung
alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua
macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai
karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.
Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui
proses fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops,
tetapi tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan
Bir disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda
antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan
warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.
Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita
tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik
Bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun.
Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan
sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan
pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum Bir merupakan
minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam
pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, sehingga menjadikan bir
tanpa alkohol.

2.

Jenis Bir
a.

Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar
cereal dan tepung Barley. Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi
dari jenis light. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap.
Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt.

b.

Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.

c.

Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara
14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam.

Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna
dengan caramel (gula yang digosongkan)

3.

Proses Pembuatan Bir

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley
atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan. Apabila hendak
digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan
dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.
Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin
dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman
perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan
untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang
dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan.
Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir
adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak
mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan
berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir.
Selain itu, juga terdapat kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya
rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada
minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga
cairannya mendidih.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang
digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0
kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan
magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masingmasing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.
Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir
adalah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga
digunakan S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.
Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt
yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -amilase
dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan
warna yang khas.
Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan
malt adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin.
Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah
kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.
Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila
perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada
suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop
sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci
kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya
sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak.
Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi
reduksi mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat
dimusnahkan dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang
cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan,
inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk
karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.
Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter
dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal
fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi
akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti
bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi.

Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi

terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.
Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn
turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau
aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa
bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan
dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel
khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang
khas, karena terbentuknya ester.