12

B.
Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikandengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini ,
digunakan bakteristarter yaitu campuran
Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermopilus
.Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubahlaktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung
dalamkeadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian
transferelektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran
sel.Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat
dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam m
akaterbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas,
memiliki ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.Menurut Helferich dan
Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asamlaktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa ataugalaktosa-6fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadiasam laktat
melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhir
nya susuakan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan
gula6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula
dapatmemperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjangdaya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan
Aw dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat
pertumbuhannya.Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga
menunjukkan bahwaterjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang
dibuat dengan bakteri
13
starter
Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermopilus
serta penambahangula.Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi
6, sedangkan padaminggu ketiga pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut
Gianti (2011),semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan

bagi bakteriasam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga
ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah a
sam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion
H+.Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan
ketiga.Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua
dan ketiga.Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan ketiga.
Perubahan dapatdisebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses
pembuatan yogurtyang kurang higienis atau kurang tepat.Aroma yogurt tidak
berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aromatetap disukai oleh
panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula padayogurt memberikan
hasil aroma yang enak dan disukai.
14
V.
KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum ini adalah:1. Yoghurt merupakan minuman hasil
pengolahahan susu yang telahdiinokulasikan dengan bakteri.2. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermopilus
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat.3. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah
rasa dan aromaserta memperpanjang daya tahan.4. Uji organoleptik pada
minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwaterjadi perubahan Ph,
rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidakmengalami perubahan.

IV.
HASIL DAN PENGAMATAN
A.
Hasil Pengamat
Keterangan:Rasa dan Aroma Tekstur1 = sangat tidak suka 1 = encer2 = tidak s
uka 2 = agak encer3 = agak suka 3 = agak menggumpal4 = suka 4 = menggump
al5 = sangat suka
Kelompok Ph Rasa Aroma
TeksturMinggu ke Minggu ke Minggu ke Minggu ke1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
2 31(LB + ST)
555423444433
2(LB + ST)
555444444422
3(gula+ST)
566433444422
4(gula+ST)
666455445233
5(LB + ST +gula)
654543342233
6(LB + ST +gula)
654322333213
7(LB+gula)
6 6 6.5 4 4 2 4 3 3 4 2 3
8(LB+gula)
6 5.5 6 3 1 2 4 3 4 3 2 3
9(LB+Sirup)
576344444313
10(LB+Sirup)
544322434333

DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius. 1976.
Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-Treated
After fermentation
. Codex Stan A-11(b).Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011.
Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik Susu Fermentasi
.
Jurnal Ilmu danTeknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1.
Malang.Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980.
All Abaout Yoghurt
. Prentice-Hall Inc, New York .Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 .
Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current
Comodity Products
. Perganon Press, New York .Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993
Susu dan Produk Olahannya
. FakultasPeternakan Universitas Brawijaya.Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth.
2012
.
Peran Mikroba Dalam PembuatanYoughurt
. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatanyoghurt.html

Job Board
About
Press
Blog
Stories
We're hiring!
Help
Terms