PBL FSFP WEEK 1 DK 2

UNCLEAR TERMS
1. Distribusi
Tiara : Penyaluran (pembagian, pengiriman) kepada beberapa orang atau ke beberapa
tempat (KBBI)
Firda : Kegiatan membagikan sesuatu kepada sejumlah orang, proses mensuplai barang
kepada retailer (Oxford)
2. Program Otomatis KBBI
Yunita Reza : KBBI
Program : yang diciptakan secara khusus sehingga memungkinkan computer melakukan
fungsi tertentu
Otomatis : secara otomat; ;dengan bekerja sendiri ;dengan sendirinya
Yunita endah : KBBI ONLINE
Urutan perintah yang diberikan pada computer untuk membuat fungsi atau tugas secara
mandiri
Rahmi : RAS, 2010 Foundation of intelligent system
Menerjemahkan suatu kegiatan kedalam suatu program computer , dengan penjelasan
program computer sesuai penjelasan yunita reza
3. Penyajian Makanan
Rani : KBBI ONLINE
Proses menyajikan segala sesuatu yang dapat dimakan
Sofie : KBBI ONLINE
Proses, cara, perbuatan menyajikan berupa makanan kepada orang lain
Rahmi : Kamus lengkap BI
Pengaturan penampilan hidangan meliputi makanan dan lauk pauk yang sudah disediakan
pada suatu tempat untuk dimakan
Ratna : Oxford
Seni memodifikasi, mengolah, mengatur atau mendekorasi makanan untuk meningkatkan
daya tarik
4. Penyelenggaraan Makanan
Desak : Depkes 2003
Rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
kepada konsumen mencangkup didalamnya kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
yang bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
Hesti : Palacio
Industri makanan yang rutin memproduksi makanan diluar rumah
5. Perencanaan Menu
Feby : Depkes 2003
Suatu kegiatan dalam penyusunan menu yang diolah untuk memenuhi selera konsumen
dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang dan kapan makanan tsb
disajikan

Farikha : KBI 2010

Proses, perbuatan, cara merencanakan sesuatu (menu)
Firda : Jurnal IAENG
Menentukan hidangan dan jumlah dengan mempertimbangkan asupan zat gizi yang dapat
diterima
6. Kebutuhan Bahan Makanan
Dies : Pedoman penyelenggaraan DEPKES 2009
Bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang
ditetapkan selama kurun waktu tertentu
Dwiyanti : KBBI online
Segala sesuatu (barang) yang dibutuhkan dan akan dibuat menjadi suatu olahan pada
waktu tertentu
Feby : DEPKES 1990
Jumlah, macam, atau jenis dan kualitas bahan makanan dan minuman baik terolah
maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong
Ratna :Oxford
Kebutuhan : hal yang diinginkan atau dibutuhkan
Bahan makanan (Kamus gizi 2009)
Semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan

Problem Identification
1. Apa saja dasar dalam perencanaan menu? (membahas juga tentang cara memilih jenis
bahan makanan) termasuk factor konsumen
Farikha : Palacio
Ada 4 faktor :
Organisasi : terdiri dari komponen bisnis plan . ex : misi, visi, dan filsafat organisasi
Konsumen : usia, etnis, status kesehatan sangat berperan dalam perencanaan menu
Operasional : pembelian, produksi, dan pelayanan yang perlu dipertimbangkan
Managerial : memastikan menu dapat diimplementasikan dan disajikan dengan dana yang
tersedia
Desak : Depkes 2007
Ada 2 faktor :
Konsumen : kecukupan gizi, food habit/preference, keadaan bahan makanan tertentu,
demografi
Management : dana/anggaran dana, tujuan organisasi, fasilitas fisik dan peralatan,
Tenaga, macam produksi dan cara pelayanan
Feby : Phucket
8 pertimbangan :
- Pemilihan makanan dari konsumen dari informasi formal dan informal, tren
perubahan rasa , perubahan demografi dan social budaya
- Kebutuhan gizi dari mkanan

- Alokasi pembiayaan dari departemen

- Ketersediaan dan ketrampilan pekerja
- Kesiapan dan persyaratan penjadwalan
- Kondisi market place
- System produksi dan pelayanan
- Space dan equipment
Rahmi : Palacio
Banyaknya pelanggan, operasional, dan eksternal selama proses pengembangan menu,
implementasi dan evaluasi
Dari segi konsumen :
- Usia
- Suku
- Status kesehatan
Cara memilih bahan makanan : Phucket, 2004
Melihat kondisi pasar dan ketersediaan bahan makanan di pasar
2. Bagaimana tahapan, factor dan kendala dalam perencanaan menu selama
penyelenggaraan haji?
menu apa yang diperlukan untuk tanggal 8-13 Dzulhijjah?
Dwiyanti : handout poltekes
Faktor :
- Kecukupan gizi
- Macam dan peraturan lembaga yang mengadakan
- Kebiasaan makan
- Macam dan jumlah yang dilayani
- Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
- Macam dan jumlah pegawai
- Macam pelayana yang diberikan
- Musim/iklim dan keadaan pasar
- Dana yang ditetapkan
Tahapan :
- Menentukan macam menu yang diinginkan
- Menetapkan siklus menu yang direncanakan
- Menentukan waktu penggunaan siklus menu
- Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan
- Penyusunan menu
Kendala :
- Seringkali terjadi kesalahan label pada box makanan
Rani : Laporan evaluasi penyelenggaraan haji 2013
Kendala :
- Usia Jemaah haji
- Keadaan kesehatan Jemaah
- Penilihan bahan makanan yang tidak fresh
Tiara :
Tahapan : depkes 2006

Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu

Mengumpulkan data mengenai : standar gizi perusahaan, macam dan jumlah
konsumen, hidangan yang digemari, macam dan jumlah tenaga pemasak, macam dan
jumlah peralatan, kemungkinan dana yang ada
Menentukan macam menu
Menentukan pola menu
Menentukan tipe menu
Menetapkan siklus menu
Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu
Menentukan standar makanan berdasar kecukupan gizi
Menetapkan pedoman menu
Menetapmkan jenis bahan makanan yang akan digunakan
Membuat master menu
Membuat inventarisasi menu
Menyusun menu yang baik dan bervariasi

Hesti : buku pintar penyelenggaraan haji 2012

Untuk tanggal 8-13 : tidak ada kekhususan menu melainkan kehususan penyajian, tapi yang
rawan untuk terjadi kesalahan adalah terkait mobilisasi. Di bandara, berupa nasi kotak. Di
madinah juga nasi kotak. Di arafah, musdalifah sama nima : prasmanan dan nasi kotak
Sofie : USDA National food service management
Tahapan :
- Menentukan jumlah waktu, tenaga, dan resep yang digunakan
- Menentukan panjang siklus menu
- Menentukan main dish
- Memvisualisasikan menu yang menarik
- Memperhatikan variasi makanan
- Mempertimbangkan budaya dan etnis konsumen
- Menghitung biaya yang diperlukan
Kendala : palacio 2009
- Ketersediaan bahan maknan terbatas
- Dana yang sedikit
- Tenaga dan peralatan kurang memadai
- Kesulitan menentukan item menu
- Penampilan kurang menarik, kurang bias diterima klien
- Kesulitan menentukan zat gizi
Rahmi : Phucket, HKSARG
Tahapan : sebelum menentukan menu, digolongkan sesuai umur terlebih dahulu,
seperti 6-12 th, atau penggolongan sesuai status usia seperti anak-anak, remaja,
dewasa dan lansia
Kendala : factor agama dan mitos terhadap makanan
Menu 8-13 Dzulhijjah : Kemenag (web)
Disediakan tanpa sayur dan menyediakan buah sbg pengganti serat dari sayur

Tanggapan :
1. Yunita reza :
Tahapan tiara
Faktor dwiyanti
Kendala sofie
2. Hesti
Tahapan, factor dan kendala yunita reza
Rahmi : Mengapa catering menyediakan makanan tanpa sayur dan diganti buah?
3. Rahmi
Dr web kemenag dijelaskan tidak ada menu sayur, sengaja untuk kesehatan Jemaah haji
4. Hesti
Apakah itu sebuah rutinitas dari kemenag?
5. Yunita
Kesimpulan
Tahapan dan kendala setuju dengan pendapat yunita reza
Faktor : Dwiyanti
3. Bagaimana pemilihan menu melihat factor usia Jemaah haji yang beragam?
Bagaimana variasi menu untuk golongan umur tertentu?
Dwiyanti : WEB Kemenag
Berdasarkan usia Jemaah haji yang beragam, maka catering yang telah ditapkan oleh
kepmenkes RI sudah menentukan standarisasinya masing- masing.
Sehingga tidak ada kehususan menu menurut umur.
Yunita Reza : Laporan
Ada 3 macam menu yang digunakan, namun yang sesuai adalah menu standar atau
master menu. Yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan
dalam waktu yang cukup panjang
Macam hidangan untuk tiap kali makan terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu
makanan sehari-hari.
Setuju dengan pendapat dwiyanti
Hesti :
Tidak ada spesifikasi menu menurut usia. Karena yang dimaksud kompleks adalah
bagaimana mencari menu yang dapat dikonsumsi semua Jemaah.
Tiara :Moehyi 92
Menu yang dianggap lazim, umumnya terdiri dari hidangan pokok (umumnya nasi), lauk
pauk, sayur dan buah-buahan
Dies :
Menu yang dapat dikonsumsi semua umur (sama dengan tiara), menu nonselective
Desak : Depkes 2009

Pilihan menu diharapkan mengurangi makanan berlemak dan terlalu manis dan terlalu
pedas, asam, panas, dingin
4. Siklus menu apa yang bisa digunakan untuk penyelenggaraan makanan tersebut?
Firda : kemenag 2014
Siklus menu 7 hari
Feby : Embarkasi batam, 2014
Sama dengan firda
Rahmi : non commercial food service, 2007
Bila waktu lama ( 4 minggu), 30 hari. Bila waktu sedikit, 10 hari. Siklus menu yang
digunakan adalah 30 hari
Rani :
Setuju dengan pendapat firda dan feby. Tiap pemondokan kateringnya berbeda sehingga
masih bias dengan siklus 7 hari
Dwiyanti : tabloid haji 2009
Mirip dengan pendapat rani, ada 3 kelompok pembagian layanan catering sesuai siklus
dan kegiatan yang dialami oleh Jemaah haji
- Saat di madinah, selama 8 hari . Jemaah mendapat siklus makan 2x1 hari
- Di arminah, selama 5 hari . makanan 3x1 hari
- Transit di Jeddah, 3 hari
Siklus menu yang digunakan 7 hari
5. Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan dan Program otomatis apa yang
digunakan?
Yunita E : palacio 2009
Menentukan jumlah bahan makanan :
- Menentukan jumlah porsi dalam oz
- Mengalikan dengan ukuran porsi dengan jumlah perkiraan yang dilayani dikonversi
dalam pound
- Menentukan jumlah yang memesan membagi berat BDD dengan % hasil
- Makanan yang akan dibeli, konsversi jumlah yang paling dibutuhkan untuk
pembelian yang tepat
Program otomatis : Chistianto, yohanes, dkk.
Nutrisurvey dan Excel
Ratna :
Cara menentukan :
1. Metode persentase

Langkah langkah :
Ubah semua bahan resep asli ke satuan yang sama
Total keseluruhan bahan
Hitung persentase masing-masing bahan
Hitung factor dari jumlah total bahan dibagi jumlah bahan yang dihasilkan
Tentukan berat total bahan yang diperluka dengan mengalikan porsi, berat, dengan
jumlah penyajian yang diperlukan
Tambahkan estimasi handling loss
Desak : PGRS 2013
Rumus : untuk menu 10 hari
(365 hari : 10) x jumlah konsumen rata-rata x total macam dan jumlah makanan 10
hari
Yunita Reza : depkes 2003
Jumlah konsumen x berat kotor x frekuensi pemakaian bahan makanan tiap siklus
Rahmi : rumus yunita, program otomatis dg excel krn lebih fleksibel
Cara menghitungnya memakai dari depkes 2003
Rani : mengumpulkan jenis-jenis makanannya terlebih dahulu
Sofi : mempertimbangkan edible portion untuk yg percentage
Depker RI lebih ke subyek yg dimaksud konsumen rata-rata
Firda: lebih ke ratna karena lebih akurat
Rani : cara mengelompokkan jenis makanannya pakai dari ratna, perhitungan pakai
dari depkes

6. Bagaimana distribusi yang tepat untuk penyelenggaraan makanan?

Febi : distibusi pakai sentralisasi karena antara tempat pemondokan dan dapur utama
berdekatan. (pendapat dari aji)
Firda: febi bias dipakai di tanah sucinya, memakai system desentralisasi saat di airline
(palacio 2009)
Arin: system campuran karena dari pesawat hingga berpindah-pindah da nada yg
menginap di pemondokan. Sentralisasi berupa nasi kotak, desentralisasi berupa
prasmanan dari tempat catering ke pemondokan (dari palacio pembagian tipe distribusi,
kesimpulan dari kemenag)
7. Bagaimana cara penyajian yang tepat selama penerbangan, maupun di tanah suci?
Desak : ada 3 cara penyajian :

1. habis dimasak langsung disajikan

2. Didinginkan dulu slama 72 jm dan dipanaskan jika mau disajikan (Subekti, 2012)
3. Di asrama haji bentuk prasmanan di masing2 gedung, bias dlm bentuk kotak atau box
Calon jamaah haji dpt kartu untuk 3 kali makan dan snack 2 kali(khosidah 2011)
Di tanah suci bentuk prasmanan atau box
Rani : alat penyajian dr davis 2008
Di penerbangan alat penyajian berupa wadah plastic dg sendok dan garpu sekali pakai
Di tanah suci referensi dr laporan evaluasi penyelenggraaan ibadah haji 2013
menggunakan nasi kotak semua dengan menutup kertas jenis milky board terdapat
batas maksimal pengkonsumsian menggunakan box krn untuk mengurangi antrian
saat prasmanan.
Yunita: di penerbangan menurut palacio memakai tray service di dalam satu baki
berisi makanan yg lengkap
Kesimpulan :
Untuk kemasan box makan malam tgl 8-9 dzulhijjah, untuk tanggal 9 ditambah snack
berat dan tgl 10 pagi.
Untuk yang prasmanan makan pagi dan siang tanggal 9, makan siang dan malam
tanggal 10, makan pagi siang malam tgl 11 dan 12, makan pagi siang tanggal 13
(kemenag jateng 2012)
Febi: di madinah diberikan catering 18 kali dg kemasan box yg diberi label masa
penggunaan dan kadaluarsa dg menu yg telah ditentukan, pendistribusiannya 2 kali
dalam sehari (laporan akuntabilitas kinerja kemenag th 2012)
Tiara : di bandara di Jeddah diberikan satu box makanan pada saat kedatangan dan
kepulangan. (keputusan dirjen penyelenggaraan haji dan umroh no.D/ 305/2014
Sofi : ada 2 pendapat, rani dan desak.
Irsya: di haji memakai nasi kotak dan di pesawat menggunakan tray penerbangan yg
bias disajikan 20-30 menit setelah pesawat take off
Feby : tgl 8-13 dzulhijjah tidak memakai nasi box, tetapi memakai buffee.
Rani : sama seperti feby, tetapi tanggal 8 memakai prasmanan
Sofi : kemenag mepertimbangkan memakai box semua di tanah suci
Farikha : dr awal di pesawat tray service, di bandara memakai box, di pemondokan
bisa memakai prasmanan, tgl 8-13 memakai nasi box
Firda: setuju dengan yunita, di pesawat dg tray service, tetapi akan lebih baik jika
menggunakan box saat di pemondokan.

Tiara: tidak ada pembedaan pelayanan untuk haji plus dg haji biasa. Lebih baik di
pemondokan menggunakan prasmanan saja
Feby: di pemondokan dengan prasmanan tetapi dibagi dg kloter
DESAK: setuju dg prasmanan saat di pemondokan agar bisa dikonsumsi ulang. Dlam
satu cloter bisa terdiri dari beberapa kelompok, sehingga masih memungkinkan.
8. Bagaimana metode pengawasan dan evaluasi yang tepat yang harus dilakukan manager?
Dies: memakai pengawasan kualitas dan kuantitas untuk memastikan bahwa proses yg
dilakukan memenuhi standar, aturan, prosedur dan biaya yg telah ditetapkan. Metode
evaluasinya masih tidak jelas
Yunita : metode pengawasannya :
1. Memeriksa kebersihan, penampilan, dan kondisi kesehatan
2. Memeriksa menu dan jadwal kerja
3. Menjelaskan kepada karyawan instruksi yg belum dipahami
4. Memeriksa secara rutin untuk kualitas dan kuantitas produksi dan layanan
5. Memeriksa sanitasi area kerja dan peralatan lainnya
6. Memelihara kondisi kerja yang baik
7. Memeriksa pekerjaan karyawan dan pada akhir melihat bahwa pekerjaan karyawan
sesuai dg jadwal atau tidak
Metode evaluasi :
Menggunakan checklist yang meliputi beberapa pertanyaan:
1. Apakah menu tersebut memenuhi pedoman gizi dan tujuan organisasi?
2. Apakah ada makanan musiman yg tersedia dan dapat diterima harganya?
3. Bagaimana warna makanan pd tiap menu, tekstur, rasa, dan konsistensinya?
4. Apa dapat dipersiapkan oleh karyawan dan perlatan?
5. Apakah beban kerja sesuai dengan personel dan peralatan?
6. Apakah ada makanan dan rasa yang sama dalam periode menu tersebut?
7. Apakah makanan yang disajikan menarik?
8. Apakah kombinasi dapat diterima oleh konsumen?
(Palacio, 2009)
Sofie :
Pengawasan:
1. Mengawasi jalannya pendapatan dan pengeluaran
2. Mengawasi pembelian dan penerimaan sesuai spesifikasi dan kualitas makanan
3. Memastikan kesiapan makanan terhadap resep standar
4. Memastikan control porsi yang benar
5. Memastikan penggunaan produk selama produksi
6. Mengawasi keamanan pangan
7. Evaluasi menu dan memastikan menu tersebut sesuai kebutuhan
Firda: untuk pengawasan produksi ada 3:

1. Pengawasan thdp bahan makanan. Bahan makanan yg masuk akan diukur,

ditimbang, dibungkus dan diberi lebel
2. Pengawasan terhadap personel dan peralatan
3. Melakukan control porsi
(palacio 2009)
Sofi : yang mengawasi bisa manager atau personel terlatih seperti ahli gizi
Febi : manager yg mengawasi kepala setiap bagian, kepala mengawasi
personel

Faricha: setuju dg febi, karena kepala membawahi setiap staf.

Rani: pengawasan menu dilakukan oleh PPIH dan ahli gizi di bandara
Jeddah , di madinah ada pengawsan makanan untuk Jemaah di lakukan
sbelum makanan di konsumsi Jemaah oleh petugas sansur dg melakukan uji
organoleptic (Armina kemungkinan sama dg di madinah)
Sumber: laporan evaluasi ibadah haji 2013

Hesti :
Evaluasi lebih ke konsumen
Ratna :
Evaluasi Kuantitatif ada 2 :
- Uji sensori
Dinilai dari aroma, tekstur, rasa dan penampilan
- Plate waste study
Mneghitung sisa makanan di piring
Ada 3 : weight food, visual method, digital imaging
- Metode mengukur kepuasan konsumen : survey dengan kuisioner dan
kuisioner tertulis, sidak, pembeli misterius
(Phucket, 2004)
Sofi : evaluasi perfoma dr staf, evaluasi anggaran dana
dies: metodc survey yang bias dilakuan dengan kuisioner

9. Faktor apa yang mempengaruhi pemilihan metode pengawasan dan evaluasi yang sesuai
untuk penyelenggaraan makanan

Faricha: dari hafifatul aulia rahmi

factor yg mempengaruhi pengawasan ada 3:
1. Obyek pengawasan, tdr dari kuantitas dan kualitas program, biaya program,
pelaksanaan program dan hal2 yg bersifat khusus
2. Metode pengawasan
3. Proses pengawasan
Rahmi : dari pucket, pemilihan tergantung dari ketersediaan waktu manager.
Evaluasi ada 2 cara dg checklist dan aplikasi computer. Jika waktu manager
banyak, menggunakna checklist, jika waktunya sedikit dengan aplikasi
computer
Desak: pengawasan :farikha
Evaluasi : ketersediaan waktu manager
P