ACARA V

HIDROLISIS PROTEIN KULIT

TINJAUAN PUSTAKA
Hidrolisis secara enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim protease.
Enzim protease mudah didapatkan terutama yang berasal dari buah-buahan seperti
enzim papain. Papain memiliki daya katalitik yang lebih besar jika dibandingkan dengan
katalitik sintetik sehingga mampu menghidrolisis protein daging dengan cepat
(Widyastuti, et.all., 2011). Menurut Damodaran (1996), hidrolisis protein kulit
menggunakan enzim proteolitik merupakan cara yang lebih efisien serta aman. Hal ini
dikarenakan hidrolisis ini dapat menghasilkan hidrolisat protein yang terhindar dari
kerusakan asam amino tertentu akibat dari penggunaan asam kuat, basa kuat, maupun
suhu tinggi pada reaksi hidrolisis asam maupun basa. Reaksi hidrolisis protein
menggunakan enzim akan memutuskan ikatan peptide yang ditargetkan secara
spesifik.
Hidrolisis luas oleh protease non spesifik seperti papain dapat menyebabkan
kelarutan lebih tinggi pada protein sukar larut. Protein dengan nilai kelarutan tinggi
mengindikasikan protein yang serbaguna serta potensial dalam sistem pangan.
Keuntungan penggunaan hidrolisat protein dalam beberapa bidang antara lain
memperbaiki kelarutan, stabilitas panas dan relatif akan memperbesar resistensi
terhadap presipitasi oleh beberapa kondisi seperti pH (Rosdianti, 2008).

MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah gunting, pisau, cutter,
timbangan, talenan, gelas ukur, kertas saring, corong, pH meter waterbath, pengaduk,
dan gelas beler.
Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah ceker ayam, air es,
NaOH, enzim papain, reagen C dan reagen E.

Metode
Kulit ceker ayam dibersihkan dari lemak dan daging (fleshing). Kulit dicacah
kecil-kecil dan ditimbang 50 gr untuk dicampurkan dengan aquadest 100 ml didalam
tabung erlenmeyer kemudian diaduk selama 15 menit. Ekstrak kulit disaring dengan
kertas saring sampai 10 ml. Ekstrak kulit dicek pH nya sampai mencapai pH 7 (netral)
dengan cara menambahkan NaOH. Ekstrak kulit yang telah mencapai pH 7 kemudian
di tambahkan enzim papain sebanyak 0,1 gr dan diinkubasi pada waterbath suhu 60 0C
sampai 950C. Ekstrak kulit didiamkan selama 10 menit kemudian dimasukkan dalam air
dingin. Ekstrak kulit yang telah dingin kemudian diambil 1 ml untuk dilakukan
pengenceran 10 kali dengan cara menambahkan 9 ml aquadest kedalam nya.
Pengenceran 100 kali juga dilakukan dengan cara menambahkan 9 ml aquadest
kedalam 1 ml sampel pengeceran 10 kali. Sampel tersebut kemudian ditambah dengan
reacen C dan reagen E lalu dibaca absorbansinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data seperti yang disajikan pada tabel
berikut ini :
Tabel 6. Hidrolisis protein kulit
Parameter

Berat ceker ayam

500 gr

Berat kulit ceker ayam

50 gr

Warna sampel setelah di-copping

Merah muda

Warna sampel setelah homogenisasi

Merah muda

HCl 1 N
Suhu inkubasi didalam waterbath

60-950C

Warna sampel setelah inkubasi

Keruh

Warna sampel setelah pemanasan 950C

Keruh

Warna sampel setelah penyaringan

Warna sampel ditambah reagen C

Bening

Warna sampel ditambah reagen E

Kebiruan

Nilai absorbansi

0,490

Konsentrasi

0,3801

Jumlah protein terlarut

0,490

Hidrolisis protein kulit pada praktikum kali ini menggunakan kulit ceker ayam
dengan enzim papain. Warna sampel berubah mulai dari merah muda ketika setelah
dichopping dan homogenisasi kemudian manjadi putih keruh ketika telah diinkubasi dan
pemanasan sampai suhu 950C. Ketika ditambah reagent C menjadi bening. Reagent C
berisi 50 ml reagen A dan 1 ml reagen B. Reagen A terdiri dari 2% Na 2CO3 dalam 0,1N
NaOH dan reagen B terdiri dari 0,5% CuSO4 dalam 1% KNa-tartat. Ketika ditambah
reagen E menjadi kebiruan. Reagen E terdiri dari follin ciocalteu dan akuades dengan
perbandingan 1:1.

Reagen C yang bereaksi menimbulkan warna kuning. Hal tersebut dapat

diartikan bahwa reagen tersebut mampu mereduksi Cu 2+ menjadi Cu. Pereduksian
antara Cu2+ menjadi Cu ini disebabkan oleh tiga macam asam amino yang terkandung
dalam reagen C seperti tyrosin, tryptophan, dan cystein. Reagen E tersebut kemudian
berikatan dengan Cu2+ menjadi warna biru (Damodaran, 1996).
Penambahan enzim papain adalah untuk memotong ikatan peptida yang
kemudian akan diikat oleh CuSO4, dengan adanya follin ciocalteu akan bereaksi
dengan ikatan peptida sehingga menimbulkan warna biru. Menurut Wuryanti (2004),
laju reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Temperatur rendah
akan menyebabkan reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan
mempercepat reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai
maksimum. Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan menyebabkan
enzim terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Menurut Rawlings et
al., (2007), enzim papain merupakan ptotein yang memiliki aktivitas katalis untuk
menurunkan energi aktivasi suatu reaksi sehingga konversi substrat menjadi produk
dapat berlangsung lebih. Enzim papain diperoleh dengan cara mengeringkan getah
pohon

pepayaMenurut

Widyastuti

(2011),

pH

juga

merupakan

faktor

yang

mempengaruhi kerja enzim. Enzim papain memiliki daya katalitik yang baik pada pH 5,0
dan pada pH 7,0 keaktifannya menurun 20%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil jumlah protein kulit ceker ayam
dengan pengenceran 10x adalah 0,490. Hidrolisis protein kulit dengan enzim akan
terlihat ketika terjadi perubahan warna menjadi biru pada proses akhirnya. Hal tersebut
menunjukkan bahwa enzim papain memotong ikatan peptida pada kulit ceker ayam
sehingga dapat bereaksi dengan follin ciocalteu yang menimbulkan warna biru. Kondisi
yang perlu diperhatikan adalah suhu dan pH harus cocok untuk kerja enzim, pH nya
harus netral.

DAFTAR PUSTAKA

Damodaran, N. 1996. Pengaruh Waktu dan pH Ekstensi Terhadap Rendemen dan Sifat
Konsentrat Protein dan Dedak Gandum. Ilmu Produksi Ternak Fakultas
Peternakan IPB. Bogor
Parakkasi, A. 1995. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminansia. Universitas
Indonesia Press. Jakarta
Rosdianti. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein dari
Limbah Minyak Kelapa. Program Studi Biokimia Fakultas MIPA IPB. Bogor
Widyastuti E.S, L.E Radiati, Imam Thohari, M.E Sawitri dan K,U Al Awwaly. Kajian Suhu
Dan Ph Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil Terhadap Ph, Total Gula
Dan Warna Kecap Cakar Ayam. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivasi Spesifik Enzim. Artikel SKSA Vol. VII
No. 3:83-87