Jurnal Praktikum Mikrobiologi Industri

TEMPE
Pulung Sambadha,Irma Saputri,Asih Mustikasari,Fanji Satria
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058
Abstrak
Tempe merupakan salah satu hasil pangan khas Indonesia dimana dalam proses pembuatan dengan
cara fermentasi kacang kedelai atau kacang lainnya oleh Rhizopus oligosporus. Pengolahan
kedelai menjadi tempe memberikan nilai lebih. Tujuan percobaan ini adalah agar mahasiswa
memahami cara membuat tempe dengan bahan dasar kacang tanah dan ampas kelapa dan
mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe. Tahapan-tahapan dalam proses
pembuatan tempe adalah penyiapan inokulum, pembuatan media fermentasi. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan tempe adalah kacang tanah dan ampas kelapa yang dipilih
harus berkualitas baik. Pada percobaan yang telah kami lakukan, kami menggunakan bahan dasar
kacang tanah dan ampas kelapa dan pembungkus yang terdiri dari plastic, daun pisang, dan daun
jati. Semua bahan direndam, sebagian kacang tanah dikupas hingga bersih, lalu direbus. Setelah
ditiriskan, bahan-bahan pun dikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah itu ditambahkan
inokulum sesuai variable dan dibungkus selama 2 hari, setelah itu timbang beratnya dan amati
perubahan warna, tekstur misellium, dan aromanya. Bahan dasar yang kami pergunakan adalah
kacang tanah dan ampas kelapa. Kacang tanah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
daripada ampas kelapa, sehingga bahan dasar yang paling baik adalah kacang tanah. Terjadi
penurunan berat karena protein dari sampel telah diubah menjadi asam amino yang lebih mudah
dicerna oleh tubuh dan terjadinya pelepasan molekul air selama proses fermentasi. Pembungkus
yang paling baik adalah daun jati. Fermentasi berlangsung optimum dengan ragi 2 % berat (1,4
gr). Dapat disimpulkan bahwa penurunan berat yang disebabkan adanya proses pemecahan protein
menjadi asam amino. Bahan dasar paling baik adalah kacang tanah karena kandungan proteinnya
paling besar. Pembungkus paling baik adalah daun jati. Fermentasi optimum dengan ragi 2% berat.
Saran dalam percobaan ini adalah bahan dasar harus bersih dari kotoran, pencampuran ragi merata
dan pembungkusannya harus rapi.
Kata kunci: Tempe;Rhiszopus oligsporus;kacang tanah ;Ampas kelapa
Abstract
Tempeh is a traditional food that is originally from Indonesia. It is made by fermenting soy beans
or other beans by Rhizopus oligosporus. The purpose of this experiment is to understand how to
make tempeh with peanuts and coconut pulpsas basic material and determine the factors that
influence in making tempeh. The steps in process of making tempeh are inoculum preparation, and
then make fermentation media. From our experiment, we use peanuts and coconut pulps as basic
material, and the wraps are plastic, banana leave, and teak leave. All materials are soaked, some
peanuts are peeled and leave others unpeeled, and then boil it. After that,all materials are dried to
reduce the moisture content. And then, add inoculum according to variables and wrap it for 2 days.
Measure the weight and observe the change of color, misellium texture, and aroma. Basic
materials we use are peanuts and coconut pulps. Peanuts have higher protein than coconut pulps,
so the best basic material is peanuts. Reduction of weight happens because protein from sample
has been converted into amino acid that is more easily digested by human body, and the release of
water molecules during the process of fermentation. Best wrap is teak leave and fermentation has
optimum condition when yeast is 2% of total weight (1.4 g). Suggestions from this experiment are
base material must clean, mix yeast uniformly, and the wrap should be neat.
Keywords: Tempe;Rhizopus oligosporus;Peanut;Coconut pulps

1. Pendahuluan
Tempe merupakan salah satu hasil pangan khas Indonesia dimana proses pembuatannya dengan cara
fermentasi kcang kedelai atau kacang lainnya dengan Rhizopus oligosporus. Pengolahan kacang menjadi
tempe memberikan nilai lebih dimana proses fermentasi terjadi p[roduksi enzim fitase oleh Rhizopus
oligosporus.Tempe merupkan makanan alami yangbaik untuk kesehatan. Disamping itu, tempe juga
mengandung antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian
bisa menghambat infiltrasi lemak ke pembuluh darah, timbulnya penyakit jantung koroner .
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan diantaranya adalah Tempe kedelai yang terbuat dari kacang
kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus,Tempe gembus yang terbuat dari ampas
tahu,Tempe benguk yang terbuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro,Tempe lamtoro
yang terbuat dari biji tanaman lamtoro,Tempe kecipir yang terbuat dari kecipir, dan Tempe bongkrek yang
terbuat dari ampas kelapa.
2. Bahan dan Metode Penelitian (atau Pengembangan Model bagi yang Simulasi/Permodelan)
Material:
Bahan yang digunakan adalah kacang tanah , ampas kelapa, ragi tempe, plastik, daun pisang, dan
daun jati.
Alat yang Diperlukan:
Alat yang digunakan adalah timbangan, panci, baskom, pengaduk, dan kompor.
Variabel Percobaan:
1. Kacang tanah 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Dikupas dan dbungkus plastik
2. Kacang tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe.Dikupas dan Dibungkus plastik
3. Kacng Tanah 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus plastik
4. Kacanng Tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus plastik
5. Kacng tanah 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Diupas dan dibungkus daun pisang
6. Kacng tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Dikupas dan dibungkus daun pisang
7. Kacang tanah 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus daun pisang
8. Kacang tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus daun pisang
9. Kacng tanah 70 gram +0,14 gram ragi tempe. Dikupas dan dibungkus daun jati
10. Kacng tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Dikupas dan dibungkus daun jati
11. Kacng tanah 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus daun jati
12. Kacng tanah 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Tidak dikupas dan dibungkus daun jati
13. Ampas Kelapa 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Dibungkus Plastik
14. Ampas kelapa 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Dibungkus Plastik
15. Ampas kelapa 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Dibungkus daun pisang
16. Ampas kelapa 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Dibungkus daun pisang
17. Ampas kelapa 70 gram + 0,14 gram ragi tempe. Dibungkus daun jati
18. Ampas kelapa 70 gram + 1,4 gram ragi tempe. Dibungkus daun jati
Kondisi Operasi :
Aerasi
Inkubasi 48 jam
Cek tiap hari : warna, aroma ,berat , tekstur misselium
Cara kerja:
1. Membersihkan kedelai (atau sesuai variabel) dari batu dan kotoran lainnya.
2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.
3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
4. Dikukus atau direbus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat pengeringan.
6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi ) maka sudah bisa
diinokulasi.
7. Menambahkan ragi tempe.
8. Mengaduk sampai rata.
9. Membungkus dengan pembungkus ( sesuai variabel ), inkubasi selama 3 hari.
10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat, warna, aroma, tekstur miselium pada
tempe)

3. Hasil Percobaan dan Pembahasan

Percobaan ini adalah bertujuan untuk membuat tempe dari kacang tanah dan ampas kelapa. Mengetahui
pengaruh bahan dasar (kacang tanah, ampas kelapa ) media pembungus (plastik, daun pisang, daun jati ),
banyaknya ragi (0,2%W, 2%W) terhadap pembuatan.

Tabel 1. Hasil percobaan

Berat (gram)

Variabel

Warna

Tekstur miselium

Aroma

h+0

h+1

h+2

h+0

h+1

h+2

h+0

h+1

h+2

h+0

h+1

h+2

70,3

69,5

68,7

71,2

70,8

70,4

70,5

69,9

69,4

71,3

70,7

70,1

87,9

83,5

77,8

89,4

84,4

79,3

90,8

86,9

82,7

89,1

86,1

82,6

97,5

90,7

83,9

10

94,1

88,6

83,3

11

95,4

87,1

82,1

12

95,4

89,0

84,2

13

73,8

73,0

72,4

14

75,2

74,5

74,0

15

84,9

82,3

77,7

16

87,2

84,6

81,3

17

93,2

85,9

81,3

18

95,0

85,2

77,8

Keterangan :

Skala :

Warna :

Aroma :

1. Warna bahan baku

Tekstur :

1. Miselium 0%

2. Kuning tua

2. Miselium 25%

3. Kuning

3. Miselium 50%

4. Kuning muda

4. Miselium 75%

5. Putih tempe

5. Miselium 100%

1. Aroma bahan baku

2. Aroma bahan baku mulai hilang
3. Aroma tempe sedikit tercium
4. Aroma tempe mayoritas
5. Aroma tempe

Penurunan Berat Sampel

Penurunan berat sampel akan ditampilakn pada Gambar 1.

Pada percobaan kami, semua variabel mengalami penurunan berat. Hal ini disebabkan karena adanya
penetrasi Rhizopus oligosporus yang bertujuan mengambil nutrien dan mineral dari kacang tanah dan ampas
kelapa. Protein yang diambil diubah menjadi asam amino yang mudah dicerna oleh manusia. Proses
pengambilan tersebut berlangsung selama proses fermentasi. Saat proses pengambilan protein ini terjadi
pembakaran energi yang ditandai dengan kalor yang dihasilkan. Hal ini menyebabkan berat sampel menjadi
turun.
Reaksi :

Gambar 2. Reaksi Kimia Fermentasi pada Tempe

Grafik 4.2.1. menunjukkan penurunan berat paling drastis terjadi pada variabel 18 (ampas kelapa 70 gr +
1,4 gr ragi tempe dibungkus daun jati). Hal ini terjadi karena adanya perubahan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana selama proses fermentasi, dimana saat itu juga terjadi pelepasan molekul air.
Fermentasi menyebabkan kadar air dalam ampas kelapa turun drastis, yaitu dari 11,3 % menjadi 8,32 %.
Oleh karena itu, penurunan berat pada variabel 18 menjadi paling besar (Krisno,2011).
Tinjauan Tempe Hasil Percobaan
Tempe yang bagus memilki warna putih tempe. Warna putih ini disebabkan oleh pertumbuhan Rhizopus
oligosporus yang membentuk miselium, kemudian menutupi seluruh bagian sampel. Warna putih tempe hasil
percobaan berbeda-beda karena perlakuannya yang berbeda-beda. Selain warna, tekstur miselium juga
menentukan berhasil tidaknya pembuatan tempe. Tempe yang bagus memiliki miselium yang tebal, sehingga
melapisi seluruh bagian sampel. Tempe yang bagus juga memilki aroma seperti tempe, tidak seperti bahan
baku lagi. Berdasarkan hasil percobaan, tempe yang paling bagus adalah variabel 12 (bahan baku kacang tanah
tidak dikupas 70 gr + 1,4 gr ragi tempe dan dibungkus daun jati).
Variabel Bahan Baku

Gambar 2. Tempe (Variabel Bahan Baku)

Dalam percobaan ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang tanah dan
ampas kelapa. Kacang tanah dapat diolah menjadi tempe yang lebih bagus daripada ampas kelapa, karena
kandungan protein kacang tanah sebesar 25,3 gram per 100 gram, sedangkan kadar protein ampas kelapa hanya
sebesar 11,35 %.
Pada fermentasi tempe terdapat kapang rhizopus yang berperan dalam menguraikan protein menjadi asam
amino, sehingga protein yang paling banyak terkandung dalam bahan baku, yaitu kacang tanah merupakan
bahan baku yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan baku ampas kelapa.
(Diktat kuliah mikrobiologi industri oleh Sudarmadji)
(http://dipenta.jabarprov.go.id/index.php/submenu/12.64 )
(http://sukajayafarm.wordpress.com/2013/05/10/fermentasi-ampas-kelapa-parut-sebagai-alternatif-pakanuntuk-ayam-kampung-kita/)
Variabel Pembungkus

Gambar 3. Tempe (Variabel pembungkus)

Pada percobaan yang kami lakukan, kami menggunakan pembungkus dari plastik, daun pisang, daun jati.
Berdasarkan hasil percobaan, tempe yang paling bagus diperoleh dari tempe yang dibungkus daun jati. Hal ini
disebabkan karena daun jati memilki pori-pori yang lebih besar, sehingga kelembaban dapat terjaga. Selain itu,
daun jati mempunyai rambut-rambut halus (trikoma) sebagai tempat spora dan miselium kapang dapat melekat
(Kaswara, 1992).
Sedangkan tempe yang dibungkus plastik menghasilkan tempe yang paling tidak bagus. Hal ini
disebabkan karena plastik tidak memilki pori-pori, sehingga air yang dikeluarkan selama proses fermentasi
terjebak dalam plastik, dan berakibat paada kelembaban tempe yang terlalu tinggi.
Variabel Kacang yang Dikupas dan Tidak Dikupas

Gambar 4. Tempe (Variabel Kupasan)

Dalam percobaan kami, kacang tanah sebagai bahan baku pembuatan tempe sebagian dikupas, dan
sebagian tidak dikupas kulit arinya. Hasil percobaan menunjukkan, kacang tanah yang dikupas kulitnya
menghasilkan tempe yang lebih bagus daripada kacang tanah yang yang tidak dikupas kulitnya. Hal ini terjadi
karena selama proses fermentasi hifa jamur tempe dapat menembus biji kacang tanah yang dikupas kulit arinya
lebih mudah daripada kacang tanah yang tidak dikupas kulit arinya. Penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun sisi selnya dirombak dan diambil, karena miselia menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Karena miselia dapat menmbus bagian dalam kacang tanah lebih mudah, maka protein yang
dirombak menjadi asam amino menjadi lebih banyak, sehingga tempe yang dihasilkan akan menjadi lebih
bagus (Rika, 2012).

Variabel Ragi

Gambar 5. Tempe (Variabel Ragi)

Pada percobaan yang kami lakukan, ragi yang digunakan sebanyak 0,14 gr dan 1,4 gr. Berdasarkan hasil
percobaan, tempe yang dibuat dengan ragi 1,4 gr menghasilkan tempe yang lebih bagus daripada tempe yang
dibuat dengan ragi 0,14 gr. Hali ini disebabkan karena ragi tempe optimum yang ditambahkan pada proses
pembuatan tempe adalah 1 sampai 3 gr/1 kg berat kacang tanah. Untuk menghasilkan tempe dengan kualitas
baik, dalam 1 gram harus terdapat sekitar 107 109 spora hidup.
4. Kesimpulan
1. Penurunan berat tempe disebabkan karena protein dari kedelai sudah diubah menjadi asam amino dan
terjadi pelepasan molekul air selama fermentasi.
2. Bahan dasar yang paling baik untuk pembuatan tempe adalah kacang tanah karena memiliki kandungan
protein yang besar, yaitu 25,3 gram per 100 gram.
3. Pembungkus yang paling baik untuk pembuatan tempe adalah daun jati karena memilki trikoma sebagai
tempat melekatnya spora.
4. Kacang tanah yang dikupas merupakan bahan dasar terbaik karena hifa jamur tempe dapat menembus
biji kacang tanah lebih mudah.

5. Fermentasi optimum terjadi pada pembuatan tempe dengan penggunaan ragi 2% berat .
Daftar Pustaka
Anonim. 2012. Pembuatan Tempe. http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1264 diakses tanggal 18
November 2013
Anonim.2013.
Pengujian
Organoleptik
dalam
Industri
Pangan.
http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf
diakses tanggal 18
November 2013
Krisno,
Agus.2010.
Peranan
Rhizous
oryzae
pada
Indsutri.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/03/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri
Hayati, Salma. 2009. sukajayafarm. 2013 . Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe dari Biji
Nangka dan Penentuan Kadar Zat Gizinya
Sukajayafarm. 2013 . http://sukajayafarm.wordpress.com/2013/05/10/fermentasi-ampas-kelapa-parut-sebagaialternatif-pakan-untuk-ayam-kampung-kita/ diakses tanggal 16 November 2013
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi