Pendahuluan

Jamur adalah suatu kelompok jasad hidup yang menyerupai tumbuhan karena mempunyai
dinding sel, tidak bergerak, berkembang biak dengan spora, tetapi tidak mempunyai klorofil.
Jamur tidak mempunyai akar, batang, daun dan sistem pembuluh seperti pada tumbuhan tingkat
tinggi. Umumnya jamur berbentuk benang, bersel banyak, dan semua bagian jamur tersebut
memiliki potensi untuk tumbuh. Setiap lembar benang disebut hifa, dan kumpulan hifa
dinamakan miselium. Diameter hifa berkisar antara 0,5 100 mikron atau lebih (Rukmana 1997).
Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang (Ali 2005). Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu jalinan yang
disebut miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 m (Pelczar 1986). Menurut Fardiaz (1992),
dan Waluyo (2004), kapang dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan struktur hifa,
yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa
menjadi bagian- bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau lebih.
Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa. Dinding penyekat
pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat
bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang bersekat antara lain kelas
Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang tidak bersekat yaitu
kelas Phycomycetes ( Zygomycetes dan Oomycetes). Secara alamiah kapang berkembang biak
dengan berbagai cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora.
Dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan,
suatu sel membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu
sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya (Waluyo 2004). Nutrisi sangat
dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon,
sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut
dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat
menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi
yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase,
proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati,
pektin, protein atau lipid.
Jamur parasit mempunyai hifa yang ektofitik dan endofitik. Hifa yang ektofitik berada pada
permukaan tanaman inang, biasanya berwarna keputih - putihan, halus, menyerupai sarang laba
-laba, atau berwarna hitam atau coklat, membentuk jalinan tidak teratur. Miselium yang endofitik
berada di dalam jaringan tanaman inang dan dapat tumbuh secara interseluler (di antara sel) atau
intraseluler (masuk ke dalam sel) (Rukmana, 1997). Tape adalah produk yang dihasilkan dari
proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati

yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tape adalah bahan yang
dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape
merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersamasama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi
enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol
menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor
oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisiologi yang
saling mempengaruhi secara berurutan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks meliputi
pemasukan nutrien dasar dari lingkungan ke dalam sel, konversi bahan- bahan nutrien menjadi
energi dan berbagai constituent vital cell serta perkembangbiakan. Pertumbuhan mikrobial
ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel serta kecepatan pertumbuhan tergantung pada
lingkungan fisik dan kimia. Adapun kurva pertumbuhan mikroba secara umum dapat dilihat pada
Gambar 1. Gambar 1 kurva pertumbuhan mikroba (Hasanah 2012) Pada dasarnya pertumbuhan
sel mikroba dapat berlangsung tanpa batas, akan tetapi karena pertumbuhan sel mikroba
berlangsung dengan mengkonsumsi nutrien sekaligus mengeluarkankan produk-produk
metabolisme yang terbentuk, maka setelah waktu tertentu laju pertumbuhan akan menurun dan
akhirnya pertumbuhan berhenti sama sekali. Berhentinya pertumbuhan dapat disebabkan karena
berkurangnya beberapa nutrien esensial dalam medium atau karena terjadinya akumulasi
aututuksin dalam medim atau kombinasi dari keduanya. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan
campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae,
Rhizopus
oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp.,
Candida
utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcuss, tetapi didominasi oleh Saccharomyces
cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast) sejati
tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai imunostimulan, dan
bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding selnya. Saccharomyces cerevisiae secara
morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur
yang dipengaruhi oleh strainnya. Berkembang biak dengan membelah diri melalui budding
cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrien yang
tersedia bagi pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai kemampuan
fermentasi telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk makanan dan sudah
banyak digunakan sebagai probiotik, -D-glucans pada dinding sel S. cerevisiae dapat mengikat
aflatoksin yang diproduksi oleh A. Flavus. Selain itu Saccharomyces cerevisiae merupakan
spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae
juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua
sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz 1992). Saccharomyces cerevisiae akan

mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan

sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan
tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika glukosa di dalam
medium sudah habis (Fardiaz 1992). Gambar dari saccharomyces c dapat dilhat pada gambar
dibawah ini : Gambar 2 bentuk dari jamur Saccharomyces cerevisae (Hasanah dkk 2012) Hifa
tersusun oleh benang-benang filament. Masa hifa ini akan membentuk miselium.Pembelahan inti
berlangsung secara mitosis,diikuti segera oleh pembelahan sel.Hifa ini umunya tidak mempunyai
dinding pemisah melintang (septa) ,sehingga membentuk sel multinuclear dan plasma sel
bersambungan. Hifa semacam ini disebut coenocytic (konositik) ,dank arena tidak ada dinding
melintang atau septa disebut pula nonsepta, sedang bila terdapat sekat filament itu disebut septa.
Hifa tumbuh hanya di bagian ujung. Dinding sel ujung lemah dan dapat membentang karena
tekanan turgor, semakin jauh dari ujung dindingnya semakin tebal dan lebih sulit merenggang.
Percabangan dibentuk mulai dari tonjolan dinding sel yang masih lunak. Cabang hifa bersifat
sama dengan induknya dan tumbuh anyam-menganyam, arah tumbuh hifa mengikuti
khemotropi, yaitu mengarah ke sumber zat hara organik, misalnya gula, asam amino, air dan
mineral. Miselium vegetatif melakukan segala kegiatan metabolisme, seperti penyerapan,
pelarutan, respirasi dan sekskresi, tetapi tidak mampu mengadakan fotosintesis karena fungi
harus memperoleh bahan organik dari substrat, kalau substrat itu dalam keadaan tidak larut maka
harus dijadikan larut dengan enzim yang disekresi oleh hifa itu. Ada jamur yang mempunyai hifa
khusus sebagai penyerap (haustoria) yang mampu masuk sel-sel hidup dan menyerap zat
organik dari sel itu. Karena fungsi utama miselium sebagai penyerap makanan, maka umumnya
di jumpai di dekat makanan, atau tumbuh di dalam tubuh hidup. Miselium kebanyakan jamur
tidak tahan kekeringan, sehingga jarang yang hidup di atmosfer bebas kecuali bila
kelembabannya tinggi. Pada ujung batang hifa mengandung spora seksual yang disebut konidia.
Konidia tersebut berwarna hitam, biru kehijauan, merah, kuning, dan cokelat. Konidia yang
menempel pada ujung hifa seperti serbuk dan dapat menyebar ke tanah dengan bantuan angin.
Beberapa fungi yang makroskopis memiliki struktur yang disebut tubuh buah dan mengandung
spora. Spora tersebut juga dapat menyebar dengan bantuan angin, hewan, dan air (Madigan et al
2012). Sebagian besar hifa pada yeast berbentuk lembaran seperti pada Sacharomyces
cerrevicae. Hifa mengandung struktur akar seperti rhizoid yang berguna sebagai sumber nutrisi.
Hifa tersusun atas dinding sel luar dan lumen dalam yang mengandung sitosol dan organel lain.
Membran plasma di sekitar sitoplasma mengelilingi sitoplasma. Filamen dari hifa menghasilkan
daerah permukaan yang relatif luas terhadap volume sitoplasma, yang memungkinkan terjadinya
adsobsi nutrien. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti
kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak =
thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal = hypha, jamak =
hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar
1986). Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora (sel

resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang

dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 m, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya
berdiameter 1 m. Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri 2004).
Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif.Hifa fertil dapat
membentuk sel-sel reproduktif atau badan buah (spora).Biasanya arah pertumbuhannya ke atas
sebagai hifa udara.Hifa vegetatif berfungsi mencari makanan ke dalam substrat. Sedangkan
menurut morfologinya, ada 3 macam hifa: (1) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini tidak
mempunyai dinding sekat atau septum; (2) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa
menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus tunggal, pada setiap septum terdapat pori
ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang
keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane
sebagaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel; (3) Septat
dengan sel-sel multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus
dalam setiap ruang. (Syamsuri 2004). Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran
menggunakan spora.Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora
aseksual.Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan sporaseksual.Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila
spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan
kesehatan. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Rhizopus
oryzae merupakan spesies yang termasuk dalam Kingdom Fungi, Divisio Zygomycota, Class
Zygomycetes, Ordo Mucorales, Family Mucoraceae, dan Genus Rhizopus. Pada pengamatan
Rhizopus oryzae diperoleh hasil sporangium berwarna biru karena menyerap warna Metilen
Blue. Hasil yang diperoleh sesuai dengan referensi, yakni sporangiofora tumbuh dari stolon dan
mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh
berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub
globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai
hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar;
spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan
Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet 1989). Jamur
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino, selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease
(Soetrisno 1996).
Ali, A. 2005.
Mikrobiologi Dasar Jilid I
. State University of Makassar Press. Makassar. Fardiaz, S. 1992.

Mikrobiologi Pangan 1
. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hasanah dkk. 2012.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong
. Jurnal Alchemy Vol 2 No 1 oktober 2012 Kuswanto, Kapti Rahayu dan Slamet Sudarmaji.
1989.
Mikrobiologi Pangan
. Yogyakarta : Universitas. Gajah Mada. Madigan MT, JM Martinko, DA Stahl & DP Clark.
2012. Brock
Biology Of Microoganism
. San fransisco : Pearson Education. Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan. 1986.
Dasar-dasar Mikrobiologi I
. Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta Rukmana, H.R.
1997.
Usaha Tani Jagung.
Yogyakarta : Kanisius Soetrisno. 1996.
Taksonomi Spermatophyta untuk Farmasi edisis I
. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila: Jakarta. Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi. Erlangga.
Jakarta Waluyo, L. 2004
. Mikrobiologi Umum
. UMM Press. Malang