BAB IV

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

TUJUAN

Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein

Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode

A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?

Reaksi antara asam alfa amino dan ninhidrin akan terbentuk warna, melibatkan
reaksi :
Asam Alfa amino + ninhidrin -Asam alfa amino + H2O Asam Alfa keto + NH3 Reaksi lengkap :
Asam alfa amino + 2 ninhidrin Secara singkat ninhidrin mengalami deaminasi oksidatif dan asam amino
dekarboksilasi menjadi CO2, NH3 dan aldehid. Kemudian Ninhidrin yang tereduksi akan
bereaksi dengan amonia dan dengan molekul ninhidrin lain sehingga terbentuk senyawa
kompleks berwarna ungu ( ungu Ruhemann) (Malhotra,2004).
Ninhidrin hanya akan bereaksi dengan asam alfa amino bebas NH2-C-COOH, gugus
ini terdapat pada semua asam amino, peptida dan protein. Sedangkan dekarboksilasi hanya
terjadi pada asam amino bebas saja tidak terjadi pada peptida dan protein. Sehingga hanya
asam amino bebas saja yang akan membentuk kompleks warna biru (Malhotra,2004).

2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?

senyawa yang mengandung ikatan peptida (-CO-NH-) dapat membentuk kompleks

berwarna biru ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali (dalam suasana basa). Seluruh
protein mengandung ikatan peptida. Metode ini sangat sederhana, cepat, dan murah. Namun
dalam menentukan protein secara kuantitatif dan memerlukan jumlah protein relatif besar
kisaran 1-20 mg. Prinsip penetapan protein metode ini, ikatan peptida dari protein akan
bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk komplek berwarna ungu. Intensitas warna ungu
berbanding langsung dengan konsentrasi protein. Semakin meningkat intensitas warnanya
konsentrasi protein semakin besar (Sloane, E. 2004).

3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?

Karena protein adalah suatu polimida. Hidrolisis menghasilkan asam-asam amino-

dengan konfigurasi-(L) pada karbon . Asam-asam amino menjalani suatu reaksi asam-basa
dalam suatu (internal) dan menghasilkan ion polar. asam-asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida dan protein bersifat amfoter, artinya protein dapat bekerja dalam
kondisi asam maupun basa (Tim dosen kimia,2007).

TINJAUAN PUSTAKA

1.Protein
Definisi protein

Protein adalah makromolekul yang paling banyak ditemukan di dalam sel makhluk
hidup dan merupakan 50 persen atau lebih dari berat kering sel. Peranan protein diantaranya
sebagai katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, alat gerak, sistem transpor, dan
respon kimiawi. Protein-protein tersebut merupakan hasil ekspresi dari informasi genetik
masing-masing suatu organisme tak terkecuali pada bakteri . Protein adalah polimer biologi
yang tersusun atas molekul-molekul kecil (asam amino). elain tersusun atas asam amino,
banyak protein juga mengandung komponen lain seperti ion logam (misalnya Fe2+, Zn2+,
Cu2+, dan Mg2+) atau mengandung molekul organik kompleks, biasanya turunan dari
vitamin (Daintith,j.2005).

Gambar 1.Struktur umum asam amino

Struktur protein
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur
yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang
berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan
bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami
pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Struktur protein ada 4
tingkatan yaitu :
1. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul
protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein)
2. Struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein, ditentukan oleh orientasi
molekul sebagai suatu keseluruhan, bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan
penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam
amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain)
3. Struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali
gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan)
4. Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein Adapun struktur
(Daintith,J.2005).

Gambar 2 .level dari struktur protein

Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

a) Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat
padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa,
dan etanol (Dainitith,J,2005).
b) Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan
memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada
rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol
(Daintith,J.2005)
2.Metode pengujian kualitatif protein
a.Reaksi Uji Millon untuk Tirosin : Reagen Millon adalah larutan asam nitrat yang
mangandung raksa (I) nitrat dan raksa (II) nitrat. Bila reagn millon dicampurkan dengan
larutan yang mengandung protein akan terbentuk endapan putih yang akan berubah merah
bila dipanaskan (Suwandito,2010).
b.Uji Penetralan Titik Isoelektrik :Titik isoelektrik adalah daereah pH tertentu diman
protein mempunyai selisih muatan, sehingga tidak bergerak dalam muatan listrik.
c.Reaksi Xantoprotein : Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam
larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada
molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan
triptofan (Suwandito,2010).
d.Reaksi Hopkins-Cole : Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan
dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari
asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi
Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua
lapisan tersebut (Suwandito,2010).
eReaksi Natriumnitroprusida : Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan
menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein
yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.(Suwandito,2010)

3.Reagent dan fungsinya

a.Reagent ninhidrin
Nama
Litium asetat,dihidrat
Dimetil sulfoksida
Ninhydrin
Hydrndantin
Potensi Efek Kesehatan Akut :

CAS #
6108-17-4
67-68-5
485-47-2

Berdasarkan berat %
12
75
2
0,29

Berbahaya dalam kasus kontak kulit ( permeator ) , menelan, inhalasi . Sedikit berbahaya
dalam kasus kontak kulit (iritan )..
Efek karsinogenik : Tidak tersedia . Efek mutagenik : mutagenik untuk sel somatik mamalia .
[ Dimethyl sulfoksida ] . Mutagenik untuk bakteri dan / atau ragi . [ Dimetil sulfoksida ] .
Stabilitas : Produk ini stabil .
Kondisi ketidakstabilan : Panas , sumber pengapian , bahan yang tidak cocok
Ketidakcocokan dengan berbagai zat : Reaktif dengan agen oksidasi , zat pereduksi , asam,
alkali .
Keterangan Khusus tentang Reaktivitas :
Higroskopis . Ia memiliki afinitas air yang kuat , dan jika dibiarkan terbuka itu akan
menjadi diencerkan dengan cepat . Tidak kompatibel dengan oksidan yang kuat. arylhalides ,
Bromobenzoyl Acetanilide , magnesium perklorat , asam perklorat , dan natrium hidroksida ,
logam alkali ,asam bromida , solusi asam bromida alkali , asam klorida organik dan
anorganik , asam halida , sianurat klorida ,fluoride perak , metil bromida , natrium hidrida ,
asam periodik , diborane , yodium pentafluoride , silikon tetraklorida , fosfor halida (
triklorida fosfor ) , asam trikloroasetat + wol tembaga , fosfor trioksida , tionil klorida ,
plastik ( Dimethyl sulfoksida ) (Freeman,M,2006).
b.Biuret
Nama
CAS #
Berdasarkan berat %
Air
7732-18-5
94.3
Sodium hydroxide
1310-73-2
5
Kalium natrium tartrat
381-59-5
0.6
Tembaga sulfat pentahidrat
7758 -99-8
0.15
Potensi Efek Kesehatan Akut :
Sangat berbahaya dalam kasus kontak kulit (iritan ) , kontak mata ( iritan ),
menelan,Berbahaya dalam kasus kontak kulit ( korosif , permeator ) , kontak mata ( korosif ) .
Cairan atau semprotan kabut dapat menghasilkan kerusakan jaringan terutama pada mukosa
membran mata , mulut dan saluran pernapasan . Kontak kulit dapat menghasilkan luka bakar .
Menghirup kabut semprotan dapat menghasilkan iritasi parah saluran pernapasan , yang
ditandai dengan batuk , tersedak , atau sesak napas . Radang mata ditandai dengan kemerahan
, berair , dan gatal-gatal . Peradangan kulit yang ditandai dengan gatal , scaling, kemerahan ,
atau ,kadang-kadang, terik .
Stabilitas : Produk ini stabil .
Reaktif dengan logam . Sedikit reaktif untuk reaktif dengan oksidator , mengurangi agen ,
asam, alkali .
korosivitas :Sangat korosif di hadapan aluminium . Sedikit korosif di hadapan baja , stainless
steel ( 304 ) , dari stainless baja ( 316 ) , kuningan , perunggu . Non - korosif di hadapan
kaca,tembaga.

Keterangan Khusus tentang Reaktivitas :

Larutan natrium hidroksida dan oktanol + diborane selama kerja dari campuran reaksi
oxime dan diborane di tetrahyrofuran sangat eksotermis , ledakan ringan yang dicatat pada
satu kesempatan . Reaktif dengan air , asam ( mineral ,non - pengoksidasi , misalnya klorida ,
asam fluorida , asam muriatic , fosfat ),asam ( mineral , oksidasi misalnya asam kromat ,asam
hipoklorit , asam nitrat , asam sulfat ) , asam ( acid organik misalnya asetat , asam benzoat ,
asam format , asam methanoic , oksalat acid ),aldehid ( misalnya asetaldehida , akrolein ,
kloral hidrat , foraldehyde ) , karbamat (misalnya carbanolate , karbofuran
(Freeman,M.2006).

4.Tinjauan Bahan
a.Aquades: Zat kimia yang biasa digunakan sbagai pelarut Kristal Kristal kimia. Aquades
memiliki pH netral sehingga merupakan pelarut yang sangat baik dan tidak berbahaya
(Sumardjo,2008).
b.Telur : Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi karena memiliki susunan
asam amino yang lengkap sehingga sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein
dari berbagai bahan pangan lainnya. Skor asam amino protein telur adalah 100 dan daya
cerna 100. Lemak terutama terdapat pada kuning telur (31,8-35,5%). Pada bagian putih telur
kadar lemaknya sangat rendah (+0,03%) sehingga dapat diabaikan. Lemak telur tersusun oleh
65,5%trigliserida, 28,3%fosfolipid dan 5,2%kolesterol. Karbohidrat terdapat dalam keadaan
bebas atau berikatan pada putih, 98% dari karbohidrat yang bebas adalah glukosa. Pada
kuning telur terdapat karbohidrat sebanyak1,0%yang terdiri dari glukosa, dan sisanya
berikatan sebagai manosa-glukosamin (Tejasari,2005).
c.Gelatin : adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak
berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan hewan.
Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan
pabrik kosmetik.Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh
dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulitbinatang.Gelatin
komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas
dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permenlunak, jeli, dan es krim.(Tejasari,2005).
d.Skim: Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula
susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid tanpa
komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa
digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim,
yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau
biasa disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali
lemak dan kasein.Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 90%, lemak
antara 2,5 8,0%, kasein antara 2,3 4,0%, gula antara 3,5 6,0%, albumin antara 0,4
1,0% dan abu antara 0,5 0,9% (Tejasari,2005).
e.Pemanis sintetik rendah kalori : Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan
kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yang
sama diperlukan aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Seperti banyak peptida lainnya,
kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk
menghasilkan rasa manis sehingga kontribusi kalorinya bisa diabaikan sehingga
menyebabkan aspartam sangat populer untuk menghindari kalori dari gula (Tjahjadi,2008).
f.MSG : garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino nonesensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. MSG memiliki Kode HS 29224220
dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat
dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan
dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan,
menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya (Sudjaji,2004).

B. Diagram Alir
1. Uji Ninhidrin

Disiapkan tabung reaksi yang diberi label

Diambil sampel sebanyak 2 ml

Ditambahkan 2 ml
larutan ninhidrin

Dimasukkan tabung reaksi kedalam air mendidih selama 15-20 detik

Diamati warna larutannya

Hasil

2. Uji Biuret

Disiapkan 3 ml larutan sampel

Ditambahkan 1 ml NaOH 10%
di kocok

Ditambahkan 1-3 tetes

Larutan CuSO4 0,1%

Diamati warnanya

Hasil
C. Hasil Percobaan Dan Pengamatan :
1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin
Sampel
Sebelum pemanasan

Setelah pemanasan

Hasil uji

Skim

Putih keruh

Putih keruh

Gelatin

Putih bening

Putih bening

Telur

Putih kental

Putih keruh dan ada endapan

MSG

Putih bening

Ungu kehitaman

Aspartam

Putih bening

Ungu mudan dan terdpat

endapan

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan ini!

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik yaitu untuk asam
amino. Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, aspartam, gelatin, susu skim
dan telur. Dari data hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap
sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung protein
dilihat dari ada atau tidaknya kandungan asam aminonya.
Percobaan pertama diawali dengan sampel susu Skim. Mula-mula Skim
dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume, selanjutnya
gelatin dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet volume.
Selanjutnya Telur dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet tetes.
selanjutnya MSG dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml menggunakan pipet
volume, dan yang terakhir aspartam dimasukkan pada tabung reaksi sebanyak 2 ml
menggunakan pipet volume. Kemudian masing-masing sampel ditambahkan ninhidrin
sebanyak 2 ml. Kemudian secara bergantian ke-lima sampel tersebut dimasukkan dalam
gelas beker yang berisi air mendidih selama 15-20 detik. Kemudian ke-lima sampel diangkat
dari gelas beker. Selanjutnya diamati perubahan warna yang terjadi pada kelima sampel
tersebut.
Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perubahan warna pada beberapa sampel
yang diuji. Pada sampel susu skim yang semula berwarna putih keruh setelah dipanaskan
warnanya tetap putih keruh. Pada sampel gelatin yang semula berwarna putih bening setelah
dipanaskan warnanya tetap putih bening. Pada sampel telur yang semula berwarna putih dan
kental setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi putih keruh dan ada endapan. Pada
sampel MSG yang semula berwarna putih bening setelah dipanaskan warnanya berubah
menjadi ungu kehitaman. Pada sampel aspartam semula berwarna putih bening karena
aspartame dibuat dari asam venil alanine dan asam asetat dn ditambah basa sehingga bias
melarutkan jadi warnanya bening tetapi setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu
muda dan ada endapan.
Pada prinsip kerja uji ninhidrin ini, menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu
senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino
bebas yang terkandung didalamnya, dimana asam amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sehingga, karena setelah
dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu maka pada sampel MSG dan aspartam positif
mengandung asam amino. Sedangkan pada sampel yang lain yakni susu skim, gelatin dan
putih telur hasilnya negatif karena setelah dipanaskan warnanya tidak berubah menjadi ungu
atau pink. Hal ini dikarenakan mereka tidak memiliki asam amino bebas sehingga hasil uji
reagen ninhidrinnya negatif.
Pada MSG dan susu skim, warna ungu yang ditimbulkan MSG lebih pekat dari pada
aspartam Hal ini menandakan bahwa MSG lebih banyak mengandung asam amino dari pada
aspartam. Semakin pekat warna ungu yang ditimbulkan maka semakin banyak asam amino
yang terkandung didalamnya (Hamid, 2007).
Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin ini adalah

Pada reaksi diatas ninhidrin ditambah asam alfa amino menghasilkan ninhidrin tereduksi dan
NH3, karbondioksida dan gugus aldehidnya lepas ke lingkungan. Kemudian ninhidrin
tereduksi dan NH3 ditambah ninhidrin baru diproses secara kondensasi menghasilkan garam
diketo-hydrihalide-diketo-hydramine yang menyebabkan warna ungu (Hart, 2005).
2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
Sampel

Sebelum

Sesudah

Setelah ditambah reagent

Hasil uji

CuSO4
Skim

Putih keruh

Putih keruh

Warna ungu dipermukaan

Gelatin

Putih bening

Putih bening

Warna ungu dipermukaan

Telur

Putih kental

Warna tetap

Warna ungu dipermukaan

tetapi
menggumpal
MSG

Putih bening

Putih bening

Warna biru tua dipermukaan

Aspartam

Putih keruh

Putih bening

Warna biru tua dipermukaan

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!

Uji biuret merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk ikatan peptida.
Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, aspartam, gelatin, susu skim dan telur.
Dari data hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda tiap sampel. Dengan
percobaan ini dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung protein dilihat dari ada
atau tidaknya ikatan peptida.
Percobaan pertama diawali dengan sampel susu skim. Mula-mula susu skim
dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet volume, kemudian
ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen
CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan warnanya. Sampel kedua yaitu
gelatin, gelatin dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet
volume, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan
3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan warnanya.
Sampel ketiga yaitu telur, telur dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml
menggunakan pipet tetes, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok, setelah
itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati perubahan
warnanya. Sampel keempat yaitu MSG, MSG dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3
ml menggunakan pipet volume, kemudian ditambah reagen NaOH 1 ml kemudian dikocok,

setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet tetes kemudian diamati
perubahan warnanya. Terakhir sampel kelima yaitu aspartam, aspartam dimasukkan kedalam
tabung reaksi sebanyak 3 ml menggunakan pipet volume, kemudian ditambah reagen NaOH
1 ml kemudian dikocok, setelah itu ditambahkan 3 tetes reagen CuSO4 menggunakan pipet
tetes kemudian diamati perubahan warnanya.
Pada data hasil percobaan tersebut, MSG berubah warna dari sebelum putih bening
dan setelah direaksikan menjadi warna biru tua. Aspartam juga demikian, mengalami
perubahan warna dari sebelum putih keruh dan setelah direaksikan menjadi warna biru tua.
Namun berbeda dengan gelatin, susu skim dan putih telur. Gelatin yang semula berwarna
putih bening, susu skim yang semula berwarna putih keruh dan telur yang semula berwarna
putih kental, setelah direaksikan dengan reagen ketiganya berubah menjadi warna ungu
pudar.
Pada prinsip kerja biuret, yaitu menguji ada atau tidak adanya protein dalam suatu
senyawa dengan penambahan reagen NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada atau tidaknya ikatan
peptida (ikatan peptida harus 2 atau lebih). Dimana ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam
suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida yang menyusun protein dan membentuk
senyawa kompleks berwarna biru hingga ungu (Azhar, 2010). Pada data percobaan diatas,
MSG dan aspartam hasil ujinya adalah negatif, karena setelah direaksikan tidak membentuk
warna ungu. Hal ini dikarenakan MSG tidak memiliki ikatan peptida, sedangkan aspartam
hanya memiliki satu ikatan peptida (Hamid, 2007). Sedangkan pada gelatin, susu skim dan
telur hasil ujinya adalah positif, karena setelah direaksikan dengan reagen pada
permukaannya warnanya berubah menjadi ungu. Hal ini disebabkan karena ketiganya
memiliki ikatan peptida lebih dari dua sehingga bisa diidentifikasi dalam uji biuret ini, dan
hasil ujinya positif. Apabila warnanya ungu maka ikatan peptidanya panjang, apabila
warnanya kemerahmudaan maka ikatan peptidanya pendek. Pada gelatin, susu skim dan putih
telur sama-sama permukaannya berwarna ungu jadi ketiganya sama-sama memiliki ikatan
peptida yang panjang (Hart, 2005). Reaksi yang terjadi pada uji biuret ini adalah :

PERTANYAAN
1.

Bagaimana mengidentifikasi adanya gugus amino pada sampel dengan menggunakan uji Ninhidrin?

Dengan memasukkan reagen ninhidrin pada sampel, karena asam amino akan bereaksi
dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sehingga indikasi
adanya asam amino ditunjukkan oleh perubahan warna sampel pada saat sesudah direaksikan
dan dipanaskan, yakni apabila ia mengandung asam amino makan akan berwarna ungu.
Namun ada juga yang tanpa dipanaskan sudah menghasilkan warna ungu, misalnya MSG

2. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Biuret?
Menguji ada tidaknya proten dalam suatu senyawa dengan penambahan NaOH dan CuSO4
berdasarkan ada tidaknya ikatan peptide dimana ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu.

Dalam uji biuret ini, sampel harus dalam suasana basa agar polipeptida sampel dapat
bereaksi dengan Cu2+ dari biuret. Uji ini sendiri didasarkan pada reaksi pembentukan
kompleks Cu2+ yang dihasilkan oleh CuSO4, dengan gugus CO dan Na pada ikatan
peptida dalam larutan bersuasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru
hingga ungu. Setelah direaksikan dengan sampel, warna yang terbentuk mudah pudar, hal ini
dikarenakan ion Cu2+ mengikat 2 ikatan peptida dan jika lama dibiarkan ikatan tersebut
semakin lemah (tidak stabil) sehingga itu yang menyebabkan warnanya jika dibiarkan lama
akan memudar

KESIMPULAN
Prinsip pada percobaan uji ninhidrin yaitu menguji ada tidaknya protein dalam suatu
senyawa dengan penambahan reagent ninhidrin untuk mengetahui asam amino bebas yang
terkandung di dalamnya dimana asam amino bebas akan bereduksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui
adanya kandungan asam -amino. Dalam percobaan yang dilakukan didapatkan hasil positif
pada sampel MSG dan Aspartam dengan ditandai berubahnya warna senyawa menjadi uangu

itu berarti senyawa tersebut mengandung asam amino bebas. Sedangkan hasil negative
terdapat pada sampel Skim,Telur,dan Gelatin dengan ditandai dengan warna putih
keruh,putih bening dan putih keruh ada endapan itu berarti senyawa tersebut tidak
mengandung asam amino bebas.
Prinsip pada percobaan uji Biuret yaitu menguji ada tidaknya protein dalam suatu
senyawa dengan menambahkan NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada tidaknya ikatan peptide
dimana ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan ikatan
peptide yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi
biuret bertujuan untuk menentukan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
asam. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida
atau ikatan- ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu atau violet. Hasil yang didapatkan dari percobaan yang telah dilakukan yaitu pada
sampel skim,gelatin,dan telur didapatkan hasil uji positif itu berarti sampel tersbut
mengandung ikatan peptide , sedangkan pada sampel MSG dan Aspartam didapatkan hasil uji
negative sehingga sampel tersebut tidak mengandung ikatan peptide.
Saran
Sebaiknya pada saat praktikum tepat waktu dan tidak molor. Penugasan dan
pemberian materi serta format laporan dapat diterima praktikan dengan baik. Hendaknya
praktikan menggunakan K3 dengan lengkap.

DAFTAR PUSTAKA
Daintith,J.2005.Kamus Lengkap Kimia.Jakarta:Erlangga
Freeman,M.2006.Reconsidering the Effect Monosodium Glutamate:A Literature
review.Journal of the American Academy Of Nurse Practiicioners
Malhotra,VK.2003.Practical Biochemistry for Students.Jaypee Brothers Medical Publishr
Sloane,E.2004.Anatomi dan Fisiologis untuk Pemula.Jakarta: Buku Kedokteran EGC
Sudjaji,A dan Rohman.2004.Analisis Obat dan Makanan Cetakan 1.Yogyakarta:Yayasan
Farmasi Indonesia

Sumardjo,Denim.2008.Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran.Semarang :EGC
Suwandito,Tri Martini.2010.Metabolisme Protein dan Asam Amino.Makassar: Laboratorium
Kimia
Tejasari.2005.Nilai Gizi-Pangan.Yogyakarta: Graha ilmu
Tjahjadi,Carmencita.2008.Pengantar Teknologi Pangan.Jatinagor:Universitas Padjadjaran
Tim Dosen Kimia.2007.Kimia Dasar 2.Makassar:Universitas H Slamet Sudarmaji, bambang
Haryono, Suhardi. 2007. Analisis bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hal
: 145-146 Slamet Sudarmaji, bambang Haryono, Suhardi. 2007. Analisis bahan Makanan dan
Pangan. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Hal : 145-146asanudin