PROPOSAL PENELITIAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAWANG MERAH BUBUK

DAN BAWANG MERAH RAJANG KERING DENGAN
METODE ARRHENIUS

Oleh :
INDAH HARDIYANTI
F34110094

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PROPOSAL PENELITIAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BAWANG MERAH BUBUK DAN BAWANG

MERAH RAJANG KERING DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh :
INDAH HARDIYANTI
F34110094

Disetujui
Bogor, November 2014

Prof. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA.

NIP. 195810261983032003

USULAN MASALAH KHUSUS

JUDUL
Pendugaan Umur Simpan Bawang Merah Bubuk dan Bawang Merah Rajang
Kering dengan Metode Arrhenius

PERSONALIA
Pelaksana

Pembimbing 1

Pembimbing 2

: Indah Hardiyanti
Mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
: Prof. Dr. Ir. Ani Suryani DEA
Dosen Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
: Dr. Ir. Indah Yuliasih M.Si
Dosen Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bawang merah merupakan salah satu komoditas pertanian utama Indonesia.
Pada umumnya, bawang merah digunakan sebagai bumbu masak. Produksi bawang
merah cenderung meningkat setyiap tahunnya dan pada tahun 2013 menurut data
Badan Pusat Statistik (BPS) mencapai 1.010.773 ton, meningkat dari tahun 2012
sebesar xxx. Seperti hasil pertanian lainnya, bawang merah mudah mengalami
kerusakan sehingga masa simpan bawang merah tidak terlalu lama. Kerusakan yang
terjadi sebagian besar disebabkan oleh tingginya kadar air bawang merah sehingga
mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti jamur dapat tumbuh di bawang merah
dan merusak bawang merah. Untuk mencegah kerusakan, diperlukan pengolahan
untuk menurunkan kadar air bawang merah agar pertumbuhan mikroorganisme dapat
dicegah dan masa simpan bawang merah menjadi lebih lama (Gouda et al. 2014).
Pengolahan bawang merah menjadi produk dengan kadar air yang lebih
rendah juga dimaksudkan agar stabilitas harga bawang merah di pasaran dapat
terjaga. Harga bawang merah di pasaran cenderung fluktuatif. Saat musim panen
terjadi, harga bawang merah akan turun dan akan meningkat ketika musim panen
terlewati. Hal ini dikarenakan supply dan demand yang kurang stabil. Pengolahan

bawang merah menjadi bawang merah bubuk dan rajang kering akan membuat umur
simpan bawang menjadi lebih lama sehingga saat musim panen harga jual panen
bawang tidak turun drastic karena supply bawang dapat dijaga dan saat musim panen
terlewati masyarakat dapat tetap mengonsumsi bawang merah dengan harga stabil.
Bawang merah yang telah diolah menjadi bawang merah bubuk dan bawang
merah rajang kering harus disimpan dan dikemas dengan baik agar perubahan secara
fisik dan kimia dapat dikontrol. Beberapa perubahan yang dapat terjadi pada bawang
merah rajang kering adalah perubahan kadar air, aw, kadar sakarida, total fenol, dan
terjadinya reaksi Maillard (Gamboa et al. 2012). Perubahan yang akan diukur dalam
penelitian terbatas pada perubahan kadar air dan aw. Menurut Gamboa et al. (2012),
setelah bawang kering disimpan dalam kemasan polypropylene yang disegel dan
keadaan suhu ruang (19-27 derajat Celsius) dan RH dengan 15-41 %, terjadi
perubahan kimiawi pada bubuk bawang merah yaitu peningkatan kadar air (6.39
menjadi 8.80) dan peningkatan water activity (0.295 menjadi 0,341 (Gamboa et al.).
Peningkatan kadar air dan aw selama penyimpanan terjadi dikarenakan bawang
bubuk dan bawang rajang kering menyerap kadar air di udara melalui kemasan yang
memiliki permeabilitas tertentu (Yadav et al. 2010).
Perubahan yang terjadi pada penyimpanan bersifat irreversible sehingga
perubahan ini akan menyebabkan penurunan pada mutu produk dan menyebabkan
produk tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarif dan Halid 1993). Bahan pangan
yang melampaui batas waktu penyimpanan akan menurun nilai gizinya, aroma, rasa,
penampakan, dan serta membahayakan konsumen. Oleh karena itu, dibutuhkan
informasi tentang umur simpan produk sehingga produsen dapat mengetahui batas
waktu penggunaan suatu produk.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan bubuk bawang merah
dan bawang merah rajang kering yang disimpan menggunakan kertas aluminium foil,
aluminium foil metalized, dan plastik polyprophilene pada suhu 30, 40, dan 50
derajat Celsius menggunakan metode Arrhenius. Selain itu, penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan dan suhu terhadap karakteristik
bawang merah bubuk dan bawang merah rajang kering selama masa penyimpanan.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan menjadi informasi untuk produsen bawang merah
bubuk dan bawang merah rajang kering tentang waktu kadaluarsa produk.

TINJAUAN PUSTAKA

Bawang Merah
Bawang merah merupakan salah satu tanaman paling popular di Indonesia.
Bawang merah pada umumnya digunakan sebagai bumbu untuk memasak.Tanaman
ini diduga berasal dari Asia Tengah dan sudah dikenal sejak lebih dari 5000 tahun
yang lalu. Berikut adalah taksonomi bawang merah.

Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Asparagales
Famili
: Alliaceae
Genus
: Allium
Spesies
:Allium ascalonicum
(Agromedia 2011)
Tanaman ini tergolong tanaman semusim atau setahun. Tanaman bawang merah
memiliki umbi yang berlapis, akar serabut, daun silindris, dan pangkal daun yang
berubah fungsi menjadi umbi lapis. Tanaman bawang merah memiliki bentuk daun
pipih memanjang dan putih kemerahan. Tangkai bunga bawang merah memiliki
warna yang sama dengan tangkai daun. Buah tanaman bawang merah yaitu bawang
merah berbentuk bulat dan berwarna merah (Suhaeni 2007).
Bawang merah memiliki kandungan minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin,
dihidroaliin, kaemferol, kuersetin, dan florogusin. Bawang merah juga mengandung
vitamin B dan C.
Tabel 1 Kandungan dan komposisi gizi dalam 100 gram bawang merah
Komposisi Gizi
Jumlah
Kalori (ka)
39
Protein (gr)
1.5
Lemak (gr)
0.3
Karbohidrat (gr)
0.2
Serat (gr)
Abu (gr)
Kalsium (mg)
36
Fosfor (mg)
40
Zat besi (mg)
0.8
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Niacin (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B1 (mg)
0.03
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
2.0
Air (g)
88.0
(Rukmana 1982).
Bawang merah memiliki komponen flavor utama berupa metil, propil, dan (1propenil) disulfide dan trisulfide. Lebih dari 40% minyak atsiri (volatile) bawang
merah terdapat dalam bentuk dimetil dan metil trisulfid. Komponen-komponen flavor
tersebut selain memberi rasa yang khas pada makanan, dapat pula berfungsi sebagai
zat antimikroba. Zat antimikroba pada bawang merah yang membuat bawang merah
secara tradisional digunakan sebagai pengawet dan obat untuk penyakit yang

disebabkan bakteri seperti disentri, tifus, kolera, dan TBC (Winarno dan Koswara
2002).
Tanaman dari genus Allium sp. memiliki karakter bau bersulfur yang khas.
Bau khas bawang merah akan muncul ketika jaringan umbi batang terluka.
Mekanisme terjadinya bau khas dari bawang adalah ketika aliin (substrat dari bawang
merah) yang terkandung dalam jaringan tanaman berubah menjadi allisin melalui
reaksi enzimatis yaitu dengan enzim allinase. Allisin yang terbentuk kurang stabil
sehingga segera terurai secara kimiawi menjadi komponen volatil yang memberikan
bau khas pada bawang (Winarno dan Koswara 2002).
Teknologi Pengolahan Bawang Merah
Jumlah kehilangan dan kerusakan bawang merah di daerah tropis mencapai
20-40 persen. Kerusakan yang terjadi pada bawang merah meliputi kerusakan fisik
dan kerusakan secara mikrobiologis. Pada umumnya, kerusakan secara fisik akan
menyebabkan pembusukan bawang merah oleh mikroorganisme (Winarno dan
Koswara 2002).
Kerusakan fisik yang terjadi pada bawang merah yaitu dalam bentuk memar
dan luka akibat penanganan pascapanen yang tidak hati-hati. Memar dan luka yang
terjadi pada bawang dapat merangsang proses pengempukan sehingga merangsang
proses pembusukan oleh mikroorganisme. Kerusakan fisik lain yang dapat terjadi
pada bawang adalah pertumbuhan akar pada umbi yang disebabkan oleh suhu tinggi
dan RH atau kelembaban udara di atas 85 % selama penyimpanan. Pertumbuhan akar
ini dapat menjadi awal mula proses pembusukan oleh mikroorganisme Sebagian
besar kerusakan dan kebusukan bawang merah yaitu sebanyak 15 hingga 20 %
kerusakan yang terjadi disebabkan oleh Botryti allii yang terjadi sebelum
penyimpanan. Penyebab kerusakan lainnya disebabkan oleh jamur Fusarium
oxysporum yaitu sekitar 5 persen dari total kerusakan dan bakteri Erwina carotovora
yang menyebabkan penyakit lainnya (Winarno dan Koswara 2002).
Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada bawang merah apat dicegah dengan
beberapa teknik pengolahan yang. Salah satu teknik pengolahan yang dapat dilakukan
untuk mengawetkan bawang merah adalah pengolahan bawang merah menjadi
bawang merah bubuk dan bawang merah rajang kering. Prinsip dasar dari pengolahan
bawang merah menjadi olahan kering adalah untuk menurunkan kadar air bawang
merah sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah. Pengolahan bawang
merah menjadi bawang merah rajang kering dan bawang merah bubuk dilakukan
dalam tahap yang sama. Perbedaannya pada pengolahan bawang bubuk, bawang
merah rajang kering harus dihaluskan terlebih dahulu mengggunakan alat pemotong.
Tahap pengolahan adalah pertama, bawang merah diiris menjadi irisan tipis sekitar 5
mm. Kemudian irisan bawang merah dikeringkan. Terdapat dua jenis pengeringan
yaitu penegeringan alami menggunakan sinar matahri dan pengeringan menggunakan
cabinet dryer. Pada tahap ini, dihasilkan bawang merah rajang kering. Untuk
mengolah bawang rajang kering menjadi bawang bubuk, irisan atau rajangan bawang
merah tersebut dihaluskan menggunakan grinder/pulverizer (Yadav et al. 2010).

Kerusakan Pangan
Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi
lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen,
dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu
produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat
ditolak oleh konsumen, atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat
menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk
pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan
(Syarief R 1993)
Penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi.
Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi
dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau
akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti
vibrasi, kompresi dan abrasi (Arpah, 2001).
Reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor
intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk
berupa reaksi kimia, enzimatis, atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk
penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Hal ini akan meyebabkan perubahanperubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna,
penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis (Arpah 2001).
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas
adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya
perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan
volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap
keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian
yang terlipat (Labuza dalam Arpah 2001).
Pendugaan Umur Simpan
Pada prakteknya terdapat lima pendekatan yang dapat digunkan untuk
menduga masa kadaluarsa, yaitu : 1) nilai pustaka (literature value), 2) distribution
turn over, 3) distribution abuse test, 4) consumer complaints, dan 5) accelerated shelflife-testing (aslt). Untuk mempersingkat waktu pengamatan, pendugaan umur simpan
dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Penentuan umur simpan dengan
metode ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang
dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah
satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relative singkat (Hariyadi dalam
Herawati 2008).
Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan
denan dua pendekatan yaitu : 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi
dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria
kadaluarsa, dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius,

yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu
untuk produk pangan (Arpah 2001). Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS
meliputi penetapan parameter kriteria kadaluarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas,
penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh,
plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis
pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutuyang dapat ditolerir
(Hariyadi 2004 dalam Herawati 2008).
Kehilangan nilai gizi atau mutu dari bahan pangan secara umum dapat
digambarkan sebagai berikut :
A
B
dimana : A= mutu awal
B= mutu akhir (rusak
Perubahan mutu bahan pangan dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut
:
An
Dimana :

A = jumlah komponen
K= konstanta kecepatan
t= waktu
n = orde reaksi

Tanda negatif di depan persamaan di atas menunjukkan bahwa kerusakan

merupakan kehilangan A sedangkan tanda positif menandakan kenaikan produk akhir
yang tidak diinginkan. Faktor n dalam persamaan di atas menunjukkan orde reaksi.
Jika n=0 maka reaksi berlangsung mengikuti orde nol terhadap konsentrasi [A]. Tipe
kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi kerusakan
enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan oksidasi (Arpah 2001). Jika reaksi deteriorisasi
selama pengolahan dan penyimpanan tidak mengikuti reaksi orde nol, umumnya
termasuk reaksi berordo satu (Arpah 2001). Tipe kerusakan bahan pangan yang
mengikuti kinetika reaksi ordo satu meliputi ketengikan, pertumbuhan mikroba,
produksi off-flavor (penyimpangan flavor) oleh mikroba pada daging, ikan, dan
unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein dan lain sebagainya (Labuza
dalam Arpah 2001).
Menurut Arpah (2001), produk bawang kering mengalami kerusakan
pencoklatan dengan mekanisme deteriorasi adalah penyerapan uap air. tipe kerusakan
yang terjadi bawang rajang kering dan bawang bubuk mengikuti tipe kerusakan orde
nol. Persamaan reaksi orde nol adalah sebagai berikut

Penurunan mutu orde nol terhadap waktu adalah konstan pada suhu yang tetap serta
tidak dipengaruhi oleh komponen A itu sendiri. Peramaan tersebut kemudian
diintegrasi untuk menentukan umur simpan produk sheingga menjadi :

Dimana

: Ao adalah jumlah A pada awal waktu t

Ac adalah jumlah awal A

Salah satu metode pendekatan yang digunakan untuk penentuan umur simpan
adalah metode Arrhenius. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan
dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan
metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang
diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu
yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid 1993).
Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur
simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk
pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya laju
penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan.

keterangan :
k
ko
Ea
T
R

= Konstanta penurunan mutu

= Konstanta (tidak tergantung pada suhu)
= Energi aktivasi (kal/mol)
= Suhu mutlak (K)
= Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Persamaan diatas dapat diubah menjadi :

ln k = ln k0 + (-Ea/R) 1/T
maka akan diperoleh kurva berupa garis linear pada plot ln k terhadap 1/T dengan
sloe Ea/R. Kemudian dapat ditentukan nilai k dan umur simpan masing-masing bahan
atau produk pangan pada berbagai suhu penyimpanan. Setelah k ditentukan, nilai
umur simpan produk dapat diketahui dengan memasukkan nilai k ke persamaan orde
nol atau satu.
Labuza (1982), menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan
pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat

memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan
mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi
sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode
Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang
digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai.
Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah :
1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.
2. Tidak terjadi perubahan fase selama reaksi berlangsung sehingga tidak
memengaruhi konsentrasi reaktannya
3. Pengaruh fase lain tidak dipengaruhi temperaur
4. Tidak ada pengaruh pengolahan dan penanganan terhadap reaksi. Dalam hal ini
bagaimanapun proses pengolahan, apabila produk disimpan pada temperature yang
memungkinkan terjadinya reaksi maka akan berlangsung.
5. Analisa penurunan konsentrasi komponen dan penentuan nilai k tidak didapatka
pada analisa hedonik.

METODOLOGI PENELTIAN
Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam penelitian yaitu alat dan bahan. Alat yang
digunakan untuk penelitian ini adalah oven listrik, alat untuk mengukur kadar air, alat
untuk melakukan penentuan kadar VRS, dan sealer. Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah kertas aluminium foil, kertas aluminium foil aluminized,
plastik polyprophilene, bawang merah bubuk, bawang merah rajang kering kering,
bahan yang digunakan untuk melakukan analisa kadar VRS, dan bahan yang
digunakan untuk melakukan analisa kadar air.
Metode Penelitian
Tahap pembuatan bawang merah rajang kering dan bawang merah bubuk
Bawang merah disortasi terlebih dahulu. Kemudian dikupas. Setelah dikupas,
bawang merah kemudian dicuci dengan air mengalir. Setelah dicuci, bawang dirajang
kemudian bawang dikeringkan. Setelh bawang dikeringkan, bawang kemudian
dikemas.
Tahap karakterisasi mutu bawang merah rajang kering dan bawang merah
bubuk
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat.
Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein kasar,
kadar VRS dan kadar serat pangan
Tahap penyimpanan dengan kemasan
Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan terhadap bawang
merah Rajang kering dan bawang merah bubuk ada dua faktor, yaitu : (1) bawang
merah bubuk dan bawang merah Rajang kering maisng-masing dikemas dengan
kemasan aluminium foil, aluminium foil metalized, dan plastik polypropylene; dan
(2) bawang merah rajang kering dan bawang merah bubuk yang maisng-masing telah

dikemas disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda yaitu suhu
penyimpanan 30 derajat Celsius, suhu penyimpanan 40 derajat Celsius dan suhu
penyimpanan 50 derajat Celsius dengan RH ruang. Masing-masing kemasan diisi
bawang merah Rajang kering dan bawang merah bubuk sebanyak 50 gram.
Tahap analisis terhadap bawang merah rajang kering dan bawang merah
bubuk
Analisis terhadap bawang merah bubuk dan bawang merah Rajang kering
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia selama
penyimpanan. Analisis yang dilakukan terhadap bawang merah rajang kering dan
bawang merah bubuk meliputi perubahan kadar air dan kadar VRS selama
peyimpanan. Pengujian dilakukan secara duplo.
a. Kadar Air (AOAC 1995)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan
dengan cara pemanasan. Langkah pengujian kadar air adalah cawan kosong
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 derajat Celsius selama 10 menit.
Sebanyak 2-10 g sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 derajat
selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot
konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan:
Kadar air (%) = B1-B2/B1 x 100%
Dimana :
B1 = bobot contoh awal (g)
B2 = bobot contoh akhir
b. Kadar VRS
Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS
apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0,002 N.
Alat VRS dipasang selama kurang lebih 40 menit, kemudian ke dalam tabung
reaksi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2S04 6N dan 3 ml KI 20 %. Isi labu
reaksi dituangkan ke dalam Erlenmeyer, lalu reaksi dibilas dengan air
destilata. Air bilasan dituangkan juga ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dilakukan
dengan menggunakan natrium tiosulfat 0,02 N sampai terbentuk warna
kuning. Indicator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi titrasi dihentikan
apabila warna biru hilang. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.
Kadar VRS dihitung dengan persamaan :
Micro eq. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000
Dimana :
a = ml titran untuk menitrasi blanko
b = ml titran untuk menitrasi contoh
N = Normalitas Na-tiosulfat

Tahap pendugaan umur simpan bawang merah bubuk dan bawang merah
rajang kering
Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan penurunan parameter kritis
mutu atau parameter mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan pada produk
selama penyimpanan. Pengujian sampel untuk mengetahui penurunan mutu dilakukan
setiap minggu selama 8 minggu masa penyimpanan. Pendugaan umur simpan bawang
merah rajang kering dan bawang merah bubuk menggunakan dua parameter kritis
selama penyimpanan yaitu kadar air dan kadar VRS. Parameter tersebut dianggap
kritis karena peningkatan kadar air menyebabkan perubahan kimiawi pada produk
pangan dan memicu pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada
produk pangan, sedangkan menurunnya kadar VRS merupakan indikasi hilangnya
senyawa-senyawa bioaktif pada bawang yang merupakan senyawa-senyawa mudah
menguap mudah menguap (senyawa volatile).
Penetapan umur simpan dilakukan dengan beberapa tahapan. Tahap pertama
plot data hasil analisis objektif dengan waktu penyimpanan. Kemudian dari grafik,
dapat diperoleh nilai slope yang merupaka konstanta laju kecepatan reaksi (k).
selanjutnya, tabulasi nilai parameter persamaan Arrhenius k, ln k, dan 1/T (derajat K).
dengan bantuan persamaan Arrhenius, dapat ditentukannilai keff. Tahap terakhir
adalah tentukan nilai parameter kritis pada t=0 atau Ao serta konsentrasi (nilai)
parameter kritis pada saat waktu kadaluarsa t=t atau At. Kemudian hitung umur
simpan bawang merah rajang kering dan bawang merah bubuk menggunakan kinetika
reaksi orde nol (Arpah 2001).
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan selama bulan November 2014 sampai Januari 2014.
Tempat penelitian yaitu laboratorium Pengemasan Telnologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kegiatan

Oktober
IV

Studi Literatur
Pelatihan GLP
1. Persiapan Penyimpanan
1.1 Persiapan RH penyimpanan
1.2 Pengemasan Produk
1.3 Uji Proksimat Awal
2. Penyimpanan
2.1 Uji Kadar air
2.2 Uji VRS

November
2014
II
III
IV

Desember
2014
II
III
IV

Januari
2014
II
III

IV

Biaya Penelitian
No
1
2
3
4
5
6
7
7

Kebutuhan
Jumlah
Uji VRS
288
Uji Proksimat Awal
2
Cawan Aluminium
20
Silika gel
1
RH Meter
3
Kemasan Aluminium foil
144
Kemasan Aluminium Foil Metalized
144
Kemasan PP
144
Total Biaya Keseluruhan

Harga
Satuan
Total
Keterangan
80000 23040000
325000
650000
3000
60000
125000
125000
185000
555000
700
100800
600
86400
700
100800
24617200

DAFTAR PUSTAKA
Agromedia. 2011. Petunjuk Praktis Bertanam Bawang. Jakarta (ID) : PT. Agromedia
Pustaka
Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Bogor
(ID) : IPB Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana
Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of
The Association of Official Chemist. 14th edition. Virginia (USA) : AOAC Inc
Gamboa Juliana; Santos; Soria C. Ana; Cortzo Marta; Martinez; Villamiel Mar; dan
Montilla Antonia. (2012). Effect of storage on quality of industrially
dehydrated onion, garlic, potato, and carrot. Journal of food and nutrition
research Vol. 51, 132 144
Gouda Goudra Pramod; CT, Ramachandra; dan Nidoni Udaykumar. (2014).
Dehydration of onions with drying methods. Current Trends in Technology
and Science, Vol. 3, Issue 3
Hariyadi P. 2004. Prinsip-prinsip Pendugaan Masa Kadaluarsa dengan Metode
Accelerated Shelf Life Test. Dalam : Herawati Heni. (2008). Penentuan Umur
Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 27(4)
Labuza TP.1982. Shelf-life Dating of Foods. Dalam : Arpah. (2001). Buku dan
Monograf Penentuan Kadaluarsa Pangan. Bogor (ID) : IPB Pusat Studi Antar
Universitas
Rukmana Rahmat. 1994. Bawang Merah : Budidaya Pengolahan dan Pascapanen.
Jakarta (ID) : Kanisius
Suhaeni Neni. 2007. Petunjuk Praktis Menanam Bawang Merah. Bandung (ID) :
Jembar

Syarif R, H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID) : IPB Pusat
Studi Antar Universitas
Winarno F.G., Koswara Sutrisno. 2002. Bawang, Komponen Bioaktif, dan Produk
Olahannya. Bogor (ID) : M-Brio Press
Yadav GB; Soni SB; dan Sawant B.P. (2010). Study of effect of packaging and
storage
on the quality of onion powder prepared by osmotic dehydration.
International
Journal of Agricultural Engineering, Vol. 3, 31-34