PENYAKIT MELALUI MAKANAN

(FOOD BORNE DISEASE)

MAKANAN MEDIA PENULARAN PENYAKIT

SEBAGAI AGENT :
Secara alamiah makanan mengandung zat beracun

SEBAGAI VEHICLE
Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit
(Mikroba pathogen, zat kimia, radio aktif)

SEBAGAI MEDIA
Makanan sebagai tempat untuk berkembang biak
(jml kecil dengan suhu dan waktu yang cukup
berkembang menjadi wabah yang serius)

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PENYAKIT YANG DITULARKAN
MAKANAN

1. KONTAMINASI : Kontaminasi silang,

peralatan yang tdk bersih, makanan yang
tidak sehat, konyaminasi bahan kimia,
serangga/tikus, penjamah terinfeksi.
2. KELANGSUNGAN HIDUP :
Pemanasan/pemasakan yang tidak cukup
3. PERTUMBUHAN : Penyimpanan panas /
dingin yang tidak cukup.

DOSIS PENULARAN
PEJAMU (HOST) ; Usia, status kekebalan,
keasman lambung,imunokompeten (saat tertentu),
flora normal usus (status carier), kehamilan.
AGENT : ORGANISME (sel-sel vegetatif atau
spora, keganasan strain) atau RACUN (jenis,
waktu. Dll)
MAKANAN ; adanya lemak, keasman

DAMPAK PENYAKIT YANG DITULARKAN

MELALUI MAKANAN (DAMPAK DIARE)
EFEK JANGKA PENDEK : Kehilangan cairan
(dehidrasi), keseimbanagn lektrolit)
EFEK JANGKA MENENGAH DAN PANJANG :
Malabsorsi yang menimbulkan malnutrisi dan
gangguan pertumbuhan

A. PENYAKIT INFEKSI (FOOD INFECTION)

Penyakit yang penyebabnya adalah bakteri
pathogen yang masuk dalam tubuh manusia
melalui makanan.
Makanan sebagai vehicle
Penyakitnya sangat tergantung pada jenis
bakteri pathogen (masa inkubasi dan
gejalanya)
Hal tersebut terjadi karena :

Pemasakan kurang sempurna (kurang panas/lama)

Makanan dari produk telur yang dikeringkan atau
diawetkan
Bahan makanan lain yang tdk diawetkan

Beberapa contoh :

Penyakit

Penyebab

Gejala

Hepatitis A

Virus Hepatitis A
Terdapat
diseluruh
dunia
(sporadis
atau endemis), di
daerah
yang
sanitasi
buruk,
terjadi pada anak
dan dewasa muda

Tiba-tiba demam , tdk

enak badan, tdk
nafsu
maka-nan,
perut tdk enak,
timbul kekuningan,
ada juga yang tdk
menimbulkan
kekuningan (anak0

Tinja

Manusia
mengkontamina
si makanan &
air, kebersihan
perorangan .
Makanan
:
susu, daging,
sayuran,
makanan laut

Promkes
kesling
&
personal hy-giene
(penja-mah)
,
penanganan
makanan
yang
saniter.

Gastroenteritis
(virus)

Calcivirus, Rotivirus

Diare
(dehidrasi),
muntah2,
sakit
perut, mual, dan
demam,

Tinja

manusia
mengkontamina
si makmin

Promkes
kesling
&
personal hy-giene
(penja-mah) , penanganan makan-an
yang saniter.

Demam
dan
tifus

Salmonella
typhi
(terdapat diseluruh
dunia)

Demam berkela-njutan (2
mg) , sakit kepala,
rasa tdk enak, tdk
nafsu
makan,
bercak
merah
ditubuh, sulit bab,

Tinja dan air seni

Manusia sakit /
carier melalui
kontak
jari
tangan , lalat,
makanan.

Promkes
kesling
,
penanganan
makanan
yang
saniter. Penja-mah
(vaksinasi,
PH,
dilarang
tangani
mak).

tifus
para

Sumber infeksi

Pencegahan

Penyakit

Penyebab

Gejala

Sumber infeksi

Pencegahan

Kolera

Vibrio cholera (klasik)

dan Vibrio cholera
bio type El Tor

Diare berat (tinja cair),

muntah, dehidrasi,
Kolaps

Tinja

manusia
mengkontamina
si makmin

Promkes
kesling
,
penanganan
makanan
yang
saniter. Penja-mah
(PH,
dila-rang
tangani mak).

Disentri basiler

Bakteri genus shigela

(Shigella
dysentriae)
terdapat diseluruh
dunia)

Diare (tinja ber-lendir &

berdarah), demam,
sakit perut

Tinja

manusia
mengkontamina
si makmin

Promkes
kesling
,
penanganan
makanan
yang
saniter. Penja-mah
(PH,
dila-rang
tangani mak).

Flu burung

Virus influenza tipe A Demam (>380C), batuk &

(Virus H5N1)
nyeri tenggorokan,
radang
saluran
pernafasan,
pneumonia,
inf
mata, nyeri otot)

Berasal dari kotoran

burung,
menghirup
udara
yang
tercemar,
kontak ayam
sakit, sampai
saat
ini
manular
dri
mns ke mns
lwt makanan
blm ada bukti

Pilih unggas yang sehat,

memasak
daging
unggas sp suhu
800C (1 menit), telur
640C (4,5 menit)

B. KERACUNAN MAKANAN (FOOD INTOXICATION)

Keracunan terjadi akibat dari :

Makanan yang mengandung racun : jengkol (asam jengkol),
singkong (HCn) Jamur (mikotoksin), makanan laut (kerang,
remis, kepiting krn makan ganggang laut yang bercun yang
muncul pd musim tertentu)
Makanan terkontaminasi bakteri yang manghasilkan racun
(eterotoxin staphylococcus, exotoksin clostridium
botolinum / Cl perfringens)
Adanya bahan tambahan lain yang bersifat racun / melebihi
dosis (pemanis, pewarna, pengawet, dll)
Adanya kontaminasi bahan beracun sengaja atau tdk
sengaja. (Insektisida, radioaktif, Formalin, dll)
Gejala muncul dengan cepat : pusing, mual, muntah, diare
dan kejang perut
Parah tidaknya keracunan ini tergantung pada jumlah
makanan yang dimakan.

keracunan

penyebab

gejala

Sumber

Pencegahan

Staphyloco Enterotoksin
ccus

Akut dan hebat mual, Dari tangan dan Simpan makanan pada suhu
muntah,
diare,
batuk manusia
rendah,
panaskan
gejala - 4 jam
sakit atau carier
makanan pada suhu tinggi,
biasa 2-4 jam
sisa makanan dibuang atau
simpan di lemari es,
personal
hygiene.
Penjamah sakit kulit, mata
dan pernafasan jangan
bekerja.

Clostridium
Botolinum

exotoksin

Otot

Clostridium
perfringe
ns

exotoksin

Sakit perut hebat, Dari tanah, air, usus Personal hygiene, makanan sth
diare,
mual,
binatang
dimasak lg dimakan, sisa
muntah, gejala 8termasuk ikan
makanan di simpan dingin.
22 jam
(pada makan
kaleng
atau
botol)

oculo-motor, Dari tanah, air, usus Matikan spora cl botulinum dg

tanpa
diare,
binatang
memasak pada waktu
gejala 18 jam, 2/3
termasuk ikan
lama, semua makanan
penderita
mati
(pada makan
kaleng hrs dimasak dulu,
pada waktu 3-7
kaleng
atau
semua makanan yang
hari
botol)
diawetkan/kaleng
kadaluarsa hrs dibuang

keracunan

penyebab

Vibrio
parah
aemol
yticus

Adanya
antigen
yg
menimb
ulkan
reasi pd
korban

gejala

Sumber

Pencegahan

Gangguan lambung, Perairan

pantai, Makanan
laut
dimasak
diare
(tinja
bebas ada di
sempurna suhu dan waktu
berdarah
dan
ikan laut dan
cukup, makanan tang
berlendir), keram
kerang.
disimpan terpisah dg yang
perut,
mual,
Perpindahan
mentah, bahan mentah
muntah, demam.
dari makanan
disimpan dingin
laut
yang
emntah
dan
kont silang

Bacillus
Dua jenis
Kelainan lambung dan Ada
di
tanah Simpan makanan di tpt dingin,
cereus
toksin :
usus, mual dan
termasuk debu,
makanan
jg
biarkan
toksin
muntah,
sakit
ada dimakanan
terbuka pd suhu kmr dan
tahan
perut dan diare
mentah, kering
lama,
panaskan
sisa
panas
dan
diolah.
makanan
(muntahMakanan lama
muntah)
di suhu kamar
dan labil
(diare)

C. INFEKSI PARASIT
Parasit

Akibat

Pencegahan

Taenia saginata
(C pita sapi)

Anaemia dan gejala syaraf

Taenia Solium
(C pita babi)

Larva menetap pd otot manusia Memasak daging babi matang betul

kadang sampai ke mata
atau otak

Diphyllobotrium
latum
(C Pita ikan)

anemia

Trichinella spriralis

Peny. Tirchinosis, larva banyak Masak sisa makanan dg matang sblm

akibat fatal
diberikan pd babi, masak daging babi sp
matang, bekukan daging babi sp 150C,
mengasapkan atau mengasinkan daging
babi, pengawasan dg babi di RP.

Memasak daging sapai sampai matang betul

shg larva cacing mati

Memasak ikan sampai

membekukan 100C

matang

atau

KLASIFIKASI PENYAKIT KARENA

MAKANAN DAN MINUMAN
No

Golongan

MO / penyebab

Akibat

Food infecton

Shigella
Brucella (melentesis abertus)
Coryne
Beta haemolitic
Stretococci interococcus, pyegenes
Mycobacterium Tuberculosa
Pasteurella Tularensis
Salmonella typhosa

Basillery dysentri
Brucellosis
Deptheria
Haemolitic infection
Streptococca infection
TBC
Tularemia
Typhus , para typhus

Parasitic infection

Entamoeba hytolica
Taenia Saginata
Dyphylobothrium latum
Taenia solium
Trichinella spiralis

Amoeba dysentri
Taeniasis (beef)
Diphyllobotariasis (fish)
Taeniasis (pork)
Trichinosis

Food intoxication

Clostridium botolinum
Entero toksin
Clostridium welchii

Botulsm
Staphyloccal food poisoning
Cl welchii poisoning

No

Golongan

MO / penyebab

Akibat

Physical

Ionozing radiation

Radiation poisoning

Chemicals

Antymony
Insectisida/rodentisida
Cd
Copper
Cyanide
Insectisida
Galvaniseware
Pesticide

Antymony Poisoning
Arsenic Poisoning
Cadmium Poisoning
Copper Poisoning
Cyanide Poisoning
Flouride Poisoning
Zing Poisoning
Lead Poisoning

Poisoning of
plant and
animals

Ricin
Fungus of ryc
Inhalation of blessening-viciatana (bean)
Masbereen toxins
Oxallic acid
Solenim
Salanum tuberosum

Caster bean poisoning

Ergotion
Favian
Musbereen ppoisoning
Rhubab leave poisoning
Solenium leave poisoning
Samine pisoning

PENDEKATAN UPAYA PENGUKURAN,

PEMANTAUAN, DAN PENGENDALIAN

SUMBER
Manusia sakit/
carier,
perumahan,
transprt,
industriTTU

AMBIEN

MANUSIA

Makmin, air,
Vektor, Udara

Tinja, Darah,
Air Seni,
Jaringan, Dll

PENGUKURAN, PEMANTAUAN, DAN PENGENDALIAN

DAMPAK
Akut, klinis,
samr, sehat