MATERI KULIAH

Dasar Pengawetan Hasil Perikanan

Prof. Dr. Ir. EDDY SUPRAYITNO. MS

Ir. Titik Dwi Sulistiyati. MP

Ir. Yunita EP. MS

Ir. Angga WP

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU

KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2011

Pokok Bahasan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pendahuluan
Sifat Bahan Pangan Ikan
Kerusakan Ikan
Pengolahan Ikan Dengan Suhu Tinggi
Pengolahan Ikan Dengan Suhu Rendah
Pengolahan Ikan Dengan Asam
Pengolahan Ikan Dengan Pengeringan
Pengolahan Ikan Dengan Radiasi
Penambahan Ikan Dengan Bahan
Pengawet
10.Pengemasan Ikan

Daftar Pustaka

1. Biochemistry of food by Eskin

2. Pengantar Teknologi Pangan
by FG Winarno
3. Microbiology by Pelscar
4. Biochemistry by deMan
5. Biochemistry by Meyer

MODERN
PENGALENGNAN
PENDINGINAN
RADIASI

PENGAWETAN
PENGOLAHAN
OLAHAN
SORTASI

IKAN
SEGAR

BENIH
BUDIDAYA
PENANGKAPAN
PENGOLAHAN
PENYIMPANAN

NEGATIP
DICEGAH
DIHAMBAT
DIHENTIKAN

KERUSAKAN
FISIS
KHEMIS
MEKANIS
MIKROBIOLOGIS

PERUBAHAN

TRADISIONAL
PENGERINGAN
PENGASINAN
PEMINDANGAN
PENGASAPAN

PERISHABLE FOOD

POSITIP
DIADAKAN
DIPECEPAT
DIATUR

IUU

BARGAINING
POWER
SELLERS MARKET

SUSTAINABILITY

DOMESTIC
CONSUMPTIO
N

QUALIT
Y
SAFETY
GEOSTRATEG
Y

TRACEABILITY

PERBANKA
N

ENERGY /
INFRASTRUKTU
R

TATA RUANG

LOGISTI
C
PENDUKUN
G LAINNYA

HIGH
QUALITY

TRACEABLE

SAFE

HIGH
VALUE
CONTENT
COMPETITIVE

KEBIJAKAN PENGEMBANGAN P2HP

1. PERMEN KP NOMOR: PER.05/MEN/2008

2. KEP DIRJEN P2HP NOMOR : 88 TAHUN 2009

MENJAMIN KETERSEDIAAN
BAHAN BAKU BAGI UPI GUNA
MENINGKATKAN PRODUK
OLAHAN HASIL PERIKANAN

STRATEGI PENGEMBANGAN P2HP

EKSPOR

PRODUK IKAN
OLAHAN PRIMA

DOMESTIK

INDUSTRIALISASI PENGOLAHAN
DI DALAM NEGERI

KLASTER

PELABUHAN

KEGIATAN /
SUB KEGIATAN

SENTRA

Dasar Pengawetan
1. Pengolahan :
Konsep dasarnya adalah
keanekaraman (diversifikasi)
produk olahan ikan.Bagaimana
membuat bbg macam olahan dng
raw material ikan
Misal : Kerupuk ikan, bakso ikan,
nuget ikan, ikan asin, ikan pindang
dendeng ikan, presto ikan, abon
ikan dll

Pengawetan
2.

Pengawetan

Konsep dasarnya adalah bagaimana

membuat olahan ikan dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan
atau tahan lama atau awet.
Misal : pengeringan, penambahan
asam, pemindangan, pengalengan dll

Pengolahan
1. Tradisional
2. Modern
a. Pengeringan 1. Pengalengan
b. Pengasinan 2. Pendinginan
c. Pemindangan3. Radiasi
d. Pengasapan
e. Pengasaman

Metode Pengawetan
Bahan Pangan
1. Asepsis. Mencegah msk MO

kedalam bahan pangan

2. Menghilangkan MO. Penyaringan

or pencucian
3. Destruksi MO. Perlakuan kimia, suhu,
tekanan or tekanan osmosa
4. Pengaturan lingkungan hdp MO

selama penyimpanan. Control of

temperature, water activity or oxygen

content

Metode selain asepsis adalah

kombinasi
1. Pengeringan.

Menurunkan KA shg aw bhn pangan rendah

Minimum aw for the growth of selected bacteria
-------------------------------------------------------------------------------

Mold 0,75 - 0,90

Pseudomonas sp 0,94 - 0,96
Bacterium 0,945 - 0,990
Sarcina sp 0,915 - 0,930
Micrococcus 0,905
Salmonella 0,94
Staphylococcus 0,86
Yeast 0,85 - 0,92

2. Penyimpanan Suhu
rendah
3. Destruksi Mikroba
a. Suhu tinggi
b. Pasteurisasi
c. Metode lain: radiasi, listrik,
tekanan, penambahan
senyawa kimia (asam, basa,
logam dan garamnya, H2O2)

Raw Material

1.
2.
3.
4.
5.

Budidaya
Penangkapan
Penanganan
Pengolahan
Penyimpanan

Protein, NPN
Air
Lemak
Karbohidrat
Vitamin
Mineral

The six element of foods

Musim

Lingkung
an

Seksual

Jenis
Komposisi
Kimia
pengaruh

Anatomi

Kadar Protein

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Sumber energi 4 k.kal/gram

Membangun jaringan baru
Mempertahankan darah tetap netral
Mengatur cairan dan keseimbangan
elektron
C,H,O,N,S,P
Nabati dan Hewani
Enzim rusak karena panas,asam, basa,
goncangan
Kadar Protein ikan 20-30 %

NON PROTEIN
NITROGEN (NPN)
1.Kelompok Teleostei (tlg sejati) 9,2-18,3 %
2.Kelompok Elasmobranchii (tlg rawan) 33-38,6 %
Senyawa yg termasuk NPN.
1. FAA (Free Amino Acids)
2. TMAO (Tri Methyil Amine oxide)
3. Volatile Nitrogen Base (NH3)
4. Creatine (Udang2an = 0)
5. Taurine
6. Betaine (Teleostei > Elasmobranchii)
7. Urea (Elasmobranchii > Teleost)
8. Anserine
9. Carnosine

Ditinjau scr Biokimiawi

1.
2.
3.
4.

Creatine phospat
Adenosine diphospat (ADP)
Adenosine triphospat (ATP)
Myoadenylic acid

ikan dan hewan darat

Udang + kerang :
creatine phospat tdk ada
Udang + kerang : banyak mgd
Senyawa komplek dari arginine
dan asam phospat
NITROGEN AMINO BEBAS
1. Ikan kering 1,6-4,7 % dr total N
2. Ikan kecil kering tanpa
disiangi 11 % dr total N

 Kecap ikan NPN 50% dr total N

Seny Nitrogen monoamino
bebas (misal glysin menimbul
kan flavor spesifik udang dan
cumi2)
TMAO berperan pada
kemunduran mutu ikan laut or

parameter kesegaran ikan

Tri Methyl Amine Oxide

1. Elasmobranchii lebih tinggi
2. Kadar dipengaruhi jenis,
tempat hidup & warna daging
3. Tdk dijumpai pd ikan tawar
4. Daging merah lebih tinggi
5. Indikator mutu
6. TMAO diubah TMA

Urea
Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick
dlm daging cucut
Pembentukan di hati bukan daging
Berfungsi pengatur tekanan osmotik
cairan tubuh ikan
Selama simpan urea diurai amoni
ak

Pembentukan urea
1. CO2 + NH3
Carbamylphospat
2. Carbamylphospat + ornitin
Citruline
3. Citruline + Aspartat
Arginosuccinate
4. Arginosuccinate
Arginine
5. Arginine
Ornitine + Urea

Volatile Nitrogen Base

1. Banyak pada ikan yg lezat
udang dan kerang2an
2. Volatile N Base tinggi
menyebabkan daya tahan
elasmobranchii lebih singkat
3. Kerang2an kadar monoamino
300 mg/100 g daging

PROTEIN IKAN
1. Fibrilar. Larut dlm lar elektrolit
(NaCl,NaHCO3). Kadar 75 % dr total
protein
2. Sarcoplasmic. Larut dlm air or garam
lemah. Kadar 16-22 % (dsb albumin)
3. Stroma. Tdk lar garam dan air. Tdr jar
penghubung (connective tissue). Kdr 3 %
(Teleostei). 10 % (Elasmobranchii).
Beda dging ikan dan hewan adalah
stroma prot ikan rendah shg lebih lunak

Hidrolisis protein
menghasilkan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Asam Amino
Peptida
Pepton
NH3
H2S
Merkaptan
Skatol
Cadaverin
Putresein

Mutu Protein
1. Parameter Asam Amino
esensial makin lengkap baik
mutunya
2. Parameter NPU, PER, Nilai

Biologi, NDpCal
3. Kuantitatip kadar protein
analisis mtd mikrokjeldal

Leusin
Isoleusin

Triptofan

Valin

AAE

Treonin

Lisin

Metionin
Fenilalanin

Asam Amino Semi

Esensial
1. Sistin
2. Tirosin
3. Arginin
Esensial untuk Anak2

Histidin

Kadar Air
1. Air Terikat
Bound Water
Terikat dgn komponen lain
2. Air Bebas
Free Water
Aktivitas kimia dr air (aW)
Kadar air ikan 60-70 %

Water Activity (aW)

1. aW = P/Po =ERH/100
P
= Tekanan partial uap air bahan makanan
Po = Tekanan Saturasi Uap Air pd suhu yg sm
ERH = Kelembaban Relatif Seimbang
2. Hukum Roult

aW = Mw / (Mw+Ms)
Mw = Jumlah Mol air
Ms = Jumlah mol Zat pelarut

Pengurangan Kadar Air

1. Kenaikan konsentrasi Zat terlarut
2. Viskositas Naik
3. Konsentrasi Substrat naik
4. Perubahan pH
5. Perubahan struktur Enzim
6. Kadar air ikan 60-70 %

aW Minimum syarat
kehidupan mikroorganisme

Organisme
Bakteri
Ragi
Jamur
Bakteri Halofilik
Ragi Osmofilik

aW Minimum
0,91
0,88
0,80
0,75
0,60

Kadar Lemak

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sumber energi 9 Kkal/gram

Pelarut Vit ADEK
Ekstraksi Dgn Solven Organik
Enzim Lipolitik
Kadar lemak ikan 0,8-20 %
Lemak Ikan PUFA (Poly
Unsaturated Fatty acid)

Fatty Acid
1. Saturated Fatty acid
Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat
(C14), Palmitat (C16), Stearat
(C18)
2. Unsaturated Fatty acid
Miristoleic, Palmitoleic,Oleic acid,
Linoleic acid, linolenic acid,
Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA

Arachidonic acid C20.4

Eicosa 5,8,11,14 tetra
Enoic acid

Linoleic acid C18.2

Octadeca 9,12 dienoic acid

Esensial
Fatty acid

Linolenic acid C18.3

Octadeca 9,12,15 trienoic acid

Penamaan Asam Lemak

1. Sistem Delta :
Mulai karboksilat
2. Sistem Omega :
Mulai Methil
Perubahan Kimia Lipida :
1. Lokasi
2. Air
3. Panas
4. Radiasi
5. Metal

TRIGLISERIDA
atau LEMAK NETRAL
O
||
CH2-O-C-R1
O
||
CH-O-C-R2
O
||
CH2-O-P-O-X
|
O

JIKA X ganti H
FOSFATIDIC ACID
KHOLIN
-CH2-CH2-N(CH3)3
(LECHITIN)
ETANOLAMIN
CH2-CH2-NH3
GLISEROL
CH2OH-CHOH-CH2OH

HIDROLISIS LEMAK
O
||
CH2-O-C-R1
O
||
CH-O-C-R2 + 3H2O
O
lipase
||
CH2-O-C-R3
TRIGLISERIDA

CH2OH
|
O
CHOH
||
|
+ 3 R-C-OH
CH2OH
ASAM LEMAK BEBAS

GLISEROL

Pseudomonas
Alfa, alfa 1
pH 7-7,2 suhu 33oC

Acromobacter
Alfa, alfa 1
pH7 suhu 37oC

BAKTERI
PENGHASIL
LIPASE

Staphylococcus
Beta
pH 8,5 suhu 45oC

Rhizopus (alfa, alfa1)

pH 5,6 suhu 35oC

Penicillium (alfa, alfa1)

pH 6,2-6,8 suhu 37oC

Aspergillus (Beta)
pH 5,6 suhu 25oC

Geotrichum (Beta)
pH 8,2 suhu 37oC

Jamur penghasil lipase

Karbohidrat

1.
2.
3.
4.

Sumber Kalori 4 kkal/g

Berserat = Celulose
Cita rasa makanan
Rasa Halus Makanan
Kasein + karagenan jd halus
Es krim + alginat jd halus
5. Pemberi Warna (karamelisasi)
6. Melancarkan Pencernaan
7. Buah : monosakarida (glukose, fruktose)
8. Penyusun dinding sel (selulose+lignin)
9. Tebu : Sukrose
10.Susu : Laktose
11.Umbi2an : pati
12.Ternak : glikogen
13. Kadar Glikogen ikan 1,0 %

Reaksi Maillard
Reaksi antara Gula Reduksi +
AA membentuk warna coklat
Browning reaction
Glukose=pentahidroksi hexanal
Fruktose=pentahidroksi
hexanon

Vitamin : seny org dibth pertmbh

& mempertahan hdp, yg scr alami
tdk mampu disintesis melalui

metabolisme
1. Larut air : C (ascorbat, ceritamat) ,antioksi dan alam,
B1(thiamin), B2 (riboflavin),as nikotinat, as folat, B12
2. Larut minyak
Vit A tanaman=provit A (alfa,beta karoten)
A hewan=retinol=vit A alkohol. Satuan vit A IU=USP
(United Stated Pharmacope)
0,3 Mikro g retinol = 0,6 mikro betakaroten
Vit D (tuna 500-30000 SI/100 g) Vit E (toco ferol),
antioksidan pd kecambah
Vit K (senyawa Quinon)

Mineral Ikan

1.
2.
3.
4.

Kadar Fe ikan 2 mg/100 g

Beras Fe= 1 mg/100 g
Iod
Zn (oyster 70 mg/100 g, beras
1,3 mg/100 g, gabus 6 g/100 g
Zn pengaruh produksi sperma
5. Kadar Mineral ikan 1,8 %

PERUBAHAN IKAN SETELAH MATI

PRERIGORMORTIS
Tubuh ikan kenyal
segar

RIGORMORTIS
Tubuh ikan kaku

POSTRIGORMORTIS
Tekstur lembek

Memperpanjang mutu
kesegaran
1. Segera dibunuh
2. Dicuci air bersih
3. Dibuang isi perut, insang,
lendir
4. Menurunkan suhu pusat
daging ikan mendekati 0oC
5. Handling cepat, tepat, cermat

FISIS

KHEMIS

MIKROBIOLOGIS

ENSIMATIS

KERUSAKAN IKAN

DEFINISI
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik
biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat
menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi
atau merugikan konsumen

KELOMPOK HAZARD
Food safety (keamanan makanan)
Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang
tidak berkaitan dengan keamanan pangan)
Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)

1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK

A. BAKTERI

B. VIRUS
C. PROTOZOA/
PARASIT

Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme ???

Makanan
Air
Suhu yg cocok
Udara, tanpa udara, udara
yang minim

HAZARD BAKTERI
Jenis Jenis Bakteri Pathogen
Salmonella spp

Clostridium botulinum
Patogenic Escherichia coli
Listeria monocythogenes
. Campylobacter jejuni
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolythicus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

HAZARD BAKTERI - CONTOH

Clostridium botulinum
Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem
saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan
pendek, pengelihatan buram, kehilangan
kemampuan gerak dan kematian
Vibrio cholerae
Menyebabkan sakit perut dan diare

Salmonella spp
Tumbuh pada suhu <50C atau > 47C dengan
PH - 4 atau < 11 air bersih/es.
Sumber kontaminasi berasal dari :
air,minyak,serangga, hewan,daging ikan dll
Penyakit ditemukan dialam : S.typhi dan bakteri
parathipoid yang disebabkan oleh septimetic dan
produk typhoid yang menyebabkan demam dan
sakit kepala pada manusia.
Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan
kematian.

Campylobacter jejuni

Tumbuh pada suhu <3C atau >50 C

PH dari 5 9.5
Kadar garam 30.5% - 4C
Kontaminasi pada produk mentah yang siap untuk
dimakan.
Dapat dikontrol dengan menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Good Handling
Practice (GHP).
Pada produk perikanan, L. monocytogenes dijumpai
pada produk segar, beku dan pengolahan makanan
laut.

Shigella spp
Berbentuk gram negatif.
Hampir 10 % penyakit yang
disebabkan oleh bakeri Shigella spp
Biasanya terdapat pada hewan

Vibrio parahaemolyticus
Terdapat di laut, berbentuk pathogen & non
pahtogen.
Infeksi terhadap organismen ini, karena
konsumsi produk mentah, ikan dan
kekerangan yang mengalami proses
perebusan.
Menyebabkan penyakit demam dan sakit
kepala.
Jangka waktu sakit dapa mecapai 2-3 hari.

Vibrio vulnificus
Terdiri dari bermacam-macam spesis dalam
bentuk plangkton & kerang kerangan

(oysters, clamp and crabs).

Faktor lingk (PH, kadar garam) berpengaruh
terhadap pengontrolan bakteri V.vulnificus

pada makanan laut.

Kontaminasi disebabkan oleh konsumsi
makanan laut mentah.
50 % meninggal, 70% terinfeksi.

Staphylococcus aureus
Kontaminasi disebabkan oleh cara penanganan
yang tdk baik dan perubahan suhu.
50 70 % organisme ini berkembang di alam.
Hidup di kulit, kelenjar kulit dan bagian tubuh
termasuk selaput lendir, tangan, ludah, hidung
dan rambut (kepala)
Bakteri ini dapat terjadi pada :
- Makanan laut yang dimasak
- Pengasapan
- Produk lain yang siap untuk dimakan.
Hidup pada suhu < 6.7C atau > 46C
Kadar garam diatas 20 %
PH < 4.2C atau > 9.3C

KERACUNAN MAKANAN
AKIBAT MIKROBA PATOGEN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN E. COLI,
(SUMBER : MEDIA INDO, 15 -9-2004)
Bali, 159 orang, Gresik 20 orang dan Bandar Lampung
sebanyak 140 orang.
Penyebab keracunan, kuman, racun (toxin),bahan kimia,

infeksi virus dan alergi.

Cara bakteri muncul ;

- Penyediaan makanan yang tidak higienes.
- Makanan yang tidak dimasak dengan
sempurna.
- Makanan yang dibiarkan pada suhu kamar.

JENIS MAKANAN YANG

TERKONTAMINASI
Susu atau derivat.
Masakan berlemak.

Roti, kue basah.

Makanan laut seperti kerang.
Daging Ayam, ikan.

Makanan kaleng yang

kembung/berkarat.

KONDISI PEMICU AKTIFITAS

BAKTERI

Makanan mentah.
Makanan beku yang dibiarkan cair pada suasana yang panas.
Makanan kaleng yang terpapar panas selepas dibuka.
Makanan yang basah dan berair yang dibiarkan di tempat yang
panas.
Buah, sayuran atau daging yang tidak dicuci dengan baik.
Makanan yang telah tercemar waktu dimasak atau dibungkus.
Tidak langsung menyimpan makanan yang dibeli.

 Berada di mana-mana
Berukuran kecil
Menyebarkan penyakit melalui infeksi
Dapat bertahan hidup berbulan-bulan
Hepatitis A
Jenis Virus
Pathogen

Norwalk

Umumnya terkandung dalam Shellfish

Virus, Hepatitis A
Diklasifikasikan dalam kelompok
Picornaviridae,

Dialam terdapat 10 100 patikel virus.

Pada manusia ditemukan klass lgM yang
merupakan anti HAV.

HAV menginfeksi manusia melalui

kontaminasi oleh air dan makanan
Kontaminasi pada makanan melalui
tempat-tempat olahan dan umumnya
restoran.

Virus Norwalk
Termasuk prototipe struktur virus kecil
Memiliki positif RNA dari 7.5 kb dan
struktur protein kira-kira 60 Kda.
Pada makanan virus ini tidak dapat
terisolasi,disebakan oleh periode
lamamnya inkubasi.
Untuk menditeksi virus ini di
pergunakan metode PCR.

Virus

FLU
BURUNG

PROTOZOA

NEMATODA
CESTODA
TREMATODA

 Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan

diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb.

Entamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri.

Ascaris lumbricoides, cacing penyebab infeksi usus
dan paru-paru

Diphyllobothrium latum, cacing pita, menyebabkan

sakit perut, diare, dll

I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI

SECARA ALAMI
Mycotoxins (ex. Alfatoxin)
Scrombrotoxin (histamin)
Ciguatoxin
Mushroom toxins
Shellfish toxin
- Paralitic shellfish poisoning (PSP)
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Amnesic shellfish poisoning (ASP)
- Domoic Acid

II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan

Bahan Pengawet

Bahan pewarna
Bahan penambah nutrisi

II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja

Ditambahkan
Bahan kimia untuk pertanian (pestisida,
fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik,
hormon).
Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan
pembersih, sanitizer, cat)
Zat dan senyawa beracun (air raksa,
sianida, dll).
dll

III. CEMARAN LOGAM

ADALAH BAHAN KIMIA BERUPA LOGAM

BERAT
ATAU LOGAM LAINNYA YANG KEBERADAANNYA PADA
BATAS TERTENTU
DALAM PRODUK PANGAN, AIR
DAN UDARA TIDAK DIKEHENDAKI. BAHAN INI
MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI
AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM : PROSES
PRODUKSI, PENGEMASAN, TRANSPORTASI ATAU
DARI
KONTAMINASI LINGKUNGAN

KONTAMINASI LINGKUNGAN
(PERAIRAN LAUT)
KEHADIRAN LOGAM-LOGAM DISUATU
PERAIRAN LAUT ADALAH BERASAL DARI
DUA SUMBER, YAITU DAPAT TERJADI

SECARA ALAMIAH (NATURAL) DAN

TERJADI SEBAGAI AKIBAT DARI
AKTIFITAS MANUSIA (ANTHROPOGENIC),

MISALNYA KEGIATAN PERTAMBANGAN

PENYEBAB CEMARAN KIMIA

ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI
BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG
TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG
SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI
MAHLUK HIDUP

1.
2.
3.
4.
5.

MERCURY (Hg)
CADMIUM (Cd)
PLUMBUM (Pb)
ARSEN (As).
dll

 Gelas/kaca (botol, lampu,

thermometer, dll
Logam (kawat, steples, peniti, dll)
Kayu
Tulang
Plastik
Dsb

Wholesomeness / Quality
Dekomposisi
Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)
Tidak sesuai spesifikasi

Economic Fraud

Salah label
Kurang berat
Jenis tidak sesuai label
Ukuran tidak sesuai
dsb

TULISLAH APA YANG AKAN ANDA KERJAKAN

KERJAKANLAH APA YANG ANDA TULIS

TULISLAH APA YANG TELAH ANDA KERJAKAN

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

Dilakukan pada setiap tahap operasi dan
dikaitkan dengan penggunaan akhir serta
konsumennya.

Pendekatan :
- Brainstorming
- Risk assessment ( pengukuran resiko)
Fokus
Hazard yang kemungkinan besar (nyata)
terjadi dan menimbulkan bahaya pada
produk akhir

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

Risk Assesment
Peluang (Probability) :
- Rendah, sedang, tinggi
- Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian,
dsb.

Keakuratan / Keparahan (Severity)

- Secara otomatis (automatic)
- Kemungkinan besar (likely)
- Mungkin (may)
- Tidak akan berpengaruh

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan

(Preventive Measures)

Tindakan / prosedur untuk mennghambat

terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu
produk

Sudah ada dalam proses atau tindakan baru

yang diperlukan

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan

(Preventive Measures)

Pengendalian suhu / waktu

Pemanasan dan pemasakan
Pendinginan dan pembekuan
Pengendalian pH
Penambahan garam / pengawet
Pengeringan
Pengemasan
Pengendalian sumber
Pembersihan dan sanitasi

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan

(Preventive Measures)

Kimiawi

Fisik

Pengendalian sumber
Pengendalian produksi
Pengendalian pelabelan

Pengendalian sumber
Pengendalian produksi
Pengendalian lingkungan

Taha
p

Penyeba
b
Hazard

Hazard
Potensi
al

Kelomp
ok
Hazard
(FS/WH/
EF)

Dapatkah
SOOP
mengendali
kan Hazard
Ya

Tidak

Pelua
ng
(T/S/R)

Kepara
h-an
(A/M/L/
NL)

Apakah
hazard
nyata ?
Ya

Td
k

Justi
fikasi

Tinda
kan
Penc
egah
an

Probability and Severty Determination of

Significant Hazard
Is this a significant Hazard ???
Must this hazard be controlled at a CCP
Probabili Severity
ty

Determinatio
n

Low

Not Likely

Low
Low
Medium
High

May/Likely
Automatic
Not Likely
Not Likely

Not
Significant
? No clear
answer
? No clear
answer
? No clear
answer
? No clear

Definisi
CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap
atau prosedur dimana faktor-faktor biologis,
kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.
CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai batas yang diterima.

CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan

proses, tergantung dari :
Lay-out unit pengolahan
Alur proses
Peralatan
Bahan Tambahan
Formula
Program sanitasi
dll

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau

berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi

Ya

Tidak

P2. Apakah tahap ini dpt

menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan
terjadinya hazard sampai
tingkat yg diterima ?

Ya

Tidak

CCP

P3

Modifikasi tahap,
proses atau produk

Ya
Apakah pengendalian
pada tahap ini sngat
penting untuk keamanan

Tidak
Stop Bukan CCP

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi

melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat
meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan
??

Ya
P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu
mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan

Tidak

Tidak

Ya
Stop Bukan CCP

CCP

PEMBUSUKAN
1. Sumber kontaminan.
Permukaan bhn pangan,
udara, air, tanah, insek,
rodentia, manusia,hewan lain
2. Mikroba. Kurva pertumbuhan,
aktivitas mikroba (degradasi
lemak, degradasi protein,
degradasi karbohidrat)

MO Pendegradasi KH
1. Lactic acid producing bacteria

(Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus)

2. Acetic acid producing

bacteria (Acetobacter)
3. Butyric acid producing bacteria

(Clostridium)

4. Propionic acid producing bacteria

(Propionibacterium)

MO Pendegradasi KH
Saccharolytic bacteria which form
simple sugars from disaccharides
and polysaccharides (Lactic acid

bacteria, some Bacillus and

Clostridium)

Pectolytic bacteria, which degrade

pectins in vegetables and fruit

(Erwinia, Bacillus and Clostridium)

Curing
Dasar :
Hambat bakteri, jamur, enzim. KA ikan <35
% hambat akt enzim, mikrobiologis
pH asam hambat bakteri
Pengawetan dgn pengasinan dan kering
Pengolahan dan awetan turun KA dan atau
tambah seny kimia garam, cuka, asap atau
hasil fermentasi
Produk btk asinan, asapan, kering, asam

Smoking
Pengasapan

Salting
Penggaraman

METODE CURING
Boiling+Steaming
Perebusan+Pengukusan

Drying
Pengeringan

Picking
Pengasaman

Pengeringan Ikan
Definisi :
Cr menurunkan KA ikan dng menggunakan energi
panas
Keuntungan :
Tahan lama
Volume turun
Berat turun
Kerugian :
Sifat alami berubah
Kualitas turun
Rehidrasi sblm dgnk (dibasahkan kembali)

Sun Drying
1. langsung
2. Tdk langsung

Freeze
Drying

Mechanical
Drying

METODE PENGERINGAN

1. Sun Drying :
pengeringan dng panas matahari sbg sumber
energi

1. Perlu tempat luas

2. Tgt cuaca
3. T, RH, kec udara sulit
dikontrol
4. Tenaga kerja banyak
5. Kurang hygienis
6. Waktu lama
7. Steril krn UV

2. Mechanical Drying

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tdk perlu tempat luas

Tdk tgt cuaca
T,RH,kec udara mdh dikontrol
Kapasitas besar
Lebih higyienis
Proses cepat
Tenaga kerja sedikit

3. Freeze Drying
Pertama bahan dibekukan
kemudian air dari fase beku
disublimasikan dalam fase uap
dengan sistem vacum yang
tinggi

Permasalahan Teknis
Pengeringan
1. Pembusukan slm pengeringan. Jika KA
turun cpt 40% (rebus, grm) maka pembusukan
dpt dicegah
2. Sun dryng. Gagguan lalat, ulat dpt dilakukan
bakar daun2. Kering atas para2 kemiringan 15-30
oC arah dtg angin
3. Mechanical dryng. Suhu tinggi bs cpt kering tp
case hardening (tampak kering luar dlm basah) or
denaturasi protein

4. Tropis. pengeringan baik RH 40-50%, suhu 40-50

oC, kecep udara 70 m/menit

Ikan asin kering

Ikan tawar

Produk ikan
kering

Ikan asin Basah

Setengah kering

Ikan kering rebus

Suhu

Kelembaban
udara

Ketebalan

Luas
permukaan

Kecepatan
udara

Kecepatan Pengeringan

Dry Salting

Brine Salting
Kombinasi
Dry + Brine
Salting

Penggaraman
(Salting)

Sifat Psikokimia Garam

1. Kemurnian garam
Garam hrs murni, NaCl minim 99
%. Garam MgSO4, Na2SO4 maks 1 %
2. Kelarutan garam. Naik kalau
suhu naik
3. Kepekatan garam. Kepekatan
naik kecepatan penetrasi naik
4. Aksi osmotik, ikan segar membran
semipermeabel artinya air dpt keluar
masuk lewat membran tp zat terlarut
tdk

Pengaruh garam thd

mikroorganisme

1. Penarikan air dan aksi

osmotik sel jaringan daging ikan
2. Bakteriostatik dan bakterisidal
3. Daya bunuh ion Cl- thd bakteri
4. Aktifitas enzim proteolitik ditekan

Halophilik tahan 6-27 % garam

Penyebab merah ikan asin Bakteri Serratia
dan Sarcina
Jamur halophilik Sporendonema
Patogen dihambat kadar garam 16 %

Prinsip Penggaraman
Air dalam jaringan ikan ditarik keluar
Garam masuk kedalam jaringan oleh
karena itu garam dalam jaringan
naik sehingga aktivitas
mikrobiologis terganggu
Bakteri dihambat KG 10 %
Jamur KG 20 %
Halophilik >15 %

Cara Dry Salting

Ikan dan garam diatur berlapis
dalam keranjang dengan cara
selang seling antara ikan dan
garam secara vertical
Garam yang digunakan 20-30 %
berat total ikan

Dry salting

Keuntungan
1. Efek penarikan air besar
2. Penetrasi garam cepat
3. Tidak perlu fasilitas khusus

Kekurangan
1. Penentrasi garam tdk homogen
2. Penarikan air kuat shg rendemen rendah
3. Produk mudah rancidity

Cara Brine Salting

Ikan dimasukkan wadah yang
sudah berisi larutan garam
pekat
Ikan diusahakan tenggelam
Harus diaduk supaya homogen

Brine Salting

Keuntungan
1. Oksidasi lemak dihindari
2. Penetrasi garam merata
3. Konsentrasi garam mudah diatur

Kerugian
1. Perlu wadah khusus
2. Perlu pengadukan supaya rata

Cara Modifikasi brine+dry salting

Ikan disusun berlapis garam ikan
Jumlah garam 10-35 %
Setelah bbrp lama terbentuk
larutan garam shg menutupi
seluruh permukaan ikan
Diatas diberi pemberat

Masalah teknis penggaraman

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kemurnian garam
Kecepatan penetrasi garam
Raw material
Suhu
Jumlah garam
Perubahan berat ikan

Perubahan ikan asin kering

selama penyimpanan

1. Pertumbuhan jamur
Aspergillus (KA 13 %)
2. Penyerapan uap air dari udara
3. Red hallophylic bacteria
4. Kerusakan enzimatis
5. Kerusakan fisis
6. Penularan pengaruh lingkungan
7. Kerusakan khemis
8. Struvite Mg, NH4, PO4. 6H2O

Pengolahan Suhu
Rendah
1. Freezing

-18 sd -40 oC. Suhu Pusat

daging Ikan -10oC
2. Chilling (pendinginan) , icing
(pengesan) suhu mendekati 0oC

Cold chain system adalah Mengusahakan

suhu rendah produk perikanan mulai
produksi smp ke tangan konsumen

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Penangkapan
Handling di kapal
Pembongkaran
Pelelangan
Pengepakan (cold box)
Truk pengangkut
Pedagang besar
Pedagang pengecer (bakul)
Konsumen

Prinsip Pengesan (icing)

1. Mampu memelihara nilai asli

kesegaran
2. Mampu menghambat pembusukan

selama handling, transport,

pengolahan, distribusi
3. Ikan senantiasa mandi air es shg

menghanyutkan lendir, darah,

bakteri, kotoran

Metode Pengesan
1. Tumpukan Ikan, es dibuat

selang seling. Tumpukan tdk

terlalu tinggi shg tdk kerusak

an fisik akibat tergencet yg

atas. Lapis bawah dan atas

diberi es
2. Ratio es : ikan (w/w) (2:1, 1.5:1,

1:1)

Pengesan Lebih menguntungkan

tak ada gading yang tak retak

1. Es cenderung melukai daging

ikan
2. Air dpt menghanyutkan nutrisi,

cita rasa, protein dan war na jd

pucat
3. Cuaca tropis jmlh es yg dgnk

cukup besar serta tambah

beban saat transportasi

Chilling and Freezing

Chilling
Produk fresh fish (ikan segar), wet
fish (ikan basah) hasil olahan
(pindang, asap)
Suhu pusat daging 0 sd -1 oC

Freezing
Perikanan beku frozen fishery
Produk mentah or olahan
Suhu pusat daging -18 sd -40 oC

Proses Pendinginan
1. Icing. Ikan stlh dtngkap sgr cuci

air bersih, diselubungi es curai

dlm wadah or ruang berinsulasi
2. Chilling in cold air. Stlh bersih

ikan d msk r berinsulasi atasnya

diberi es. Olahan tdk perlu diberi

es atasnya

3. Chilling in water. Pendinginan dlm

air

Chilling in water
1. Air tawar.Dng hancuran es, air dingin

(ADI) =chilled fresh water or refrigerated

fresh water
2. Air laut. Dng hancuran es, air laut dingin
(ALDI) = chilled sea water or refrigerated
sea water
3. Air garam. Dng hancuran es, air garam
dingin (AGADI)=chilled brine, refrigerated
brine. Refrigerasi mekanis

Metode Super Chilling

(Partial freezing)
Pendinginan ikan dimana suhu pusat
daging ikan berada pada deret titik
beku daging ikan yaitu -1,1 sd -2,2
oC.
Metode ini kurang bagus karena
Terbentuk kristal es yg besar2
akibatnya saat thowing cairan
daging ikan (drip) yg keluar banyak
shg nilai gizi ikut terlarut.

Metode Freezing

1. Sharp Freezing
ikan diletakkan pada lilitan pipa evaporator (Slow Freezing)

2. Air Blast Freezing

Ikan diletakkan dlm ruang yg ditiupkan udara dingin dng
blower yg kuat (quick freezing)

3. Contact plate freezing.ikan diletakkan di rak2 yg direfrigerasi

4. Immersion Freezing.Ikan diletakan

dlm air/garam yg direfrigerasi (Quick freezing)

5. Cryiogenic freezing. Ikan dibekukan dng semprot kriogen (CO2

cair, N cair). Quick freezing

Pemeliharaan produk
beku

1. Suhu beku konstan, fluktuasi kecil

2. Ruang selalu lembab
3. Utk cegah pengeringan, oksidasi,
diskolorasi produk hrs dilapisi es
dgn cr glazing, antioksidan, kemas
vacum dll.
4. Cegah msk panas luar dgn cr
insulasi bagus, pintu selalu tutup,
lampu sekecil mungkin

Kemunduran mutu
produk beku

1. Dehidrasi. Kering, gosong

(freezer burn)
2. Oksidasi kalau tdk dikemas
3. Diskolorasi
4. Drip

Keuntungan Produk
Beku

1.
2.
3.
4.
5.

Daya awet panjang

Mendekati produk segar
Menghimpun stok
Memantapkan harga
Memperluas jangkauan pasar

Proses Pembekuan scr

umum

1.
2.
3.
4.
5.

Penimbangan
Pencucian
Penyusunan dlm pan pembk
Pengepakan produk beku
Penyimpanan dlm cold
storage
6. Pengiriman produk beku

Thermal Death Time Curve

Log
Jum
MO
Hdp
C

B
A

Waktu

E
Fase
Penurunan
Kematian

A
Fase
Inisiasi
Adaptasi

B
Fase
Pertumbuhan

D
Fase
Stationer

C
Fase
Logaritmik
Eksponensial
Thermal Death Time Curve

PSIKROFIL
Opt 12-15 oC

MESOFIL
Opt 30-45 oC
THERMOFIL
Opt 55-75 oC

PSIKROTROF (gab psikrofil+mesofil)

Opt 25-30 oC

PENGARUH SUHU THD MIKROBA

Bakteri
Psikrotrof

Acinotobacter
(pindang)

Moraxella (ikan
segar)

Alcaligenes
Bacillus
Clostridium
Proteus

Pengolahan Suhu Tinggi

1. Moisture heat

a. Lebih efektif

b. Suhu tdk terlalu tinggi

c. Waktu tdk lama

d. Cepat penetrasi

e. Terjadi denaturasi protein

f. Sel mati

2. Dry heat
a. Udara panas sulit penetrasi

krn tdk ada pergantian

kecepatan
B. Waktu lebih lama
C. Mudah terjadi oksidasi

Sterilisasi

1. Utk menghilangkan mikroba

spora
2. Alat Autoclave
3. Suhu 121 oC, Lama 15 menit
tekanan 1 atm
4. Daya simpan lebih lama

Pasteurisasi

1. Membunuh mikroba patogen

2. Banyak dilakukan produk
susu
3. Suhu 63 oC lama 30 menit
Suhu 72 oC lama 15 menit
(HTST)
4. Daya simpan lebih pendek
5. Biasa diikuti proses lanjutan

Blanching

1.
2.
3.
4.

Inaktivasi ensim
Banyak dilakukan pd sayuran
Suhu 82-93 oC lama 3-5 menit
Diikuti proses lanjutan

Sterilisasi Komersial
1. Membunuh mo patogen

(toksin) vegetatif bukan spora

2. Membunuh mo pembusuk
3. Dilakukan pada produk

canning

Kapan sel dikatakan

mati

1. Dinding sel rusak

2. Permeabilitas membran sel
terganggu
3. Terjadi denaturasi protein
dan as nukleat ddg sel
4. Penghambatan ensim
5. Penghambatan protein dan as
nukleat

Pengalengan (canning)

1. Persiapan bhn baku (sortasi,

potong, cuci)
2. Pengisian (Head space)
3. Penghampaan (Exhausting)
4. Penutupan (Hermitic)
5. Sterilisasi
6. Pendinginan

Head space
Ruang kosong diatas kaleng
untuk pengembangan isi
kaleng saat sterilisasi
Exhausting
1. Mengurangi tekanan dlm klg
saat sterilisasi
2. Mencegah oksidasi
3. Mencegah bakteri aerobik

Produk Kaleng Ikan

1. Bagian kaleng (bottom, body,

top)
2. Bentuk kaleng (tabung, oval,
segi 4, segi banyak)
3. Tahan lama, dpt dikonsumsi
stlh musim, mudah diangkut
4. Label (bahan, berat, bumbu,
produsen)

KERUSAKAN KALENG
1. FLAT SOUR

klg normal, isi asam. ph 4,5

Bacillus Stearothermophilus

ph 4-4,5 B coagulans

Isi hitam (C nigrifican urai

metionin, sistein hsl H2S+Fe

hsl FeS

Methionin

CH2-CH2-CH-COH
|
|
S
NH3+
|
CH3

Sistein

CH2-CH-COH
|
|
S
NH3+
|
CH3

SWELL

1.
2.
3.
4.

Soft Swell dan Hard swell

Kaleng cembung
Aktivitas bakteri pembusuk
Penghasil racun (toksin)
Clostridium botulinum
C. sporogenes
C. thermosaccharolyticum
C. Pasteurianum

Springer
Satu ujung kaleng datar,ujung
lainnya cembung jika ditekan
akan cembung kearah yg
berlawanan

FLIPPER

Kaleng tdk cembung jika ditekan

satu ujungnya maka kaleng cembung
kearah berlawanan

PENGASAPAN SMOKING
1. Sifat pengawet (penggaraman

dan pengasapan)
2. Selama pengasapan KA

turun, suhu tinggi >80oC shg

bakteri mati
3. Senyawa asap (formaldehid,

acetic acid, phenol)

SIFAT KIMIA ASAP

1. Kayu mengadng cellulose, lignin,

damar, air, zat penyamak, getah

2. Jika kayu dibakar sempurna

menghasilkan H2O dan CO2

(bkn asap) yang menguap

3. Jika tdk sempurna selain H2O

juga C,H,O yg diperlukan

pengasapan

SENYAWA PADA ASAP

1. ALDEHIDE.Formaldehid, Acetaldehid.
Penghambat fermentasi. Penghancur spora pada
konsentrasi 0,5%
2. ALKOHOL.Etil alkohol, metil alkohol, phenol
(antioksidan). Sifat bakterisidal konsentrasi 1 %,
konsentrasi 0,2% bakteriostatik. Konsentrasi 1,3 %
bsf fungisidal.

3. ASAM ORGANIK. Asam cuka, tdk berwarna, bau

asam tajam, bakterisidal konsentrasi 5 %
bakteriostatik konsentrasi dibawah 5%
4. ACETON.Volatile, pelarut lemak, tidak berwarna

Teknik Pengasapan
1. Pengasapan biasa

Dilakukan dlm ruang dng konstruksi tradisional

HOT SMOKING

T
70-80 oC
Wkt
4-5njam
RH
14 %
KG
4%
KA
60-70%
Tekstur lembek,
basah
Sumber pns lgsg

Cold Smoking

<40 oC
5-10 jam
30%
7-15%
45-55%
liat
kering
tdk langsung

2. Electric Smoking
1. Ikan digantung dikawat yg
bermuatan + atau
2. Dialiri asap dari bawah
3. Selama pengasapan ikan
bermuatan akan menarik
asap yg + begitu sabaliknya
4. Produk KA tinggi shg msh perlu
pengeringan lanjutan

3. Liquid Smoking
(Asap Cair)
1. Komponen utama asap cair adalah
asam cuka dari kayu hsl destilasi
2. Asap diencerkan dng aquades
ratio 1:3 (asap:aquades)
3. Ditambahkan garam
4. Ikan dimsk dlm larutan ini
5. Setelah perendaman ikan
dikeringkan

PEMILIHAN KAYU

Keras selain jati

Dan cemara

Kayu lapuk
Bau apek

Harga, mdh didapat, sabut

Kelapa, kayu api, selera

Tdk terlalu kering

Tdk terlalu basah

Teknis Pengasapan
1. Terjadi permukaan mengkilap

Caranya sblm diasap ikan hrs

bersih, licin, agak kering

Mengkilap krn gabungan

formaldehid dan phenol yg
menutupi kulit berlangsung pd
suasana asam

2. Warna
1. Tgt lama pengasapan
2. Wrn coklat dari seny phenol
beroksidasi dng O2
3. Wrn cpt tbtk pd suasana basa
(ikan mundur mutu). Osi hsl lebih
coklat dbd ikan segar
4. Spy diperoleh wrn coklat sblm
diasap ikan dicelup NaOH atau
lama pengasapan diperpanjang

3. Rasa
Dipengaruhi phenol dan asam
organik dari asap
4. DAYA AWET
Tgt kadar garam
Cegah jamur, lendir cara dipanasi
ulang, + as sorbat, +NaSorbat,
+KSorbat, simpan suhu rendah

PENGOLAHAN DNG
RADIASI
1. Radioaktif ditemukan 1896 Becquerel.
Pada garam Uranium disulfat, Kalium
disulfat yg dpt menghitamkan film
negatif foto
2. Rutherford dlm garam uranium
ditemukan 2 radiasi yaitu
a. Alfa, mdh diserap bahan
b. Beta, punya daya tembus lebih besar
Kemudian ditemukan dari zat alam yi
jenis radiasi gama

Berdasarkan
elektromagnetik
1. Hating radiation. Gunakan
sinar dng frekuensi rendah atau
panjang gelombang tinggi
2. Ionizing radiation. Gunakan
sinar dengan frekuensi tinggi
atau panjang gelombang rendah

Radiasi dari sinar punya panjang gelombang

pendek - panjang

Klasifikasi

1.Invisible long
Radio
Infra red
2.Visible
Merah,orange
kuning,hijau,
Biru,violet
3.Invisible Short
ultra violet
Sinar x
Sinar alfa,beta,
gama

Panjang Glb (A)

>1000.000
8000-3000.000

4000-8000

136-4000
1000-1500
<1000

B
E
T
A

alfa

kertas

G
A
M
A

aluminium

Pengaruh radiasi thd mikroba

1. Rusak DNA sel hidup
mematikan serangga (ikan
kering), parasit, jamur, bak
pembusuk, bak penyakit
2. Rusak ensim

Pengaruh radiasi thd bahan pangan

1. Menguntungkan
a. bp tetap segar
b. kenaikan suhu tdk tinggi
shg tdk rusak komponen bp
yg diawet (cold sterilization)
c. bp yg diawet dpt dikemas
plastik or aluminium
d. cocok utk bp tdk tahan
panas

2. Merugikan
1. Langsung
Rusak jaringan dan tenunan
shg terjadi perubahan pigmen
Akibat benturan mk protein
berubah tekstur. Vitamin
thiamin paling sensitif radiasi
2. Tdk langsung
Benturan sinar gama dng sel or
molekul hasilkan pasangan ion
radikal bebas

Dosis
Radiasi
Yg tepat

Tambah zat
Pengikat
radikal bebas

Pembekuan

Perlakuan
Vakum

Cara kurangi kerugian akibat radiasi

Dosis Radiasi

1. Rontgen
2. Elektron volt
3. Rontgen Equivalent Physical
(REP)
4. RAD (sering digunakan)
RAD ad ukuran jumlah energi
yg diserap per gram bahan
1 RAD equivalent 100 erg

Penentuan dosis tergantung

1.
2.
3.
4.
5.

Jenis mo
Ketahanan mo
Keselamatan
Ketahanan bahan
Ketahanan ensim
Vegetatip patogen

(Salmonella, Clostridium) peka thd

radioaktif shg dng pasteurisasi
sdh mati.
Dosis pasteurisasi 1,5 MRAD

Fungsi Pengemasan

1.
2.
3.
4.
5.

Melindungi produk
Sebagai wadah utk diisi
Alat penakar
Media informasi produk
Sarana promosi

Logam

Kayu

Jenis Kemasan
Kaca

Plastik

Kertas

Primer.
Lgs bungkus
produk

Tersier, kuarterner
Utk pengangkutan

Sekunder
Lindungi klp
Kemasan lain

Struktur Sistem Kemasan

Kraft

Karton
gelombang

Lilin

Jenis
Kertas
kemasan
Minyak

Karton

Glasin

TAK ADA GADING YANG

TAK RETAK
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIAN ANDA
MOHON MAAF ATAS
SEGALA KEKURANGAN
SEMOGA BERHASIL

TAK ADA GADING

YANG TAK RETAK

TERIMAKASIH ATAS PERHATIAN ANDA

MOHON MAAF ATAS SEGALA KEKURANGAN

SEMOGA BERHASIL