Penetrasi Panas

Tipe Produk
Penetrasi panas bahan yang berbentuk cair lebih
cepat dibandingkan bahan yang berbentuk padat

Ukuran kontainer
Penetrasi panas akan cepat mencapai titik dingin
dalam kontainer yang berukuran kecil

Sistem agitasi kontainer

Proses agitasi akan mempercepat proses
penetrasi panas ke dalam bahan

Penetrasi Panas
Suhu retort
Semakin tinggi perbedaan suhu antara
makanan dan medium pemanas, semakin
cepat proses penetrasi panas

Bentuk kontainer
Kontainer yang tinggi akan mempercepat
proses konveksi panas

Tipe kontainer
Penetrasi panas pada kontainer berbahan
logam lebih cepat dibandingkan kontainer
yang terbuat dari kaca
Hal ini disebabkan oleh perbedaan
konduktivitas panas bahan

Konduktivitas Termal
Jenis bahan

Konduktivitas
panas (W/m.K)
220

T pengukuran
(oC)
0

388

21

20

45 400

Kaca

0.52

20

Polietilen

0.55

20

Alumunium
Copper
Stainless steel
Logam lain

Efek sterilisasi pada makanan

Terjadi perubahan

Warna
Flavor dan aroma
Tekstur dan
viskositas
Nilai gizi

Perubahan Warna
Penetapan kombinasi T t pada proses
sterilisasi mempengaruhi hampir semua
pigmen alami makananwarna yang masih
bisa diterima
Kerusakan warna makanan kaleng : besi atau
timah bereaksi dengan antosianin yang
menghasilkan warna keunguan
Karoten dan betanin tidak mengalami
perubahan warna saat dipanaskan.

Ketahanan beberapa pigmen alami

makanan terhadap panas
Pigmen

Sumber

Medium
pelarut

Stabilitas thd
panas

Buah

Air

Tinggi

Betalain

Beetroot

Air

Sedang

Karamel

Gula yang
dipanaskan

Air

Tinggi

Karoten

Daun

Minyak

Sedang
rendah

Klorofil

Daun

Air

Tinggi

Kurkumin

Kunyit

Air

Rendah

Oksimioglobin

Daging
hewan

Air

Rendah

Daun teh

Air

Tinggi

Akar

Air

Tinggi

Antosianin

Polifenol
Quinon