BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
PT Reska (Restoran Kereta Api) Multi Usaha merupakan salah satu
perusahaan yang memberikan layanan makan dan minum di dalam kereta api yang
merupakan alat transportasi umum. PT Reska Multi Usaha selanjutnya disebut
sebagai PT RMU, adalah perusahaan yang dibentuk bersama antara PT Kereta
Api Indonesia (Persero) dengan Yayasan Pusaka di Jakarta.
PT Reska Multi Usaha termasuk pada jenis restoran transportasi. Menurut
Fadiati (2008:7) restoran transportasi adalah restoran yang menyajikan makanan
dan minuman untuk para pengguna jasa transportasi. Restoran transportasi yang
disediakan oleh pengelola kereta api di Indonesia biasa disebut dengan Reska
(Retoran kereta api). Restoran kereta api yaitu restoran yang menyajikan makanan
dan minuman untuk penumpang kereta api. Hidangan yang disajikan di dalam
kereta api tidak diolah di dalam kereta api tetapi diolah di dapur restoran yang
berada di luar kereta api.
Perkembangan dan permintaan konsumen di dalam kereta api yang
semakin detail mengharuskan perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha jasa
khususnya restoran kereta api tentunya semakin spesifik dalam melaksanakan
operasionalnya. Kualitas makanan yang dihasilkan haruslah memiliki standar dan
konsistensi, sehingga konsumen tidak kecewa jika melakukan pembelian di
restoran.

Restoran secara umum dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yang
diorganisir secara komersial untuk menyelenggarakan pelayanan berupa makan
dan minum yang tersedia di dalamnya. Menurut Kamus Bahasa Inggris Oxford,
restaurant is an establishment where refreshment or meals may be obtained,
artinya restoran adalah suatu tempat dimana penyegar atau makanan dapat
diperoleh. Menurut Soekresno (2000:16), restoran adalah suatu usaha komersial
yang menyediakan jasa pelanyanan makanan dan minuman bagi masyarakat umun
dan dikelola secara profesional.
Data Badan POM RI, pada bulan Januari-September 2004 terdapat 3734
kasus keracunan pangan, 30% disebabkan oleh makanan olahan rumah tangga,
28,8% dari katering, 11% dari makanan jajanan dan 16,4% dari industri
(Tahudi,2011). Data tersebut menunjukkan bahwa adanya penyimpangan pada
proses produksi makanan sehingga menimbulkan adanya keracunan makanan.
Keracunan makanan timbul pada beberapa aspek yg memungkinkan terjadinya
kesalahan pada pemilihan bahan, penyimpanan bahan, persiapan pengolahan,
teknik pengolahan makanan dan pendistribusian makanan.
Pengendalian proses pengolahan makanan dapat digunakan untuk
mengurangi penyimpangan pada proses produksi makanan sehingga keracunan
makanan dapat dihindari. Pengendalian proses pengolahan makanan tersebut
dapat distandarkan melalui CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik). CPMB
harus benar-benar diperhatikan karena dalam proses pengolahan ini merupakan
kegiatan inti dari persiapan bahan, sampai makanan siap dikonsumsi.
Pengelolaan restoran secara profesional meliputi proses produksi yang
selayaknya memperhatikan standar CPMB. CPMB adalah suatu pedoman yang

menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak

untuk dikonsumsi (Tim Penulis DinKes Kota Malang,2014:16).
Berdasarkan hasil observasi di PT Reska Multi Usaha area 5 Surabaya unit
Malang proses produksi restoran meliputi: pemilihan bahan makaan, tempat
penyimpanan bahan makanan, persiapan pengolahan, teknik pengolahan makanan,
dan pendistribusian makanan. Berdasarkan observasi tersebut diketahui untuk
penyimpanan bahan makanan di tempat produksi Reska. Masih banyak
penyimpangan dari standar CPMB. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui
sejauh mana pelaksanaan CPMB yang sesuai dan tidak sesuai pada saat proses
produksi mulai dari pemilihan bahan makanan, tempat penyimpanan bahan
makanan, teknik pengolahan makanan sampai dengan pendistribusian makanan.
Pemilihan bahan makanan yang baik harus dilakukan oleh penjamah
makanan. Karena produk pertanian pangan banyak mengalami kerusakan dan
kehilangan sewaktu lepas panen, baik itu berupa pembusukan, perkecambahan
yang tidak diharapkan, ataupun kerusakan oleh serangga. Pemilihan bahan
makanan tersebut merupakan langkah awal untuk memenuhi standar CPMB.
Penyimpanan bahan makanan yang sesuai akan dapat mempertahankan
kualitas bahan makanan yang sudah diperoleh. Penyimpanan bahan makanan
tersebut didasarkan pada karakteristik bahan. Setiap jenis bahan makanan
memerlukan penanganan yang berbeda-beda dalam menyimpannya. Oleh sebab
itu harus ada penanganan yang berstandart dalam penyimpanan bahan makanan.
Persiapan pengolahan makanan mempengaruhi kualitas bahan makanan
dan hasil akhir produk yang dibuat. Persiapan pengolahan makanan meliputi
mencuci, memotong atau mengupas bahan makanan yang akan diolah. Kegiatan

persipan pengolahan makanan sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi yang

mengakibatkan timbulnya keracunan makanan. Penjamah makanan seharusnya
mempunyai pengetahuan dan keterampilan untuk memproduksi makanan yang
baik sehingga makanan aman untuk dikonsumsi.
Teknik pengolahan makanan yang tepat akan menentukan mutu makanan
yang diproduksi. Teknik pengolahan makanan yang baik harus memperhatikan
faktor waktu, suhu, metode pengolahan makanan yang digunakan. Metode
pengolahan makanan yang tidak tepat akan mempengaruhi nilai gizi dan standar
mutu makanan yang dikonsumsi.
Pendistribusian makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang
meliputi: pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan makanan. Pendistribusian
makanan harus dilakukan sesuai standar agar mutu makanan tetap terjaga. Karena
ruang pengolahan dan ruang pelayanan makanan berbeda tempatnya, maka
pendistribusian makanan harus diawasi sesuai dengan standar CPMB.
Pengelolaan restoran yang menyediakan layanan makan dan minum di PT
Reska Multi Usaha dalam memenuhi standar CPMB perlu dilaksanakan sebuah
evaluasi atau penelitian yang terstruktur. Sehingga penulis akan mengadakan
penelitian tersebut dengan judul Penerapan CPMB (Cara Produksi Makanan
yang Baik) pada Proses Pengolahan di PT Reska Multi Usaha area 5 Surabaya
unit Malang.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Penerapan CPMB pada pemilihan bahan makanan di PT Reska Multi Usaha
area 5 Surabaya unit Malang.

2. Penerapan CPMB pada penyimpanan bahan makanan di PT Reska Multi Usaha

area 5 Surabaya unit Malang.
3. Penerapan CPMB pada persiapan pengolahan makanan di PT Reska Multi
Usaha area 5 Surabaya unit Malang.
4. Penerapan CPMB pada teknik pengolahan makanan di PT Reska Multi Usaha
area 5 Surabaya unit Malang.
5. Penerapan CPMB pada pendistribusian makanan di PT Reska Multi Usaha area
5 Surabaya unit Malang.
C. Manfaat Penelitian
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagi PT Reska Multi Usaha
Sebagai masukan dan informasi serta evaluasi terhadap pelaksanaan CPMB
dalam proses produksi makanan sehingga dapat meningkatkan mutu produksi.
2. Bagi peneliti selanjutnya
Penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan pada penelitian di bidang
keamanan pangan atau CPMB, dan hasil penelitian ini dapat dijadikan rujukan
oleh peneliti selanjutnya.
D. Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian
1. Ruang Lingkup
Ruang lingkup dalam penelitian ini adalah proses pengolahan makanan
PT Reska Multi Usaha area 5 Surabaya unit Malang yang meliputi:
a. Pemilihan bahan makanan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan

c. Persiapan pengolahan makanan

d. Teknik pengolahan makanan
e. Pendistribusian makanan

2. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini dibatasi pada proses pengolahan makanan, yang meliputi
pemilihan bahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, persiapan
pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan.
E. Definisi Operasional
Definisi operasional merupakan istilah yang digunakan dalam penelitian
dan perlu didefinisikan secara operasional agar tidak terjadi kesalahpahaman
dalam memaknai arti setiap istilah yang digunakan. Adapun istilah yang
dimaksudkan sebagai berikut:
1. Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah cara produksi makanan
yang baik yang harus diperhatikan untuk menjamin bahwa makanan yang
diproduksi aman untuk dikonsumsi.
2. Proses pengolahan makanan yang akan diteliti adalah meliputi pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan pengolahan, proses
pengolahan makanan, dan pengemasan makanan.
3. Pemilihan bahan makanan meliputi bahan makanan nabati, hewani, bumbu
segar, bumbu kering, dan bumbu jadi.
4. Penyimpanan bahan makanan meliputi tempat penyimpanan bahan makanan,
yang dikelompokkan menjadi bahan makanan basah dan bahan makanan
kering.

5. Persiapan pengolahan yang meliputi penyiangan, pemotongan dan pencucian

serta penyeduhan bahan makanan.
6. Pendistribusian makanan meliputi jenis alat pengemas dan bahan baku
pembuatan kemasan serta cara pengemasan.