PENGARUH PEMBERIAN TEMPERATUR AIR YANG

BERBEDA PADA PENYERAPAN AIR DI MIE INSTAN

PROJECT KIMIA
SAMUEL ARY SUSILO
XI IPA 1 / 20

SMA DIAN HARAPAN CIKARANG

TAHUN AJARAN 2014/2015
Jalan Palem Kuning Raya No.2,Taman Beverli,Lippo Cikarang
Bekasi 17550

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Sekarang ini, kebanyakan orang sangat suka melakukan yang cepat
atau instant. Gaya hidup manusia yang sekarang serba terburu buru
membuat ingin melakukan segalanya dengan waktu yang singkat, terutama
makan. Saat ini, makanan cepat saji sudah sangat berkembang sangat
pesat, hal tersebut sejalan dengan berkembangnya rumah makan cepat saji
yang juga semakin banyak di lingkungan sekitar kita. Namun bukan hanya
itu, makanan cepat saji dalam bentuk kemasan juga banyak yang
berkembang, contohnya yang sudah sangat dikenal bahkan sudah menjadi
kegemaran banyak orang yaitu mie instan.
Sutrisno (2009) menjelaskan bahwa bahan utama dalam pembuatan
mie instant adalah tepung terigu. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan kabohidrat. Protein dalam tepung terigu
untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie
menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.
Sedangkan dalam proses pembuatannya untuk bisa dimakan, mie instan
direbus dengan air pada suhu tertentu agar matang dan bisa di makan.
Dalam proses tersebut, terdapat laju reaksi yang dapat dihitung. Menurut
Purwanti, laju reaksi menyatakan laju perubahan konsentrasi zat-zat
komponen reaksi setiap satuan waktu. Laju reaksi adalah cepat lambatnya
suatu reaksi berlangsung. Dalam kebanyakan reaksi, laju reaksi hanya
mendeteksi bahan dasar permulaan yang lenyap dan hasil yang timbul.,
jadi hanya raksi keseluruhan yang dapat diamati. Perubahan keseluruhan
yang terjadi kenyataannya dapat terdiri atas beberapa reaksi yang
berurutan, masing-masing reaksi merupakan suatu langkah reaksi
pembentukkan hasil-hasil akhir. Ada beberapa hal yang mempengaruhi
laju reaksi, antara lain, sifat perekasi, konsentrasi pereaksi, suhu dan
katalisator. Dalam penelitian ini, peneliti akan meneliti pengaruh yang
diberikan oleh suhu terhadap penyerapan air di mie. Suhu menunjukkan

derajat panas benda. Secara lebih sederhana dapat dijelaskan bahwa,

semakin tinggi suhu suatu benda, semakin panas benda tersebut.
Oleh karena itu, peneliti ingin memberikan beberapa suhu yang
berbeda pada setiap pembuatan mie. Peneliti ingin melihat bagaimana
pengaruh penyerapan air yang ditimbulkan terhadap pemberian temperatur
yang berbeda pada setiap mie.

1.2

Identifikasi Masalah
Apa saja kandungan dalam mie yang membuat air terserap?
Apakah suhu berpengaruh dalam penyerapan air pada mie?
Bagaimana perbandingan penyerapan air di mie pada suhu yang
berbeda?

1.3

Pembatasan Masalah
Dalam karya ilmiah ini, penulis hanya akan meneliti penyerapan air
pada mie dengan suhu yang berbeda serta menghitung laju reaksinya.

1.4

Rumusan Masalah
Dari hal-hal diatas, perumusan masalah yang akan dijadikan
penelitian oleh penulis adalah:
Bagaimana pengaruh yang disebabkan oleh suhu terhadap

penyerapan mie?
Bagaimana hasil perbandingan massa mie awal dengan massa
mie akhir ?

1.5

Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
1. Mengetahui bahwa suhu dapat mempengaruhi penyerapan air
pada mie.
2. Mengetahui perbandingan massa mie awal dengan massa mie
akhir.

1.6

Manfaat Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian yang dibuat oleh peneliti, terdapat
manfaat penelitian yaitu sebagai berikut: memberikan informasi mengenai

suhu berpengaruh terhadap penyerapan air di mie instant dan mengetahui

perhitungan laju reaksinya.
1.7

Definisi Operasional
Untuk memperjelas batasan variabel

yang diteliti, maka perlu

diberikan definisi operasional variable sebagai berikut :

1. Mie instan adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan
dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng atau instant fried noodles
(Sutrisno, 2009).
2. Suhu merupakan ukuran panas atau dinginnya suatu benda.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1

Mie Instant

Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga

kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie
diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan
kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa.
Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai Negara di seluruh dunia,
termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat
dilakukan secara kontinu.
2.1.1 Bahan dan Proses Pembuatan Mie

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1

Alat dan Bahan

Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan alat dan bahan sebagai

berikut :

3.2

Alat :
1. Temperatur digital
2. Timbangan digital
3. Kompor
4. Teflon
5. Timer
6. Mangkok

Bahan :
1. Mie Instant (4)

Langkah Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

3.3

Siapkan alat dan bahan

Mie instant ditimbang massa awalnya.
Air dipanaskan dengan kompor hingga suhu 40oC.
Mie instant dimasukkan pada air yang suhunya 40oC.
Tunggu hingga 3 menit.
Mie instant dipisahkan dengan air.
Mie instan ditimbang massa akhirnya.
Lakukan pengulangan pada suhu 60oC, 80oC, dan 100oC.

Prinsip Kerja
Penyerapan atau absorpsi secara kimia dijelaskan bahwa suatu
fenomena fisik atau kimiawi atau suatu proses sewaktu atom, molekul,
atau ion memasuki fase limbak (bulk) lain yang bisa berupa gas, cairan,
ataupun padatan. Salah satu yang mempengaruhi penyerapan air adalah
temperatur air tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut dapat ditarik
hipotesis awal bahwa penyerapan air pada mie instan dipengaruhi oleh
temperatur pada khususnya, dimana jika temperatur naik maka
penyerapannya pun semakin tinggi.

No
.

SUHU

PERUBAHAN MASSA (gr)

Massa Awal

Massa Akhir

40oC

63,52

106,16

42,64

60oC

64,58

112,96

48,38

80oC

59,2

108,5

49,5

100oC

63,61

135,9

72,29

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1

Data Hasil Penelitian

Tabel 4.1 Tabel Hasil Penelitian

4.2

Grafik Penelitian

Grafik Perubahan Massa Mie Instan

80
72.29

70
60
50

40

49.5

48.38

42.64

30
20
10
0
30

40

50

60

70

80

90

100

110

Suhu

Grafik 4.1 Grafik Hasil Penelitian

4.3

Perhitungan Laju Reaksi

Dari data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian, peneliti akan
menghitung laju reaksi yang dilakukan pada setiap sampel. Berdasarkan
data untuk menghitung laju reaksi dilakukan dengan cara menggunakan
perbandingan perubahan massa dan waktu, sehingga dapat diperoleh
rumus :

V=

m
t

Dari rumus tersebut, berikut hasil perhitungan laju reaksi pada

setiap sampel yang dilakukan dalam penelitian :
1. Sampel ke 1
V=

42,64
=0,23 gr /s
180
2. Sampel ke 2

V=

48,38
=0,26 gr /s
180
3. Sampel ke 3

V=

49,5
=0,28 gr / s
180
4. Sampel ke 4

V=

4.4

72,29
=0,4 gr / s
180

Pembahasan
Dalam perebusan mie instant terdapat proses yang disebut sebagai
gelatinisasi pati, karena pati merupakan komponen utama dalam tepung
yang adalah bahan pembuatan mie. Menurut Fardiaz, pengertian
gelatinisasi pati adalah menggambarkan pembengkakan dan proses
kekacauan yang terjadi dalam granula-granula pati karena dipanaskan
dengan adanya air.
Menurut winarno (1991), walaupun tidak larut dengan air, pati
akan menyerap air dan akan mengembang sampai pada pembengkakan
yang terbatas. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan, akan terjadi tiga
tahap pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di dalam air dingin,
granula pati akan menyerap air sebanyak 20 %-25 % dari beratnya, tahap
ini bersifat rversibel.
Gelatinisasi pati gandum melalui 3 (tiga) tahap, yaitu:

1.

Pembengkakan terbatas pada suhu antara 60-70C termasuk

gangguan pada ikatan yang lemah atau yang siap menerima
perubahan bentuk.

2.

Selanjutnya granula membengkak dngan cepat pada suhu 8090C, termasuk gangguan pada ikatan yang lebih kuat atau
kurang dapat menerima perubahan bentuk.

3.

Jika pemanasan dilanjutkan, granula yang membengkak akan

pecah.
Hal tersebut dapat dibuktikan pada penelitian ini, dalam

penelitian ini ketika mie direbus dalam suhu 40oC perubahan massa
yang berubah massa awal dan massa akhirnya cukup banyak namun
perubahan fisiknya tidak terlalu signifikan karena mie instan masih
terbilang cukup kering sebab penyerapan airnya yang sedikit dan tidak
terjadinya gannguan pada ikatan.
Sedangkan pada suhu

60oC, seperti yang ada dalam teori

dikatakan bahwa sudah terjadinya gangguan pada ikatan yang lemah

atau yang siap menerima perubahan bentuk. Dalam suhu ini, karena
ikatan sudah terganggu laju reaksinya terjadi lebih cepat dibandingkan
sebelumnnya. Perubahan fisik yang terjadi juga terbilang cukup baik.
Air yang terserap sudah cukup membuat mie instan yang tadinya
kering menjadi kenyal.
Pada suhu 80oC, hal ini adalah suhu yang paling baik dalam
proses perebusan mie. Karena ganggun pada ikatan terjadi lebih kuat
hal ini sudah dikatan dapat merubah bentuk pada mie instant dengan
baik. Penyerapan air pada suhu 80oC adalah yang paling sesuai karena
tekstur dari mie yang sudah layak makan atau paling baik untuk
dimakan.
Sampel yang terakhir adalah mie yang di rebus pada air dengan
suhu 100oC. Pada suhu ini laju reaksinya sangat cepat dibandingkan
dengan sampel yang lainnya. Hal tersebut dikarenakan granula sudah
pecah, sehingga penyerapan airnya terjadi secara berlebihan. Kondisi
ini menyebabkan keadaan fisik dari mie menjadi bengkak atau lembek,

sehingga tidak baik untuk dimakan. Dilihat dari perubahan massanya,

mie juga mengalami perubahan massa yang sangat signifikan.
Dari hasil penelitian tersebut dapat diperoleh bahwa jika
tempertaur naik, akan menghasilakan penyerapan yang lebih tinggi
juga, namun dalam proses penyerapan terdapat batas tertinggi. Jika
melebihi dari batas tersebut akan menyebabkan penyerapan yang
berlebihan karena granula yang membengkak menjadi pecah.

BAB V

PENUTUP

5.1

Simpulan
Dari penelitian ini, peneliti dapat menyimpulkan bahwa semakin
tinggi suhu yang diberikan dalam perebusan mie, hal tersebut akan
menyebabkan penyerapan yang semakin tinggi juga. Jika penyerapannya
semakin tinggi hal tersebut akan membuat kelajuan pada reaksi juga
semakin cepat. Dalam proses perebusan juga terdapat suhu maksimal agar
penyerapan yang terjadi tidak berlangsung secara berlebihan. Penyerapan
yang berlebihan terjadi karena granula atau kandungan granula pada pati
mengalami pembekakan dan menjadi pecah.

5.2

Saran
Saran dari peneliti untuk peneliti selanjutnya, agar peneliti
selanjutnya agar melakukan percobaan pada setiap sampel tidak dilakukan
hanya sekali, melainkan dua sampai tiga kali. Hal tersebut agar
mendapatkan hasil yang lebih valid lagi. Selain itu diusahakan agar
menggunakan mie yang massa awalnya sama agar mendapatkan
perbandingannya. Tidak hanya itu peneliti selanjutnya disarankan agar
menambahkan sampel dalam penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

http://lordbroken.wordpress.com/2012/03/19/pembuatan-mie-instan-2/
http://id.wikipedia.org/wiki/Suhu
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-PengolahanMie-teori-dan-praktek.pdf
http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/prosiding/poster/PTP18_Bamban
ghar-Pengolahan_mie_patpi.pdf
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Purwanti%20Widhy
%20Hastuti,%20S.Pd.,%20M.Pd./Laju%20Reaksi%20(2).pdf
https://urip.files.wordpress.com/2010/08/10_laju_reaksi.pdf
http://id.wikipedia.org/wiki/Absorpsi