MAKALAH

KACANG GUDE : BAHAN PANGAN LOKAL

FUNGSIONAL
Disusun oleh:
STEPHANUS DANU HERLAMBANG T (109029)
Disusun untuk Melaksanakan
Tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Alam Hayati
Semarang
2011

PENDAHULUAN
Dasar pertimbangan konsumen di negara-negara maju dalam memilih
bahan pangan, bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi dan kelezatannya,
tetapi juga pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh (Goldberg, 1994). Kenyataan
tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekadar memenuhi kebutuhan
dasar tubuh (yaitu bergizi dan lezat), tetapi juga dapat bersifat fungsional. Dari
sinilah lahir konsep pangan fungsional (fungtional foods), yang akhir-akhir ini
sangat populer di kalangan masyarakat dunia (Astawan, 2011).
Negara Indonesia memiliki banyak bahan alam hayati yang bermanfaat
bagi kesejahteraaan manusia. Bahan alam hayati tersebut dapat berupa sayursayuran, buah-buahan, serealia (biji-bijian dan kacang-kacangan), umbi-umbian,
daging, ikan, susu, dll. Sebagian dari bahan alam tersebut telah dimanfaatkan
untuk kesejahteraan manusia. Tetapi, masih ada bahan alam yang belum
termanfaatkan dengan optimal. Salah satunya adalah kacang gude yang termasuk
dalam golongan serealia. .
Kelebihan kacang gude dibandingkan jenis kacang-kacangan lain adalah
memiliki kombinasi gizi yang optimal dan unik, tanamannya mudah sekali
tumbuh dan sangat produktif, mempunyai toleransi tinggi terhadap lingkungan
yang buruk, menghasilkan biomassa yang tinggi, dan memiliki kontribusi pada
kelembaban dan nutrisi tanah (Damaris, 2007 dan Jose, 2009). Kacang gude
diketahui memiliki kandungan protein sebanyak 20,70%. (Direktorat gizi, Depkes
RI, 1981).
Oleh karena itu, kacang gude ini memiliki potensi yang sangat besar untuk
dikembangkan di Indonesia sebagai pangan lokal fungsional. Karena Indonesia
memiliki iklim yang cocok untuk pertumbuhan kacang gude dan juga
mengandung protein yang cukup banyak.
PANGAN FUNGSIONAL
Pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara
alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang

berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis

tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001).
Golongan senyawa yang termasuk dalam pangan fungsional : Serat
pangan; Oligosakarida; Gula alkohol; Asam amino, peptida, protein; Glikosida;
Alkohol; Isoprenoida dan vitamin; Kolin; Bakteri Asam laktat ; Asam lemak tak
jenuh Ganda; Phytochemicals ( Muchtadi, 2006).
KACANG GUDE
Rukmana (2005) menyatakan bahwa plasma nutfah tanaman kacang gude
berasal dari Afrika, sedang pusat keragaman yang kedua setelah Afrika adalah
India. Nikolai Ivanovich Vavilov, melakukan ekspedisi pada tahun (1923-1933) ke
beberapa daerah Asia, Afrika, Eropa dan Amerika Selatan memastikan bahwa
daerah asal tanaman kacang gude adalah India.
Klasifikasi kacang gude:
Kingdom

: Plantae Tumbuhan

Subkingdom : Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh

Superdivision : Spermatophyta Tumbuhan berbiji
Division

: Magnoliophyta Tumbuhan berbunga

Class

: Magnoliopsida Berkeping ganda

Subclass

: Rosidae

Order

: Fabales

Family

: Fabaceae Famili kacang-kacangan

Genus

: Cajanus Adans.

Species

: Cajanus cajan (L.) Millsp. Kacang gude

(Anonim, 2009).
Kacang gude merupakan tumbuhan semak, berbatang kayu, pertumbuhan
nya dapat mencapai ketinggian 3,5 meter dan bercabang banyak. Buahnya
berbentuk polong mirip pedang-pedangan yang panjangnya dapat mencapai 7,5
cm. Kacang gude yang umum dibudidayakan adalah kacang gude putih dan
kacang gude hitam.

Gambar 1. Penampilan tanaman kacang gude

Kelebihan kacang gude dibandingkan jenis kacang-kacangan lain adalah
memiliki kombinasi gizi yang optimal dan unik, tanamannya mudah sekali
tumbuh dan sangat produktif, mempunyai toleransi tinggi terhadap lingkungan
yang buruk, menghasilkan biomassa yang tinggi, dan memiliki kontribusi pada
kelembaban dan nutrisi tanah (Damaris, 2007 dan Jose, 2009).
Menurut Rukmana (2005), kelaikan kacang gude sebagai bahan pangan
ditunjukkan oleh potensi kandungan gizinya. Kandungan gizinya dapat dilihat
pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100gr kacang gude
No.

Kandungan Gizi

1. Kalori (kal)
2. Protein (g)
3. Lemak (g)
4. Karbohidrat (g)
5. Kalsium (mg)
6. Fosfor (mg)
7. Zat Besi (mg)
8. Vitamin A (SI)
9. Vitamin B1 (mg)
10. Vitamin C (mg)
11. Air (g)
12. Bagian dapat dimakan(%)
Sumber: Direktorat gizi, Depkes RI (1981)

Proporsi dalam:
Polong muda
Biji
123,00
336,00
8,40
20,70
0,60
1,40
21,80
62,00
66,00
12,50
174,00
275,00
1,80
4,00
195,00
250,00
0,41
0,48
31,00
5,00
67,30
12,20
69,00
100,00

Kacang gude banyak digunakan sebagai bahan pengganti atau campuran

beberapa produk kedelai, seperti tempe, kecap, dan tauco. Kacang gude hitam
dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kecap, sedangkan kacang gude putih
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dan tauco. Kandungan
protein kacang gude yang setara dengan kacang kedelai inilah yang dijadikan
dasar penggunaan kacang gude sebagai bahan pengganti ataupun pendamping
kacang kedelai.(Rukmana, 2005). Kandungan protein ini juga membawa kacang
gude sebagai pangan fungsional, karena protein merupakan salah satu senyawa
yang termasuk dalam golongan pangan fungsional (Muchtadi, 2006).
Hasil pengkajian Damardjati dan Widowati (1985) menunjukkan bahwa
susunan asam amino essensial tempe kacang gude lebih baik daripada tempe
kedelai seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 2. Kandungan asam amino essensial kacang gude, tempe gude, tempe
kedelai dan kedelai mentah
No.

Asam Amino

Gude rebus

Tempe

Tempe

Kedelai

gude

kedelai

mentah

1. Isoleusine

273

344

178

296

2. Leusine

444

437

348

484

3. Lycine

504

499

263

356

4. Methionine

63

64

51

69

5. Cystine

58

57

45

54

121

121

96

123

6. Phenyl alanine

469

462

261

309

7. Tyrocine

233

238

156

202

702

700

417

511

8. Threonine

249

252

190

258

9. Tryptophan

74

66

58

72

245

179

298

Total asam amino S

Total aromatic

10. Valine
248
Sumber : Damardjati dan Widowati (1985)

Melihat potensi kacang gude ini, telah banyak dilakukan percobaan untuk
mengubah kacang gude ini menjadi beberapa produk pangan. Kacang gude dapat
diolah menjadi:
4

1. Tempe
Kacang gude pada pembuatan tempe biasanya hanyalah sebagai bahan
pendamping kacang kedelai. Proses pembuatannya sama dengan
pembuatan tempe biasa. Substitusi kedelai dengan kacang gude hingga
30% masih dapat menghasilkan tempe yang diterima konsumen (Indrasari
dkk, 1992)
2. Kopi Kacang Gude
Di Filiphina kacang gude dimanfaatkan sebagai kopi. Biji kacang gude
yang disangrai menjadi seperti kopi mendapatkan penerimaan yang baik
dan pendapat yang positif. Kacang gude memiliki aroma yang kuat jika
dibandingkan kopi tradisional yang dijual di pasar (Kinanthi dkk, 2009).
Sebagian panelis mengemukakan bahwa jika kopi kacang gude ditambah
krim dan sedikit gula, rasanya menyerupai produk Sustagen" or
"Milo" (Agron, 2009).
3. Tepung Kacang Gude
Tepung kacang gude dibuat dengan cara menyortir dan membersihkan
kacang gude, direndam, disangrai, dihaluskan dan diayak (Burgess dan
Peter, 2006) . Tepung kacang gude dapat digunakan sebagai bahan untuk
membuat macam-macam cookies, roti, mie, dan pasta. Tepung kacang
gude juga dapat dibuat dari kecambah kacang gude (Torres dkk, 2007).
Selain memiliki kandungan protein yang cukup tinggi kacang gude juga
mengandung fitoestrogen. Berdasar penelitian yang dilakukan oleh Dondin
Sajuthi (2000), kacang gude memiliki kandungan fitoestrogen sebanyak 2,69%
(b/b).

Fitoestrogen

merupakan

senyawa

yang

mempunyai

aktivitas

antiangiogenesis yaitu aktivitas yang menghambat pembentukan pembuluh darah

baru (Kurnia, 2008). Pembentukan pembuluh darah baru pada kanker berlangsung
sangat cepat. Terhambatnya pembuluh darah pada kanker akan menyebabkan
pertumbuhan

kanker

juga

terhambat.

Aktivitas

inilah

yang

disebut

antiangiogenesis. Maka, kacang gude berpotensi sebagai antikanker (Kinanthi

dkk., 2009).
5

Proses

pengambilan

fitoestrogen

dapat

dilakukan

dengan

cara

mengekstraksi biji kacang gude dengan menggunakan pelarut etanol. Kemudian

hasilnya direfluk, disaring dan filtratnya diuapkan sehingga diperoleh ekstrak
kasar. Ekstrak kasar yang diperoleh kemudian diekstrak lagi menggunakan dietil
eter dengan perbandingan 1:1 dan kemudian dipekatkan dengan menggunakan
rotavapor. (Sajuthi et al. 2000).
Selain zat gizi kacang gude diketahui mengandung senyawa antigizi dan
racun, yaitu senyawa polifenol (tannin) yang menghambat enzim tripsin,
kimotripsin, dan amilase (inhibitor tripsin, inhibitor kimotripsin dan inhibitor
amilase) yang dapat mengurangi atau menghambat aktivitas amilase dan lipase
pada pankreas; serta asam pitat yang merupakan inhibitor penyerapan Fe (Taylor,
2005; Torres dkk, 2006; Singh dan Diwakar, 1993). Senyawa-senyawa ini dapat
menyebabkan masalah jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Tetapi kandungan
zat anti gizi tersebut dapat dihilangkan dengan perlakuan tertentu seperti,
perendaman, pengupasan kulit dan pengukusan ; fermentasi ; dan perkecambahan
(Kinanthi dkk, 2005).

SIMPULAN
1. Kacang gude merupakan pangan fungsional.
2. Kacang gude digunakan sebagai bahan pengganti kacang kedelai pada
beberapa produk olahan pangan.
3. Kacang gude berfungsi sebagai anti kanker.
DAFTAR PUSTAKA
Agron, Edmon. 2009. Promoting Pigeon Pea Coffee as A Nutritious Alternative
Beverage Explored. Bureau Agricultural Research Chronicle A
Monthly.
Akande, K.E., dkk. 2010. Chemical Evaluation of the Nutritive Quality of Pigeon
Pea [Cajanus Cajan (L.) Millsp.].International Journal Of Poultry

9 (1):63-65.Asian Network for Scientific Information. Bauchi

State.
Anonim

2009.

Cajanus

cajan

(L.)

Millsp.

Pigeonpea

(http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=CACA27.

diakses

tanggal 24 Maret 2011).

Astawan, Made. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
(http://www.pdgi-online.com/v2/index.php?
option=com_content&task=view&id=607&Itemid=1.

Diakses

tanggal 22 Juni 2011).

Damaris, Achieng. 2007. The potential of pigeonpea (Cajanus cajan (L.) Millsp.)
in Africa. Natural Resources Forum 31 (2007) 297305.
(http://www.zef.de/module/register/media/63c0_narf_157.pdf.
diakses tanggal 26 Maret 2011).
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta :
Bhratara Karya Aksara.
Haliza, Winda., dkk. 2010. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Mendukung
Diversifikasi. Pengembangan Inovasi Pertanian 3(3), 2010: 238245.IPB Press. Bogor.
Indrasari, S.D., D.K. Sadra, and D.S. Damardjati. 1992. Evaluation of producer
acceptance on soy-pigeon pea tempe production in Puwakarta
District, Indonesia. p. 604-615. Proc. the 4th Asean Food
Conference 1992. IPB Press. Bogor.
John,

.2002.

Cajanus

cajan

(L.)

Millsp.

(Pigeon

Pea).

(http://www.fs.fed.us/global/iitf/pdf/shrubs/Cajanus%20cajan.pdf.
diakses tanggal 25 Maret 2011).
Kinanthi, dkk. 2005. Potensi dan Pemanfaatan Kacang Gude (Cajanus cajan
(L)Mills p). Tugas Mata Kuliah Teknologi Legum dan Serealia
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Surakarta.

Kunia, Pabean. 2008. Potensi Kacang Hiris untuk Obat dan Pangan
(http://kabelan-kunia.blogspot.com/2008/11. diakses tanggal

26

Maret 2011).
Muchtadi. 2006. Makanan Fungsional.Jogjakarta : Kanisius.
Odeny, Damaris Achieng. 2007. The Potential of Pigeon Pea (Cajanus cajan
(L)Mills p) In Africa. Natural Resources Forum 31 (2007) 297
305. Journal compilation 2007 United Nations.
Rukmana, Rahmat. 2005. Kacang Gude.Jakarta : Kanisius.
Sajuthi, Dondin. 2000. Potensi Antiangiogenesis Fitoestrogen Hiris (Cajanus
cajan). Hayati Vol. 7 No. 3, 2000 : 86-90.
Singh, Faujdar dan B. Diwakar. 1993. Nutritive Value and Uses of Pigeonpea and
Groundnut. International Crops Research Institute for the SemiArid

Tropics. India. (http://www.icrisat.org/Training/sds.14.pdf

diakses tanggal 26 Maret 2011).

Taylor, Leslie. 2005. Tropical Plant Database: GUANDU (Cajanus cajan).
(http://www.rain-tree.com/guandu.htm. diakses tanggal 25 Maret
2011).
Torres, Alexia; J. Frias; M. Granito; and C. Vidal-Valverde. 2006.Fermented
Pigeon Pea (Cajanus cajan) Ingredients in Pasta Products. Journal
of Agricultural and Food Chemistry. Vol/No: 54/18. Pg: 6685
6691.
Tranggano, Sutardi, dan Bambang Kuswijayanto. 1992. Aktivitas Tripsin
Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna
pruriens), Kacang Tolo (Vigna ungulgulata), Dan Gude (Cajanus
cajan).

(http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=3501.

diakses tanggal 25 maret 2011).