BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Buah merupakan suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar
ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan
Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi
sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat
yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buahbuahan terletak pada penyediaan vitamin vitamin, khususnya vitamin C atau asam
askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineralmineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah buahan memiliki jumlah serta kadar
yang berbeda beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan
yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda
beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin
C diantaranya adalah total asam, pektin dan pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan jambu biji, jeruk dan semangka.
Analisis terhadap kandungan air perlu dilakukan karena kandungan air dianggap dapat
mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi
mutu dari buah-buahan itu juga.
I.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan air yang terdapat dalam buah
jambu biji dan semangka.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Buah
Buah merupakan bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts),
misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan buah-buahan
mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan
perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter
antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara
subyektif.Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan.
Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%,
umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak. Sayuran dikonsumsi dengan
cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun
sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran
yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Walaupun berkadar air
tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena
rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi
bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. ( Kristian, 2003 ).
II.2 Semangka
2.2.1 Pengertian semangka
Semangka (Citrullus vulgaris, Schard) merupakan salah satu buah yang sangat
digemari masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis, renyah dan kandungan
airnya yang banyak. Menurut asal-usulnya, tanaman semangka konon berasal dari
gurun Kalahari di Afrika, kemudian menyebar ke segala penjuru dunia, mulai dari
Jepang, Cina, Taiwan, Thailand, India, Belanda, bahkan ke Amerika. Semangka biasa

dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang
dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya sebagai kuaci. Buah semangka
memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau muda dengan larik-larik
hijau tua tergantung kultivarnya, daging buahnya yang berair berwarna merah atau
kuning (Prajnanta, 2003).
Semangka termasuk jenis tanaman menjalar atau merambat. Helai daun menyirip,
permukaan daunnya berbulu, bentuk daun mirip jantung di bagian pangkalnya, ujung
meruncing, tepinya bergelombang dan berwarna hijau tua. Tanaman semangka
menghasilkan 3 macam bunga, yaitu bunga jantan, betina dan bunga sempurna
(Rukmana, 1994). Bentuk buah semangka bervariasi, tergantung varietasnya. Pada
umumnya dibedakan 3 bentuk buah, yaitu oval, bulat memanjang dan silinder. Daging
buah semangka dibedakan menjadi empat macam warna, yaitu merah muda, merah
tua, putih dan kuning. Selain semangka berbiji juga telah dikembangkan jenis
semangka tanpa biji (triploid;3n) (Rukmana, 1994).
Di dunia terdapat 1200 jenis semangka. Setiap jenis memiliki tekstur dan rasa
yang berbeda, dan setiap jenisnya umumnya memiliki bentuk yang berbeda pula
(Murray, 2007).

2.2.2 Klasifikasi Semangka

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Citrullus
Species : Citrullus vulgaris Schard (Rukmana, 1994)

2.2.3 Kandungan Buah semangka

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Komposisi Gizi
Air
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Serat
Natrium

Jumlah (gram)
92,30 g
28,00 g
0,10 g
0,20 g
7,20 g
8,00 mg
7,00 mg
0,20 mg
0,50 mg
1,00 mg

Tabel 1 : kandungan gizi dalam daging buah semangka per 100 gram

(Rukmana, 1994)
II.3 Jambu Biji
2.3.1 Pengertian Jambu biji
Tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan tanaman buah daerah tropis
dan dapat juga tumbuh di daerah sub-tropis dengan intensitas curah hujan 1.000-2.000
mm/tahun dan pada suhu 23-280C di siang hari. Tanaman jambu biji sebenarnya dapat
tumbuh pada semua jenis tanah dengan derajat keasaman (pH) 4,5-8,2 dan pada
ketinggian 5-1.200 m dpl. Pembibitan pohon jambu biji dilakukan melalui sistem
pencakokan dan okulasi, dan dapat juga dengan menanam biji secara lansung.
Tanaman dari biji biasanya berbuah 2-3 kali setahun. Tanaman dari okulasi dan
cangkok dapat berbuah tiap bulan (Anonimus, 2010).
2.3.2 Klasifikasi Jambu biji
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman jambu biji
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio: Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Species : Psidium guajava L. (Anonimus, 2010)

2.3.3 Kandungan dalam Jambu Biji

Jambu biji banyak mengandung zat kimia: pada buah, daun dan kulit batang
pohonnya mengandung tanin, tapi pada bunganya tidak banyak mengandung tanin.
Selain mengandung tanin daun jambu biji juga mengandung zat lain seperti asam
oleanolat, minyak atsiri, asam kratogolat, asam ursolat, asam psidiolat, asam
guajaverin dan vitamin (Anonim, 2010). Kandungan buah jambu biji (100 gram)
yaitu Kalori 49 kal, Vitamin A 25 SI, Vitamin B1 0,02 mg, Vitamin C 87 mg,
Kalsium 14 mg, Hidrat Arang 12,2 gram, Fosfor 28 mg, Besi 1,1 mg, Protein 0,9
mg, Lemak 0,3 gram dan Air 86 gram (Anonim, 2010).
II.4 Air
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu
pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0C). Air merupaka pelarut
yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air
(misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat
yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai
zat-zat hidrofobik (takut air) (Wulanriky, 2011).
2.4.1 Air dalam bahan pangan
Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :
2.4.1.1. Air bebas
Air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan poripori yang terdapat pada bahan.
2.4.1.2. Air yang terikat secara lemah
Air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti
protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara
kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air
yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan
kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
2.4.1.3. Air dalam keadaan terikat kuat

Air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif

sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada
0F.

II.5 Metode analisis kadar air

2.5.1 Metode Pengeringan / oven (thermogravimetri)
2.5.1.1 Metode Oven
Metode ini digunakan untuk semua bahan pangan kecuali produk yang
mengandung komponen senyawa volatil atau bahan yang mudah menguap
pada pemanasan 1000C.
Prinsip metode ini mengeringkan sampel dalam oven 100-1050C sampai
bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.
Prosedurnya : bahan atau sampel ditimbang 1-5 g, lalu dioven beberapa
jam 4-6 jam, timbang, dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan.
Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan 0,2 mg.
Perhitungan : kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering dry
basis (DB) maupun bobot basah wet basis (WB).
Kadar air (%DB) = W3/W2 x 100
Kadar air (%WB) = W3/W1 x 100
Total bahan padat (%) = W2/W1 x 100
Ket :
- W1 = bobot sampel awal
- W2 = bobot sampel kering
- W3 = kehilangan berat / selisih bobot (g)
2.5.1.2 Metode Oven-Vakum
Metode ini dugunakan untuk bahan yang mengandung komponen yang
dapat terkomposisi pada suhu 1000C, atau relatif banyak mengandung
senyawa volatil.
Prinsip metode ini mengeringkan mengeringkan produk yang mudah
terkomposisi pada 1000C didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan
udaranya atau divakumkan. Proses berlangsung pada suhu dan tekanan
rendah
Prosedurnya dan perhitungan sama denga

metode Oven. Namun,

penggunaan oven-vakum relatif sedikit dibandingkan dengan oven biasa

karena harganya relatif mahal.

2.5.2 Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahabn yang banyak mengandung lemak
dan komponen mudah menguap disamping air.
Prinsipnya menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut
immytible, kemudian air ditampung didalam tabung yang diketahui volumenya.
Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari air tetapi
mempunyai berat jenis (BJ) lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat
dijadikan pelarut yaitu : Toluen, Xylen, dan benzen.
Prosedur diawali dengan memberikan pelarut sebanyak kira-kira 750-100 ml
pada sampel yang diperkirakan mengandung air 2-5ml. Campuran ini kemudian
dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan dan ditampung
didalam tabung. Air dan pelarut saling terpisah (air dibagian bawah) dan dapat
ditentukan volumenya berdasarkan skala pada tabung penampung.
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :
a. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kendungan air relatif
kecil
b. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relatif singkat, yaitu sekitar 1 jam
c. Terjadinya oksidasi senyawa lipida senyawa lipida dan dekomposisi senyawa
gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.
2.5.3 Metode Kimiawi
2.5.3.1 Metode Karl Fischer
Metode ini dapat digunakan untuk pengukuran kadar air

pada bahan

berupa cairan, tepung, madu, dan beberapa produk kering. Metode ini
menggunakan reagen Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin, dan iodin.
Prinsip melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol dan
piridin. Jika masih ada air didalam bahan maka Iodin akan bereaksi, tetapi bila
air habis maka iodin
akan bebas.
Perhitungan : kadar air = 0,4 F (V1-V2) / W1
Keterangan :
W1 : berat sampel (g)
V1 : volume pereaksi karls fischer untuk titrasi sampel (ml)
V2 : volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F : faktor standarisasi pereaksi
0.4 : ekivalen air pereaksi
2.5.3.2 Metode Kalsium Karbida

Metode ini berdasarkan atas reaksi antara kalsium karbida dengan air
menghasilkan gas asetilin. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan
beberapa cara, antara lain :
- Selisih bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi.
- Menampung dan mengukur volume gas asetili dalam tabung tertutup.
- Mengukur tekanan gas asetilin jika reaksi dilakukan pada ruang tertutup.
2.5.3.3 Metode Asetil Klorida
Metode ini di gunakan untuk bahab-bahan yang berupa minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah. Metode ini
berdasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang
akan dititrasi dengan basa.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Oven
- Cawan porselen
- Penjepit
- Timbangan digital
- Pisau
3.1.2 Bahan

- Buah semangka
- Buah jambu biji
III.2 Gambar alat

III.3 Skema Kerja

10 gram sampel
Cawan porselin

Pengovenan selama 2 jam

Penimbangan sampel
Pencatatan berat
Pengovenan selama 2 jam berulang ulang
sampai berat konstan
penimbangan
Hasil

BAB IV
HIPOTESIS
Pada percobaan yang berjudul Analisis Kadar Air pada Buah Semangka dan jambu Biji
bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam buah semangka dan jambu biji.
Metode dari penelitian ini adalah pengovenan, yaitu teknik pengeringan sampel dalam oven
100-1050C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.
Prinsip dari percobaan ini adalah penguapan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah
kadar air dalam buah semangka dan jambu biji lebih dari 70%.

BAB V
PEMBAHASAN
Percobaan yang berjudul Analisa kadar air dalam buah semangka dan jambu biji
bertujuan untuk menganalisa kadar air dalam buah semangka dan jambu biji. Metode dari
penelitian ini adalah pengovenan, yaitu teknik pengeringan sampel dalam oven 100-1050C
sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air. Prinsip dari
percobaan ini adalah penguapan air pada sampel.
Perlakuan awal dari percobaan ini adalah pemotongan sampel pada berbagai bagian
buah, tujuan dari pemotongan ini adalah untuk mendapatkan bagian yang sampel yang lebih
kecil dan proporsional agar lebih mudah untuk dianalisis. Pengambilan sampel dari berbagai
bagian merupakan syarat analisis kuantitatif yakni harus bersifat representatif, artinya sampel
yang diambil harus mewakili sifat keseluruhan bahan dan mewakili populasi bahan yang akan
dianalisis(Anang, 2004). Kemudian sampel di timbang masing masing 10 gram mengunakan
timbangan digital. Lalu sampel di letakkan dalam cawan porselen, digunakan cawan porselen
karena cawan porselen tahan terhadap panas dan untuk menghindari kemungkinan tempat
sampel pecah pada saat pemanasan.
Setelah itu sampel yang sudah diletakkan dalam cawan di masukkan dalam oven
dengan suhu 105oC selama 2 jam, pemanasan pada suhu 105 oC bertujuan untuk menguapkan
air yang terkandung pada sampel, karena titik didih air adalah 100 oC. Jika pemanasan terlalu
tinggi (lebih dari 105oC) akan mengakibatkan bahan dalam sampel selain air ikut menguap
sehingga susah untuk mendeteksi kadar airnya. Setelah 2 jam kemudian sampel dikeluarkan
dan dilakukan penimbangan.
Pengovenan selama 2 jam dengan suhu 105oC dilakukan secara berulang ulang hingga
di dapatkan berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa kadar air yang
tekandung dalam sampel telah habis.
Dalam percobaan ini didapatkan berat yang konstan setelah pengovenan sebanyak tiga
kali. setelah pengovenan pertama didpatkan sampel seberat 2,10 gram pada semangka dan
2,75 gram pada jambu biji, setelah pengovenan kedua diperoleh sampel seberat 0,44 gram
pada semangka dan 1,13 pada jambu biji, dan pada pengovenan ketiga diporoleh sampel
seberat 0,43 pada semangka, dan 1,2 gram pada jambu biji. Sehingga dari data tersebut dapat
didapatkan kadar air dalam sampel buah semangka dan jambu biji yautu sebanyak 95,7 %
dan 88,5%.

BAB VI
PENUTUP
VI.1 Kesimpulan
Analisa kadar air pada bahan makanan dapat dilakukan dengan metode oven. Pada
semangka dan jambu biji terdapat kadar air yang sangat banyak yaitu sebanyak 95,7%
pada semangka dan 88,88 % pada jambu biji

VI.2 Saran
6.2.1 Pada penentuan kadar air menggunakan oven harus benar benar diperhatikan
suhunya agar penguapan sempurna. Kemudian penimbangannya harus benar benar teliti
agar hasil didapatkan akurat.
6.2.1 Selain pada buah, kadar air juga dapat diteliti dari bahan pangan lain dengan
metode yang sama atau bahkan metode yang berbeda.

Lampiran
Data pengamatan
No Sampel
1.
2.

Berat sampel (gram)

awal
Pengovenan
ke-1
10
2,10
10
2,72

semangka
Jambu biji

Perhitungan
1. Semangka
Berat air

= berat awal berat akhir

= 10 gram - 0,43 gram
= 9,57 gram

Kadar air

=
=

x 100%
x 100%

= 95,7 %

2. Jambu biji
Berat air

Kadar air

= berat awal berat akhir

= 10 gram - 1,12 gram
= 8,88 gram
=
=
= 88,8 %

x 100%
x 100%

Pengovenan
ke-2
0,44
1,13

Pengovenan
ke-3
0,43
1,12

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2003). Laporan Parktikum Penentuan Kadar Air.
http://www.scribed.com/doc/14098051/Laporan-praktikum-penentuan-kadarair.
Diakses tanggal 25 April 2014.
Anonimous, 2010. Berkebun Pisang Secara Intensif. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prajnanta, Final. 2003. Agribisnis Semangka Non-Biji. Jakarta, Indonesia:
Penerbit Penebar Swadaya.
Rukmana, R., 1994. Budidaya Melon Hibrida. Kanisius, Yogyakarta.
Wulanriky. (2011). Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
http://wulanriky.wordpress.com/2011/01/19/Penetapan-Kadar-Air-MetodeOvenPengering-aa/. Diakses tanggal 25 April 2014.

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN

ANALISA KADAR AIR

DALAM BUAH SEMANGKA DAN JAMBU BIJI
Disusun Oleh :
Kelompok 1
Adhitama Widya P

24030112140115

Farida Zulfah Fitriani

24030112140127

Intan Dewi Salma

24030112140071

KELAS A
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

2014