LAPORAN UJI MIKROBIOLOGI SUSU

DAN PRODUK SUSU

oleh
Agnes Laurina (00000000145)
Alvin Pangjaya (0000000878)
Felisia Varian (1305003103)
Fiammeta Esther (1305003142)
Johanna Halim Hertati (00000004412)

Universitas Pelita Harapan

Fakultas Sains dan Teknologi
Jurusan Teknologi Pangan
Karawaci
2014

1. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana korelasi antara jumlah mikroba

dalam sample dengan MBRT? Jelaskan jawaban Anda!
Aktivitas bakteridapat dilihat dengan MBRT, semakin lama perubahan
warna yang terjadi menunjukan jumlah bakteri yang ada di dalam susu sedikit
serta memiliki mutu yang baik. Bakteri yang ada di dalam susu menghasilkan
oksigen, dan apabila oksigen tersebut habis maka akan terjadi reaksi oksidasireduksi untuk kelangsungan hidupnya. Enzim reduktase yang diproduksi mikroba
berfungsi sebagai katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi dapat menghasilkan energy
untuk pertumbuhan mikroba, oleh karena itu enzim reduktase akan menurunkan
potensial

oksidasi

reduksi

dengan

mereduksi

methylene

blue.

Dengan

tereduksinya zat methtylen blue maka akan terjadi perubahan warna menjadi
methylene white, hal ini menandakan jumlah aktivitas mikroba. Semakin cepat
perubahan warna terjadi, semakin banyak jumlah mikrobanya.(Theo, 2012)
Melalui pengamatan, susu segar, susu pasteurisasi komersial, dan susu
segar pasteurisasi yang telah dibusukan berubah warna dengan cepat dengan
waktu dibawah 5 menit. Hal ini menunjukan bahwa pada susu yang telah busuk
memang ada banyak bakterinya sehingga membuat methylen blue tereduksi
dengan cepat. Setelah itu susu pasteurisasi lebih biru muda dibandingan dengan
susu segar dan susu pasteurisasi komersial, hal ini menunjukan bahwa pada susu
pasteurisasi memiliki jumlah mikroba lebih banyak dibandingkan dengan susu
segar dan susu pasteurisasi komersial. Pada yogurt memiliki warna yang paling
biru diantara yang lain, yogurt yang dibusukan pun juga tetap memiliki warna biru
walau tidak sebiru yogurt yang masih dalam kondisi baik.
2. Apa yang menyebabkan perubahan warna pada tes biru metilen?
Perubahan warna pada uji biru metilen disebabkan karena adanya aktivitas enzim
reduktase yang dihasilkan oleh bakteri dalam mereduksi warna biru metilen menjadi
larutan yang tidak berwarna. Maka dari itu, semakin banyak jumlah bakteri dalam produk
susu, semakin banyak pula enzim yang dihasilkan oleh bakteri sehingga perubahan warna
biru menjadi putih semakin cepat(Novita A et al., 2014).

3. Bandingkan MBRT dan tes TPC! Apakah kelebihan dna kekurangan dari
masing-masing metode tersebut?
Tes MBRT
Kelebihan

Sangat peka karena dapat menghitung 20 sel/ml.

Murah
Berat pekerjaan tidak terlalu besar
Reproduktifitas tinggi
Dapat memperlihatkan perbedaan jenis-jenis mikroba

Total Plate Count

Menurut Norman (1997), kelebihan dari TPC sbb :

Menghitung total populasi mikroorganisme aerobik pada peralatan atau

produk makanan.
Menilai kontaminasi dari udara, air, permukaan peralatan, fasilitas dan

produk makanan.
Ahli dalam mengusap peralatan, dinding atau produk makanan.

Mendukung pertumbuhan semua mikroorganisme.

Dapat mengencerkan sampel beberapa kali tergantung pada berapa banyak

mikroba yang diharapkan.

Menempatkan pada media pertumbuhan dalam piring tertutup steril
(cawan petri).

Kekurangan

Suhu inkubasi sama dengan suhu penyimpanan makanan, lokasi peralatan

atau peralatan untuk rak kulkas misalnya pada suhu 4C.

Hasilnya jumlah koloni yang tumbuh, tidak menunjukkan jenis

mikroorganisme meskipun beberapa koloni terlihat berbeda.

Bakteri diinkubasi pada media pertumbuhan khusus yang memungkinkan
mikroorganisme tertentu saja yang dapat tumbuh dan dihitung.

4. Mengapa harus dilakukan uji koliform terhadap susu segar, susu pasteurisasi
dan yoghurt drink?
Karena bakteri koliform bisa dijadikan sebagai indikator untuk melihat
kualitas susu dan produk yang terbuat dari susu. Umumnya apabila ditemukan
bakteri koliform dalam susu dan produk susu maka sangat besar kemungkinan
adanya bakteri patogen lainnya yang bisa disebabkan karena sanitasi yang kurang
baik terhadap susu segar, susu pasteurisasi dan yoghurt drink (Eustice, 1989).
Bakteri koliform juga termasuk golongan bakteri intestinal yang dapat hidup
dalam saluran pencernaan manusia, contohnya Enterobacter, E. coli. Melakukan
uji koliform pun lebih sederhana jika dibandingkan uji bakteri patogen yang
lainnya karena biasanya bakteri patogen terkandung dalam jumlah yang sedikit
sehingga cukup sulit untuk mengamatinya secara langsung.
5. Apakah pengaruh perlakuan yang tidak aseptis terhadap susu? (hubungkan jawaban
Anda dengan hasil pengamatan yang didapat).

Bakteri yang mengontaminasi susu disusun menjadi dua bagian, yaitu

bakteri patogen dan pembusuk. Bakteri patogennya berupa Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk
adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Ada dua bentuk
keracunan dalam meminum susu, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi
karena mengonsumsi susu yang terkontaminasi bakteri, sedangkan intoksikasi
terjadi karena mengonsumsi susu yang mengandung toksin. Gejala intoksikasi
lebih cepat muncul dibandingkan dengan infeksi. Kontaminasi pada susu dapat
diminimalkan dengan memperbaiki proses penerimaan susu segar, penanganan,
pemrosesan, penyimpanan sampai konsumsi.

6. Apakah perbedaan antara susu UHT dan susu pasteurisasi(dari segi

mikrobiologis)? Apabila kedua jenis susu tersebut diuji dengan uji MBRT,
bagaimana menurut Anda mengenai hasil yang akan didapat?

Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada susu di mana setiap komponen

partikel susu dipanaskan selama 62oC-65oC dalam rentang waktu 30 menit(Low
Temperature Long Time) atau pemanasan pada 85oC-95oC selamasatu hingga dua
menit(High Temperature Short Time) yang dilakukan untuk membunuh mikroba
patogen pada produk susu. Berbeda dengan pasteurisasi,

Ultra Heat

Temperature(UHT) adalah perlakuan pemanasan pada susu dengan rentang

137oC-140oC yang dilakukan selama satu hingga dua detik di mana proses ini
menyebabkan seluruh mikroba pada susu mati. Jika dilakukan uji MBRT pada
kedua jenis pemanasan susu ini, susu dengan perlakuan pasteurisasi akan
memiliki waktu reduksi warna biru metilen menjadi putih yang lebih cepat karena
di dalam susu pasteurisasi masih terdapat mikroba di luar mikroba patogen
sehingga aktivitas enzim reduktase pada susu pasteurisasi lebih aktif dibandingkan
dengan susu UHT(Chulaila R et al.,2012).
7. Apakah bakteri spesifik (sebutkan 3) yang sering menyebabkan kerusakan pada
susu dan produk olahan susu? Jelaskan secara singkat kerusakan yang disebabkan
oleh bakteri tersebut!
Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens membusukan susu
karena dapat membuat enzim lipolitik dan proteolitik ekstraseluler. (Wicaksono,
2010)
Bacillus circulans dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid pada butiran
lemak dengan ezim yang dihasilkannya sehingga membuat susu menjadi
menggumpal. (Surmalin, 2008)
Escherichia coli menyebabkan perubahan susu menjadi rasa
asam(Sudiarto, 2008). Pertumbuhan bakteri Esherichia coli mengubah laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH dalam susu menurutun dan menjadi asam.
(Khanza, 2012).
8. Sebutkan 2 jenis uji mikrobiologi lain yang dapat digunakan untuk
menguji susu atau produk-produk susu! Jelaskan prinsip kerja uji tersebut!
Metode MPN

Tes dugaan untuk koliform, koliform fecal dan e.coli. Pada metode ini
digunakan GBLB yang digunakan untuk menguji adanya kholiform atau IB untuk
uji pemecah laktosa. Pada metode MPN digunakan metode cair di dalam tabung
reaksi yang perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif
yaitu ditumbuhi mikroba setelah inkubasi pada suhu kamar.
Pengunaan uji ini untuk melihat ada tidaknya koliform dengan melihat
terbentuknya rongga udara pada tabung durham atau ampul sebagai tanda adanya
fermentasi laktosa oleh kholiform sehingga terbentuk gas CO 2 di dalam ampul.
Untuk membuktikan adanya koliform, dari masing-masing tabung LST glassing,
mentransfer satu ose penuh suspensi untuk tabung BGLB (Brilliant Green Lactosa
Broth) kaldu untuk menghindari adanya pelikel.Kemudian menetaskan tabung
BGLB pada 35C dan memeriksa untuk produksi gas pada 48 menit sampai 2
jam. Menghitung Most Probable Number (MPN) koliform berdasarkan ukuran
yang dipastikan dari tabung LST dengan penyerangan terhadap gas beracun
selama 3 pengenceran berturut-turut (Fao, 2006).
Metode ALT
Untuk mendapatkan jumlah total bakteri. Nilai ALT dihitung dengan
metode pour plate. Kemudian membandingkan hasil yang didapat dengan SNI
(maksimal 3x104 CFU/ml) dan dinyatakan sesuai atau tidak sesuai dengan standar
yang ada. Variabel bebasnya adalah lama penyimpanan dan variabel tergantung
adalah ALT. Apabila sampel susu melebihi standar yang diijinkan berati susu
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan konsumen
beresiko mendapat Milk-borne disease. Lama penyimpanan mempengaruhi
peningkatan jumlah total koloni kuman pada susu sapi siap minum sehingga
berbahaya untuk di konsumsi. Lamanya penyimpanan akan menyebakan
gangguan saluran pencernaan pada konsumen (Dini,2006).
Daftar Pustaka
Chulaila, Rira et al.2012.Produksi dan Evaluasi Kualitas Susu Bubuk Kambing Peranakan Ettawa.
Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada

Hasbiandra, Rifqi. Hubungan Higiene dan Sanitasi Produsen Susu Sapi dengan Jumlah Bakteri
Koliform dalam Susu Sapi Siap Minum di Daerah Gunung Pati, Semarang.
http://eprints.undip.ac.id/21302/1/Rifqi.pdf (accessed 21 September 2014).
Khanza, Bella., Desi Tristia, Nindita Ayu, Umi Mahmudah, Zidni Alvian. Kerusakan Bahan
Pangan pada Susu Segar yang Berkhasiat Tinggi. Malang : Universitas Brawijaya. 2012
Monographs, Fao Jecfa. Combined Compendium of Food Additive Specifications. Italy: Policy and
Support Branch,2006.
Marriott,G. Norman. Essentials of Food Sanitation.New York: Chapman&Hall, 1997.
Novita, Andi et al.2014.Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Pasteurisasi dengan Lama
Penyimpanan yang Berbeda.Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala
http://www.tetrapak.com/id/produk-dan-layanan/alat-pemrosesan/pemrosesan-susu/uhttreatment
Sudiarto, Fadil. 2008. Mikrobiologi Pangan : Penuntun Praktikum.
http://books.google.co.id/books?
id=lmzKmC86v7wC&printsec=frontcover&hl=id&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v
=onepage&q&f=false. Diakses pada 22 September 2014.
Sumarlin, La Orde. "Aktifitas Protease dari Bacillus circulans Pada Media Pertumbuhan dengan
pH Tak Terkontrol". http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/215/134
(accessed 22 September 2014).
Theo, Rico Fernando. 2012. Laporan Analisis Mutu Mikrobiologi pada Susu.
http://www.scribd.com/doc/113986347/LAPORAN-Analisis-mutu-mikrobiologi-panganpada-susu diakses pada 21 September 2014.
Wahyudini, Dini. Hubungan Lama Penyimpanan Dengan Angka Lempeng Total Susu Sapi Siap
Minum Berdasar Standar Nasional Indonesia. Semarang, 2006.
Widodo Suwito, 2010, "Bakteri yang Sering Mencemari Susu:
Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan
Cara Pengendaliannya", "http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3293103.pdf",
diakses pada tanggal 19 September 2014
Wicaksono, Ardilasunu. "Pseudomonas spp. Sebagai Bakteri Pembusuk pada Produk Pangan Asal
Hewan". http://www.scribd.com/doc/45195775/Pseudomonas-Spp-Drh-Sunu (accessed
22 September 2014).