BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Defenisi:
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan, bukan ingredien khas makanan,
memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi
(tmsk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan

Pewarna:
1.
2.
3.
4.
5.

Mengapa warna makanan ikut menentukan apakah

makanan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen?
Mengapa produsen lebih menyukai menggunakan
pewarna sintetik daripada pewarna alami?
Jelaskan notasi-notasi berikut: a) FD&C, b)
D&C,c)Ext D & C, d) FD & C Dyes, dan e) FD & C
Lakes
Mengapa pewarna makanan banyak digunakan pada
produk makanan anak-anak?
Mengapa penggunaan pewarna tekstil dalam
makanan sangat berbahaya?

1.

PEWARNA

Jika Kita berbelanja ke toko kue kita jumpai

bahwa hampir semua kue yang dijajakan
menggunakan pewarna . Ada yang berwarna
hijau, kuning, merah, coklat, atau warna lain.
Sebenarnya apa fungsi penambahan pewarna
pada makanan tersebut? Bahan-bahan apa saja
yang digunakan untuk memberi warna tersebut?
Apakah penggunaan pewarna tidak berbahaya?

Fungsi pewarna
Meningkatkan daya tarik
konsumen
Menutupi warna yang tidak
diinginkan

Jenis pewarna
1. Pewarna alami
2. Pewarna identik dengan
pewarna alami
3. Pewarna sintetik

Ad.1 Pewarna alami

1.
2.
3.
4.

Kekurangan
Sering terkesan memberikan rasa khas
yang tidak diinginkan, misalnya kunyit
Konsentrasi pigmen kecil, sehingga
memerlukan bahan baku relatif banyak
Stabilitas pigmen rendah
Keseragaman warna kurang baik

Contoh pewarna alami:

Antosianin : warna orange, merah, dan biru
Sumber : anggur, strowberi, rasberi, apel, dan bunga
Karotenoid : kuning, merah, dan orange
Sumber: wortel, tomat, cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan,
dan ikan salmon
Klorofil : hijau
Sumber : daun suji dan daun pandan
Kurkumin : kuning
Sumber : kunyit

Ad.2 Pewarna identik alami

Pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi
struktur kimianya mirip dengan pewarna
alami
Contoh : santoxantin (merah), apokaroten
(merah-orange), dan betakaroten
(orange-kuning)

Ad.3 Pewarna sintetik

Dalam UU Food, Drug & Cosmetic Act

pewarna dikelompokkan atas:
1. FD & C
2. D & C
3. Ext D & C

Pewarna sintetik untuk

makanan:
FD & C Dyes
- Mudah larut dalam air
FD & C Lakes
- Gabungan zat warna (dye) dengan radikal basa
(Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina
atau Al(OH)3
- Kadar Dye = 10-40%
- Tidak larut air, shg cocok untuk produk berlemak

2. PEMANIS
Pada kasus penderita kencing manis
(DM), penderita disarankan mengurangi
konsumsi gula (diet). Untuk keperluan diet
tsb, digunakan bahan pemanis pengganti
gula, yaitu bahan yang memberikan rasa
mani seperti gula tetapi rendah kalori.
Bahan-bahan pengganti gula yg banyak
beredar di pasaran antara lain sakorit,
equal, dan nutrasweet

Pertanyaan:
Mengapa bahan pemanis buatan banyak
digunakan oleh penderita DM?
Apa keuntungan produsen makanan jika
menggunakan pemanis buatan?
Mengapa penggunaan sakarin sebagai
pemanis tidak boleh berlebih?

Defenisi
Pemanis merupakan zat yang dapat
menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam rasa manis
sedangkan kalori yang dihasilkan jauh
lebih rendah

Fungsi
Meningkatkan cita rasa dan aroma
Memperbaiki sifat-sifat kimia
Mengembangkan jenis minuman
/makanan dg jumlah kalori terkontrol
Mengontrol program pemeliharaan BB
Mengurangi kerusakan gigi
Substituen pemanis utama

Jenis Pemanis
Berdasarkan sumbernya dibagi atas
a. Pemanis alami
b. Pemanis buatan

Hubungan struktur dan rasa

manis
Mutu rasa manis
Kenikmatan rasa manis
Intensitas rasa manis

Intensitas bbrp pemanis

dibandingkan dengan sukrosa 10%

1.
2.
3.
4.
5.

Pemanis
Sukrosa
Na.siklamat
Dulsin
Sakarin
Aspartam

Kemanisan Relatif
1
15 31
70 350
240 350
25 0

Persyaratan dan efek terhdp

kesehatan

Pengawet
Pada tahun 90-an terjadi kasus Biscuit beracun.
Byk orang keracunan setelah mengkonsmsi
biskuit. Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan
puluhan orang dirawat di rumah sakit.
Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ? Hasil
penyelidikan menunjukkan bahwa dalam biskuit
tersebut terkandung bahan NaNO2 dlm jumlah
berlebihan. Mgp dlm biskuit terdapat NaNO 2?

Reaksi Pembentukan nitrosamin:

R2NH + N2O3

R2N.NO + HNO2

Amin sekunder
R3N + N2O3

R2N. NO + R
Nitrosamin (karsinogenik)

Persyaratan
1. Memberi arti ekonomis
2. Digunakan hanya apabila cara-cara
pengawetan yg lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpan dalam
pangan
4. Tidak menurunkan kualitas
5. Mudah dilarutkan

Lanjutan.
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pd
jenjang pH bahan pangan yg diawetkan
7. Aman dlm jumlah yang diperlukan
8. Tidak menghambat enzim-enzim
pencernaan
9. Tidak mengalami dekomposisi a/tdk
bereaksi u/ mbtk syw kompleks yg bersifat
toksik
10. Memiliki spektrum yg luas

Mekanisme kerja
1.
2.
3.
4.

Gangguan sistem genetik

Menghambat sintesis membran sel
Menghambat enzim
Pengkatan nutrien esensial

Pengatur Keasaman

1.
2.
3.

Tujuan :
Memperoleh rasa asam
Pengontrol pH
Sebagai pengawet

Penggolongan
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Pengasaman
Aam asetat
Asam tartrat
Asam malat
Asam fumarat
Asam laktat
Asam piruvat
Asam sitrat
Asam pirofosfat
Asam ortofosfat

Lanjutan
2. Basa/penetral
a. Na. sesquikarbonat
b. Na. bikarbonat
c. Amonium bikarbonat
d. Na. hidroksida

Lanjutan..
3. Penetral
a. Asam-asam lemak jenuh
b. Asam-asam lemak tak jenuh

ANTIOKSIDAN
Tahap-tahap

reaksi oksidasi:

cahaya/panas

RH + *O-O*
R* + *O-O*
RO2* + RH
R* + *OOH
R* + R*
R* + RO2*

R*+*OOH
RO2*
RO2H + R*
RO2H
RR
RO2R

Lanjutan..
RH

= lemak/minyak tidak jenuh

RO2* = peroksida aktif
R* = asam lemak tidak jenuh aktif

Faktor-faktor yg mempercepat
dan menghambat oksidasi
No

Mempercepat

Menghambat

Suhu tinggi

Suhu rendah

Sinar UV dan ionisasi radiasi

, dan X

Wadah berwarna
atau gelap, bahan
pmbungkus

Peroksida

Menghindarkan
oksigen

Enzim lipoksidase

Merebus (blancing)

Katalis Fe-organik

Antioksidan, metal
deactivator

Katalis logam (Cu, Fe)

Metal deactivator

Beberapa antioksidan yang

diizinkan
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Antioksidan alami
Fenol
Kumarin
Hidroksi sinamat
Tokoferol
Difenol : asam klorogenat, kurkumin
Flavonoid
Dihidroflavon
Katekin
Asam askorbat

2. Antioksidan sintetik
a. BHA
b. BHT
c. Propil galat

Antioksidan dan DM
Penggunaan:
Asam askorbat
a. Daging olahan/daging awetan
DM = 500 mg/kg, tunggal atau campuran dg
asam eritorbat dan garamnya
b. Ikan beku
DM = 400 mg/kg
c. Buah kalengan
DM = 700 mg/kg
d. Pekatan sari buah anggur
DM = 400 mg/kg
1.

2. BHA/BHT
a. Lemak dan minyak pangan
DM = 200 mg/kg, tunggal atau campuran dg
BHT, butil hidrokuinon tersier a/ syw
galat (tdk lebih 100 mg/kg)
b. Margarin
DM = 100 mg/kg, tunggal atau campuran
c. Ikan beku
DM = 1g/kg
d. Ikan asin
DM = 200 mg/kg
e. Mentega
DM = 200 mg/kg

3. alfa-tokoferol
a. Lemak dan minyak pangan
DM = secukupnya
b. Pangan pelengkap serealia, pangan
bayi kalengan
DM = 300 mg/kg lemak, tunggal
a/campuran
c. Kaldu
BM = 50 mg/kg

Sinergisme
Defenisi

: gabungan antara dua atau

lebih suatu bahan sedemikian rupa
sehingga total pengaruhnya lebih
besar daripada penjumlahan masingmasing bila tanpa dilakukan
penggabungan
Contoh: BHA dan BHT
Polifenol dengan asam askorbat, asam
sitrat, dan asam fosfat

Cth rx antioksidan campuran:

Hidrokuinon

(BH)
RO2* + AH
Atau A* + BH
RO2* + BH

(AH) + asam akorbat

ROOH + A*
AH + B*
ROOH + B*

Mekanisme kerja antioksidan

1.
2.
3.
4.

Pelepasan hidrogen dari antioksidan

Pelepasan elektron dari antioksidan
Addisi lemak ke dalam cincin
aromatik pada antioksidan
Pembentukan senyawa kompleks
antara lemak dan cincin aromatik
dari antioksidan

Penyedap Rasa dan Aroma

Menurut

Permenkes RI No.722/
Menkes/Per/IX/88;
Penyedap rasa dan aroma, dan
penguat rasa adalah bahan
tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma

Batas maksimum penggunaan

penyedap rasa
No

Nama Bahan

DM/kg BB

L.Asam glutamat

0-120 mg

Monosodium glutamat 0-120 mg

3.

Monopotasium
glutamatKalsium dhidrogen diL-glutamat

0-120 mg

Peranan MSG
Menyedapkan

daging: hidrolisis
protein dlm mulut, meninngkatkan
cita rasa dg mengurangi rasa yg
tidak diinginkan
Meningkatkan rasa asin,
memperbaiki keseimbangan cita rasa
lebih sensitif s

Efek penyedap
MSG

Menyebabkan CRS (kesemutan pada

punggung, leher, rahang bawah,
wajah berkeringat, sesak dada, dan
kepala pusing
L-asam glutamat
- sama dengan MSG, tdk dianjurkan
dikonsumsi oleh anak-anak (merusak
otak)
-

 Monopotasium

glutamat :
menyebabkan mual, muntah, dan
kejang perut. Berbahaya bagi
penderita gagal ginjal
Kalsium dihidrogen di L-glutamat:
tidak boleh diberikan kepada bayi di
bawah mur 12 minggu
Sodium glutamat : Tidak boleh
digunakan pada pangan bayi dan
anak-anak, dan penderitan asam
urat

Pengaroma
1.
a.

b.
c.
d.
e.
f.

Pengaroma alami:
Bumbu, herba, dan daun
Sebaiknya digunakan ekstrak dg
konsentrasi : 0,5 -1 %
Minyak esensial dan turunannya
Oleoresin
Isolat penyedap : felandren, santalol
Sari buah
Ekstrak tanaman atau hewan: ekst. Kopi,
coklat, vanili dll.

2. Penyedap Sintetik
Terdapat empat golongan:
1. Komponen yg secara alami terdapat dlm
tanaman spt. M.cengkeh, kayu manis,
atau jeruk
2. Zat yang diisolasi dari bahan alami spt
benzaldehid dr m. almond, sinamat
aldehid dr m. cassia, eugenol dr cengkeh
dll
3. Zat yg dibuat sintetik, ttp juga identik
dengan zat g terdapat scr alami
4. Zat-zat sintetis yg terdapat secara alami

Senyawa penyusun aroma

sintetis buah apel dan kopi
Aroma

Senyawa aromatik

Formula

Apel

Geraniol asetaldehid Geranil valerat

Geranil n-butirat
Isoamil valerat
a/butirat
Vanili, valerat, isoa

Kopi

Alfa furfural
merkaptan

Alfa furfural
merkaptan
Etl vanilin
Pelarut

Syw pembentuk aroma sintetis

Senyawa

Sifat aroma

Penggunaan

Asetaldehid

Tajam, aroma buah

Penyedap buah,
aepl, jeruk, dan
mentega

Asetaldehid benzil
metoksi etl asetat

Aroma susu atau

krim, dan
tumbuhan

Penyedap buah;
vanili

Alil butirat

Aroma buah apel,

bau nenas, rasa
apel

Apel, nenas

Alil sinamat

Bau menyerupai
bumbu manis dg
rasa buah

Penyedap berry,
anggur

Bornil alkohol

Bau dan rasa

seperti
kamfer/mint, lime,
dan nut

Penyedap mint