ElgSTRAKSl DAN NWRAKTERiiSASl PAT1 PISANG AMBOM

( Musa ~aradisiaca war. sapieptum

Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23. 0875

1 9 9 1
FAKULTAS

TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

k a d a r abu,

kadar

p u t i h dan

pernbentukan g e l .

akan

meningkatkan

derajat putih
dan

proteln,

kadar

dan

arnilosa,

gelatinisasi,
amilopektin,
dens i 1 , i i s

Peningkatan
arnilosa,

kadar

abu,

P e r l a k u a n r e f l u k s akan

penyerapan m i n y a k ,
sedangkan

bentuk

kadar

dan

NaOH

rendernen,

derajat

asarn

rneningkatkan

pernbentukan g e l dan suhu

air,

ukuran

derajat

konsentrasi

rnenurunkan k a d a r p r o t e i n ,

pernbentukan g e l .

kadar

rendemen, d e r a j a t asam,

kadar

granula,

pati,

kadar

s u d u t r e p o s dan

I-nrrit~i-I t. idai< cj 1 p s n g a r i ~ h
i o l e h sernua p e r 1 akuan.

G r a n u l a p a t i p i s a n g Arnbon b e r b e n t u k o v a l dengan u k u r a n
antara

77.5OC.

60-105,urn,

suhu g e l a t i n i s a s i

Rendemen p a t i t e r t i n g g i

berat kering, diperoleh

dengan

larutan

derajat putih
dengan
ekstrak
terendah
dengan

berkisar antara

y a i t u sebesar 6 8 . 7 2 persen

d a r i kornbinasi p e r l a k u a n e k s t r a k s i

pengekstrak

NaOH 0 . 1 N dan t a n p a r e f l u k s ,

t e r t i n g g i d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k

k o m b i n a s i p e r l a k u a n pemakaian NaHSO,,
NaOH

0.1 N

dan

( 0 . 3 4 persen)

kombinasi

dengan r e f 1 u k s .

68.8-

refluks,

l a r u t a n peng-

sedangkan k a d a r p r o t e i n

d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k

p e r l a k u a n l a r u t a n p e n g e k s t r a k NaOH 0 . 1 N

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI P A T 1 PISANG AMBON

(wparadisiaca

var.

sapienturn)

SKt?IPSi
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23.0875

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 4 O k t o b e r 1967

di Yogyakarta
Tanggal

l u l u s : 10

J a n u a r i 1991

nuari 1991

Dosen Pembimbing

DAFTAR I S 1

H a 1arnan

iii

DAFTAR T A B E L

. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .

D A F T A R GAMBAR

. . . . . . . . . . . . . . .

vii

K A T A PENGANTAR

. . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR L A M P I R A N

. . . . . . . . . . . . . . .

I. PENDAHULUAN

. . . . . . . . . . . . .

I 1. T I N J A U A N PUSTAKA

A . B O T A N I P I S A N G AMBON

. . . . . . . . . .

B . K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G AMBON
C . PEMANENAN DAN P E N Y I M P A N A N
D . P R O D U K S I DAN K O N S U M S I

E . PAT1
1

. . . . . . . . . .
. . . . . . . .

Struktur Molekul Pati

. . . . . . . . . . . . . . .

3.Arnilopek~in

. . . . . . . . . . . . .

. Sellulosa, Hemisellulosa.

5. Pencoklatari (browning)
6

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.Amllosa

. . . . . .

Gelatinisasi

EKSTRAKSI PAT1

I 1 1 . BAHAN D A N METODA
A . B A H A N DAN A L A T

dan P e k t i n

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

Bahan

. . . . . . . . . . . . . . . .

Alat

. . . . . . . . . . . . . . . .

B . METODA

. . . . . . . . . . . . . . . . .

P e n e l l t i a n Pendahuluan

Penelltian Lanjutan

. .
1v

. . . . . . .

1v

. . .
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
.
B . P E N E L I T I A N LANJUTAN
. .
1.Rendemen
. . . . . .
2. Kadar P a t i
. . . . .
3 . Kadar Arn~losa . . . .
4. Kadar Arnilopektin
. .
H A S I L DAN PEMBAHASAN

6 . Suhu G e l a t i n i s a s i

11

12 .

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

. . . . . . . .

. . . . . . . .
1

. . . . .

. . . . . . . . . . . .

8. Kadar P r o t e i n

10. K a d a r A b u

.
.
.
.
.

. . . . . . . . . . .

Pernbentukan g e l

9. Kadar A i r

.
.
.
.
.

. . . . . . . . . . . .

5. DerajatPutih

.
.
.
.
.

. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .

D e n s i t a s Kamba

. . . . . . .

S u d u t repos

13 . Penyerapan M i n y a k

. . . . . . . . . .

14. Penyerapan A i r

. . . . . . . . . . . .

15.DerajatAsam

. . . . . . . . . . . .

16 . Viskositas
17

. . . . . . . . . . . . .

B e n t u k dan U k u r a n G r a n u l a

C . REKAPITULASI

. . . . . . . . . . . . . .

K E C ? I M P I J I AN DAFl SARAN
4

. SARAN

KESIMPULAN

. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

. . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 1 .

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
terhadap kadar arnilopekt?n p a t i p i s a n g
Ambon

63

H i s t o g r a m hubungan a n t a r n pernakaian
NaHSO,,
lkoriseritr-as1 NaOH dari r e f i u k s
t e r h a d a p d e r a j a t p u t i h p a t i p i s a n g Ambon

65

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
korisent.ras i NaOH dan r e f 1u k s
NaHSO,,
t e r h a d a p suhu g e l a t ~ n i s a s ip a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . . . . . . . . .

67

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakai an
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p pernbentukan g e l p a t 1 p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .

69

. . . . . . . . . . . . . . .

Gambnr 22.

Gambar 2 3 .

Gambar

i4.

Gambar 2 5 .

Gambar 2 6

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
teri-iadap kadar prc11.e i r i p a t I p l s a r l y Arnbori

Histogram hubungan a n t a r a pemakalan

NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s

t e r h a d a p k a d a r a i r p a t i p i s a n g Ambon
Gambar

27.

70

71

H 1s togranr hubungan a n t a r a pemaka i an

NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p k a d a r abu p a t i p i s a n g Ambon

Gambar 2 8 .

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e n s i t a s karnba p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .

Garnbar 2 9 .

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g Ambon

75

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p penyerapan rninyak p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . . .

76

H l s t o g r a r n hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u l t s
t e r h a d a p penyerapan a i r p a t i p i s a n g
Amboii
. . . . . . . . . . . . . . .

77

Gambar 3 0 .

Gambar 3 1 .

V l l l

Gambar 3 2 .

Garnbar 3

Gambar 3 4 .

H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e r a j a t asarn p a t i p i s a n g Arnbon
V l s k o s l t a s p a ' t i p i s a n g Arnbon

80

. . .

81

Bentuk dan u k u r a n g r a n u l a p a t i p i s a n g
Ambon
.
. .
. .
. .

. . .

. .

79

DAFTAR LAMPIRAN

Ha 1 arnan
iampiran

l a.

iamplran

lb

. . . . . . . .

D a t a rendemen p a t i

S i d i k ragarn rendernen p a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . .

Lampiran

2a .

Data kadar p a t i

Larnplran

2b.

S i d i k ragarn k a d a r p a t i p a d a p a t i
pisangArnbon

512

95
97

. . . . . . . . . . .

97

am pi ran

3a .

Data kadar arnilosa

. . . . . . . .

98

Larnplran

3b .

S i d i k ragam k a d a r a r n i l o s a pada p a t i
pisangArnbon
. . . . . . . . . . .

98

. . . . . .

101

am pi ran

Larnplran

4a .
4b

Data kadar a r n i l o p e k t i n

S i d i k ragarn k a d a r a r n i l o o e k t i n p a d a
p a t ? p i s a n g Ambon
.

Larnpiran

5a .

Data d e r a j a t p u t i h

Lampiran

5b .

S i n i k ragarn d e r a j a t p u t i h pat. i
PI sari9 Arnbon
. . . . . . .

Lampiran

6a

Lampiran

60.

102

. . .

102

Data suhu g e l a t i n i s a s i

S i d i k ragarn s u h u g e l a t i n i s a s l
p a t i p i s a n g Ambon
.

104
pada

104

L.dmpl r a r

7 1.

D a t a pembentukari ge I

Larnplran

7b .

S l d l l c ragam p e m b e n t u k a n g e l p a t ?
pisangArnbon
. . . . . . . . .

iarnpirarl
arno

n i p

Lamp.rar3

L ..t1.1[..1

,!I

106

. .

106

108

. . .

108

. . . . . . . . . .

112

3a .

DaLa k a d a r p r o t e i i i

3~ .

S ~ d i kragarn k a d a r p r o L e i n p a c i
r j i s a n g Ambon
. . . . . . . .

!?as.C a t - i k a d a r a i r
'3b .

ll...!

S d i k ragam h a d a r a i r p a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . .
I).J\.:I I. <.:iI>.sr

'il.>u

101

112

. . . . . . . . . .

113

Lampi rat" l o b .

S i d i h ragam k a d a r abu p a t ? p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . .

Lampiran l l a

D a t a d e n s i t a s kamba

Lampiran l l b .

S i d i k ragarn d e n s i t a s kamba p a t ?
p i s a n g Ambon . . . . . . . . . .

Lampi r a n 12a .

Data sudut repos

L a m p i r a n 12b .

S i d i k ragam s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .

L a m p i r a n 13a .

Data penyerapan minyak

Lamp I r a r i 13b .

S i d i k ragam p e n y e r a p a n rninyak p a t i
pisangAmbon

Lamp?r a n 14a .

Data penyerapan a i r

L a m p i r a n 14b .

S i d i k ragam p e n y e r a p a n a i r p a t ?
pisangAmbon
. . . . . . . . .

Larnpi r a n 15a .

D a t a d e r a j a t asam

L a m p i r a n 15b .

S i d i k ragarn d e r a j a t asam p a t i p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .

pati

. . . . .
. .

. . . . . . . . .

pati

. . . .

. . . . . . . . . . .
. . . . . . . .

. .

. . . . . . . . .

I. PENDAHULUAN
Pisang Ambon
pakan

tanaman

tropis

( wp a r a d i s i a c a

yang banyak t e r d a p a t

maupun sub t r o p i s .
tropis,

mempunyai

tanaman

pisang.

Oleh karena

ngan

yang

mengenai

lain

produksi

menurut

Soerojo

meru-

sebagai s a l a h s a t u

i k l i m yang s a n g a t cocok u n t u k
i t u p r o d u k s i p i s a n g merupa-

sepanjang t a h u n j i k a d i b a n d i n g k a n de-

terbesar

buah-buahan

sapientum)

dan tumbuh d i daerah

Indonesia

negara

kan

var.

yang

pisang

( 19901,

tumbuh d i
ini

Indonesia.

Data

sul i t diperoleh,

produksi

pisang

di

tetapi

Indonesia

pada t a h u n 1989 mencapai 2 457 76.0 t o n .

Pisang

Ambon

beberapa negara

merupakan tanaman a s l i A s i a ,

karbohidrat

oleh

p i s a n g i n i d i j a d i k a n sebagai bahan makan-

an pokok m i s a l n y a d i E t h i o p i a (Loesecke,
an

dan

1'949).

Kandung-

p i s a n g Ambon sebesar 25.8 p e r s e n , merupa-

kan komponen t e r b e s a r yang t e r d a p a t d l dalamnya.

Hal I n ? -

l a h yang menyebabkan p i s a n g Ambon banyak d i g u n a k a n sebagai

bahan makanan pokok a t a u sumber k a r b o h i d r a t bag1
Sebagian

b e s a r komponen

Ambon a d a l a h p a t 1 .
oleh

tingkat

kandungan
t e l a h masak.

umur.

patinya

karbohidrat

sebagai

dalam

pisang

Kandungan p a t 1 i n 1 s a n g a t d i p e n g a r u h i
P i s a n g yang sudah t u a ( b e l u m masak)
lebih

t i n g g i d a r i pada

p i s a n g yang

t i a l - i n i d i s e b a b k a n p a t i pada buah yang masih

mentah belum t e r h i d r o l i s a menjadi s u k r o s a ,

fruktosa.

manusia.

glukosa

P a t i p i s a n g mempunyai n i l a i g i z i
sumber

karbohidrat.

yang

~ e k n o l o g i pengolahan

maupun
tinggi
pati