Laporan praktikum

Hari/tanggal

:Sabtu/22 Februari 2014

Analisis Organoleptik

PJ Dosen

: Elza Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji

Asisten

: Danang Adi H

: Kelompok 1

JUDUL PRAKTIKUM
Kelompok 1/AP1

Yohanes Pantau Gemilang

J3E113030

Grace Riszylen Isadora

J3E113031

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmatNya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dalam mata kuliah
Analisis Organoleptik. Tak surut terimakasih kami kepada Ibu Elza Nur Fadhilah
karena berkat bimbingan beliau, kami dapat mengetahui seluk beluk tentang mata
kuliah ini, terutama dalam bab 1 mengenai uji rasa dan uji bau. Terimakasih kami
kepada asisten dosen yang setia menemani kami dalam kegiatan praktikum Mas
Danang Adi H dan mengarahkan kami kepada materi yang akan di ujikan pada
saat praktikum.
Dengan segala hormat berharap laporan ini berguna bagi pembaca. Kami
sebagai penulis mengakui, dalam penulisan laporan ini tak luput dari segala
kesalahan dan kelalaian. Oleh karena itu kritik dan saran sangat kami perlukan
agar dalam penulisan selanjutnya dapat kami lakukan revisi ulang.

Bogor, 22 Februari 2014

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada setiap praktikum pengujian organoleptik dalam Mata Kuliah
Analisis Organoleptik, praktikan akan dibagi dalam kelompok-kelompok
kecil, kemudian secara bergiliran setiap kelompok tersebut akan bertugas
sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis. Kelompok
penyaji adalah kelompok yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan
pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh
dan format uji, pelaksanaan pengujian, merekapitulasi data uji,
membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis
adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik terhadap contoh
uji yang telah disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon ujinya
pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke
kelompok penyaji.
Secara garis besar waktu pelaksanaan praktikum pengujian
organoleptik terbagi dalam 4 bagian: Sesi penyiapan contoh uji oleh
kelompokk penyaji; 2. Sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji
oleh kelompok panelis yang dipandu oleh kelompok penyaji; 3. Sesi
rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh dosen; 4.
Presentasi dan forum diskusi. Kompponen-komponen yang diperlukan
dalam pengujian organoleptik adalah: penyelenggara uji, ruang uji, contoh
uji, format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini
akan dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan
sensori [rasa dan aroma minuman] Uji Bau Rempah-rempah [ aroma
jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano].

B. Tujuan
Tujuan praktikum adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata
cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa
melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau kelompok panelis,
dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi
contoh.

BAB II
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sejumlah secang, gula,
tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade [orange, kuning, merah],
beberapa galon air minum, lima jenis rempah-rempah bubuk [jahe, lada,
pala, kayu manis, oregano]. Alat yang digunakan sejumlah gelas sloki,
sejumlah piring kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan syrup, dan
pengaduk panjang
B. Prosedur kerja
a. Penyiapan contoh uji
Contoh uji pertama adalah minuman secang dibuat dengan
memasukan sejumlah secang bersih ke dalam 2000 ml air
mendidih, biarkan mendidih selama 5-10 menit, tambahkan gula
pasir hingga kemanisan tertentu, kemudian disaring dan dibagi
kedalam empat gelas besar masing-masing kurang lebih 500 ml.
Setiap gelas ditambahkan pewarna Food Grade yang berbeda
[orange, kuning, merah, dan tanpa penambahan warna], sehingga
diperoleh empat gelas besar minuman dengan warna berbeda.
Minuman keempat warna ini, kemudian dibagi-bagi ke beberapa
gelas sloki. Contoh uji minuman pun siap disajikan.
Contoh uji kedua adalah bubuk rempah-rempah : bubuk lada,
bubuk pala, bubuk jahe, bubuk kayu manis dan bubuk oregano.
Bubuk rempah-rempah tersebut disajikan dengan gelas-gelas kecil.

b. Penyajian Contoh Uji

1. Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori
Empat contoh uji terdiri atas 4 gelas berisi minuman dengan warna
berbed. Minuman tanpa penambahan warna, diberi kode huruf P.
Ketiga minuman dengan penambahan warna diberi kode kombinasi
3 digit angka

P berkode

P berkode

P berkode

2. Uji Bau Rempah-Rempah

Enam contoh uji terdiri atas 6 gelas kecil dan setiap gelas berisi
jenis rempah-rempah berbeda, diberi kode, kemudian keenam
contoh uji disajikan bersama secara acak.

Berkode

Berkode

Berkode

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Rekapitulasi Data Uji Pengaruh Warna dan Uji

Bau AP1
Uji
Warna

206 (Kuning)

179 (Lada)

101 (Pala)

303 (Kayu Manis)

603 (Jahe)

804 (Jinten)

304 (Oregano)

Rizky Mei
1 Yani
Rizky
2 Fauzan
Siti
3 Qonita
Rahma
4 Maulia
Ima
5 Nuriana
Siti
6 Tamara
7 Antonius
Titi
8 Risawati
Octaviani
9 Hardi
10 Tri Ratna
Zaeni
Rahmaliy
11 ah
Dessy
Setiawan
12 ti
Gerry
13 Akbar
Angita
14 Mey
Erik Eko
15 Purwanto
Nissa
16 Amalia
Olivia
17 Kusuma
Egytha
18 Prima
Kiky
19 Agustina

281 (Orange)

Nama
Panelis

111 (Merah)

No

Uji Bau

1
1

0
1

0
1

1
1

1
0

0
0

0
0

1
0

1
0

1
0

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
7

20 Tri Ani
Dwindi
21 putri
Yuni
22 Fadilah
Mocham
mad
23 Zakaria
Shindy
24 Agustria
Adella
25 Sanchia
Putri
26 Puspita

15

11

10

23

17

0
1
6

Total Benar
Jumlah
Panelis

1
1
6

Persentase
Keteranga
n
Respon
Benar = 1
Respon
Salah = 0

57,
7

42,3

38,
5

88,
5

26
65,
4

61,
5

15
57,
7

61,
5

16
61,
5

B. Pembahasan
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi
dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau,
rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana
secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji
organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat
umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil
pertanian ( dalam arti luas ) seperti buah buahan, ikan, rempah rempah,
minyak, dan lain lain.
Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga
disebut penilain organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara
penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indera banyak
digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.
Penelitian cara ini banyak digemari karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Soekarto
menambahkan tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Oleh
karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan
suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah
suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang
diperoleh dari organ sensor lainnya.
Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur, suhu, dan
lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan
Nath, 2009). Menurut Mason dan Notting Ham (2002), beberapa factor
yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur,
tingkat lapar, umur, dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat factor
internal dan eksternal. Faktor-faktor internal yaitu factor-faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi
fisiologis, efek kontras, motifasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indera
pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua
factor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima, maka
akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik. Sedangkan
fakor-faktor eksternal diantaranya, pemilihan sampel awal, kesalahan
teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan
dicoba, air penetral yang akan dicampur, dan waktu yang disediakan.
9

Pemilihan awal sampel yang kurang tepat, dapat mencampuri rasa

dari rasa lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsentrasi
tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunya rasa akan memiliki
rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste),
kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan
akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air yang
digunakan bercampur dengan sampel yang akan diuji, kebersihan sendok
yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan
baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu
yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak
langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan
memberikan beban pikiran kepada panelis untuk mendeteksi rasa. Keadaan
akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak
terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti
dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara, 2011).
Perbedaan kemampuan indera pengecap panelis juga dapat
dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda
dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat
memberikan nilai atau skor yang berbeda-beda. Contohnya seperti pada
suku Jawa yang masakannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa
manis dengan konsentrasi kecil. Selain itu, kepekaan indera pengecap
panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau
infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut,
hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal
rasa terentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorakan yang dapat
merusak saraf yang mengiriman sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011).
Pada pengujian indera pengecap, penyaji memberikan sampel
berupa minuman secang yang diberi indicator pewarna (merah, orange,
kuning) yang disediakan didalam 4 gelas sloki dan diberikan kode pada
masing-masing sampel, yaitu: merah (111), orange (281), kuning (206).
Kemudian para panelis mencicipi sampel tersebut dan memberikan respon
atas perbedaan rasa yang ada didalam minuman secang tersebut.Pada
dasarnya ketiga minuman tersebut memiliki rasa yang sama.
Dari 26 orang panelis, ada 15 orang yang menyatakan rasa
minuman secang sama pada indicator warna merah (111), 11 orang
menyatakan rasa minuman sama pada indicator warna orange (281), dan
10 orang yang menyatakan rasa minuman secang sama pada indicator
warna kuning (206). Dengan presentasi benar pada masing-masing sampel
adalah merah 57.7 %, orange 42.3 %, kuning 38.5%. Hasil tersebut

10

membuktikan bahwa perbedaan warna sangat berpengaruh terhadap

kepekaan indera perasa maupun indera penglihatan para panelis.
Uji berikutnya adalah uji bau atau. Disediakan enam buah sampel
rempah-rempah bubuk yang kemudian panelis melakukan uji aroma
dengan cara mencium aroma rempah-rempah bubuk tersebut. Adapun
rempah-rempah bubuk tersebut, yaitu: lada (179), pala (101), kayu manis
(303), jahe (603), jinten (804), dan oregano (304).
Dari 26 orang panelis, terdapat 23 orang yang dapat mengenali
aroma lada, 17 orang yang dapat mengenali aroma pala, 16 orang yang
dapat mengenali aroma kayu manis, 15 orang yang dapat mengenali aroma
jahe, 16 orang yang dapat mengenali aroma jinten, dan 16 orang yang
dapat mengenali aroma oregano.

BAB IV
11

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini dapat kami tarik kesimpulan bahwa indra perasa
dapat terpengaruh oleh adanya penambahan warna pada sampel minuman yang
seharusnya memiliki rasa yang sama, tetapi indera perasa kita mendeteksi bahwa
rasa minuman tersebut memiliki perbedaan.
Sementara pada uji bau, masing-masing panelis belum sepenuhnya
mengetahui dan mampu untuk membedakan araoma dari rempah-rempah bubuk
yang disediakan. Dalam hal ini kemungkinan besar bahwa para panelis sulit
membedakan dengan kasat mata atau tertipu dengan struktur rempah-rempah yang
sama dan aromanya juga sudah ada yang mengalami perubahan.

B. SARAN
Untuk uji organoleptik sebaiknya para panelis harus dalam kondisi tubuh
yang fit, tenang, dan focus agar mampu memberikan penilaian terhadap
sampel yang disediakan oleh penyaji.

12

BAB V
DAFTAR PUSTAKA
Meisara,Resa. 2011. Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik.
Nottingham, S.M dan Mason,R.L. 2002. Sensory E valuation Manual.
Queensland: The University of Queensland.
Soekarto, Soewarno. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Martini, F.H.. dan J.L. Nath. 2009.. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8th
Edition. Bejamin Cummings: San Fransisco.

13